谷氨酰胺转胺酶对草鱼鱼糜品质的影响

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (12): 170-174.

谷氨酰胺转胺酶对草鱼鱼糜品质的影响

赵梅荣，刘良忠

武汉工业学院食品学院；

出版日期:2006-12-15 发布日期:2011-11-23

Effect of Transglutaminase on the Quality of Grass Carp Surimi

ZHAO Mei-rong,LIU Liang-zhong

College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China

Online:2006-12-15 Published:2011-11-23

摘要/Abstract

摘要： 本研究探讨了谷氨酰胺转胺酶(TG)对草鱼鱼糜品质的影响,研究了TG的添加量、作用时间、作用温度和作用pH对鱼糜弹性、粘聚性、回复性以及白度的影响。试验结果表明:TG对草鱼鱼糜的品质有显著的改善作用,最适当作用条件为pH7.5,温度45℃,时间1.5h,酶的作用量0.6%。

关键词: 草鱼鱼糜, 谷氨酰胺转胺酶, 弹性, 粘聚性, 回复性, 白度

Abstract: The transglutaminase (TG) was added in the grass carp surimi to improve the quality. The effect of transglutaminase quantity, handling time, handling temperature and pH on springiness, cohesiveness, resilience and white degrees was researched. The result showed that TG can improve the quality of grass carp surimi distinctly. The appropriate adding condition of TG confirmed by orthogonal test was transglutaminase adding quantity 0.6%, handling time 1.5h, temperature 45℃ and pH7.5.

Key words: grass carp surimi, transglutaminase, springiness, cohesiveness, resilience, white degrees

赵梅荣，刘良忠. 谷氨酰胺转胺酶对草鱼鱼糜品质的影响[J]. 食品科学, 2006, 27(12): 170-174.

ZHAO Mei-rong,LIU Liang-zhong. Effect of Transglutaminase on the Quality of Grass Carp Surimi[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(12): 170-174.

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