摘要: 通过设置不同潮水量进行实验室模拟普洱茶渥堆过程,系统地研究堆表与堆芯主要理化成分含量的变化规律,找出普洱茶快速模拟发酵的潮水量。结果表明:至渥堆结束,茶坯的茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、氨基酸的含量均呈减少趋势,水溶性糖、茶褐素、咖啡碱的含量则呈增加趋势。不同潮水量条件下渥堆茶样的堆温以及参与发酵的微生物的差异,显著地影响普洱茶的品质。结合感官评价得出,潮水量为45%的普洱茶表现出较佳的品质。
中图分类号:
冯超浩,刘通讯*. 不同潮水量条件下普洱茶渥堆过程化学成分的变化[J]. 食品科学, 2013, 34(7): 135-139.
FENG Chao-hao,LIU Tong-xun*. Influence of Water Content on Chemical Composition of Pu-erh Tea during Pile Fermentation Process[J]. FOOD SCIENCE, 2013, 34(7): 135-139.