干切牛肉冻干产品的复水品质研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200907009

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (7): 43-47.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200907009

干切牛肉冻干产品的复水品质研究

乔晓玲¹，阎祝炜²，张原飞³，罗瑞明⁴

1.中国肉类食品综合研究中心 2.新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院 3.雨润集团 4.宁夏大学农学院

收稿日期:2008-03-06 出版日期:2009-04-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 乔晓玲 E-mail:cmrcsen@126.com

Study on Rehydration Quality of Freeze-dried Cooked Beef Slice

QIAO Xiao-ling1 YAN Zhu-wei2 ZHANG Yuan-fei3 LUO Rui-ming4

(1.China Meat Research Center, Beijing 100068, China 2. Institute of Supervision and Inspection on Product Quality of Xinjiang
Uygur Autonomous Region, Urumqi 830017, China 3.China Yurun Food Group Limited, Nanjing 210001, China
4. Agricultural College, Ningxia University, Yinchuan 750021, China)

Received:2008-03-06 Online:2009-04-01 Published:2010-12-29
Contact: QIAO Xiao-ling1 E-mail:cmrcsen@126.com

摘要/Abstract

摘要：

将干切牛肉冻干产品复水，观察它们的形状、色泽、微观结构等变化。实验表明：复水冻干产品的形状、色泽与及微观结构与新鲜产品相比，无显著改变。气质串联色谱(GC-MS)分析表明：干切牛肉冻干复水后风味物质种类、含量变化较小；感官实验表明：冻干复水干切牛肉的口感与新鲜制品极为相似。

关键词: 干切牛肉, 冷冻干燥, 复水品质

Abstract:

The freeze-dried cooked beef slices were dipped in water to observe the rehydration characteristics, such as shape, color and microstructure. The results showed that the shape, color and microstructure of products are not significantly affected by freeze-drying. GC-MS analysis indicated that the sorts and contents of flavor compounds do not significantly changed. The sensory analysis revealed that the rehydrated products has very similar flavor to the fresh ones.

Key words: cooked beef slice, freeze-drying, rehydration quality

中图分类号:

S375 TQ028.673

乔晓玲1，阎祝炜2，张原飞3，罗瑞明4. 干切牛肉冻干产品的复水品质研究[J]. 食品科学, 2009, 30(7): 43-47.

QIAO Xiao-ling1 YAN Zhu-wei2 ZHANG Yuan-fei3 LUO Rui-ming4. Study on Rehydration Quality of Freeze-dried Cooked Beef Slice[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(7): 43-47.

[1]	杨婕，郭金凤，李宝坤，卢士玲，王庆玲，董娟，蒋彩虹，姬华，王腾斌. 酸-冷交互胁迫对保护冷冻干燥发酵乳杆菌活性的作用[J]. 食品科学, 2020, 41(2): 101-106.
[2]	宋悦, 金鑫, 毕金峰, 吕健, 李旋, 李潇. 超声辅助渗透处理对热风干燥及真空冷冻干燥黄桃片品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(15): 177-185.
[3]	张海伟，鲁加惠，张雨露，梁进，张梁. 干燥方式对香菇品质特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(11): 150-156.
[4]	刘雨曦，薛佳，傅宝尚，张玉莹，祁立波，秦磊. 超声波喷雾-冷冻干燥与传统干燥技术制备高汤粉体的比较[J]. 食品科学, 2020, 41(11): 128-134.
[5]	何宗柏，孙瑞胤，鄂晶晶，麻丽丽，张晓宁，王俊国. 油酸对植物乳杆菌LIP-1生长及冻干存活率的影响及其机理[J]. 食品科学, 2020, 41(10): 68-74.
[6]	韩姝葶，王婉馨，袁国强，昌萍，董兰营，王增利. 干燥方式对铁皮石斛品质的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(3): 142-148.
[7]	于红，彭珍，黄涛，李君怡，熊涛. 高活性益生菌发酵枸杞粉的真空冷冻干燥工艺优化[J]. 食品科学, 2019, 40(20): 255-260.
[8]	段柳柳，段续，任广跃. 怀山药微波冻干过程的水分扩散特性及干燥模型[J]. 食品科学, 2019, 40(1): 23-30.
[9]	时文芳，白榕，吕丽爽，李建林，沈丽，张莉，郑铁松. 喷雾干燥和冷冻干燥莲子蛋白结构及其功能特性的比较[J]. 食品科学, 2018, 39(9): 95-101.
[10]	蔡孟轩，邓丽莉，姚世响，曾凯芳. 真空冷冻干燥橄榄假丝酵母的制备及其对苹果青霉病的防治[J]. 食品科学, 2018, 39(22): 153-158.
[11]	王莹，王辉，王富，杨绍兰. 干燥方式对秋葵超微粉理化特性及抗氧化活性的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(19): 114-119.
[12]	李明慧，尚一娜，霍麒文，陈境，张晓宁，邢叶妮，杨姝玉，王俊国. 真空冷冻干燥对乳酸菌损伤机制的研究进展[J]. 食品科学, 2018, 39(19): 273-279.
[13]	周新丽，申炳阳，张三强. 不同溶氧量下功率超声波控制成核对过氧化氢酶溶液冷冻干燥的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(19): 85-89.
[14]	沈静，魏婷，冀晓龙，王敏. 干制方式对鲜食枣食用及营养品质的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(7): 70-76.
[15]	陈立夫，裴斐，张里明，张荣杰，李静，方勇，胡秋辉. 超声辅助渗透处理对冷冻干燥双孢蘑菇冻干效率和品质的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(23): 8-13.

干切牛肉冻干产品的复水品质研究

Study on Rehydration Quality of Freeze-dried Cooked Beef Slice

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价