外源蛋白酶对腐乳后发酵理化和感官特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201808011

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (8): 64-68.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201808011

外源蛋白酶对腐乳后发酵理化和感官特性的影响

喻世哲，刘晶晶，吴佳伦，韩北忠，陈晶瑜*

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）

出版日期:2018-04-25 发布日期:2018-04-17
基金资助:
国家高技术研究发展计划（863计划）项目（2013AA102105-4）

Effect of Exogenous Protease on the Physiochemical and Sensory Properties of Sufu during Post-Fermentation

YU Shizhe, LIU Jingjing, WU Jialun, HAN Beizhong, CHEN Jingyu*

(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)

Online:2018-04-25 Published:2018-04-17

摘要/Abstract

摘要： 通过对分别添加木瓜蛋白酶、皱胃酶的腐乳与不加酶腐乳在后发酵阶段pH值、水分、总酸、氨基态氮、硬度和感官品质的测定，评定外源蛋白酶的添加对腐乳成熟的影响。结果表明：腐乳后发酵过程中，外源蛋白酶添加组的pH值在5?d后均高于空白组；外源蛋白酶的添加对腐乳的含水量和总酸含量影响不明显；4%木瓜蛋白酶、2%和4%皱胃酶的添加使腐乳氨基态氮含量明显增加；4%木瓜蛋白酶和4%皱胃酶的添加能够明显降低腐乳硬度；外源蛋白酶的添加能改善腐乳的口感和内部颜色，提高香味和鲜味，但木瓜蛋白酶的添加会产生一定的苦味。

关键词: 木瓜蛋白酶, 皱胃酶, 腐乳, 理化特性

Abstract: To evaluate the impact of adding exogenous protease on sufu ripening, the pH, moisture, total acid content, amino nitrogen content, hardness and sensory quality were determined during the post-fermentation of sufu with no enzyme, papain or rennet added. The results showed that addition of exogenous proteases increased the pH of sufu compared with the control group after 5 days of ripening but it had no significant effect on moisture or total acid content. Addition of 4% papain, 2% or 4% rennet remarkably promoted the production of amino nitrogen. Hardness was decreased by adding 4% papain or 4% rennet. The results of sensory evaluation showed that exogenous proteases improved the taste, internal color, aroma and umami of sufu, but bitterness was formed as a result of the hydrolysis of soybean protein with papain.

Key words: papain, rennet, sufu, physiochemical properties

中图分类号:

TS214.2

喻世哲，刘晶晶，吴佳伦，韩北忠，陈晶瑜. 外源蛋白酶对腐乳后发酵理化和感官特性的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(8): 64-68.

YU Shizhe, LIU Jingjing, WU Jialun, HAN Beizhong, CHEN Jingyu. Effect of Exogenous Protease on the Physiochemical and Sensory Properties of Sufu during Post-Fermentation[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(8): 64-68.

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外源蛋白酶对腐乳后发酵理化和感官特性的影响

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