食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (20): 151-158.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190809-106
林琦,李利君,伍菱,黄高凌,翁淑燚,倪辉,李清彪,张树文,黄幼林
LIN Qi, LI Lijun,, WU Ling,, HUANG Gaoling,, WENG Shuyi, NI Hui,, LI Qingbiao,, ZHANG Shuwen, HUANG Youlin
摘要: 为探究乳酸菌发酵、酵母菌发酵及醋酸菌发酵对茶叶水溶液风味的影响,通过感官评价和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法,分析3 种发酵红茶水溶液的挥发性成分。结果表明:酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使红茶水溶液的果香显著增加,而花香、甜香和青草香降低;此外,酵母菌、乳酸菌还显著降低红茶水溶液烘烤香,而醋酸菌显著增加红茶水溶液烘烤香。酵母菌发酵红茶水溶液鉴定出46 种挥发性成分,与原红茶水溶液相比,增加了醇类物质(1 605.93 μg/L)、酯类物质(7 715.82 μg/L)和酸类物质(596.15 μg/L),降低了醛类物质(69.48 μg/L);醋酸菌发酵红茶水溶液鉴定出33 种挥发性成分,与原红茶水溶液相比,增加了醇类物质(178.33 μg/L)和酮类物质(14.15 μg/L),降低了烯烃类物质(19.37 μg/L);乳酸菌发酵红茶水溶液鉴定出32 种挥发性成分,与原红茶水溶液相比,增加了醇类物质(90.70 μg/L)、酯类物质(53.91 μg/L)和酮类物质(19.82 μg/L),降低了烯烃类物质(10.89 μg/L)。本研究发现乳酸菌发酵可显著提高红茶水溶液的香味可接受程度,其主要原因是醇类物质、酯类物质,酮类物质等成分增加引起果香香气强度增加。该研究结果为运用发酵技术提高红茶产品的风味提供了理论参考。
中图分类号: