以“单糖＋氯化钠＋水”为模型进行热反应，研究3-氯-1,2-丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol， 3-MCPD）的形成机理和消长规律。结果表明，在“葡萄糖＋氯化钠＋水”模型反应中，反应温度对3-MCPD的形 成影响最大，其次是氯化钠添加量、反应时间和葡萄糖添加量；在“单糖＋氯化钠＋水”模型中，6 种单糖都生成 了3-MCPD，其中核糖和氯化钠反应生成的3-MCPD量最大（30.604 μg/kg），果糖生成的量最小（2.498 6 μg/kg）； 在“葡萄糖＋氯化钠＋水”模型中，反应后生成的挥发性成分5-羟甲基糠醛含量最大，然后是糠醛和2,5-二甲酰基 呋喃。根据实验结果探讨3-MCPD的形成机理，提出在单糖模型反应中缩水甘油可能是关键的中间体。

壳聚糖、果胶和海藻酸钠是天然多糖，具有良好的生物相容性和生物可降解性等优点。以CaCl2为交联剂 制备壳聚糖-海藻酸钠水凝胶和果胶-海藻酸钠水凝胶，研究CaCl2浓度、多糖质量比（壳聚糖与海藻酸钠、果胶与 海藻酸钠）和交联温度对水凝胶在模拟人体胃肠道环境（pH 1.2胃、pH 6.8小肠、pH 7.4结肠缓冲溶液）中溶胀性 能的影响。当壳聚糖或果胶和海藻酸钠质量比为1.25∶1、CaCl2浓度为0.09 mol/L、温度为60 ℃时，制备的水凝胶在 pH 1.2溶液中溶胀率最小，在pH 6.8和pH 7.4溶液中溶胀率较大；结果表明所制备水凝胶具有pH值敏感性。此外， 在优化条件下水凝胶具有较好的质构性能。

以鲢鱼鱼糜为研究对象，通过测定凝胶强度、持水性、蒸煮损失率、色度、质构特性、水分分布状态、 微观结构和蛋白质分子质量分布指标，分析了漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明，用含有 锌离子的漂洗液漂洗较用清水漂洗和质量分数0.15% NaCl漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶性能有较大改善，其中，当锌离子 浓度为6 μmol/L时，鲢鱼鱼糜凝胶的凹陷距离、凝胶强度和咀嚼度均处于最大值（8.47 mm、2 325.90 g·mm、 2 752.12 g·mm）；破断力为274.74 g，较清水漂洗提高了14.95%；该浓度条件下凝胶对水的束缚能力增强，持水 性达到最大值（83.13%），并且蒸煮损失率和横向弛豫时间T23为最小值（分别为9.39%、45.47 ms）；白度得到提 升。在锌离子的作用下，肌球蛋白重链通过交联作用形成较大聚集体，且凝胶微观结构均匀致密。

以马铃薯淀粉为原料，研究碾轧处理对淀粉结构和性质的影响。通过扫描电子显微镜、X射线衍射、差示 扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪、快速黏度分析仪、偏光显微镜等手段揭示碾轧对马铃薯淀粉的机械力化学效 应。结果表明，碾轧处理对淀粉颗粒的无定形区、结晶区产生不同程度的机械力化学作用，导致马铃薯淀粉性质发 生显著变化。由此推断淀粉颗粒内部依次发生了受力、聚集和团聚效应。

研究海藻酸钠、硫酸软骨素、透明质酸和壳聚糖对罗非鱼皮Ⅰ型胶原自聚集动力学和聚集后微观结构的影 响。结果表明：在海藻酸钠、硫酸软骨素、透明质酸和壳聚糖存在的情况下，胶原自聚集过程仍然包含两个阶段： 成核阶段和生长阶段，但是各物质对两阶段的动力学参数影响不同。海藻酸钠、透明质酸和壳聚糖均能够降低生长 阶段的速率常数，然而对成核阶段的影响各有差异。海藻酸钠对成核阶段的速率常数没有显著影响，但是随着含量 的增加能够延长成核时间；壳聚糖能够提高成核阶段的速率常数，同时缩短成核时间；透明质酸对成核阶段的速率 常数和成核时间却没有显著影响。而硫酸软骨素对成核阶段和生长阶段均没有显著影响。扫描电子显微镜结果表明 海藻酸钠、硫酸软骨素、透明质酸易使胶原纤维横向聚集形成纤维束，影响其直径大小的顺序为硫酸软骨素＞海藻 酸钠＞透明质酸，而壳聚糖却未表现类似作用。

以12 月龄不同饲养条件下（放牧和圈养）苏尼特羊背最长肌作为实验材料，用ATP酶染色法和实时定量 聚合酶链式反应技术研究不同饲养方式下肌纤维类型组成。结果表明：放牧苏尼特羊背最长肌Ⅰ型和ⅡB型肌纤维 直径和横截面积均显著小于圈养（P＜0.05）；同时，放牧苏尼特羊背最长肌Ⅰ型和ⅡA型肌纤维数量比例和面积比 例、MyHCⅠ 和MyHCⅡ a基因的mRNA表达量均显著大于圈养（P＜0.05），ⅡB型肌纤维数量比例和MyHCⅡ b型基 因mRNA表达量则呈现相反趋势。

为实现对花椒麻味物质经济高效的纯化制备，本实验采用分子印迹技术，以甲基丙烯酸为功能单体，花 椒麻味物质为模板分子，合成对花椒麻味物质具有特异性识别和吸附能力的分子印迹聚合物（molecularly imprinted polymers，MIPs），并用MIPs制成固相萃取柱用于分离纯化花椒油树脂中的花椒麻味物质。吸附动力学实验结果 显示，MIPs与花椒麻味物质接触约12 h后就达到吸附平衡，对花椒麻味物质识别因子α达到3.05；等温吸附实验表 明，MIPs对花椒麻味物质的吸附量高于空白聚合物，在吸附过程中模板分子花椒麻味物质与MIPs形成两种结合位 点，两种结合位点的解离常数分别为1.172×10－2 mg/mL和3.585×10－2 mg/mL，对花椒麻味物质最大表观吸附量分别 为11.133 mg/g和15.802 mg/g；固相萃取实验表明，该固相萃取柱可以分离出相对纯度为94.09%的花椒麻味物质。

