挤压工艺参数对膨化杂粮粉感官品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201312014

食品科学

挤压工艺参数对膨化杂粮粉感官品质的影响

王丽娟，杨雪飞，黄毅，姜绍通，郑志

1.合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥 230009；2.安徽省农产品精深加工重点实验室，安徽合肥 230009

出版日期:2013-06-25 发布日期:2013-06-17

Effect of Twin-Screw Extrusion Parameters on the Sensory Quality of Extruded Cereals

WANG Li-juan，YANG Xue-fei，HUANG Yi，JIANG Shao-tong，ZHENG Zhi

1. School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China；
2. Key Laboratory for Agriculture Products Processing of Anhui Province, Hefei 230009, China

Online:2013-06-25 Published:2013-06-17

摘要/Abstract

摘要：

利用DS32-I双螺杆挤压机，以小米粉、糯玉米粉、黄豆粉、小麦粉、燕麦粉、糙米粉、麦麸为膨化杂粮粉原料，研究物料水分、机筒温度、螺杆转速和喂料转速对挤压膨化杂粮粉感官品质的影响。结果表明：影响膨化杂粮粉产品感官品质的因素为物料水分＞机筒温度＞喂料转速＞螺杆转速，膨化杂粮粉在物料水分16%、螺杆转速150r/min、机筒三段温度80℃-145℃-165℃、喂料转速20r/min时，膨化杂粮粉的感官品质较好，有淡淡的谷香味，色泽为浅黄色，口感较细腻，入水易成糊状，无结团和沉淀，水溶分散性好，感官综合评分达到7.86。

关键词: 挤压, 膨化杂粮粉, 工艺参数, 感官

Abstract:

Extruded cereals were produced from millet, glutinous rice, soybean, wheat, oat, brown rice and wheat bran flours
using a DS32-I twin-screw extrusion machine. The sensory quality of extruded cereals was investigated with respect to three
operating parameters including moisture content, barrel temperature distribution, screw rotation speed and feeding rotation
speed. These variables were ranked in descending order of importance: moisture content, barrel temperature distribution,
feeding rotation and speed screw rotation speed. Under the conditions of 16%, 150 r/min, 80 ℃ then 145 ℃ and finally 165 ℃
and 20 r/min for moisture content, screw rotation speed, barrel temperature distribution and feeding rotation speed, respectively,
The extruded cereals had improved sensory quality, a faint aroma of cereals, a light yellow color and a delicate taste. In addition,
they easily formed a paste in water without agglomeration or settlement but with good dispersity.

Key words: extrusion, extruded nutritional engineered cereals, process optimization, sensory quality

王丽娟，杨雪飞，黄毅，姜绍通，郑志. 挤压工艺参数对膨化杂粮粉感官品质的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201312014.

WANG Li-juan，YANG Xue-fei，HUANG Yi，JIANG Shao-tong，ZHENG Zhi. Effect of Twin-Screw Extrusion Parameters on the Sensory Quality of Extruded Cereals[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201312014.

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