食品科学 ›› 1993, Vol. 14 ›› Issue (11): 9-11.
刘文俊, 戚生初, 苑绍华
LIU Wen-Jun, Qi-Sheng-Chu, YUAN Shao-Hua
摘要: 用碘量法对不同剂量辐照的含氧酱油中过氧化物的含量作了研究并以H2O2为模式化合物研究了过氧化物在酱油中的稳定性。实验发现,在选用的辐照剂量下,辐照酱油中过氧化物的浓度均不能使淀粉指示剂变色(过氧化物浓度小于0.210-6);H2O2在酱油中很不稳定,在200min后,大约消失95%。这些结果表明,辐照过程中形成的过氧化物可不断地与酱油中的还原性物质反应。