高密度CO2（dense phase carbon dioxide，DPCD）是一种非常有前景的非热食品加工技术，它能诱导蛋白 质发生变性并进行自组装形成凝胶。为了探讨DPCD诱导蛋白质自组装形成凝胶的机制，以凡纳滨对虾肌球蛋白 为研究对象，研究了DPCD处理压力、温度和时间对肌球蛋白溶液浊度和溶解度的影响。结果表明：低压（小于 10 MPa）、低温（25 ℃）和短时间（5 min）的DPCD处理即可使虾肌球蛋白溶液的浊度显著增加（P＜0.05），溶 解度显著下降（P＜0.05）；之后随处理压强和温度的升高及时间的延长，肌球蛋白溶液的浊度和溶解度变化较小； 从溶液浊度和溶解度的角度考虑，利用DPCD诱导肌球蛋白形成凝胶的条件，选择压强大于10 MPa且温度大于40 ℃ 左右处理20 min以上的条件是比较合适的。研究结果为阐明DPCD诱导蛋白质形成凝胶的机制提供了基础数据。

单核细胞增生性李斯特菌（Listeria monocytogenes，LM）是一种毒力较强、人畜共患的食源性致病菌， 其具有穿透宿主屏障、胞内寄生的特点，因而致死率较高，被其污染的食品容易引发严重的食品安全问题。本研究 使用前期构建的LM重要的毒力因子内化素A（internalin A，InlA）和InlB基因缺失菌株，以人结肠癌腺细胞Caco-2 和人肝癌上皮细胞HepG2为研究对象，探究InlA和InlB缺失对LM侵袭宿主细胞和诱导细胞凋亡的影响。实验结果表 明，InlA和InlB的缺失使LM侵袭宿主细胞的能力明显降低（P＜0.05），与野生株相比侵袭量下降超过50%，同时 也降低了其诱导宿主细胞凋亡的能力（P＜0.05），与野生株相比凋亡细胞的比例下降幅度达到30%～50%。本实验 确定了InlA和InlB在LM侵袭宿主细胞和诱导细胞凋亡的过程中具有重要的作用，有助于对LM的致病机理以及引起 宿主相关免疫反应、诱导细胞凋亡相关分子机制的深入研究。

为探讨不同粒度马铃薯全粉对复合面条品质的影响规律，本研究以小麦面粉为基体，辅助添加不同粒度 的马铃薯全粉，制作马铃薯小麦复合面条。结果表明：随着马铃薯全粉颗粒粒度的减小，复合面条的煮制吸水率 先降低后增加，并于150 目时，达到最低值；淀粉溶出率、弹性、咀嚼性则先增加后降低，并于150 目时，达到最 高值；硬度也呈现先增加后降低趋势，并于100 目时，达到最高值；此外，孔隙率先减少后增加，而结合水含量则 呈先增大后减小趋势，并于200 目时，分别达到最小值和最大值；在实验粒度范围内，有效水分扩散系数范围为 1.92×10－9～2.62×10－9 m2/s。选择马铃薯全粉粒度与小麦面粉粒度相同或稍小时，有助提高复合面条的品质。

为揭示超声场对淀粉相对分子质量的影响，以马铃薯淀粉糊为研究对象，采用凝胶渗透色谱仪测定了不同 超声场条件与不同马铃薯淀粉糊质量浓度对马铃薯淀粉相对分子质量的影响。研究结果表明：马铃薯淀粉糊的数均 相对分子质量、重均相对分子质量、峰均相对分子质量都有一定程度的降低，表明超声场中，淀粉分子发生降解， 降解程度随作用时间的延长而增大，随超声强度的增大，淀粉分子进一步降解，但降解程度减小；淀粉糊的质量浓 度越低受超声场的影响越大。超声作用时间对马铃薯淀粉糊相对分子质量分布宽度的影响规律是：初始阶段降解是 一个随机过程，相对分子质量分布变宽；中间阶段转变为一个非随机过程，淀粉糊相对分子质量分布变窄；最后阶 段相对分子质量分布趋于一个极限值。

以传统腊肉为研究对象，从感官评价、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究添加不同种 类发色剂对产品色泽和风味品质的影响。结果表明，发色剂对传统腊肉的色泽及风味品质影响很大。添加苹果多酚的 腊肉样品感官评价及色泽整体优于其他样品组；经气相色谱-质谱联用仪分析，苹果多酚组腊肉样品挥发性风味物质 相对含量较高，为89.81%，种类相对较多，腊肉样品风味较好，其中具有特征风味的酯类、酮类化合物的相对含量较 高；运用电子鼻技术分析发现，主成分分析法比线性判别分析法更能有效区分添加不同发色剂条件下腊肉样品。

中国肉羊品种资源丰富，不同品种羊肉营养理化品质特性存在差异，原料肉基本品质决定了熏制羊肉的品 质。为研究不同品种羊肉营养理化品质特性的差异及其熏制加工适宜性，本实验以10 个品种肉羊的通脊为原料， 分别测定了原料肉的7 个指标（水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、pH24 h值、L*值、a*值、b*值）、熏制羊肉的 9 个品质指标（熏制损失率、剪切力、硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、表皮L*、表皮a*、表皮b*）。通过多元统计 分析研究了熏制前原料肉品质与熏制后羊肉品质之间的关系，结果发现水分含量与熏制损失率呈极显著正相关， 蛋白质含量与黏聚性呈极显著正相关关系（P＜0.01），脂肪含量与弹性呈极显著负相关关系（P＜0.01）。筛选出 关键理化指标分别为蛋白质含量、脂肪含量、pH24 h值、b*值，建立了熏制羊肉品质的综合评价模型Y＝0.190 9A＋ 0.355 5B＋0.234 3C＋0.219 3D，其中，A为蛋白质含量、B为脂肪含量、C为pH24 h值、D为b*值。

