以酿酒副产物黄水为基质，比较红曲霉AS 3.972和产酯酵母2.10、2.178生物催化的产物特征。基于气-质联用(GC-MS)对其产物进行检测。结果表明：不同微生物菌株转化有机酸及产物组分的能力不同。红曲粗酶转化有机酸的能力较酵母2.10和2.178的稍高，酯化能力较强，较后两者分别高出56.81%和80.85%，并检出己酸乙酯、辛酸乙酯等13种酯类组分，挥发组分的结构轮廓与浓香型白酒的类似。红曲粗酶催化产物的主成分以及OAV分析说明，基于红曲粗酶的黄水资源化技术具有更高的应用价值。

以工业碱木质素为原料，采用购买和自制两种钯/炭(Pd/C)为催化剂，氢气为还原剂，在高压条件下对其进行还原反应，提高碱木质素的活性，并对其反应前后化学成分和抗氧化性能进行分析。结果表明：经过两种催化剂高压催化活化后，购买催化剂还原碱木质素醇羟基含量为5.01%，酚羟基含量为3.64%。自制催化剂还原碱木质素醇羟基含量为5.35%，酚羟基含量为3.82%。自制Pd/C催化剂催化体系的催化效果优于购买Pd/C催化剂；在抗氧化性能分析实验中，碱木质素原料及两种被还原碱木质素在质量浓度范围为0.025～0.6mg/mL内对DPPH自由基和·OH均有较强的清除能力，且随着木质素质量浓度的增加，清除率逐渐增加，还原力也增强，两种被还原碱木质素DPPH自由基最大清除率分别达到80.91%和82.43%；·OH最大清除率分别达到23.12%和26.21%。

以‘秦光2号’油桃为测试对象，研究果实电参数的频率特性。测定不同频率下桃果实14个电参数值，用SPSS软件分析并拟合果实的随频率变化的函数方程(相关性都达显著水平)。结果表明：除了品质因子(Q)随频率变化无规律，其余13个电参数都随频率呈有规律的变化(是电激励频率的函数)，其中复阻抗(Z)、串联等效电阻(Rs)、并联等效电阻(Rp)、电抗(X)随电激励频率变化呈三次函数下降变化；串联等效电容(Cs)、并联等效电容(Cp)随频率变化规律相似，阻抗相角(θ)随频率呈U型变化，损耗系数(D)随频率呈W型变化；导纳(Y)、电纳(B)、串联等效电感(Ls)、并联等效电感(Lp)、电导(G)，随电激励频率呈指数上升变化。

探讨超高压处理(不同压力和保压时间)对牛肉主要理化品质的影响。牛半腱肌肉经200～600MPa压力分别处理10min和20min，分析胶原蛋白含量和溶解性等特性以及牛肉蒸煮损失和嫩度在超高压处理过程中的变化。结果表明：随着压力的升高，牛半腱肌肉的剪切力均呈下降趋势，保压时间为20min时剪切力下降更显著。当压力达600MPa，牛肉剪切力分别降至39.59N(保压10min)和31.36N(保压20min)。总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白的含量和胶原蛋白的溶解性随着处理压力的升高而增加。胶原蛋白特性变化与肉品质之间存在显著相关性。

通过荧光光谱法研究表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)与猪胰脂肪酶(PPL)的相互作用，并基于分子对接技术对其作用机理进行探讨。结果表明：EGCG对PPL具有较强的荧光猝灭作用，并抑制其催化活性，而金属离子(Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+)能减弱EGCG对PPL活性的抑制。分子对接研究表明，EGCG可通过疏水键、氢键及Pi-Pi堆积作用与PPL结合，阻碍底物进入酶活中心，从而抑制其活性。

通过模拟储藏，研究臭氧处理稻谷在不同温度储藏过程中水分、细菌总数和霉菌总数的变化规律。结果表明：臭氧处理能明显降低稻谷微生物含量。臭氧处理的稻谷水分在储藏初期40d内略有上升，之后基本呈下降趋势，温度越高，下降幅度越大。臭氧处理的稻谷细菌总数、霉菌总数在15、20℃时基本稳定，而在25、30、35℃时，比储藏前下降较多。另外臭氧处理的稻谷细菌总数、霉菌总数在储藏初期出现反弹现象。方差分析表明：温度和时间都是储藏稻谷细菌总数或霉菌总数变化的极显著影响因素；进一步的SPSS软件分析表明稻谷细菌总数或霉菌总数与储藏温度、时间呈显著的二元线性关系。

探讨建立火腿肠的质构标准及利用质构值判别火腿肠的等级。通过测定火腿肠质构特性的感官得分和质构值，利用感官得分点对应参照样品的质构值及通过建立以感官得分为自变量，质构值为因变量的线性回归方程，确立硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性的标准范围；同时以不同品牌火腿肠的质构值为基础建立Fisher线性判别方程。在特定的测试条件下，特级火腿肠的硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性值范围分别为8690.162～9357.137g、8929.995～10963.274g、―102.467～―35.005g、0.836～0.951、0.226～0.279和1 7 6 6 . 9 9 0 ～ 2 2 3 2 . 3 4 8 g ； 优级火腿肠对应质构值范围分别为7 4 4 1 . 3 3 4 ～ 9 1 8 8 . 9 8 0 g 、6700.973～8929.995g、―102.467～―66.644g、0.741～0.833、0.200～0.247和1368.863～1737.272g；普通级火腿肠对应质构值范围分别为6734.754～8690.162g、4441.556～6700.973g、―257.264～―159.397g、0.633～0.698、0.148～0.183和736.838～951.339g；利用线性判别方程对不同品牌火腿肠等级判别的正确率为94.5%。所建立的各等级火腿肠的质构标准范围及Fisher线性判别方程可以应用于该类产品的开发及质量评价等。

通过分析比较5组不同体细胞数(SCC)原料乳的主要成分和特性(蛋白质、脂肪含量、酪蛋白的含量等)、脂肪分解情况(脂肪酶活力、游离脂肪酸及其占总脂肪的比例)以及蛋白质水解程度(水溶性氮、非蛋白氮占总氮的比例以及酪蛋白构成)的变化情况，探讨不同SCC对原料乳品质的影响。结果表明：当SCC小于4.0×105个/mL时，原料乳的成分没有显著的差异(P＞0.05)；随着SCC的增大，原料乳的脂肪水解程度增强，但SCC小于4.0×105个/mL的两组原料乳的脂肪水解程度没有显著差异(P＞0.05)；不同SCC原料乳的酪蛋白构成表现不同，其蛋白质水解程度(WSN/TN，NPN/TN)随SCC的增大而增加，但SCC在4.0×105 个/mL以下的两组原料乳的蛋白水解程度没有显著差异(P＞0.05)。

为了研究牛肉的食用品质和血清生化指标的相关性，测定青海大通犊牦牛和海北小黄牛肉的色度、pH1值、pH24值、剪切力、失水率、熟肉率和血清生化指标。结果表明：青海大通犊牦牛肉与海北小黄牛肉相比具有色泽暗红、嫩度较好、保水性较高的特点。青海大通犊牦牛肉中K+、Na+、Cl－、Mg2+、高密度脂蛋白含量、碱性磷酸酶(AKP)、乳酸脱氢酶(LDH)活力显著高于海北小黄牛，低密度脂蛋白含量、谷草转氨酶(GOT)活力显著的低于海北小黄牛，血清肌酐含量与熟肉率呈显著的正相关，而与失水率呈显著的负相关；GOT活力与pH24值呈显著的正相关。

目的：提取并测定16份鱼腥草材料(含1份峨眉蕺菜)叶片总酚和黄酮含量，研究其体外抗氧化活性。方法：以95%乙醇超声提取并测定16份综合农艺性状较好的鱼腥草材料以显色及紫外分光光度测定成分含量，DPPH、ABTS法测定抗氧化活性。结果：16份鱼腥草总酚含量变异范围为7.01～15.0mg/g；黄酮含量变异范围为3.56～11.0mg/g；DPPH法抗氧化值最小为84.7μmol/g，最大为248μmol/g；而ABTS法抗氧化能力的变幅为 78.4～218μmol/g。以总酚和黄酮含量、DPPH法以及ABTS法抗氧化能力进行聚类分析，按欧氏距离大于70可将16份鱼腥草材料分为两类。其中Ⅰ类包含11份鱼腥草材料(含峨眉蕺菜)，其总酚和黄酮含量低，抗氧化能力弱。Ⅱ类包含5份鱼腥草材料，其总酚和黄酮含量高，体外抗氧化能力强。总酚、黄酮含量和体外抗氧化活性指标间相关性均达极显著水平。结论：16份鱼腥草材料总酚、黄酮含量和抗氧化活性的不同，主要是由于遗传背景所致；且总酚和黄酮含量高，体外抗氧化能力强的材料多为染色体数目大于80者。

研究木糖葡萄球菌的添加量对发酵牛肉串理化性质和感官特性的影响。将不同添加量的木糖葡萄球菌分别与干酪乳杆菌(107CFU/g)复配作为发酵剂用于生产发酵牛肉串，测定发酵牛肉串在发酵成熟过程中的pH值、水分活度、颜色、质构及感官指标的变化。结果表明：添加108CFU/g木糖葡萄球菌的发酵肉串气味值最高(4.75±0.38)，但木糖葡萄球菌菌种添加量为106、108CFU/g时，发酵肉串的色泽、质地、总体可接受性均低于木糖葡萄球菌菌种添加量为107CFU/g的肉串；而原料肉中添加107CFU/g木糖葡萄球菌的实验组在发酵终点时产品获得优良的感官特性(总体可接受性达到最高值5.31)，pH值达到5.4，质构特性好，并与其他实验组存在显著性差异(P≤0.05)。

目的：研究3个栽培百合品种(“索邦”、“西伯利亚”及“黄天霸”)和岷江百合花瓣的酚类物质及抗氧化活性。方法：测定4类百合花瓣的酚类物质及15种单体酚含量，并通过测定5个抗氧化指标(ABTS+·、DPPH自由基、羟自由基(·OH)的清除能力，铜离子还原能力以及金属螯合能力对其抗氧化活性进行评价。结果：花瓣酚类物质含量由高到低次序为：“索邦”＞“西伯利亚”＞“黄天霸”＞岷江百合。其中单体酚的种类也有所不同，但均含有儿茶素、飞燕草素、表儿茶素、二氢杨梅酮、芦丁、香豆酸、二氢槲皮素、山奈酚。4类百合花瓣酚类物质对ABTS+·、DPPH 自由基、·OH均有较好的清除效果，对铜离子均有较强的还原能力以及良好的金属螯合能力。结论：4类百合花瓣均适合作为天然抗氧化材料进行开发应用。

为了提高辅酶Q10的亲水性，采用反溶剂重结晶法制备辅酶Q10微粒。考察药物质量浓度、体系温度、搅拌速率及搅拌时间等因素对辅酶Q10微粒平均粒径的影响，优化辅酶Q10微粒制备的工艺条件。实验利用扫描电镜、X射线衍射、红外光谱分析和差示扫描量热分析等方法对辅酶Q10原药及辅酶Q10微粒的性质进行表征。结果表明：通过调整工艺条件，可以控制微粒的粒径尺寸。优化获得的工艺条件为：药物质量浓度50mg/mL、溶剂与反溶剂体积比1:6、体系温度4℃、搅拌速率4000r/min、搅拌时间10min。按此工艺，可以制备得到平均粒径为1.84μm的微细颗粒。表征结果显示，辅酶Q10微粒的化学结构与原药相比未发生变化，但熔点及分解温度均降低，晶体衍射峰强度减弱。

为了改善鸭肉的加工特性，研究三聚磷酸钠添加水平和冷藏时间对冷冻鸭肉色泽、持水性、质构参数等品质特性的影响。结果表明：利用3g/100mL三聚磷酸钠浸泡鸭肉，可显著提高鸭肉的持水性；鸭肉的质构也得到了改善，同时可以保证卤鸭产品的总磷含量不超标又有比较好的食用品质。

为探讨微波技术在大豆干法加工中应用的可行性，考察微波功率、处理时间对大豆中的抗营养因子胰蛋白酶抑制剂、脲酶及蛋白质溶解性的影响。结果表明：在微波功率3400W处理120s的条件下，胰蛋白酶抑制剂及脲酶钝化率达到80%以上，可有效去除大豆抗营养因子；同时测得蛋白质溶解度约为40%，该处理条件下的豆粉可以作为大豆即时冲调饮品专用原料加以利用。

采用稀盐溶液浸提及等电点盐析相结合的方法提取制备苦杏仁蛋白，研究pH值、NaCl浓度、蛋白质量浓度和温度等因素对苦杏仁蛋白功能特性(溶解性、持水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)的影响。结果表明：在等电点pI附近时，苦杏仁蛋白的溶解性、持水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性最差；在较低NaCl浓度范围内(0～0.8mol/L)提高NaCl浓度可促进蛋白溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性的提高，而较高的NaCl浓度对蛋白功能特性提高具有抑制作用；当蛋白质量浓度达到一定水平时(3～4g/100mL)，蛋白功能特性(乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)提高趋于平缓；在适宜的温度范围内，提高温度可有效提高苦杏仁蛋白各项功能特性，但当温度继续上升，各项功能特性持续降低。

以我国自主培育的转高赖氨酸融合蛋白基因水稻(简称转GL基因水稻)为材料，参考中华人民共和国国家标准，通过体外模拟胃/肠液消化实验，研究转GL基因水稻蛋白的消化稳定性。结果表明：质量浓度为5g/L的总蛋白在胃液中2min内完全消化，质量浓度为2g/L的总蛋白在肠液中15s～2min内完全消化；而以5倍于国标规定的质量浓度进行消化时，总蛋白在模拟胃液中60min仍可观察到未降解片段，在模拟肠液中2min内则全部消化；两步法体外模拟消化结果，胃液中极难降解的蛋白片段在经肠液作用5min后，完全被降解。本研究表明，转GL基因水稻蛋白在模拟胃肠液中不具有消化稳定性。

为研究糖基化蛋清蛋白质的分子特点，对糖基化蛋清蛋白的凝胶性、巯基数、疏水性、分子柔性和Zeta电位进行测定。结果表明：糖基化改性可使蛋清蛋白质的凝胶强度增加112.51%，持水性增加18.89%。在糖基化反应过程中，蛋清蛋白的构象发生了两方面的变化：一是蛋白质分子部分展开，包含于分子内部的疏水性基团暴露出来，二是蛋白质分子间或分子内形成了二硫键，使总巯基含量下降。此外，糖基化反应使蛋清蛋白的表面游离ε-NH2数目减少，使得蛋清蛋白所带正电荷数减少，从而降低了蛋清蛋白的等电点。

采用同时蒸馏萃取法提取紫苏不同部位(叶、花蕾、梗和籽)精油，利用气相色谱-质谱法对精油成分进行分析，并比较不同部位精油体外抗氧化能力。结果表明：紫苏叶精油得率相对最高，达到8.21‰。从紫苏叶、花蕾、梗和籽精油中依次鉴定出40、53、29和26种组分，分别占各自精油总量的99.85%、99.25%、96.73%和97.51%。不同部位精油成分和相对含量差异显著，共有组分仅5种，分别是2-己酰呋喃、4-(2-甲基环己烯)-2-丁烯醛、石竹烯、芳樟醇和石竹素，其中相对含量最高的组分均是2-己酰呋喃。紫苏不同部位精油均具有一定的抗氧化能力，紫苏叶精油清除DPPH自由基的能力较强，紫苏籽精油清除羟自由基的能力较强。

