食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (19 ): 44-50.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200919008
阚建全1,2,游玉明3,林 丹1,2,汪 洋1,2,王 雨1,2
KAN Jian-quan1,2,YOU Yu-ming3,LIN Dan1,2,WANG Yang1,2,WANG Yu1,2
摘要:
以重庆百果园酒业有限公司及实验室自酿柚子酒为实验材料,采用超高压处理方法,研究其对柚子酒各理化指标( 总酯、总酸、干浸出物、电导率、色度) 、挥发性香气成分及感官品质的影响,并与新酒、自然陈酿一年酒及三年酒的品质相比较。研究结果表明:在超高压压力400MPa 下处理30min 后,柚子酒品质最佳;随处理压力和时间的延长,柚子酒的总酸、总酯、干浸出物及电导率均有较明显的变化,而色度变化较小;在压力为100~400MPa 下处理30min 后,感官品质先逐渐上升,而后下降;香气成分有一定程度的改善,经GC-MS分析进一步证实了该结论。但仅用超高压法处理柚子酒,其整体品质还不能达到自然陈酿一年酒和三年酒的水平。
中图分类号: