沈 静,魏 婷,冀晓龙,王 敏*
SHEN Jing, WEI Ting, JI Xiaolong, WANG Min*
摘要: 通过对微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MVFD)、微波真空膨化(microwave vacuumpuffing,MVP)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)和中短波红外干燥(short- and medium-waveinfrared drying,ID)4 种干制加工的鲜食枣食用及营养品质进行分析,以期明确干制方式对鲜食枣营养特点的影响。结果表明:干制加工显著提高鲜食枣总糖、还原糖含量(P<0.05),除ID外,干制后总酸含量均显著降低(P<0.05),产品褐变程度低,糖酸比明显提高;MVFD对VC保留率高达98.62%;MVP和MVFD后总酚含量显著提高(P<0.05),分别为4 721.30 mg/100 g(以干质量计,下同)和4 516.25 mg/100 g;VFD后黄酮含量增加到80.51 mg/100 g。微观结构方面,VFD鲜食枣密集多孔,呈蜂窝状;MVFD鲜食枣孔大均匀;MVP鲜食枣结构疏松,多小分子颗粒;ID鲜食枣紧实致密,无空腔结构。感官评定方面,MVFD和MVP对鲜食枣色泽、香气、口味和外形的综合评价接近于VFD。综合来看,MVFD和MVP对鲜食枣加工具有显著优势,且效率高成本低,应用前景广阔。
中图分类号: