食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (14): 20-28.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220929-327
曹燕飞,卢金帅,赵升鹏,李思齐,李宏军
CAO Yanfei, LU Jinshuai, ZHAO Shengpeng, LI Siqi, LI Hongjun
摘要: 评估大豆卵磷脂(soy lecithin,Soy L;0.2%~1.0%)、葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOX;0.3~1.5 U/g)和谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase,TG;0.3~1.5 U/g)对面团延伸特性和馒头品质的影响。以小麦粉(50%)和马铃薯生浆(50%)为原料,分析马铃薯生浆馒头的最优改良配方。结果表明,Soy L和GOX显著(P<0.05)影响馒头的比容和硬度,而TG显著(P<0.05)影响面团的延伸性以及馒头的弹性和内聚性。马铃薯生浆馒头的最优配方为0.65% Soy L、0.92 U/g GOX和0.96 U/g TG;在此条件下,提高了面团的黏弹性和发酵特性,改善了马铃薯生浆馒头的比容、质构和孔隙率。
中图分类号: