米皮糠发酵生产凝乳的工艺研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (10): 376-379.

米皮糠发酵生产凝乳的工艺研究

余有贵, 曾传广, 张炼, 李娟

邵阳学院生物与化学工程系

出版日期:2006-10-15 发布日期:2011-11-16

Study on Zymolytic Technology of Gelated Yoghurt from Lactic-acid Fermentation of Rice Polishings

YU You-Gui, Zeng-Chuan-Guang, Zhang-Lian, Li-Juan

Biological and Chemical Department, Shaoyang University, Shaoyang 422001, China

Online:2006-10-15 Published:2011-11-16

摘要/Abstract

摘要： 以米皮糠为主要原料,采用正交试验方法,研究利用乳酸菌发酵米皮汁制成凝乳的最佳生产工艺。实验结果表明,最佳的工艺参数为:(1)最佳的米皮糠水解条件是料水比(米皮糠/水)1:5,蛋白酶的添加量0.25%,糖化酶的添加量0.05%,酶作用时间120min(其中蛋白酶作用时间45min);(2)最佳的米皮汁乳酸发酵条件是料水比(米皮汁/鲜奶)8:2,乳酸菌接种量3.0%,发酵温度41℃。

关键词: 米皮糠, 蛋白酶, 糖化酶, 乳酸菌, 正交试验设计, 发酵工艺

Abstract: The trial with the main substrate of rice polishings to produce gelated yoghurt was conducted by orthogonal design method of L9(34) to study its zymolytic technology. The results showed that: (1) the optimum parameter of hydrolyzation with enzyme in rice polishings is rice polishings/water 1:5, protease 0.25%, added saccharifying enzyme 0.05%, added with 120min. (2) the optimum zymolytic craft parameters from liquor of rice polishings were liquor of rice polishing/fresh milk 8:2, inoculation size 3.0%, zymolytic temperature 41 ℃.

Key words: , rice polishings； protease； saccharifying enzyme； lactic-sour bacteria； orthogonal design method； zymolytic technology；

余有贵, 曾传广, 张炼, 李娟. 米皮糠发酵生产凝乳的工艺研究[J]. 食品科学, 2006, 27(10): 376-379.

YU You-Gui, Zeng-Chuan-Guang, Zhang-Lian, Li-Juan. Study on Zymolytic Technology of Gelated Yoghurt from Lactic-acid Fermentation of Rice Polishings[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(10): 376-379.

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