阿拉伯树胶-肌原纤维蛋白共建乳状液体系的物理稳定性

doi:10.7506/spkx1002-6630-201711029

食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (11): 182-189.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201711029

阿拉伯树胶-肌原纤维蛋白共建乳状液体系的物理稳定性

李媛媛，刘骞，汪海棠，刘鹏雪，孔保华

东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030

出版日期:2017-06-15 发布日期:2017-06-19

Physical Stability of Complex Emulsion Systems Containing Myofibrillar Protein and Different Concentrations of Arabic Gum

LI Yuanyuan, LIU Qian, WANG Haitang, LIU Pengxue, KONG Baohua

College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China

Online:2017-06-15 Published:2017-06-19

摘要/Abstract

摘要： 研究不同质量分数阿拉伯树胶（arabic gum，AG）对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）为乳化剂的乳化体系稳定性的影响。结果显示，乳化活性和乳化稳定性随着AG质量分数的增加呈先增加后降低的变化趋势。AG质量分数为0.3%时，MP-AG共建乳状液体系表现出最高的物理稳定性，显著地增加了ζ-电势，降低了粒径大小，表现出最低的乳析指数（P＜0.05）。激光共聚焦显微镜（confocal laser scanning microscopy，CLSM）观察结果表明，与单独以MP为乳化剂的样品相比，添加0.3% AG的乳状液样品液滴颗粒最小，这与粒径大小和分布的结果相一致。通过CLSM进一步观察MP在界面上的吸附行为，结果表明，与未添加AG的乳状液样品相比，添加0.3% AG的MP-AG共建乳状液体系所形成的界面膜更加坚固和致密。总之，AG可以促进蛋白质在油水界面上的吸附作用，提高MP乳化的水包油型乳状液的物理稳定性。

关键词: 肌原纤维蛋白, 阿拉伯树胶, 乳化体系, 物理稳定性

Abstract: This study investigated the effects of adding different amounts of arabic gum (AG) on the improving the physical stability of oil-in-water (O/W) emulsions prepared with myofibrillar protein (MP). It was demonstrated that the emulsifying activity index and emulsion stability index increased firstly and then decreased with the increase of AG concentrations. Emulsions with 0.3% AG had the highest physical stability and ζ-potential, smallest particle size, and lowest creaming index (P < 0.05). Confocal laser scanning microscopy (CLSM) observation proved that emulsions with 0.3% AG possessed relatively small droplets compared with the ones without AG, which was coincident with the results of droplet size distribution. The micrographs demonstrated that the interfacial membrane in emulsions with 0.3% AG was more compact and stronger than that in the ones without AG. In general, our results revealed that AG promoted the adsorption of protein at the O/W interface and improved physical stability of the MP O/W emulsion.

Key words: myofibrillar protein, arabic gum, oil-in-water emulsions, physical stability

中图分类号:

TS251.1

李媛媛，刘骞，汪海棠，刘鹏雪，孔保华. 阿拉伯树胶-肌原纤维蛋白共建乳状液体系的物理稳定性[J]. 食品科学, 2017, 38(11): 182-189.

LI Yuanyuan, LIU Qian, WANG Haitang, LIU Pengxue, KONG Baohua. Physical Stability of Complex Emulsion Systems Containing Myofibrillar Protein and Different Concentrations of Arabic Gum[J]. FOOD SCIENCE, 2017, 38(11): 182-189.

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