摘要: 以马铃薯淀粉为原料,研究碾轧处理对淀粉结构和性质的影响。通过扫描电子显微镜、X射线衍射、差示 扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪、快速黏度分析仪、偏光显微镜等手段揭示碾轧对马铃薯淀粉的机械力化学效 应。结果表明,碾轧处理对淀粉颗粒的无定形区、结晶区产生不同程度的机械力化学作用,导致马铃薯淀粉性质发 生显著变化。由此推断淀粉颗粒内部依次发生了受力、聚集和团聚效应。
中图分类号:
牛 凯,代养勇,董海洲,侯汉学,张 慧,刘传富,纪庆柱,张 勇. 碾轧对马铃薯淀粉的机械力化学效应[J]. 食品科学, 2017, 38(19): 18-23.
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