米粉及盐添加量对发酵酸肉蛋白质降解及GABA形成的影响

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米粉及盐添加量对发酵酸肉蛋白质降解及GABA形成的影响

李成龙¹,袁军²,刘淑贞¹,周才琼¹

1. 西南大学食品科学学院
2. 西南大学食品科学学院特色食品工程技术研究中心

收稿日期:2014-09-01 修回日期:2015-05-11 出版日期:2015-07-15 发布日期:2015-07-08
通讯作者: 周才琼 E-mail:zhoucaiqiong@swu.edu.cn

The Impact of Rice Flour Amount and Salt Amount with GABA of Fermented Pork

Cheng-Long LI, ,Shu-Zhen LIU,Zhou cai-qiong

Received:2014-09-01 Revised:2015-05-11 Online:2015-07-15 Published:2015-07-08
Contact: Zhou cai-qiong E-mail:zhoucaiqiong@swu.edu.cn

摘要/Abstract

摘要： 以新鲜猪瘦肉为原料，研究米粉及盐添加量对发酵60d成品酸肉蛋白质降解及GABA含量的影响，并利用响应面法对酸肉发酵工艺条件进行优化以获取高GABA的酸肉。结果表明：米粉和盐添加量可影响蛋白质降解及GABA的形成，制备高GABA酸肉的最佳发酵工艺条件为米粉含量12.73%，盐添加量4.74%，发酵温度16.50℃。此时发酵60d的成品酸肉中GABA含量最高为282.36mg/100g。

关键词: 发酵酸肉, 发酵条件, 蛋白质降解, 响应面法, GABA

Abstract: Studying the impact of rice flour amount and salt amount with GABA and protein degradation of pork fermented 60 days with fresh pork as raw material and optimization fermentation condition(rice flour amount 、salt amount 、fermentation temperature) for fermented pork using response surface methodology to get fermented pork with abundant γ-amino butyric acid. It is found that rice flour amount and salt amount can impact the formation of GABA and protein degradation. The optimum fermentation condition of fermented pork with high GABA is rice flour amount of 12.73%, adding salt amount of 4.74%, fermentation temperature at 16.50℃. Under this condition, the amount of GABA is 282.36mg/100g.

Key words: fermented pork, fermentation conditions, protein degradation, response surface methodology, γ-amino butyric acid

中图分类号:

TS251.5

李成龙袁军刘淑贞周才琼. 米粉及盐添加量对发酵酸肉蛋白质降解及GABA形成的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.

Cheng-Long LI Shu-Zhen LIU Zhou cai-qiong. The Impact of Rice Flour Amount and Salt Amount with GABA of Fermented Pork[J]. FOOD SCIENCE, 0, (): 0-0.

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The Impact of Rice Flour Amount and Salt Amount with GABA of Fermented Pork

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