利用山农优麦号面粉为材料，研究不同麦麸添加量(质量分数为5%、10%、15%、20%)和不同粒度(0.16～0.43、0.43～1.0、1.5～2.0、2.0～2.5mm)对面条质构特性的影响。结果表明：麦麸添加量和粒度对面条质构特性产生显著影响(P＜0.05)。面条质构特性参数脆性、柔韧性、曲线积分随着麸皮添加量和粒度的增加而显著降低。当麸皮粒度小于0.43mm时，干面条的脆性随着添加量的增加呈下降趋势；对于5%的添加量，不同粒度处理脆性没有显著差异，但当添加量超过10%时，粒度处理间存在显著差异(P＜0.05)。当添加少于10%的细麸皮时，干面条柔韧性稍有下降，但对于粗麸皮，当添加量少于5%时干面条柔韧性就呈显著下降趋势。随着添加量和麸皮粒度的增加，熟面条的硬度、胶着性和咀嚼性显著下降，而黏性增加。熟面条弹性和黏聚性没有表现出规律性的变化。对于细麸皮，随着添加量增加面条的硬度没有显著降低，而添加粗麸皮则表现出显著的下降趋势。对于中等粒度和大粒度麸皮，添加量在5%～15%处理间对面条的黏聚性、弹性和恢复性没有显著差异。因此，添加10%之内的细麦麸和不超过5%的中等粒度的麦麸能够加工出富含膳食纤维的干面条。

以大白芸豆、奶花芸豆、小白芸豆、豇豆、绿豆、红小豆、小扁豆、豌豆8种食用杂豆为实验材料，以大豆为对照，对其脱皮、脱脂后的杂豆粉理化特性和功能特性进行比较分析。结果表明：与脱皮脱脂大豆粉相比，脱皮脱脂杂豆粉的堆积密度和吸水性指数高，水溶性指数、吸水能力、吸油能力低，乳化性、乳化稳定性差异不显著，凝胶能力强，起泡性及起泡稳定性差异显著。不同杂豆粉之间的理化特性与功能特性有差异。脱脂大白芸豆粉的堆积密度小，水溶性指数、吸油性和乳化稳定性高；脱脂小白芸豆粉吸水性、乳化性、起泡性及起泡稳定性强；脱脂豌豆粉凝胶能力和起泡性好，乳化稳定性差。

以不同成熟度渝甜糯玉米为材料，采用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪、布拉班德黏度仪等考察成熟度对渝甜糯玉米淀粉颗粒形态和理化特性的影响。结果表明：渝甜糯玉米淀粉颗粒形状为圆形和多角形，随着成熟度的增加，多角形颗粒的数量逐渐增多；渝甜糯淀粉为A-型结晶淀粉，其2θ在15.15°、17.50°、23.00°附近，随着成熟度增加，淀粉结晶晶粒的X衍射强度增大，淀粉结构由吡喃型α-型葡萄糖构成；成熟度对渝甜糯玉米淀粉相变起始温度(To)、相变高峰温度(Tp)、相变终止温度(Tc)和相变热焓(ΔH)的影响不大，To在70.00～72.00℃范围内，Tp在74.90～76.80℃范围内，Tc在80.90～83.40℃范围内；布拉班德黏度曲线显示，授粉后25d采收的渝甜糯玉米淀粉峰值黏度最大，授粉后23d采收的渝甜糯玉米淀粉糊的热稳定性较好，以授粉后30d采收的渝甜糯玉米淀粉的冷稳定性最好。

通过测定还原能力、活性氧自由基的清除作用以及脂质过氧化抑制活性，对甘薯茎叶中含量较高的异槲皮苷(Q-Glu)和异绿原酸A，B，C(3,5-diCQA、3,4-diCQA、4,5-diCQA)4种多酚类化合物的抗氧化活性进行评估。结果显示：4种甘薯茎叶中的多酚类化合物均表现出较高的抗氧化能力，且抗氧化性与化合物浓度呈一定相关性：Q-Glu、3,5-diCQA、3,4-diCQA、4,5-diCQA对DPPH自由基的半清除浓度(IC50)分别为47.27、41.61、43.55、46.02μmol/L；对·OH的IC50值分别为190.99、151.20、151.24、217.31μmol/L；Q-Glu、3,5-diCQA、3,4-diCQA对O2－·的IC50值分别为0.81、0.46、0.71mmol/L；3,5-diCQA、3,4-diCQA、4,5-diCQA对脂质过氧化物的IC50值为3.13、2.53、4.44mmol/L，4,5-diCQA和Q-Glu在实验浓度范围内分别对O2－·清除率和对脂质过氧化物的抑制率低于50%。其中3,5-diCQA的还原能力和清除DPPH自由基、·OH、O2－·等活性氧和自由基的能力最强，3,4-diCQA对脂质过氧化反应的抑制作用最强。4种甘薯茎叶中的多酚类化合物均具有显著抗氧化能力。

采用气相色谱、高碘酸氧化、Smith降解、部分酸水解和13C-NMR对白背三七分离多糖GDPs-1和GDPs-2的一级结构进行表征；通过刚果红实验和X射线衍射对其高级结构进行初步探究；并研究各种多糖对α-葡萄糖苷酶的抑制活性。结果表明：DPs-1由D-Fru、L-Rha、L-Ara、D-Xyl、D-Man、D-Glu和D-Gal组成，物质的量比为0.2:0.4:1:1:1:2:7；GDPs-2由L-Ara、D-Man、D-Glu和D-Gal组成，物质的量比为0.4:2:2:0.1；高碘酸氧化、Smith降解、部分酸水解和13C-NMR显示GDPs-1主链重复单元为α-(1→2)-Gal残基，支链由α-(1→3)-Xyl、α-(1→3)-Man、α-(1→2)-Glu、Me-α-Araf构成；GDPs-2主链重复单元为α-(1→3)-Man残基，支链由α-(1→2)-Glu和α-(1→6)-Glu组成；刚果红实验表明GDPs-2分子存在较为稳定的三股螺旋构象；X射线衍射显示2种多糖分子规整性不强，以多晶体无定形态存在；体外降血糖研究表明，白背三七粗多糖GDPs-1和GDPs-2对α-葡萄糖苷酶的抑制活性均极低，提示其并非通过抑制α-葡萄糖苷酶活性来实现降血糖功效。

研究环境温度对明胶-普鲁兰多糖膜机械性能、氧气透过率、水蒸气透过率、油脂透过率、颜色和溶水性的影响，并比较温度对明胶膜、明胶-普鲁兰多糖膜和普鲁兰多糖膜的影响。结果表明：环境温度升高提高了明胶-普鲁兰多糖膜的机械性能，而对其阻水性、阻氧性、阻油性和溶水性没有显著的影响，明胶-普鲁兰多糖膜有轻微的黄化。明胶-普鲁兰多糖膜的抗拉强度、阻水性、阻氧性能优于明胶膜和鲁兰多糖膜。

采用水蒸气蒸馏法提取砂糖橘(Citrus reticulate Blanco)果皮精油，并用GC-MS对其成分进行分析，共鉴定出17种成分，主要包括柠檬烯(77.99%)、β-月桂烯(3.74%)、β-水芹烯(2.78%)、罗勒烯(2.64%)、β-芳樟醇(2.35%)、α-蒎烯(1.60%)、正辛醇(1.54%)、癸醛(1.24%)、4-松油醇(1.10%)和4-十一烯(1.04%)等。测定不同添加量(0.16、0.31、0.63、1.25、2.50、5.00、10.00μL/mL)砂糖橘精油对指状青霉孢子萌发和菌丝体生长的作用。结果表明：低添加量(＜2.5μL/mL)砂糖橘精油对指状青霉孢子萌发无影响甚至有促进作用，对指状青霉菌丝体生长有轻微的抑制；而高添加量(10μL/mL)则显著抑制孢子萌发和菌丝体生长(P＜0.05)。本实验表明砂糖橘精油在防治指状青霉具有一定作用。

