摘要: 蛋卷是传统的优质高档食品,以松脆或酥松、香甜可口,营养价值高而受到广大消费者喜爱。传统的蛋卷是以发酵法调制浆料,用两块铁板夹起来在煤炉上焙烤制成,此法早已淘汰。目前市面上的蛋卷按生产设备划分为两类。1是机制蛋卷:采用自动蛋卷机生产,产品大都松脆,外观整齐,蛋卷孔眼细密,含油量少。主要花色品种有忌廉灌芯蛋卷和外层涂布朱古力味、果味的双色蛋卷。2是手制蛋卷:用手工煎蛋卷机生产,产品酥松、香甜可口,表面孔眼较大,边缘不规则,产品含油量大,营养价值高。从经济效益考虑,机制蛋卷单机产量大,效率高,投资大,多为大中型食品厂使用:手制蛋卷单机产量小,效率低,投资较少,多为中小型食品厂使用。目前由于手制蛋卷产