响应面法优化黄酒酿造工艺

doi:10.7506/spkx1002-6630-201511026

摘要/Abstract

摘要：

以小米为原料，在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken响应面法对小米黄酒的酿造工艺进行优化。结果表明：回归方程拟合性好，在酒曲添加量0.9%、糖化时间63 h、糖化温度31 ℃、酵母添加量0.39%、发酵温度32 ℃、发酵时间5 d时为最佳酿造条件。在此最优条件下，验证优化工艺得到最大糖度、最小酸度及最大酒精体积分数分别为17.25%、0.377 1和12.10%，与模型预测值17.26%、0.377 3和12.00%无显著性差异，表明通过响应面法优化的回归方程具有一定的实践指导意义。

关键词: 小米, 黄酒, 响应面法, 酿造工艺

Abstract:

In this study, millet was used to produce yellow wine by saccharification and subsequent fermentation. The
production process was optimized using combination of single factor method and response surface methodology. A
well-fitted regression model equation was established using Box-Behnken design. The results showed that the optimal
conditions for producing Chinese yellow wine were found to be saccharification at 31 ℃ for 63 h after addition of
0.9% koji followed by fermentation at 32 ℃ for 5 d after inoculation of 0.39% yeast. Under these conditions, the
maximum sugar content, the minimum acidity and the maximum alcohol content (by volume) of millet yellow wine
were observed to be 17.25%, 0.377 1 and 12.10%, agreeing with the predicted values (17.26%, 0.377 3 and 12.00%).

Key words: millet, yellow wine, response surface methodology, production process

中图分类号:

TS262.4

崔闯，任清*. 响应面法优化黄酒酿造工艺[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201511026.

CUI Chuang, REN Qing*. Process Optimization for the Production of Chinese Yellow Wine by Response Surface Methodology[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201511026.

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响应面法优化黄酒酿造工艺

Process Optimization for the Production of Chinese Yellow Wine by Response Surface Methodology

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