目的：为评估电渗析脱盐是否对鸭蛋清的功能性质和营养性有影响，研究经电渗析脱盐后鸭蛋清的部分理化性质变化。结果：脱盐后鸭蛋清的凝胶硬度在蛋白质量浓度较低时(5～8g/100mL)与鲜鸭蛋清相比无显著差异；当蛋白质量浓度为3～9g/100mL时，脱盐鸭蛋清的乳化活性及起泡性较咸鸭蛋清均有所提高，与鲜鸭蛋清相比，两者乳化活性相当，但其起泡性优于鲜鸭蛋清；SDS-PAGE、DSC及氨基酸分析表明，咸鸭蛋清脱盐前后蛋白质相对分子质量无明显变化；脱盐后的鸭蛋清与鲜鸭蛋清的氨基酸组成、热变性温度及颜色均十分接近。结论：经电渗析脱盐处理，鸭蛋清的理化性质影响不大，可作为良好的食品原辅料。

通过设置不同潮水量进行实验室模拟普洱茶渥堆过程，系统地研究堆表与堆芯主要理化成分含量的变化规律，找出普洱茶快速模拟发酵的潮水量。结果表明：至渥堆结束，茶坯的茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、氨基酸的含量均呈减少趋势，水溶性糖、茶褐素、咖啡碱的含量则呈增加趋势。不同潮水量条件下渥堆茶样的堆温以及参与发酵的微生物的差异，显著地影响普洱茶的品质。结合感官评价得出，潮水量为45%的普洱茶表现出较佳的品质。

以结球生菜为材料，研究高压处理(50～200MPa处理1～20min)对鲜切生菜感官品质(褐变、水浸、香气、质地、味道)的影响，采用灰色关联度分析方法进行综合评价。结果表明：高压处理对鲜切生菜的感官品质产生不同的影响。50MPa、5min高压处理的鲜切生菜的感官质量与理想感官质量性状的灰色关联度最大，该处理改善了鲜切生菜的感官品质，口感更甜；随着压力的增大、处理时间的延长，鲜切生菜的感官品质变差，200MPa处理20min的鲜切生菜出现异味、高韧度、严重水浸与褐变。

根据GenBank上报道的两歧双歧杆菌ATCC 29521的胆盐水解酶基因(BSH)序列和嗜酸乳杆菌NCFM的胆盐水解酶基因(BSHA和BSHB)序列，设计引物通过PCR扩增获得BSH基因，将其连接到表达载体pET28a(+)，构建pETBSH表达质粒，经IPTG诱导表达后，聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)检测表明在分子质量大小约40、43、45kD处有预期条带出现，初步表明蛋白表达成功。重组菌产生的胆盐水解酶水解甘氨胆酸钠产生的甘氨酸经茚三酮比色法分析，表明该重组的胆盐水解酶具有水解活性。

以平菇(Pleurotus ostreatus) F5为实验材料，研究其在不同体积分数品质改良因子培养7d后，菌丝生物量的变化，以及添加体积分数0.5%品质改良因子后，不同发酵时期菌丝体中DPPH自由基和羟自由基(·OH)清除率、总抗氧化能力(T-AOC)及超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)4个抗氧化相关酶活性的变化。结果表明：与对照组相比，0.5%品质改良因子处理组菌丝体干质量提高了19.31%，DPPH自由基清除率无明显变化，·OH清除率在5～7d提高了8%～11%，培养前5d菌丝体的总抗氧化能力均高于对照，在第5天的提高了32%，并且0.5%的品质改良因子处理组的菌丝体 SOD、POD、CAT、APX活性在培养的3～5d均高于对照组(P＜0.05)，说明添加0.5%品质改良因子培养的平菇不仅能够提高生物产量还能够显著提高菌丝体的抗氧化能力。

以传统发酵食品为菌源，经不同质量浓度3-苯氧基苯甲酸(3-PBA)梯度驯化，筛选出6株具有3-PBA降解能力的霉菌，其中从砖茶中分离的降解菌YAT1可在22h内完全降解PD培养基中100mg/L的3-PBA，根据其形态特征和ITS序列分析(GenBank Accession No.JQ366070)，将其鉴定为黑曲霉(Aspergillus niger)。动力学研究表明，YAT1降解3-PBA的过程符合一级动力学方程，在测试的底物(3-PBA)质量浓度、温度、pH值范围内，3-PBA半衰期为5.635～12.160h，远远低于其自然降解半衰期(180d)，且该反应的速率受pH值影响不大，受底物质量浓度和温度的影响较大。

经厌氧培养，从猪胃液中分离得到1株生长良好的肠球菌m661，菌株能产乳酸、革兰氏染色阳性、接触酶阴性。经系统发育分析，结合菌落形态、细胞形态、生化反应实验，确定菌株m661为鹑鸡肠球菌。鹑鸡肠球菌m661具有抗氧化活性，对羟自由基(?OH)、DPPH自由基和超氧阴离子自由基(O2－?)的清除率与细胞浓度呈正相关。在细胞浓度为5×108CFU/mL时，菌株m661对?OH、DPPH自由基和O2－?的清除率分别为1.58%、36.6%和57.1%。菌株m661还具有清除培养基中34.4%的胆固醇、产生89.9mg/L苯乳酸等益生特性。菌株m661可作为益生菌进行开发利用。

利用青霉素-藤黄微球菌-TSA培养基建立一种快速筛选原料乳中产β-内酰胺酶细菌的方法，该筛选方法比常规方法更加便捷，易于观察，并且具有很高的特异性分离鉴别能力，同时通过细菌16S rDNA序列比对方法来鉴定所分离的产酶菌的种属。结果表明，原料乳中存在产β-内酰胺酶的菌株，主要产酶菌为大肠杆菌。

用硫酸铵分级沉淀和DEAE-Sepharose柱层析法分离纯化樱桃谷鸭胸肉中脂肪氧合酶(lipoxygenase，LOX)，同时对酶学性质进行研究。结果显示：在DEAE-Sepharose柱层析时，当NaCl洗脱浓度在0.3～0.35mmol/L时，LOX被分离出，LOX经过分离纯化后其纯化倍数可达到54.3，SDS-PAGE电泳显示其分子质量约为96kD；粗酶和纯酶性质略有不同；以亚油酸为底物，粗酶和纯酶的最适底物浓度分别为6.4、10mmol/L，最适反应温度分别为40、30℃，最适pH值分别是5.0、5.5；纯酶Km=1.139mmol/L、Vmax=0.07608U/min，纯酶与底物的亲和能力大于粗酶。

对细丽毛壳液体发酵产α-葡聚糖酶的主要影响因子，包括发酵初始pH值、装液量、接种量、发酵时间等进行研究，并考察pH值、温度、作用时间对α-葡聚糖酶酶活力的影响。结果表明：最佳发酵条件为发酵pH5.5、装液量20mL/250mL、接种量3%、发酵时间92h，菌株酶活力由原来的79.0U/mL提高到231.5U/mL，提高了193%。α-葡聚糖酶的酶活力在pH5.5、温度60℃、作用时间10min时最高。

