南极磷虾头胸部和腹部挥发性风味成分对比

doi:10.7506/spkx1002-6630-201422027

食品科学

南极磷虾头胸部和腹部挥发性风味成分对比

许刚1，丁浩宸1，张燕平1,2,*，戴志远1,2，俞越1

1.浙江工商大学水产品加工研究所，浙江杭州 310035；
2.浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江杭州 310035

出版日期:2014-11-25 发布日期:2014-12-09
基金资助:
国家高技术研究发展计划（863计划）项目（2011AA090801）

Comparison of Volatile Flavor Compounds in Cephalothorax and Abdomen of Antarctic Krill

XU Gang1, DING Hao-chen1, ZHANG Yan-ping1,2,*, DAI Zhi-yuan1,2, YU Yue1

1. Institute of Aquatic Products Processing, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310035, China;
2. State Key Laboratory of Aquatic Products Processing of Zhejiang Province, Hangzhou 310035, China

Online:2014-11-25 Published:2014-12-09

摘要/Abstract

摘要：

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析南极磷虾头胸部、腹部和整虾的挥发性风味成分，结合感觉阈值，利用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度。结果表明，南极磷虾头胸部的主体风味成分为（E,Z）-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、壬醛、苯乙醛、D-柠檬烯、（Z）-4-庚烯醛、二甲基硫醚、辛醛、苯甲醛；南极磷虾腹部主体风味成分为二甲基三硫醚、癸醛、壬醛、3-甲基丁醛、辛醛、二甲基硫醚、D-柠檬烯、（Z）-4-庚烯醛；整虾的主体风味成分则包括二甲基三硫醚、癸醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、辛醛等物质。

关键词: 南极磷虾头胸部、腹部, 主体风味成分, 气相色谱-质谱联用, 相对气味活度值

Abstract:

The volatile flavor compounds in the cephalothorax, abdomen and whole body of Antarctic krill were
extracted and identified by headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry. The
contributions of volatile compounds to global odor perception were evaluated by a relative odor activity value (ROAV)
combined with odor threshold. The results indicated that (E,Z)-2,6-nonadienal, 3-(methylthio)-propanal, 3-methyl
butanal, nonanal, phenylacetaldehyde, D-limonene, (Z)-4-heptenal, dimethyl sulfide, octanal and benzaldehyde were
the key compounds in the cephalothorax of Antarctic krill, whereas the key flavor compounds in the abdomen were dimethyl
trisulfide, decanal, nonanal, 3-methyl butanal, octanal, dimethyl sulfide, D-limonene and (Z)-4-heptenal. Dimethyl trisulfide,
decanal, (E,Z)-2,6-nonadienal, 3-methyl butanal, nonanal, 3-(methylthio)-propanal and octanal were found to be the key
compounds in the whole body of Antarctic krill.

Key words: Antarctic krill cephalothorax, abdomen, key odor compounds, gas chromatography-mass spectrometry, relative odor activity value

中图分类号:

TS254.4

许刚1，丁浩宸1，张燕平1,2,*，戴志远1,2，俞越1. 南极磷虾头胸部和腹部挥发性风味成分对比[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201422027.

XU Gang1, DING Hao-chen1, ZHANG Yan-ping1,2,*, DAI Zhi-yuan1,2, YU Yue1. Comparison of Volatile Flavor Compounds in Cephalothorax and Abdomen of Antarctic Krill[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201422027.

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