叶黄素在面包加工与贮藏中的稳定性

doi:10.7506/spkx1002-6630-201420053

食品科学

叶黄素在面包加工与贮藏中的稳定性

谢晓叶1,2，李大婧1,2,*，宋江峰2，刘春泉2

1.东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨 150040；2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014

出版日期:2014-10-25 发布日期:2014-11-07
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（31101385）

Stability of Lutein in Bread during Processing and Storage

XIE Xiao-ye1,2, LI Da-jing1,2,*, SONG Jiang-feng2，LIU Chun-quan2

1. College of Forestry, Northeast Forestry University, Harbin 150040, China;
2. Institute of Farm Product Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China

Online:2014-10-25 Published:2014-11-07

摘要/Abstract

摘要：

将叶黄素水溶性微囊粉添加至面包，研究叶黄素在面包制作以及贮藏过程中的稳定性。结果表明，和面、发酵和焙烤过程能引起全反式叶黄素含量的显著减少以及13-顺式、13’-顺式、9-顺式和9’-顺式叶黄素的生成，但焙烤对叶黄素含量的影响最大。和面和发酵过程中总叶黄素保留率下降了3.24%和5.40%；焙烤导致面包芯和面包皮中总叶黄素保留率分别下降了6.32%和41.12%。面包20 ℃避光贮藏7 d，面包芯和面包皮中总叶黄素保留率分别下降了13.64%和8.72%，色泽值基本无变化。面包贮藏稳定性良好，可以满足面包产品货架期需求。

关键词: 叶黄素, 稳定性, 面包, 加工, 贮藏

Abstract:

Lutein is a yellow pigment with a variety of nutritional functions. The stability of lutein from bread flour fortified
with water-soluble lutein microcapsule was studied during processing steps and subsequent storage. Results showed that
dough making, fermentation and baking caused a significant reduction in all-trans lutein and the formation of 13-cis, 13’-
cis, 9-cis, and 9’-cis-lutein, but baking had the greatest influence on the content of lutein. Dough making and fermentation
caused a decrease in the retention rate of total lutein by 3.24% and 5.40%, respectively, and baking led to a reduction in the
retention rate of total lutein in bread core and bread crust by 6.32% and 41.12%, respectively. After being stored at 20 ℃
in the dark for seven days, the retention rates of total lutein in bread core and bread crust decreased by 13.64% and 8.72%,
respectively, but color value changed little. The storage stability of bread was good, which could meet the requirement for
the shelf life of bread.

Key words: lutein, stability, bread, processing, storage

中图分类号:

TS202.3

谢晓叶1,2，李大婧1,2,*，宋江峰2，刘春泉2. 叶黄素在面包加工与贮藏中的稳定性[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201420053.

XIE Xiao-ye1,2, LI Da-jing1,2,*, SONG Jiang-feng2，LIU Chun-quan2. Stability of Lutein in Bread during Processing and Storage[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201420053.

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