选用4株本土酵母(G3-3、NX8423、D3-4、NX349)与2株商业酵母(X16、F15)分别在干白与干红葡萄汁中进行发酵，研究各菌株在酒精发酵过程中的乙醛动态变化，并对各菌株产生乙醛的特征进行分析。结果显示：本土酿酒酵母与商业酿酒酵母具有相似的乙醛动态变化，但各菌株的乙醛特征参数差异显著(P＜0.05)。在干白葡萄酒的发酵过程中，D3-4表现出最低的乙醛峰值及末值含量(发酵终止时发酵液中的乙醛含量)，分别为58.60mg/L和39.96mg/L，较X16显著降低了25.62%及25.92%。乙醛产生速率最快的为X16菌株。乙醛降解速率最快的则为NX8423，达到5.90mg/(L·d)，较X16提高了2.09倍。在干红葡萄酒发酵中，乙醛峰值含量最低的为F15，乙醛产生速率最快的为G3-3，达到65.04mg/L，较F15显著提高了45.63%。NX349的乙醛降解速率最高且末值含量最低，分别为25.62mg/(L·d)及29.65mg/L。本土酿酒酵母菌株具有较商业菌株优良的乙醛代谢特征，通过开发本土优良酵母菌株能够优化葡萄酒酿造过程中的乙醛含量。

植物乳杆菌KLDS1.0391与76株乳酸菌分别共培养后，测定培养物的抑菌活性和活菌数，判断与乳酸菌共培养对植物乳杆菌细菌素合成的影响及细菌素合成与菌体密度的关系。结果表明：植物乳杆菌KLDS1.0706、KLDS4.0315、KLDS4.0351、罗伊氏乳杆菌KLDS1.0736这4株菌与植物乳杆菌KLDS1.0391共培养后，抑菌活性显著增加(P＜0.01)。与罗伊氏乳杆菌共培养过程中细菌素的抑菌活性与植物乳杆菌KLDS1.0391的细胞密度呈现明显的正相关性，并且发现只有活的诱导菌与植物乳杆菌KLDS1.0391共培养才能够诱导细菌素的合成。

为提高一株解淀粉芽孢杆菌LPL061胞外多糖(EPS)产量，采用单因素试验和响应面法，对该菌株的最适培养基成分和发酵条件进行优化。优化后培养基配方为：蔗糖22g/L、酵母膏18.4g/L、pH 7.0；发酵条件为：温度28℃、转速220r/min、接种量3%、发酵时间24h。优化后胞外多糖产量达4.46g/L，比优化前提高了1.51倍。

以泥鳅蛋白为原料，酶解制备具有降血压活性的短肽。从9种蛋白酶中筛选出菠萝蛋白酶的酶解液具有较高降压活性，IC50值为0.65mg/mL。在单因素试验的基础上，采用和Box-Behnken和响应面法(RSM)优化了酶解泥鳅蛋白的工艺条件，以ACE抑制率为指标，探讨酶与底物的比值([E]/[S])、酶解温度和酶解时间对ACE抑制率的影响。结果表明：制备降血压肽的最佳酶解条件为[E]/[S]4.9‰、酶解时间5.9h、酶解温度54.4℃、pH6.5、底物质量分数30%，该条件下制备的泥鳅蛋白酶解产物的ACE抑制率为88.92%。

采用真菌诱导子提高纳他霉素的产量，通过初筛，获得具有正向调节作用的真菌诱导子；采用Box-Behnken试验设计建立数学模型，进行响应面分析优化，确定诱导条件。结果表明：黑曲霉代谢产物诱导子能够有效提高纳他霉素的产量；质量浓度为122μg/mL的黑曲霉代谢产物诱导子在纳他霉素发酵18.3h后加入，诱导78.5h时，发酵液中纳他霉素的发酵产量可达到2.89g/L，为空白对照组的1.68倍。

研究玉米芯作为部分替代碳源及载体固定化米根霉R-1发酵L-乳酸的工艺条件，考察玉米芯作为替代碳源的利用率及作为载体的添加比例和最佳粉碎粒度。研究表明：米根霉R-1以玉米芯为碳源，其利用率达14.9%；玉米芯作为部分替代碳源与葡萄糖混合发酵时最佳比例为1:4，此比例下葡萄糖对L-乳酸的转化率高达82.5%，较纯葡萄糖发酵提高了14.6%；玉米芯载体的最佳粉碎粒度为40目，此条件下米根霉R-1发酵混合碳源产酸达到34.68g/L，并形成直径为0.5～1.0mm具有连续发酵能力的固定化菌丝球，连续发酵6批，葡萄糖对L-乳酸的平均转化率为83.1%。由此得出，玉米芯可以作为良好的载体及原料直接发酵产L-乳酸。

目的：探讨随机扩增多态性(RAPD)技术在牦牛奶酪中乳酸菌基因型研究方面的应用价值。方法：采用M13引物，对退火温度、Mg2+浓度、引物用量、Taq酶用量、模板量进行单因素梯度试验，建立最佳反应条件，然后对分离自牦牛奶酪的39株乳酸菌进行扩增，用NTsys 2.10e软件分析扩增图谱，计算遗传相似系数，进行聚类分析，并与16S rRNA测序得到的菌种鉴定结果进行对比。结果：39株乳酸菌相互间的遗传相似系数在0.47～0.98之间，当相似系数为0.78时，菌株被分成10个组，除X23、Y36和Y37之外，其余菌株均按照不同的菌种聚类，与16S rRNA测序结果基本一致，聚类有较强的地域相关性。结论：RAPD技术可用于牦牛奶酪中乳酸菌的基因型研究，可用于菌种鉴定和遗传亲缘关系分析。

将甘氨酸甜菜碱作为渗透压保护剂，于酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后添加到高盐稀态酱油发酵的酱醪中，同时添加外源复合纤维素酶，观察其对酱醪发酵的影响。结果表明：在酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后同时添加不同质量分数的甘氨酸甜菜碱(0.20%、0.30%)及质量分数0.15%的复合纤维素酶(105EGu/100g酱醪)，均能有效提高发酵酱油中蛋白质转化率，达2.26%～7.92%。添加甘氨酸甜菜碱能显著改善高盐稀态发酵酱油头油品质，平均缩短发酵时间15d左右；另外，在酱醪发酵30d后再添加甘氨酸甜菜碱和外源复合纤维素酶其效果更佳，同0d时添加相比，蛋白质转化率平均提高了3.17%。

为了研究提取鮟鱇鱼皮胶原蛋白的最优工艺，以鮟鱇鱼皮为研究对象，通过选取液料比、加酶量和酶解时间3个变量进行单因素试验，再根据Box-Behnken中心组合试验设计原理，在单因素基础上采用三因素三水平响应面分析法(RSM)，制备胃蛋白酶酶促溶性胶原蛋白(PSC)并对其进行理化性质分析。结果表明：鮟鱇鱼皮胶原蛋白最优提取工艺条件是4℃、液料比18:1、加酶量3%、提取时间48h，此条件下鮟鱇鱼皮胶原蛋白提取率为2.11%；氨基酸分析得鱼皮中Arg和Tyr含量分别为16%和18%；差示扫描量热仪(DSC)测定PSC的热收缩温度为48.9℃；SDS-PAGE电泳显示胶原蛋白基本保留了三股螺旋结构；电子显微镜(SEM)扫描显示PSC呈多孔网状结构。

对鱿鱼肝脏蛋白酶的酶学性质及其在鱿鱼肝脏自水解过程中的作用进行研究。结果表明：以偶氮酪蛋白为底物，TCA可溶性肽为评价指标，测得鱿鱼肝脏蛋白酶粗酶的最适反应温度为40℃，最适反应pH值为5.0；该粗酶在pH3.0～8.0较为稳定。在鱿鱼肝脏自水解过程中，内源性半胱氨酸蛋白酶发挥主要作用。此外，丝氨酸蛋白酶和金属蛋白酶也有一定作用。

研究制备孔雀石绿(MG)代谢物隐性孔雀石绿(LMG)多克隆抗体进而间接鉴定鱼体中孔雀石绿的残留。首先利用化学方法合成含羧基的隐性孔雀石绿衍生物(CLMG)，然后采用碳化二亚胺法偶联牛血清白蛋白(BSA)合成免疫抗原隐性孔雀石绿-BSA，按照常规免疫程序免疫新西兰大白兔制备抗隐性孔雀石绿多克隆抗体。采用间接酶联免疫吸附实验(iELISA)测定抗血清中抗隐性孔雀石绿多克隆抗体效价。结果表明：抗隐性孔雀石绿的抗体效价为1: 32000，可用于隐性孔雀石绿的免疫学检测。

利用透明圈法对黑曲霉SH312菌株进行初筛，得到黑曲霉SH312-26菌株。对其进行紫外线诱变，筛选出SH312-26-19菌株，该菌株聚半乳糖醛酸酶酶活力为113.68kU/mL，较出发菌株SH-312-26提高了1.44倍；果胶酯酶酶活力为14.34kU/mL，较出发菌株提高了0.14倍，其幅度远小于聚半乳糖醛酸酶酶活的提高幅度。突变株SH312-26-19经斜面传代培养了5代，产酶遗传特性稳定。

目的：确定黄粉虫抗菌肽的最佳酶解工艺。方法：以黄粉虫为原料，碱提酸沉法提取黄粉虫蛋白质，再利用筛选出的蛋白酶进行水解，并用琼脂平板扩散法(打孔法)表征制得抗菌肽的抑菌活性。在单因素试验的基础上，应用Box-Behnken中心组合试验设计和响应面(RSM)分析法，探讨酶解温度、pH值、酶解时间、加酶量及底物质量浓度对酶解产物抑菌活性的影响。结果：碱性蛋白酶最适合水解黄粉虫蛋白制备抗菌肽，其最佳工艺条件为：底物质量浓度810g/100mL、酶解时间4.4h、加酶量440U/g pro、酶解温度54℃、pH9.5；酶解物抑菌圈大小理论预测值为15.17mm，实际测量值为15.04mm。结论：碱性蛋白酶水解黄粉虫蛋白能够得到抑菌活性较强的酶解物，优化的工艺条件与理论预测拟合程度较高。

高丝氨酸脱氢酶(HSD)是天冬氨酸族氨基酸合成途径的关键酶，在苏氨酸和蛋氨酸生物合成中起到重要作用。将来自于北京棒杆菌AS1.299的HSD在E. coli BL21(DE3)中成功构建并进行高效异源表达。通过分子对接与同源序列比对发现，206位点参与底物结合，并且在家族中高度保守，因此对突变体D206G进行研究。结果表明：突变体最适pH7.5，最适反应温度37℃，半衰期为4h，并对金属离子和有机溶剂显示出良好的抗性。同野生型相比，突变体Km值减小，可能是由于侧链官能团减小，空间位阻降低，有利于底物结合。

目的：观察葡萄籽原花青素(GSPE)对Ⅱ型糖尿病大鼠视网膜病变的影响。方法：雄性SD大鼠高脂饲料喂养4周后，腹腔注射链脲佐菌素(STZ)造成糖尿病模型，成模后随机分为糖尿病模型组和原花青素低、中、高剂量组；以基础饲料喂养为正常对照组。原花青素低、中、高剂量组分别为125、250、500mg/(kg·d)(以体质量计)，通过每天灌胃水溶液的方式进行干预，糖尿病模型组和正常对照组每天以蒸馏水灌胃。连续饲养16周后，测定其体质量、空腹血糖、血清糖基化终末产物(AGEs)、细胞间黏附分子(ICAM-1)、血管间黏附分子(VCAM-1)，镜下观察视网膜的变化，免疫组化法测定视网膜中糖基化终产物受体(RAGE)的表达。结果：GSPE干预组血糖较糖尿病模型组有一定下降，但无显著性差异(P＞0.05)；GSPE高剂量组可以有效降低血清中AGEs水平(P＜0.05)；GSPE各干预组可以有效降低血清中ICAM-1水平(P＜0.05)；GSPE低剂量和高剂量组可以有效降低血清中VCAM-1水平(P＜0.05)；从组织学上，GSPE可以减轻视网膜损伤，保持视网膜各层完整；GSPE能降低RAGE在视网膜中的表达。结论：葡萄籽原花青素可以有效改善Ⅱ型糖尿病大鼠视网膜病变。

目的：明确毛蕊花糖对巨噬细胞RAW264.7免疫功能的调节作用。方法：分别以质量浓度25、50、100、200、400μg/mL的毛蕊花糖对RAW264.7巨噬细胞进行培养，以10μg/mL的脂多糖(LPS)为阳性对照组、不加任何样品的培养基为空白对照组。通过噻唑蓝(MTT)实验、吞噬中性红实验、NO释放量测定及酶联免疫吸附法测定细胞因子(IL-6、IL-1β、IFN-α、IFN-γ)的分泌量，评价毛蕊花糖的免疫调节作用。结果：质量浓度为25～400μg/mL的毛蕊花糖对巨噬细胞RAW264.7作用24h后，可显著提高巨噬细胞的增殖活性、吞噬活性、NO释放量以及细胞因子的分泌水平，并且毛蕊花糖溶液质量浓度为200μg/mL时效果最好。结论：毛蕊花糖对小鼠腹腔巨噬细胞系RAW264.7具有免疫调节活性，是一种良好的免疫增强剂。

目的：探讨不同剂量酪蛋白糖巨肽(CGMP)干预结直肠癌大鼠过程中，肠三叶因子(ITF/TFF3)和血管内皮生长因子(VEGF)表达的变化情况，从而推断CGMP对大鼠肠黏膜屏障2种关键因子表达的影响。方法：40只Wistar雄性大鼠随机分为正常对照组、模型组、低剂量CGMP组、中剂量CGMP组和高剂量CGMP组。除正常对照组外，对每只大鼠每周腹腔注射1,2-二甲基肼二盐酸盐(DMH)，剂量为30mg/kg，同时，3个剂量CGMP组注射DMH的同时每天灌胃CGMP，剂量分别为10、50、100mg/(kg?d)。8周后，处死大鼠，取结肠组织，采用免疫组化方法检测TFF3和VEGF的表达情况。结果： HE染色结果表明CGMP可以改善大鼠肠黏膜的损伤；免疫组化结果证实了CGMP可以显著降低大鼠肠黏膜VEGF的表达，而对TFF3的表达没有影响。结论：CGMP具有修复大鼠肠黏膜屏障损伤的功能。

目的：研究不同辣椒素灌喂剂量对大鼠肠道发酵产物的影响。方法：将48只SD大鼠按体质量随机分为4组，每组雌雄各6只。按大鼠体质量，分别灌喂辣椒素剂量为0、2.5、5、7.5mg/(kg·d)的辣椒素大豆油溶液。自由采食基础饲料和饮水，喂养4周后解剖，测定各组体质量、盲肠内容物、盲肠组织质量、盲肠内容物游离氨以及盲肠中短链脂肪酸(SCFAs)等指标。结果：随着灌喂辣椒素剂量的增加，大鼠采食量增加，体质量增加量却降低；雌雄大鼠盲肠内容物中游离氨浓度和pH值逐渐增加，盲肠中乙酸、丙酸、丁酸浓度和总SCFAs浓度降低。结论：辣椒素对大鼠肠道发酵产生明显抑制作用，并且表现剂量效应关系。

目的：观察Ⅱ型糖尿病大鼠经长期喂养后各组织氧化应激水平的改变情况及葡萄籽原花青素提取物(GSPE)长期干预对其的保护作用。方法：将成功建立Ⅱ型糖尿病模型的48只SD大鼠随机分为4组：GSPE低、中、高剂量干预组(分别灌胃125、250、500mg/(kg·d))及糖尿病模型(DM)组；另外12只基础饲料饲养的大鼠作为正常对照组。DM组和正常对照组灌胃等量蒸馏水。连续喂养24周后，取血和脏器，检测各组织的氧化应激指标(超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和丙二醛(MDA))。结果：与正常对照组相比，DM组大鼠血清和肝脏组织中SOD的活性水平显著下降(P＜0.05)，肝脏和肌肉组织中GSH-Px的活性水平亦显著下降(P＜0.05)，脑组织中MDA含量明显增高(P＜0.05)；与DM组相比，GSPE血清、肝脏和脾脏组织中SOD的活性水平显著增加(P＜0.05)，血清、肝脏、肌肉和脾脏中GSH-Px的活性水平亦显著增加(P＜0.05)，脾、脑中MDA含量显著下降(P＜0.05)。结论：Ⅱ型糖尿病大鼠不同组织的氧化损伤程度不同，GSPE长期干预能够减轻各组织的氧化损伤。

