食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (13): 257-262.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201713042
王 尊,谢 晶,钱韻芳
WANG Zun, XIE Jing, QIAN Yunfang
摘要: 为了研究带鱼在冷藏期间的品质变化与水分迁移的关系,利用低场核磁共振(low-field nuclear magneticresonance,LF-NMR)技术分析组织中水分变化规律。横向弛豫时间T2的结果表明:随着贮藏时间的延长,不易流动水(T22)逐渐降低,自由水(T23)逐渐升高,肌原纤维内的水向外移动而大量流失,肌肉的持水能力下降、肉质逐渐劣化。这与传统理化指标的研究结果一致,且相关性分析表明,T22、T23与水分含量、蒸煮损失率等指标极显著相关(P<0.01),与感官评分、持水力、硫代巴比妥酸值显著相关(P<0.05)。因此,可考虑运用LF-NMR技术检测带鱼在冷藏期间的品质变化。
中图分类号: