食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (11): 63-66.
路昊, 包建强
LU Hao, BAO Jian-Qiang
摘要: 以冻藏在-18、-25和-30℃,并贮藏310d的黄鳍金枪鱼腹部肌肉为研究对象,理化指标分析发现,脂质氧化值和肌红蛋白氧化值随贮藏温度的升高,贮藏时间的增加呈现上升趋势。利用相应的反应函数,确立脂质氧化和肌红蛋白氧化反应级数为0级。化学品质动力学研究显示,脂质氧化值和肌红蛋白氧化值的增加随贮藏温度的变化对Arrhenius关系有很高的拟合精度,其拟合方程分别为:y=4.35×10-9exp(0.057t)、y=2.01×10-5exp(0.037t)。