香菇饼干加工工艺优化与特征香气成分分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201308012

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (8): 58-63.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201308012

香菇饼干加工工艺优化与特征香气成分分析

高永欣，胡秋辉，杨文建，方勇，马宁，赵立艳

1.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京 210003；2.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095

收稿日期:2013-03-16 修回日期:2013-03-25 出版日期:2013-04-25 发布日期:2013-05-07
通讯作者: 胡秋辉 E-mail:qiuhuihu@njue.edu.cn
基金资助:
现代农业产业技术体系建设专项资金资助

Production of Lentinus edodes Biscuits and Analysis of Characteristic Aroma Components

GAO Yong-xin，HU Qiu-hui，YANG Wen-jian，FANG Yong，MA Ning，ZHAO Li-yan

1. College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210003, China；2. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Received:2013-03-16 Revised:2013-03-25 Online:2013-04-25 Published:2013-05-07

摘要/Abstract

摘要： 利用正交试验优化并确定香菇饼干的加工工艺及配方，并进一步利用固相微萃取结合气质联用技术对香菇饼干和普通饼干的香气成分进行分析，明确香菇饼干的特征香气成分。结果表明：烘烤温度205℃、烘烤时间10min时，得到最佳的香菇饼干烘焙产品。在该焙烤条件下，最终确定香菇饼干的配方为面粉69.3g、香菇粉7.7g、盐1.0g、棕榈油20g、泡打粉1.5g、羟丙基甲基纤维素(HPMC)0.5g。普通饼干中共检测到27种香味物质，香菇饼干中共检测到36种香味物质，与普通饼干相比，香菇饼干中含有独特的含硫化合物类香气成分，其中包括二甲基二硫醚1.46%、二甲基三硫醚1.52%、1,2,4,5-四硫环己烷0.63%和1,2,4-三硫环戊烷1.74%等特征香气成分。

关键词: 香菇饼干, 加工工艺, 固相微萃取气相色谱-质谱法, 香气成分

Abstract: Processing technology of Lentinus edodes biscuits was optimized by orthogonal tests. Aroma compositions of Lentinus edodes biscuits and common biscuits were analyzed to explore characteristic aroma compositions in Lentinus edodes biscuits. The results showed that the suitable baking temperature and baking time of Lentinus edodes biscuits were 205 ℃ and 10 min. The formula of Lentinus edodes biscuits was composed of 69.3 g flour, 7.7 g Lentinus edodes powder, 1.0 g salt, 20 g palm oil, 1.5 g baking powder, and 0.5 g HPMC. Totally 27 aroma components in common biscuits and 36 aroma components in Lentinus edodes biscuits were identified by SPME-GC/MS, respectively. Compared with common biscuits, the characteristic aroma components of Lentinus edodes biscuits were sulfur compounds, which included 1.46% dimethyl disulfide, 1.52% dimethyl trisulfide, 0.63% 1,2,4,5-tetrathiane and 1.74% 1,2,4-trithiolane.

Key words: Lentinus edodes biscuits, processing technology, solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS), aroma compositions

高永欣，胡秋辉，杨文建，方勇，马宁，赵立艳. 香菇饼干加工工艺优化与特征香气成分分析[J]. 食品科学, 2013, 34(8): 58-63.

GAO Yong-xin，HU Qiu-hui，YANG Wen-jian，FANG Yong，MA Ning，ZHAO Li-yan. Production of Lentinus edodes Biscuits and Analysis of Characteristic Aroma Components[J]. FOOD SCIENCE, 2013, 34(8): 58-63.

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