摘要:
取斐济岛黄鳍金枪鱼背部肌肉,模拟寿司店保存生鱼片的方法,定时观察鱼片物理(色泽、失重率)、生化(pH 值、TVB-N 值、鲜度指标K 值)、感官及微生物等各项指标的变化。结果表明,冰鲜法能在0~4h 内较好地保持黄鳍金枪鱼片的品质。0~1h 内色泽鲜红、气味芳香、滋味鲜美,处于理想的食用状态,1~4h 内色泽由亮变暗,鱼香味和鲜味随汁液流失,品质逐步下降。超过4h 金枪鱼不再新鲜,失去固有的口感、色泽,不具备商业价值。
中图分类号:
刘 源,王锡昌*,罗 殷. 冰鲜法对黄鳍金枪鱼片品质的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(2 ): 273-276.
LIU Yuan,WANG Xi-chang*,LUO Yin. Edible Quality of Ice-stored Yellowfin Tuna (Thunnus albacares) Dorsal Sashimi[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(2 ): 273-276.