芝麻渣蛋白的功能性研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (8): 114-117.

芝麻渣蛋白的功能性研究

陈学红, 秦卫东,马利华, 施卫东

徐州工程学院食品工程学院

出版日期:2008-08-15 发布日期:2011-08-26

Study on Functionality of Sesame Meal Protein

CHEN Xue-Hong, QIN Wei-Dong, MA Li-Hua, SHI Wei-Dong

Colloge of Food Engineering,Xuzhou Institute of Technology,Xuzhou 221008,China

Online:2008-08-15 Published:2011-08-26

摘要/Abstract

摘要： 本实验以芝麻渣为原料,采用碱提、等电点法分离出芝麻蛋白,并对其乳化性、发泡性、持水力、黏度、热凝集性等功能特性进行了比较系统的研究。结果表明:芝麻蛋白具有较好乳化性、发泡性,一定的持水力;pH值对热凝集性的影响较大。

关键词: 芝麻渣蛋白, 功能性质

Abstract: Sesame meal protein(SMP) was prepared by alkaline extraction and precipitation at pH 4.5,and its emulsifying ability(EA) ,foamability,water-holding property,viscosity and thermoagglutination were studied. The results showed that sesame meal protein has good emulsifying ability,foamability and water-holding capacity,and thermoagglutination is significantly affected by pH.

Key words: sesame meal protein, functional property

陈学红, 秦卫东, 马利华, 施卫东. 芝麻渣蛋白的功能性研究[J]. 食品科学, 2008, 29(8): 114-117.

CHEN Xue-Hong, QIN Wei-Dong, MA Li-Hua, SHI Wei-Dong. Study on Functionality of Sesame Meal Protein[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(8): 114-117.

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