食品科学 ›› 1987, Vol. 8 ›› Issue (5): 7-10.

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食品流变学性能(二)——面粉与面粉制品类

 王相范   

  1. 黑龙江商学院
  • 出版日期:1987-05-15 发布日期:2012-02-10

 WANG  Xiang-Fan   

  • Online:1987-05-15 Published:2012-02-10

摘要: 标志食品流变性能的主要参数有:粘度(其中有绝对粘度u—针对牛顿流体;塑性粒度η塑—流变体中的宾哈流体;η1—比例粘度或称粘性系数;η—有效粘度);剪切应力极限τ0—宾哈流体;松弛期tp—粘弹性体(麦克斯威尔体)。根据面制品种类不同分别研究有关流变方程中的这些参数。

关键词: 食品流变学, 面粉制品, 空心面, 水量, 有效粘度, 剪切速率, 剪切应力, 流动曲线, 塑性粘度, 发酵面团