面包烘烤中酶的作用

食品科学 ›› 1984, Vol. 5 ›› Issue (9): 37-38.

面包烘烤中酶的作用

李文海

广州烟糖公司；

出版日期:1984-09-15 发布日期:2012-02-18

LI Wen-Hai

Online:1984-09-15 Published:2012-02-18

摘要/Abstract

摘要： <正>在面包制造业中,酶的作用越来越引起人们的日益重视,如何认识和利用这些酶类,将是面包技术发展的重要课题。在面包烘烤中淀粉酶的作用,是在烘烤最初阶段,即在淀粉开始糊化时开始的,其作用是将淀粉不断地水解为糊精和麦芽糖,供给面团进行发酵。

关键词: 面包烘烤, 淀粉酶单位, 面包发酵, 面粉, 可溶性糊精, 面包心, 面包质量, 面包制造, 钝化温度, 麦芽粉

李文海. 面包烘烤中酶的作用[J]. 食品科学, 1984, 5(9): 37-38.

LI Wen-Hai. [J]. FOOD SCIENCE, 1984, 5(9): 37-38.

[1]	赵昕，张任，王伟，李春阳. 基于近红外光谱快速定量检测面粉中曲酸的方法建立[J]. 食品科学, 2018, 39(8): 249-255.
[2]	雷激，黄承钰. 体外消化/Caco-2细胞模型分析发酵对面粉铁生物利用率的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(16): 99-103.
[3]	孙晓荣，周子健，刘翠玲，付新鑫，窦颖. 基于光谱预处理结合遗传算法优化波长的面粉水分快速检测[J]. 食品科学, 2017, 38(16): 256-260.
[4]	窦颖，孙晓荣，刘翠玲，肖爽. 基于模拟退火算法优化波长的面粉品质检测[J]. 食品科学, 2016, 37(12): 208-211.
[5]	邵娅婷，毛智成，王沛霖，陈瑾，曹秋娥*. Cu^2＋-钨酸盐-罗丹明6G体系共振散射光谱法测定面粉和茶叶中微量铜[J]. 食品科学, 2015, 36(4): 110-113.
[6]	窦颖，孙晓荣，刘翠玲，位丽娜，胡玉君. 基于红外衰减全反射光谱的面粉种类快速鉴别[J]. 食品科学, 2015, 36(24): 224-228.
[7]	罗登林，武延辉，徐宝成，陈瑞红，刘建学，李鹏燕. 菊粉在面制品中的应用现状及展望[J]. 食品科学, 2014, 35(3): 253-258.
[8]	窦颖，孙晓荣*，刘翠玲，赵浩然. 基于拉曼光谱技术的面粉品质快速检测[J]. 食品科学, 2014, 35(22): 185-189.
[9]	蒋志红，吴晓萍，王明兴，洪鹏志，陈华健，赖周，陈煜玲. 偶氮甲酰胺与氨基脲在面粉及面包虾中的形成关系[J]. 食品科学, 2014, 35(19): 91-95.
[10]	张充，陆兆新*. 小麦面粉强筋改良酶制剂研究进展[J]. 食品科学, 2013, 34(9): 324-329.
[11]	钟昔阳，杨积东，汤玉清，张淑芬，徐玉红，姜绍通. α-淀粉酶酶解小麦面粉动力学模型研究[J]. 食品科学, 2012, 33(7): 96-100.
[12]	沙?鸥1,2，李亚鑫1. 碘化钾-罗丹明6G分光光度法测定面粉中过氧化苯甲酰[J]. 食品科学, 2012, 33(22): 177-180.
[13]	王宏兹，王凤，黄卫宁，RAYAS-DUARTEPatricia，姚远. 植物乳杆菌发酵紫薯粉对酸面团面包的抗氧化特性及品质影响[J]. 食品科学, 2012, 33(13): 40-44.
[14]	雷激，张明秋，张勇，黄承钰，白琳. 体外消化/Caco-2 细胞模型评价面粉锌生物利用率[J]. 食品科学, 2011, 32(1 ): 236-239.
[15]	郭新东，杜志峰，罗海英. 面粉中的溴酸盐离子色谱-串联质谱法分析[J]. 食品科学, 2010, 31(2): 148-150.

面包烘烤中酶的作用

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价