研究超声预处理对酪蛋白胶束粉（micellar casein concentrate，MCC）加工特性的影响。通过微滤生产的 酪蛋白截留液经超声处理（超声功率600 W，超声时间0.0、0.5、1.0、2.0、5.0 min）后进行喷雾干燥，得到超声改 性的MCC，并进行了加工特性的研究。结果表明，随着超声时间的延长，MCC溶液的电导率、溶解性、乳化性、 凝胶性显著增加（P＜0.05），pH值变化不显著（P＞0.05）。超声对MCC粉体性质也有影响，随着超声时间的延 长，MCC压缩性、流动指数明显减小（P＜0.05）；基本流动能在超声处理0.5 min达到最小值；特殊流动能在超声 1 min达到最大值。超声处理可以改善MCC的加工特性，将会促进MCC在食品工业中的应用。

对不同产地库尔勒香梨果实的外在品质和内在品质进行测定，比较不同产地香梨的品质差异。应用“合 理-满意度”和多维价值理论的合并规则进行了综合比较分析，结果表明，不同产地库尔勒香梨果实品质存在差 异，29团、31团、9团香梨果实品质的合成“合理-满意度”数值较高，表现较好。香梨果实品质表现从优到差的地 区排序结果依次为库尔勒市、阿拉尔市、尉犁县、图木舒克市

研究鲢鱼皮明胶的酶法、酸法、热水法3 种常用的工业提取方法对其凝胶强度、黏度以及膜性能指标的影 响，在此基础上进一步使用谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）改性以达到改善膜性能的效果。同时以市售 猪皮明胶为对照，采用圆二色谱、红外光谱分析3 种提取方法对明胶高级结构的影响；通过红外光谱、原子力显微 镜分析了鲢鱼皮明胶TG改性前后明胶高级结构和表面结构变化。结果表明，3 种提取方法中酶法明胶的比黏度和凝 胶强度最大，成膜后的酶法明胶膜抗拉强度最大、断裂延伸率最大、水蒸气透过率最低。继续经过TG改性后，抗 拉强度、断裂延伸率指标显著增加（P＜0.05），接近猪皮明胶膜，水蒸气透过率进一步降低。圆二色谱及红外光 谱结果发现酶法明胶α-螺旋相对含量增加、无规卷曲相对含量减少，并可保留更多的分子内氢键。而TG改性后明 胶分子内氨基转变为亚氨基，同时增强了肽链间相互作用。原子力显微镜图像分析结果证明，TG改性的明胶膜具 有更为致密均匀的表面结构。明胶膜的机械强度与明胶结构中α-螺旋的含量呈正相关。因此，酶法提取并通过TG 改性是一种提高可食性明胶膜性能的有效方法。

以磷酸预处理辅助实现罗非鱼皮真皮与表皮的分离，采用低温乙酸溶胀法提取真皮中的胶原蛋白，并对所 得胶原蛋白样品进行理化性质分析。结果表明，在4 ℃环境中，以0.006 mol/L磷酸、50 g/L料液处理鱼皮3 h，可获 得最佳真皮、表皮分离效果。所得真皮在4 ℃环境中，以0.035 mol/L乙酸溶液（料液质量浓度为100 g/L）溶胀处理 6 h，挤压后可得羟脯氨酸质量分数为7.9%的真皮胶原蛋白样品，提取得率达27.6%（干基）。凝胶电泳结果分析表 明，所得样品主要含有α1、α2和β链，由紫外光谱分析结果可知其最大吸收在230 nm波长附近，符合典型Ⅰ型胶原 蛋白特征；衰减全反射傅里叶变换红外光谱分析结果显示其三螺旋结构得到较好地保留。样品热变性温度及热收缩 温度分别为29.2 ℃和55.0 ℃。研究结果为鱼皮资源的高效开发利用以及高品质胶原蛋白的制备提供了理论参考。

为了探讨收获期对两种粳稻综合品质的影响规律及各品质指标间的相关性，并为优化水稻田间管理和提 高稻谷加工产品质量提供基础数据支持，对抽穗后36～66 d的南粳5055和南粳9108分期收割，测定干基千粒质量、 外观品质、加工特性、快速黏度分析（rapid viscosity analyzer，RVA）特征谱和蒸煮特性等指标，对数据进行单因 素方差分析、相关性分析和主成分分析。结果发现，南粳5055和南粳9108分别在抽穗后48～54 d的干基千粒质量和 总淀粉含量显著高于其他时间段（P＜0.05）。在抽穗后36～66 d内，南粳5055和南粳9108的大米表面明度L*值先 逐渐增大，后期没有显著变化（P＞0.05），a*和b*值则逐渐减小，出糙率和整精米率分别在抽穗后第54天和第48 天增长至峰值，后期略有下降。RVA特征谱的峰值黏度和崩解值都呈现“V”字形的变化趋势，两者极显著正相关 （P＜0.01）；消减值和糊化温度先增加后降低，回复值和峰值时间随收获期变化不显著（P＞0.05）。两种粳稻蒸 煮硬度分别在抽穗后48～54 d降低至最小值，前者与崩解值呈极显著正相关（P＜0.01），与消减值呈极显著负相关 （P＜0.01）；胶黏性逐渐降低，收获期对其有极显著的影响（P＜0.01）。基于对品质指标的主成分分析，这两种 粳稻的综合品质可由加工特性和营养成分、稻米蒸煮性能和煮熟米饭口感3 类重要指标来描述。收获期对两种粳稻 整体品质指标影响显著，适时收割会提高稻米的外观色泽和整精米率，改善淀粉糊化特性和米饭蒸煮品质；本次实 验条件下南粳5055在抽穗后48～54 d、南粳9108抽穗后54～60 d收割可获得较佳的综合品质。

小麦麸皮烷基间苯二酚可抑制α-葡萄糖苷酶活性，具有控制餐后高血糖的潜在作用，但是其作用分子机 制尚未阐明。本实验采用荧光光谱、圆二色光谱以及分子对接技术研究小麦麸皮中含量最高的5-二十一烷基间苯 二酚与α-葡萄糖苷酶的相互作用及抑制机制。结果显示，5-二十一烷基间苯二酚可使α-葡萄糖苷酶的内在荧光静态猝 灭，不同温度（298、304、310 K）条件下结合常数KA分别为149.8、46.2、20.3 L/mol；5-二十一烷基间苯二酚与酶分 子结合降低酶分子结构中α-螺旋含量，增加β-折叠、β-转角以及无规卷曲含量；5-二十一烷基间苯二酚的苯环3—OH 可与酶分子Tyr158的—COOH形成氢键，苯环5—OH的氢原子和氧原子分别与Lys156的—NH2氢原子和Leu313的 —COOH氧原子形成氢键，另外推测酶分子中Phe159、Pro312、Phe314、Asn415等氨基酸是与烷基间苯二酚形成疏 水作用的重要位点。

以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条，研究油条不同预冷时间、预冷温度、冷冻温度对油条物理特性 （温度变化、湿基含水率变化、质构特性）及感官品质的影响，探讨速冻工艺对油条品质的影响规律及最佳速冻工 艺。结果表明：随预冷时间的延长，预冷及冷冻温度的降低，油条皮和瓤的温度逐渐降低，降温速率加快；随预 冷时间延长和预冷温度降低，油条皮和瓤湿基含水率降低量增加，速冻后湿基含水率降低量减小；油条的感官品 质和质构品质随预冷时间的延长及预冷和冷冻温度的降低而上升。确定预冷温度0 ℃，预冷时间45 min，冷冻温度 －30 ℃以下，冷冻时间30 min为无铝速冻油条最佳制备工艺。

榛子中含有多种生物活性成分，不同品种、不同利用部位榛子的活性成分含量存在差异。以8 个抗寒优良 品种平欧榛子为原料，分别测定其种壳、种皮和种仁中总多酚、总黄酮、单宁及原花青素含量并对种皮中总多酚 的抗氧化性进行评价。活性成分含量比较结果表明：种皮中各活性成分含量均显著高于种壳和种仁（P＜0.05）； 其中7#品种种皮总多酚含量最高，为185.76 mg/g；6#品种种皮总黄酮、单宁含量均为最高，分别为29.961、 39.10 mg/g；7#品种原花青素含量最高，为77.28 mg/g；并且种皮中总多酚含量远高于其他3 种活性成分 （P＜0.05）。8 种平欧榛子种皮总多酚的抗氧化性研究表明：综合考虑了不同质量浓度的处理效果，发现7#平欧榛 子种皮总多酚抗氧化性效果强于其他品种，对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自 由基清除率可达87.70%，对铁离子还原力为0.450，对超氧阴离子自由基清除率可达53.1%，对脂质过氧化的抑制率 达到82.0%。种皮超氧阴离子自由基清除能力、DPPH自由基清除力、抑制脂质过氧化能力、对铁离子的还原能力 与总多酚含量之间呈正相关，相关系数分别为0.843、0.793、0.695、0.620。

比较凤头姜水溶和醇溶黄酮对超氧阴离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6- sulfonic acid)，ABTS）自由基的清除能力和总抗氧化能力（铁离子还原能力法），同时用VC和2,6-二叔丁基对甲 酚（butylated hydroxytoluene，BHT）作对照。结果表明：在DPPH自由基清除能力测定中，水溶黄酮的抗氧化效果强 于醇溶黄酮和BHT，但弱于VC，水溶和醇溶黄酮的半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）分别为 585.75 μg/mL和1 013.45 μg/mL；在ABTS＋?、超氧阴离子自由基清除能力和总抗氧化能力测定中，醇溶黄酮的抗氧 化效果均强于水溶黄酮、VC和BHT，醇溶和水溶黄酮对ABTS＋?的IC50分别为21.90 μg/mL和87.54 μg/mL；在超氧阴 离子自由基清除能力测定中，水溶和醇溶黄酮的IC50分别为26.56 μg/mL和22.29 μg/mL；在铁离子还原能力测定中， 水溶黄酮和醇溶黄酮的TEAC1 000分别为45.78 μg/mL和36.42 μg/mL。综合研究发现，凤头姜水溶黄酮和醇溶黄酮在 不同抗氧化体系中的抗氧化效果存在差异。

为探讨不同食盐添加量（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%）对调理重组牛肉制品品质特性的影响， 以碎牛肉为实验原料，经过调理和重组工艺，研究不同食盐添加量对产品的质构特性、黏结强度、色差、水分活 度、弛豫时间以及肌肉微观结构的变化。结果表明，随着食盐添加量的增加，调理重组牛肉制品的水分活度显著降 低，黏结强度显著增强，产品的质构特性得到显著改善（P＜0.05），但是色泽变暗。另外，低场核磁共振分析发 现，增加食盐的添加量，不易流动水含量逐渐增多，自由水含量逐渐减少，产品的保水性逐渐增强。扫描电子显微 镜结果显示，增加食盐的添加量可以使肉块黏结处的三维网络结构越来越致密，提高了产品的保水性和黏结强度。 对产品进行感官评价表明，当食盐添加量为1.5%时，产品品质最好，咸味适中。综合考虑产品品质和感官品质， 确定在调理重组牛肉制品中食盐的最佳添加量为1.5%。

通过二倍稀释法和牛津杯法确定了费菜黄酮对3 种冷却猪肉腐败菌的最低抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）、最低杀菌浓度（minimum bactericidal concentration，MBC）和抑菌活性，并研究了不同质量 浓度费菜黄酮对猪肉的保鲜效果。结果表明，费菜黄酮对实验菌有不同程度的抑制作用，其中对于气单胞菌的抑制 性最强，MIC和MBC分别为0.675、2.5 mg/mL，假单胞菌次之，MIC和MBC分别为1.25、5 mg/mL，乳酸菌抑制性 最差，MIC和MBC分别为1.25、10 mg/mL。综合菌落总数和色差指标，选择2 mg/mL作为费菜黄酮对冷却猪肉保鲜 的适宜质量浓度。在4 ℃贮藏条件下，黄酮处理组组织结构、pH值、持水力、挥发性盐基氮值和硫代巴比妥酸值各 品质指标均优于对照组。

以4 种不同来源的原花青素为研究对象，利用高通量淀粉浊度法测定其对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活力的 抑制效果，研究其与常见食物原料之间的相互作用，为进一步开发降血糖主食提供理论依据。结果表明：葡萄籽与 高粱麸皮原花青素对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活力抑制效果相对较好，蔓越莓与苹果原花青素对α-淀粉酶和α-葡萄 糖苷酶活力抑制效果相对较差；食物中的主要成分与原花青素结合后会影响其对酶活力的抑制效果，常见食物中糯 米、散装大米、高粱米等与葡萄籽原花青素结合明显，降低其对碳水化合物消化酶活力抑制效果，但玉米淀粉、木 薯粉、马铃薯粉、生粉、米粉、小西米、小黄米、玉米片、红薯粉、黑米及黑豆与葡萄籽原花青素之间几乎不结 合，是适宜发挥原花青素对碳水化合物消化酶活力抑制作用的食品原料。

本实验以沙棘粕为研究对象，提取得到沙棘粕醇提物（sea buckthorn seed extracts，SBSE），对SBSE进 行极性部位划分，得到乙酸乙酯层和萃余水层；对划分部分及SBSE（下称“粗提物”）进行活性成分分析、化学水 平自由基清除能力测定以及细胞水平过氧化氢酶活力、活性氧含量、基质金属蛋白酶1（matrix metalloproteinase-1， MMP-1）含量和Ⅰ型胶原含量分析。结果表明，粗提物、乙酸乙酯层和萃余水层主要活性成分均为黄酮类、 原花青素类和总酚，三者均具有较为显著的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力，乙酸乙酯层和萃余水层 对羟自由基（·OH）的清除能力显著，粗提物未表现出对·OH的清除效果；3 种样品在0.05～5.00 mg/mL 范围内，对人皮肤成纤维细胞均未表现出强烈的细胞毒性，细胞活力均在80%以上；3 种样品刺激细胞后， 其过氧化氢酶活力显著升高，除0.5 mg/mL萃余水层外，其余样品作用后细胞中活性氧水平高度显著降低 （P＜0.001），其中，粗提物比乙酸乙酯层和萃余水层具有更为优越的促进过氧化氢酶活性和抑制活性氧产生的能 力；并且，3 种样品特别是粗提物可以显著降低人皮肤成纤维细胞中MMP-1的含量（P＜0.05），其细胞中Ⅰ型胶 原含量也最高。由结果可知，SBSE具有潜在的抗衰老功效。

目的：研究金银花叶黄酮对衰老小鼠体内抗氧化系统的调节作用。方法：采用颈背部皮下注射D-半乳糖法 构建衰老小鼠模型，用不同剂量（低、中、高剂量分别为50、100、200 mg/（kg?d））的金银花叶黄酮灌胃小鼠， 观察小鼠体质量变化，并计算肝脏、脑、肾脏、脾脏及心脏指数，测定小鼠血清及肝脏、脑、肾脏及心脏组织中 总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽 过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、过氧化氢酶（catalase，CAT）活力及丙二醛（malondialdehyde， MAD）、谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量。结果：与空白组相比，模型组小鼠体质量和脏器指数显著下降，血 清和各脏器组织中的T-AOC、SOD、GSH-Px、CAT活力及GSH含量均有所降低，MDA含量升高，且大部分差异显 著（P＜0.05），说明衰老小鼠模型构建成功。与模型组相比，金银花叶黄酮各剂量组小鼠体质量和脏器指数均有 所升高，血清和脏器中的T-AOC、SOD、GSH-Px、CAT活力及GSH含量均有不同程度的回升，MDA含量降低，高 剂量组效果最显著。结论：金银花叶黄酮能有效提高衰老小鼠的抗氧化能力，其抗氧化机制可能与提高机体抗氧化 酶活性和还原性保护物质含量、降低脂质过氧化物含量有关。

目的：研究低聚葡萄籽原花青素（oligomeric grape seed proanthocyanidins，O-GSP）联合顺铂对人肺腺 癌细胞A549抗氧化、细胞凋亡及凋亡相关蛋白表达的影响。方法：细胞分为对照组、顺铂（5 mg/L）组、O-GSP （4 mg/L）组、O-GSP（4 mg/L）＋顺铂（5 mg/L）组。硫代巴比妥酸法测定细胞中丙二醛（malondialdehyde， MDA）含量；二硫代二硝基苯甲酸法测定谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量；黄嘌呤氧化酶法测定超氧化物歧 化酶（superoxide dismutase，SOD）活力；流式细胞术检测细胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量和 细胞凋亡率；Western blot检测细胞凋亡相关蛋白Bcl-2、Bax和caspase-3的表达。结果：顺铂导致A549细胞MDA、 ROS含量显著升高（P＜0.05），GSH含量和SOD活力显著降低（P＜0.05），O-GSP对细胞内MDA含量、GSH含 量、SOD活力无显著影响（P＞0.05）。O-GSP＋顺铂组相对于顺铂组，细胞内MDA、GSH、SOD水平无显著性变化 （P＞0.05），而ROS含量明显降低(P＜0.05)。顺铂、O-GSP以及两者联用均能显著促进细胞凋亡(P＜0.05)，并且能 够显著提高Bax及Bax/Bcl-2值，顺铂和O-GSP＋顺铂可显著降低Bcl-2的表达(P＜0.05)，同时激活caspase-3。结论： O-GSP联合顺铂可促进A549细胞的凋亡，其机制与O-GSP的抗氧化作用没有显著联系，而是与两者可共同调节凋亡相 关蛋白基因表达有关。

探讨蒲公英糖蛋白（glycoprotein from Taraxacum，TG）对由脂多糖引起的RAW264.7细胞炎症的抗炎效 果，并阐明其活性的基本分子机制。利用脂多糖刺激RAW264.7细胞，建立体外炎症模型，采用噻唑蓝比色法检 测TG对RAW264.7细胞的增殖毒性，Griess试剂法检测了一氧化氮（nitric oxide，NO）的分泌情况，反转录聚合酶 链式反应检测炎症细胞因子——白细胞介素-6（interleukin 6，IL-6）和肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α， TNF-α）mRNA以及诱导型一氧化氮合酶（inducible nitric oxide synthase，iNOS）mRNA的表达水平，酶联免疫 吸附测定法测定IL-6和TNF-α的分泌量，Western blot检测P-IκB-α蛋白的表达水平，用以研究TG对核转录因子-κB （nuclear factor-kappa B，NF-κB）信号转导通路的抑制作用。结果表明：TG能够显著甚至极显著地抑制NO的分 泌，IL-6、TNF-α、iNOS的mRNA的表达，IL-6和TNF-α的分泌（P＜0.05、P＜0.01）。TG高度显著上调了IκB-α的 蛋白表达（P＜0.001），并显著下调了P-IκB-α的蛋白表达（P＜0.05），且与TG质量浓度成正比。其中在TG质量 浓度为250、500、1 000 μg/mL时对TNF-α分泌量的抑制率分别为28.6%、65.4%、89.3%，对IL-6分泌量的抑制率分 别为32.3%、54.1%、85.7%。TG间接抑制了NF-κB信号转导途径，有显著的体外抗炎效果且抗炎效果与TG的质量 浓度呈剂量依赖性。

运用超声波热水浸提工艺从亨氏马尾藻中提取并经脱蛋白等初级纯化过程得到岩藻聚糖硫酸酯（F）。将F 过DEAE C-52阴离子交换层析柱，得到次级纯化后的岩藻聚糖硫酸酯（F1）。对F、F1进行化学组成分析，用气相 色谱-质谱联用方法测定其单糖组成。通过体外溶栓实验、小鼠肺栓塞实验以及出血实验对F及F1进行抗血栓活性评 价。结果表明：与F相比，F1总糖含量、岩藻糖含量、硫酸基含量、单糖组成的种类均增多。中、高剂量的F、F1 对血凝块有明显的溶解作用，且高剂量的血块溶解率显著高于尿激酶阳性对照组（P＜0.05，P＜0.01）。F及F1均 能降低肺栓塞模型小鼠的死亡率，且高剂量的F1与模型对照组相比有极显著差异（P＜0.01）。低、中、高剂量的 F、F1均显著延长出血时间（P＜0.05，P＜0.01），F1低、中、高剂量组的出血时间均分别高于F各剂量组。F、F1 各剂量组与肝素钠阳性对照组相比均有极显著差异（P＜0.01），出血时间的延长率明显小于肝素钠对照组。说明 马尾藻岩藻聚糖硫酸酯F、F1有较好的抗血栓活性，出血危险性较小，且F1抗血栓作用优于F。

目的：探讨两种具自主知识产权酵母源金属硫蛋白（metallothionein，MT）（MT-1、MT-2）对慢性汞中 毒小鼠排汞及汞致肝脏损伤的修复作用。方法：慢性汞中毒模型通过实验小鼠自由饮用氯化汞去离子水溶液构建， 经连续灌胃给予二巯基丙磺酸钠及不同剂量酵母源MT（0.16 、0.40 、0.80 mg/（kg·d））28 d后，测定实验小鼠 体质量、肝脏脏器系数、血液及肝脏汞含量、4 项血常规（白细胞计数、红细胞计数、血小板计数、血红蛋白含 量）、肝功能指示指标并观察慢性汞中毒小鼠肝脏组织病变程度。结果：与模型对照组比较，各灌胃给药组小鼠体 质量均不同程度提高，肝脏脏器系数显著下降（P＜0.05），血液及肝脏汞含量显著下降（P＜0.05），白细胞、红 细胞、血红蛋白含量及血小板计数均有不同程度恢复，其恢复效果与剂量呈正相关。与模型对照组比较，各酵母源 MT灌胃给药组小鼠血清谷丙转氨酶及谷草转氨酶含量均有所下降，且综合肝脏组织病理学染色切片结果，酵母源 MT可修复汞中毒小鼠肝脏组织，使水肿肝脏细胞恢复其正常形态，减少细胞间炎性浸润现象，且两种酵母源MT修 复受损肝脏的能力与剂量呈正相关，高剂量酵母源MT对受损肝脏的修复效果更佳。结论：综合各项检测结果，两 种酵母源MT对慢性汞中毒小鼠具有良好的排汞及修复汞致肝脏损伤效果，且酵母源MT-1对慢性汞中毒小鼠排汞及 修复受损肝脏组织的效果好于酵母源MT-2及二巯基丙磺酸钠。

