催化式红外杀青对绿茶热风干燥的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201709020

食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (9): 126-132.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201709020

催化式红外杀青对绿茶热风干燥的影响

吴本刚，肖孟超，刘美娟，潘忠礼，马海乐

1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013；2.美国农业部西部研究中心，美国加利福尼亚奥尔巴尼 94710；3.美国加州大学戴维斯分校生物与农业工程系，美国加利福尼亚戴维斯 95616

出版日期:2017-05-15 发布日期:2017-05-22

Fixation and Drying of Green Tea Using Sequential Catalytic Infrared Heating and Hot Air Drying

WU Bengang, XIAO Mengchao, LIU Meijuan, PAN Zhongli, MA Haile

1. School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China;2. Processed Foods Research Unit, USDA-ARS-WRRC, Albany 94710, USA;3. Department of Biological and Agricultural Engineering, University of California, Davis 95616, USA

Online:2017-05-15 Published:2017-05-22

摘要/Abstract

摘要： 以镇江金山翠芽绿茶鲜叶为原料，以蒸汽杀青为对照，研究红外杀青对茶叶品质的影响，对杀青后茶叶进行不同温度热风干燥得到茶叶成品。考察茶叶中多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）含量、VC保留率、茶多酚含量以及感官审评分等指标的变化，建立一种催化式红外杀青联合热风干燥的绿茶加工技术。最优杀青干燥工艺条件为：红外辐照距离20 cm杀青150 s，经揉捻作形后，热风干燥温度70 ℃、干燥40 min。实验结果建立了红外杀青过程中PPO钝化动力学模型和干燥过程中水分干燥动力学模型，可为杀青干燥过程预测提供理论参考。

关键词: 茶叶, 红外杀青, 热风干燥, 多酚氧化酶, 茶多酚

Abstract: The fixation and drying characteristics of green tea processed with sequential catalytic infrared (CIR) heating and hot-air (HA) drying were investigated. The effect of CIR fixation on product quality was compared with that of steaming at 100 ℃. The quality characteristics of green tea were evaluated using polyphenoloxidase (PPO) activity, vitamin C and tea polyphenol contents and sensory evaluation. The best processing conditions were found to be fixation by CIR heating for 150 s at a distance of 20 cm, followed by sequential rolling and HA drying for 40 min at 70 ℃. A Page model was developed for describing the drying behavior as well as a first-order kinetic model fit well for describing the PPO inactivation during the process.

Key words: tea, infrared fixation, hot-air drying, polyphenol oxidase, tea polyphenols

中图分类号:

TS205.1

吴本刚，肖孟超，刘美娟，潘忠礼，马海乐. 催化式红外杀青对绿茶热风干燥的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(9): 126-132.

WU Bengang, XIAO Mengchao, LIU Meijuan, PAN Zhongli, MA Haile. Fixation and Drying of Green Tea Using Sequential Catalytic Infrared Heating and Hot Air Drying[J]. FOOD SCIENCE, 2017, 38(9): 126-132.

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