目的：探讨蛹虫草多糖和富硒蛹虫草多糖在鱼藤酮诱导的果蝇伤害模型中缓解氧化压力和神经毒保护功效。方法：采用鱼藤酮诱导伤害模型，评估饲喂含多糖与不含培养基果蝇的氧化指标和神经伤害。分别测定丙二醛(MDA)、蛋白质羧基化(PC)、谷胱甘肽(GSH和GSSG)、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过-S-转移酶(GST)指标；同时测定逆重力爬行、乙酰胆碱酯酶(Ache)和丁酰胆碱酯酶(Bche)活力，对多糖的神经保护作用进行评估。结果：蛹虫草多糖和富硒蛹虫草多糖对降低果蝇体内氧化压力和神经伤害效果显著，相同质量浓度条件下富硒多糖保护效果好于普通蛹虫草多糖，其中1%富硒蛹虫草多糖溶液添加组逆重力爬行能力可回复到对照组的85%，部分氧化压力指标和酶活力也基本恢复至对照组水平。

为研究海黍子硫酸多糖体外免疫与抗肿瘤活性，通过热水浸提法得海黍子多糖粗品(SKP)，分别采用三氯乙酸法和透析法去除蛋白质和小分子杂质，再经DEAE-52离子交换柱层析纯化，分别由0.1、0.5、1mol/L NaCl洗脱得到3个多糖组分SKP1、SKP2、SKP3，对其总糖含量、硫酸基含量、糖醛酸含量、单糖组成、体外免疫活性及抗肿瘤活性进行分析。结果表明：SKP1总糖含量为72.7%，SKP2和SKP3总糖含量较高，分别为92.5%、94.7%；3种多糖糖醛酸含量差别不大，分别为17.24%、20.18%、20.33%；3种多糖主要由岩藻糖和半乳糖组成，还有少量木糖、甘露糖等，各种单糖比例不同；3种多糖均为硫酸酯多糖，硫酸基含量分别为3.4%、25.6%、29.9%；SKP2、SKP3均可显著增强小鼠细胞免疫功能，其中SKP2对脾淋巴细胞与腹腔巨噬细胞的增殖率最高可达53.56%和51.41%；SKP2对HT-29和HeLa细胞的抑制率最高可达57.4%和55.34%，SKP3为49.58%和50.86%，而SKP1仅为17.96%和13.59%，这种结果差异可能主要是由硫酸基含量不同引起的，总糖含量可以影响硫酸基含量从而间接对结果产生影响。

研究不同分子质量小麦胚芽多肽的体内抗氧化活性。利用超滤和纳滤技术对通过复合酶法制备的小麦胚芽多肽进行分级分段和纯化。通过建立小白鼠的氧化损伤模型，将170只小鼠随机分成17组(正常对照组、模型对照组、不同分子质量以及不同剂量的小麦胚芽多肽实验组)，除正常对照组外，其余各组进行腹部注射600mg/(kg·d)D-半乳糖建立氧化损伤模型，5种不同分子质量的多肽组灌胃低、中、高剂量的小麦胚芽多肽，实验周期40d，眼球取血处死小鼠，测定血清、肝脏中的超氧化物歧化酶(SOD)活性、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性、丙二醛(MDA)含量和总抗氧化能力(T-AOC)，研究不同分子质量小麦胚芽多肽的体内抗氧化活性。结果表明：小麦胚芽多肽能够使小鼠血清和肝脏中SOD、GSH-Px以及T-AOC的指标升高，降低小鼠血清和肝脏中脂质过氧化物的MDA含量，具有良好的抗氧化活性。总体来说，随着多肽质量浓度的升高，抗氧化活性也随之增强，分子质量在2000D以下的小麦胚芽多肽具有较强的抗氧化活性。

目的：探讨血管紧张素转移酶2(ACE2)在糖尿病致大鼠肝脏氧化应激损伤中的作用和可能机制。方法：24只健康雄性SD大鼠，随机选取8只作为正常对照组，剩余16只按60mg/kg(以体质量计)一次性腹腔注射STZ溶液制备糖尿病肝脏氧化应激损伤模型，成模后大鼠随机分为2组：糖尿病组和胰岛素治疗组(优泌林 3.7×10-8mol/d)，30d后宰杀，取血液和肝脏组织等进行各指标测定：1)测定血清中AGEs含量；2)测定肝脏组织中过氧化氢(H2O2)、丙二醛(MDA)的含量及过氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的活力；3) 肝脏组织中血管紧张素Ⅱ(AngⅡ)、血管紧张素1-7(Ang1-7)的含量，ACE和ACE2酶活力的测定。结果：1)正常对照组大鼠空腹血糖均值为(5.39±0.30)mmol/L，糖尿病组大鼠空腹血糖均值持续维持在(28.24±2.51)mmol/L(远高于高水平高血糖状态指标值16.6mmol/L)，胰岛素治疗后大鼠空腹血糖水平明显下降至(11.18±1.26)mmol/L，显著高于正常对照组(P＜0.05)，但同时显著低于糖尿病组(P＜0.05)，且治疗后期已经低于10.0mmol/L并逐渐接近正常对照组。糖尿病组大鼠血清中的AGEs的含量显著高于正常对照组和胰岛素治疗组(P＜0.05)。2) 与正常对照组和胰岛素治疗组相比，糖尿病组大鼠肝脏组织中的MDA和H2O2极显著增多(P＜0.01)，SOD和GSH-Px的活力极显著降低(P＜0.01)； AngⅡ的含量显著增多(P＜0.01)，Ang1-7含量显著降低(P＜0.01)，ACE的酶活力显著升高(P＜0.01)，而ACE2的酶活力显著降低(P＜0.01)。 结论： 糖尿病时大鼠肝脏组织局部AngⅡ显著升高，ACE2活力下降，肝脏组织处于氧化应激状态。胰岛素治疗后，ACE2活力增高，致AngⅡ降解，AngⅡ含量显著降低，肝脏的氧化应激减缓，提示ACE2对糖尿病大鼠肝脏氧化应激损伤有一定的保护作用，其机理可能与对AngⅡ降解作用增强有关。

目的：研究枸杞多糖(LBP)对顺铂(CDDP)所致人胚肾细胞(HEK293)凋亡的影响，并探讨其可能机理。方法：体外培养HEK293，四甲基偶氮噻唑蓝(MTT)法观察LBP对CDDP诱导HEK293细胞生长的影响，流式细胞仪检测LBP对CDDP诱导HEK293细胞凋亡率的变化：Western blotting检测LBP对CDDP诱导HEK293细胞凋亡相关基因Bax、Bcl-2蛋白表达的影响。结果：LBP能够拮抗CDDP诱发的细胞毒性，并且随着质量浓度的不同而产生变化。 流式细胞仪检测表明随着LBP质量浓度的增加，细胞凋亡率随之减少；Western blotting表明，加入LBP后能够使Bax基因的表达减少而Bcl-2基因的表达增加。结论：LBP对CDDP诱导人胚肾细胞凋亡有抑制的作用，其作用机理可能与其下调Bax及上调Bcl-2蛋白表达有关。