北五味子是我国传统中药材，近年来因其具有的护肝、安神等多种功效而得到了广泛地关注和研究。本实 验提取北五味子多糖并超滤处理获得不同分子质量的多糖组分Sp1（＞100 ku）和Sp2（10～100 ku），分别按不同 质量浓度对小鼠巨噬细胞系RAW264.7孵育处理，通过检测细胞增殖活性、吞噬能力、NO分泌水平及培养基中细胞 因子（细胞白介素（interleukin，IL）-1β、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α））的含量，并与脂多 糖实验组进行对比，评价北五味子多糖在免疫调节方面的作用。结果显示，较低分子质量的Sp2组分活性较强，在 500.00 μg/mL以上时，可以对小鼠巨噬细胞RAW264.7的吞噬能力、NO分泌水平、IL-1β和TNF-α含量有普遍的促进 作用，显现出良好的免疫提高潜力，而较高分子质量的Sp1组分活性较弱。

本研究对巴莲莲子生物碱提取物的体外抗癌效果进行研究，以证实巴莲莲子生物碱提取物的生理活性作 用。采用噻唑蓝法、4’,6-二脒基-2-苯基吲哚染色法和实时荧光定量聚合酶链式反应法检测巴莲莲子生物碱对人肝癌 细胞HepG2的体外增殖抑制作用和凋亡诱导作用。巴莲莲子生物碱可以抑制HepG2细胞的体外增殖，但是对正常肝 细胞L02无毒性，不影响其增殖。通过对癌细胞形态的观察发现随着巴莲莲子生物碱质量浓度的提高，更多的癌细 胞被诱导凋亡从而死亡。同时，巴莲莲子生物碱能上调HepG2细胞的Bax、caspase-3、caspase-8、caspase-9、p53、 p21基因表达和下调Bcl-2、Bcl-xL基因表达，从而促进癌细胞凋亡。巴莲莲子生物碱是一类生物活性成分，实验条 件下具有较好的体外抗癌效果。

为探讨植物精油对枇杷采后炭疽菌抑制的效果及其机理，分别用丁香酚、柠檬醛和香芹酚对尖孢炭疽菌 进行体外处理，筛选出丁香酚为最优抑制剂并研究了其对尖孢炭疽菌外渗率、核酸泄漏及蛋白质的影响。以枇杷 为供试材料，接种尖孢炭疽菌后分别用0.5、1.0、2.5、5.0 μL/L的丁香酚熏蒸处理，统计病害发生率及病斑直径， 并研究了丁香酚对枇杷品质的影响。结果表明：在体外实验中，3 种供试精油对尖孢炭疽菌均有明显的抑制作用， 48 μL/L丁香酚可以完全抑制尖孢炭疽菌的生长，且在一定程度上造成了菌内细胞内容物的渗出。在丁香酚对枇杷 果实采后炭疽病抑制效果实验中发现，贮藏6 d时，1 μL/L丁香酚处理组病斑直径及病害发生率显著低于对照组，病斑直 径仅为6.41 mm，病害发生率为66.67%。丁香酚对枇杷品质影响方面，其能够显著抑制采后枇杷质量损失率的上升及VC 含量下降（P＜0.05），但对枇杷的颜色、硬度、可溶性固形物及可滴定酸等品质指标影响不显著（P＞0.05）。

为探索黄瓜果实对低温的忍受能力，为安全运输提供理论依据，本实验采用电导法结合二次回归正交旋转组合 设计来确定黄瓜果实低温冷害临界值。以黄瓜电解质外渗百分率为冷害指标建立模型，得到回归方程Y＝17.279 244＋ 0.996 139x1＋3.617 484x2－0.142 947x1 2－0.136 832x2 2，根据模型得出电解质外渗百分率在黄瓜受到冷害时的临界值 及温度、时间对冷害的影响。最终通过验证实验确定黄瓜受到冷害时电解质外渗率的临界值为17.28%。

本研究将具有群体感应抑制活性的丹皮提取物和茶多酚保鲜剂进行复合，应用于冷藏大菱鲆鱼块的保鲜， 研究其协同保鲜效果。实验结果表明，经丹皮提取物和茶多酚复合保鲜处理的大菱鲆鱼块感官品质劣变缓慢，细菌菌 落总数、pH值、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸含量、K值均显著低于丹皮提取物处理组、茶多酚处理组和对照组 （P＜0.05）。复合处理组鱼肉的货架期比对照组延长约9 d，比丹皮提取物处理组延长6～7 d，比茶多酚处理组延长 2～3 d，且对鱼肉颜色无显著影响（P＞0.05）。丹皮提取物与茶多酚复合具有协同保鲜效果，能够有效地减缓冷藏大 菱鲆鱼块的腐败变质速率，保持鱼肉品质。

采后‘华优’猕猴桃（Actinidia Chinensis ‘Huayou’）果实经5 mmol/L草酸浸泡10 min 后，置于 （0.0±0.5）℃、相对湿度90%～95%低温贮藏90 d。结果表明：草酸处理可以缓解猕猴桃果实的冷害症状，降低猕 猴桃果实的冷害率，有效抑制呼吸速率和乙烯释放速率，抑制脂氧合酶活性和丙二醛的积累，维持较高的抗坏血酸 过氧化物酶活性和谷胱甘肽还原酶活性，贮藏结束后保持了较高的好果率和较低的质量损失率。这表明草酸处理能 缓解‘华优’猕猴桃果实的冷害，提高果实的耐冷性。

以鸡胸肉为原料，研究4 ℃冷鲜和－0.7 ℃冰温贮藏期间鸡肉肌原纤维蛋白凝胶强度、保水性和水分分布 状态变化。采用动态流变仪测定其凝胶强度，用离心法测定凝胶的保水性，用低场核磁共振分析凝胶的水分状态变 化情况。结果表明：随着贮藏时间的延长，冷鲜和冰温组鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶强度和保水性均呈下降趋势，冰 温组蛋白凝胶强度和保水性显著高于冷鲜组（P＜0.05）；低场核磁共振分析表明持水性的下降与不易流动水比例 降低和自由水比例提高有关；冰温组蛋白凝胶不易流动水下降和自由水的上升幅度显著低于冷鲜组（P＜0.05）。 冰温贮藏可以更好地保持肌原纤维蛋白的热诱导凝胶性能，从而保证鸡肉的加工品质。

