漂洗条件和热处理对大头狗母鱼鱼糜凝胶特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6300-201003003

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (3): 11-18.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201003003

漂洗条件和热处理对大头狗母鱼鱼糜凝胶特性的影响

陈海华^1,2，薛长湖²

1.青岛农业大学食品科学与工程学院 2.中国海洋大学食品科学与工程学院

收稿日期:2008-12-16 修回日期:2009-12-08 出版日期:2010-02-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 陈海华 E-mail:haihchen@163.com
基金资助:
2008 年度山东省博士后创新项目专项资金资助项目(200803105)；
国家“863”计划项目(2006AA09Z430；2006AA09Z444)

Effects of Washing Media and Thermal Treatment on Gel Properties of Painted Lizardfish (Trachinocephalus myops) Surimi

CHEN Hai-hua1,2，XUE Chang-hu2

1. College of Food Science and Technology, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China；2.College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China

Received:2008-12-16 Revised:2009-12-08 Online:2010-02-01 Published:2010-12-29
Contact: CHEN Hai-hua E-mail:haihchen@163.com

摘要/Abstract

摘要：

研究漂洗介质和热处理对大头狗母鱼凝胶特性的影响。结果表明：在30～100℃加热时，大头狗母鱼的鱼糜在胶凝过程中没有发生凝胶劣化；与没有漂洗的大头狗母鱼鱼糜凝胶相比，经过CaCl2 溶液漂洗能够改善大头狗母鱼鱼糜的凝胶特性；经过0.5% CaCl2 溶液漂洗并采用100℃加热20min 的一段加热法制备的鱼糜凝胶形成排列有序、高度致密的网状结构，使大头狗母鱼鱼糜凝胶具有最大的破断强度和凹陷度。

关键词: 大头狗母鱼, 鱼糜, 漂洗介质, 热处理, 微观结构, 流变

Abstract:

Lizardfish are considered as a low-market-value fish in Southeast Asia due to their appearance and susceptibility to spoilage. Most studies focused on the gel-forming ability of Saurida, while no information regarding gel-forming ability of painted lizardfish (Trachinocephalus myops) has been available. The present study aimed to investigate the effects of washing media and thermal treatment on gel properties of painted lizardfish surimi. Results showed that no modori phenomenon of lizardfish surimi occurred during preheating at a temperature from 30 to 100 ℃. Washing with CaCl2 solution could remarkably improve the gelforming properties of lizardfish surimi. Maximum values of break force and deformation were obtained using sequential treatment of washing with 0.5% CaCl2 followed by directly heating at 100 ℃ for 20 min, which resulted in the formation of an ordered and compact structure with finer strands and smaller pores in the matrix revealed by scanning electronic microscopy (SEM) observation.

Key words: lizardfish, surimi, washing media, thermal treatment, microstructure, rheological properties

中图分类号:

陈海华1,2，薛长湖2. 漂洗条件和热处理对大头狗母鱼鱼糜凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(3): 11-18.

CHEN Hai-hua1,2，XUE Chang-hu2. Effects of Washing Media and Thermal Treatment on Gel Properties of Painted Lizardfish (Trachinocephalus myops) Surimi[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(3): 11-18.

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漂洗条件和热处理对大头狗母鱼鱼糜凝胶特性的影响

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