郭艳婧，杨 勇*，李 静，巩 洋，张 颖，孙 霞，李 诚，何 利，胡 滨
GUO Yan-jing, YANG Yong*, LI Jing, GONG Yang, ZHANG Ying, SUN Xia, LI Cheng, HE Li, HU Bin
摘要：
探究不同包装材料对罐罐肉理化特性的影响，以陶瓷坛、玻璃罐、PET/Al/PA/CPP铝箔蒸煮袋、PET/PA/CPP透明蒸煮袋包装的罐罐肉为研究对象，研究其在自然条件下加工贮藏（原料肉腌制结束后油炸结束，保存5、15、30、50、75、105 d）时水分含量、pH值、酸价、过氧化值等理化特性的变化。结果表明，4 种包装材料对罐罐肉水分含量和pH值影响差异不显著。酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值在贮藏过程中均呈逐渐上升的趋势，在贮藏前期，铝箔蒸煮袋包装组酸价最低，为0.48 mg KOH/kg，在贮藏后期，玻璃罐包装组酸价最低，为0.75 mg KOH/kg；对于过氧化值而言，陶瓷坛包装的罐罐肉显著高于其他3 组，透明蒸煮袋和玻璃罐包装组差异不显著，贮藏后期铝箔蒸煮袋包装组的变化较缓慢；陶瓷坛包装组TBA最高达到0.88 mg丙二醛/kg，铝箔蒸煮袋的最低为0.31 mg丙二醛/kg，其他两组差异不显著。4 种包装材料包装的罐罐肉贮藏过程总氮的含量变化很少，基本保持在6%左右；挥发性盐基氮值则都呈逐渐上升的趋势，陶瓷坛和透明蒸煮袋包装的罐罐肉挥发性 盐基氮值高于铝箔蒸煮袋和玻璃罐包装组。结果表明：铝箔蒸煮袋包装组可以更好地抑制罐罐肉的氧化，是最适合罐罐肉的包装材料。
中图分类号:
京公网安备 11010202009729号