目的：探讨芹菜叶绿素铁钠与其他补血剂对大鼠缺铁性贫血的效果。方法：采用低铁饲料建立大鼠缺铁性贫血(IDA)模型，给予叶绿素铁钠、血红素铁、NaFeEDTA和FeSO4，通过测定大鼠血液指标血红蛋白(Hb)含量、红细胞(RBC)数和红细胞压积(HCT)，观察补血疗效。结果：在实验30d时，与模型组和FeSO4组相比，叶绿素铁钠组的Hb、RBC、HCT显著增加(P＜0.05)；与血红素铁组和NaFeEDTA组相比，差异不显著。结论：芹菜叶绿素铁钠对治疗实验贫血鼠有明显的效果。

目的：研究宝乐果(Borojo)水果浓缩粉对D-半乳糖致衰老小鼠的抗氧化作用。方法：昆明种雄性小鼠腹腔注射50mg/kg D-半乳糖建立衰老模型，用Borojo水果浓缩粉连续给小鼠灌胃30d，测定各组小鼠血清及肝脏中的超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的活力及丙二醛(MDA)的含量。结果：Borojo水果浓缩粉的中剂量组(4.0g/(kg·d))和高剂量组(6.0g/(kg·d))小鼠血清和肝脏的SOD活力显著提高(P＜0.05)、血清MDA含量显著降低(P＜0.05)；高剂量组小鼠血清和肝脏中GSH-Px活力显著提高(P＜0.05)，肝脏MDA含量显著降低(P＜0.05)。结论：Borojo水果浓缩粉具有良好的体内抗氧化作用。

天然防腐剂无毒、无害，是食品防腐剂开发的主要方向之一。与化学和酶法等改性方法相比，美拉德(Maillard)反应改性具有很好的安全性。天然防腐剂(蛋白质或多糖)经过美拉德反应制得的复合物具有优良的乳化性、热稳定性和抑菌性。壳聚糖-单糖美拉德反应产物不仅具有良好的抗氧化性和抑菌性，而且水溶性好，在替代酸溶性壳聚糖方面有巨大潜力。利用美拉德反应对天然防腐剂进行改性，制备多功能食品添加剂，对加深和推广天然防腐剂研究与应用具有一定意义。

食品有害物质与DNA相互作用模式的体外研究方法，包括电化学法、紫外-可见吸收光谱法、荧光光谱法、凝胶电泳法和黏度法等；食品有害物质与DNA相互作用的定量方法，包括32P后标记法、免疫分析法、免疫毛细血管电泳-激光诱导荧光法和液相色谱-串联质谱法等。本文在查阅近10a相关文献的基础上，对体外研究DNA相互作用的检测技术和分析方法进行综述，以期为食品有害物质与DNA的相互作用研究提供一定的参考。

芦丁作为黄酮类主要成分的代表, 受到科研界的高度重视。目前对芦丁的研究比较成熟，也取得了显著的效果。本文概括了芦丁的来源、结构及理化性质以及从各种原料中提取并测定芦丁的方法及其生物活性，重点介绍了芦丁对几种具有代表性的文明病：痛风、肥胖、心血管疾病和糖尿病的作用。并提出加强芦丁对机体功能，尤其是信号传导作用的体内研究。

近年来，国内外VD缺乏的现象越来越受到人们的重视。本文对目前VD的补充、强化、强化载体以及在强化载体中的稳定性方面的研究进展作一综述，以期为加强我国VD强化食品研发力度和增加VD的有效摄入量提供一定的参考。

新鲜果蔬经切割后，诱导组织产生O2―?、H2O2和?OH等，均可破坏植物组织中正常的活性氧代谢平衡。但是，鲜切处理同时诱导果蔬启动抗氧化系统而主动防御。本文就鲜切果蔬O2―?、H2O2等的产生，超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)等抗氧化关键酶活性以及抗坏血酸、多酚化合物、还原型谷胱甘肽(GSH)等抗氧化物质的研究进展进行综述，以期为鲜切果蔬针对机械伤害的响应机制方面的研究提供一定的参考。

小檗碱是从中草药黄连等植物中提取分离的一类异喹啉类生物碱，具有多种生物活性和药效，早已广泛应用于临床。但小檗碱生物利用度低、功能特性研究局限于医学应用。通过化学方法修饰或改造可制备一系列抑菌活性得到增强的衍生物。本文主要综述小檗碱及其衍生物的制备、抑菌作用和机理进展，并对小檗碱作为防腐剂或与壳聚糖等混合涂膜应用于蔬果防病、保鲜进行展望，以期为小檗碱尤其是小檗碱衍生物在食品中的保鲜作用研究提供一定的参考。

百菌清(CTN)是一种广泛、保护性有机氯杀菌剂，常用于防治蔬菜、瓜果、花生、水稻、小麦等作物真菌病害，但因其毒性及残留问题对环境和人体健康的危害，对其残留检测日益受到人们的重视。本文就CTN的性质与应用、毒性及残留检测方法等进行阐述，旨在为CTN的检测研发提供一定的参考。

蜂蜜具有广泛的药理活性，对其化学成分的研究日渐深入。本文将国内外对单花蜜中糖类、黄酮类、酚酸类及其他类化学成分的研究现状进行系统归纳整理，为识别蜂蜜的产地和种类，提高蜂蜜质量，食用安全性研究提供一定的参考。

胞外多糖(EPS)是微生物在生长代谢过程中分泌到细胞壁外常渗于培养基的一类糖类化合物。这些高分子糖类聚合物因具有独特的流变学特性和分子结构，可作为增稠剂、乳化剂和稳定剂等在食品和非食品工业中发挥重要作用。一些乳酸菌胞外多糖还具有促进免疫、降低胆固醇和抗肿瘤等特性。本文综述了乳酸菌胞外多糖的化学结构、生物合成机制及其在食品中的应用。

毒理学关注阈值(TTC)的概念是指，对化学品建立一个人体暴露阈值，当低于该阈值时化学品对人体健康无明显的风险。TTC方法从提出至今已将近半个世纪，并经历了一个不断完善和发展的过程。本文主要从TTC方法的建立、发展、改进等方面进行了探讨。TTC方法最初被用于食品接触材料中安全阈值的确定。之后，人们对经口的非致癌毒性终点的无明显作用剂量(NOEL)进行了分析，发展出了以结构类为基础的多层次TTC方法。这种以结构类为基础的多层次TTC方法后来被联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)食品添加剂联合专家委员会(JECFA)和欧洲食品安全局(EFSA)等组织所采用，并在此基础上进行了发展和改进。TTC方法现已经在低人体暴露水平的化学物质风险评估中得到了广泛的应用，避免了大量不必要的，过于详细的研究，以及广泛的毒理学实验。TTC方法也为那些用量极低并且缺乏完整毒性数据的化学物质的风险评估提供了一条可行的途径。

本文综述绿色化学和绿色制造在国内外的发展，分析烧烤、油炸、烟熏、老卤煮制等肉类传统加工方式给人体健康和环境带来的潜在危害，从现代科学技术及食品工业可持续发展角度出发，提出肉制品绿色制造技术的概念，并总结绿色化学在中国肉类工业中的成功实践。

外肽酶包括氨肽酶和羧肽酶两大类。当外肽酶催化多肽水解时，产物苦味减轻，同时生成的游离氨基酸和小肽类物质能够形成食品良好风味，或作为风味前体物质。外肽酶能够在食品后熟阶段起作用，如水果成熟、种子萌发和肉类陈化，也能够在食品加工处理过程中起作用，如干燥、热处理和发酵，从而决定终产品品质的优劣。外肽酶在食品中的重要应用主要体现在能够水解疏水性苦味肽，并去除苦味。本文较为系统地综述近年来外肽酶及其在食品中的研究现状，主要包括外肽酶的分类、结构、反应特性，以及在食品加工过程中对蛋白质水解产物的最终产品良好风味的贡献机制。