‘黄冠’梨低温贮藏过程中果皮褐变严重，为解决果皮褐变问题，开发控制果皮褐变的新技术，本研究分 别采用3、20 mmol/L的过氧化氢（H2O2）水溶液浸泡处理‘黄冠’梨，探讨H2O2预处理对梨果皮细胞抗氧化防护体 系、低温贮藏期间果皮褐变、果实品质的影响。结果表明，与对照组（未经H2O2处理）相比，20 mmol/L的H2O2显 著降低了‘黄冠’梨果皮褐变率及褐变指数，抑制了多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）的活性和果皮酚类物 质尤其是单体绿原酸、儿茶素和熊果苷的消耗，不同程度地提高了过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗 坏血酸过氧化物酶活力以及果皮自由基清除能力，降低了丙二醛积累，有效地增强了果皮抗氧化防护能力，并且能 够使果实在低温贮藏后的货架期间保持较高的硬度、可滴定酸含量、糖酸比及总可溶性固形物含量，食用感官综合 品质在低温贮藏和货架期间均优于对照组。研究表明，采后‘黄冠’梨经H2O2预处理，可以诱导性地增强果皮抗氧 化酶活性，抑制PPO酶活性和酚类物质消耗而减少低温贮藏过程中果皮褐变的发生。

以‘秦冠’、‘富士’苹果果实为材料，对损伤接种灰葡萄孢（Botrytis cinerea Pers.）后果肉组织抗病相 关物质及酶活力变化进行分析测定，揭示苹果采后灰霉病抗性差异的生理机制。结果表明：接种B. cinerea后，两种 果实的发病率和病斑直径存在差异，其中‘秦冠’苹果发病率和病斑直径显著小于‘富士’苹果（P＜0.05）；进 一步研究发现抗病品种果肉组织中苯丙氨酸解氨酶、过氧化物酶、多酚氧化酶、几丁质酶、β-1,3-葡聚糖酶活力均 高于感病品种，从而促进抗病品种果肉中类黄酮和木质素的积累，降低膜脂过氧化程度，减少丙二醛的产生，提高 了果实的抗病性，但总酚含量‘秦冠’苹果低于‘富士’苹果。研究结果可以为苹果灰霉病抗性鉴定和筛选抗灰霉 病苹果资源提供理论指导。

特殊医学用途配方食品作为一类特殊的配方食品，在疾病患者的营养管理中起着提供营养和减缓疾病 的作用。本文介绍了特殊医学用途配方食品在我国的发展及相关标准，并按照疾病的种类对特殊医学用途配方食 品进行了分类阐述，介绍了特殊医学用途配方食品在各个疾病领域的应用及配方依据；对我国特殊医学用途配方 食品行业所存在的供不应求、加工技术落后等问题进行了分析和探讨，为我国特殊医学用途配方食品的发展提供 了理论依据。

食物过敏是严重的全球性健康安全问题，对过敏原的研究是预防和治疗过敏的基础。随着大数据时代的到 来，利用高通量技术研究过敏原成为可能，过敏组学应运而生。过敏组学是研究过敏原的集合——过敏组的学科， 具有通量高、覆盖面广和快速灵敏等特点，能够为个性化的过敏原回避预防和免疫治疗提供依据。本文介绍了过敏 组学的一般概念，总结了过敏组学的研究方法，评价了不同方法的优势和局限性，并对其发展前景进行了展望，以 期为过敏组学在食品安全等领域的应用和发展提供参考。

红外光谱技术作为一种快速无损、简便高效的鉴别技术被广泛他应用于葡萄酒的品质检测和定性鉴别中， 与化学计量学方法结合可实现对复杂样品各理化成分的多组分检测及分类鉴别，实现对未知样本的定性或定量分 析。文章对近红外、中红外光谱分析技术作了简要概述，系统综述了国内外有关红外光谱技术在葡萄酒的品种、产 地、年份、陈酿方式及其他方面的分类识别与品质鉴别的研究进展，总结了目前葡萄酒品质分析所存在的问题，并 展望了今后红外光谱技术在葡萄酒检测应用中的发展方向和研究重点。

食用菌是含有多种生物活性物质的大型真菌，广泛分布于自然界中。许多研究表明，食用菌中的生物活性 蛋白具有免疫调节、抗肿瘤、抗菌等功能，尤其是免疫调节活性备受关注。Toll样受体（toll-like receptors，TLRs） 信号通路能将细胞外的信号传递到免疫系统中，激活细胞内丝裂原活化蛋白激酶和核因子-κB信号通路。本文综述 了食用菌中免疫调节蛋白、凝集素、核糖体失活蛋白、糖肽等生物活性蛋白通过TLRs信号通路调节机体免疫的作 用机制，为深入了解食用菌活性蛋白的功能活性，开发食用真菌保健食品或药品提供参考。

动物源性食品中病原菌的耐药性给人类健康带来了巨大威胁。本文对动物源性食品中病原菌的耐药现状进行了阐述，系统地分析了动物源性食品中耐药病原菌产生机制及因素。同时，探讨了动物源性食品中耐药病原菌预防和监控的新方法或技术。

食品中的农药残留、真菌毒素、兽药残留等有机污染物是危害食品安全的主要因素之一，因此，建立食品 中多种有机污染物的高效提取和净化方法对于快速了解食品中有机污染物含量、保障食品安全具有十分重要的意 义。本文在介绍QuEChERS（quick，easy，cheap，effective，rugged and safe）法及其近年来在食品有机污染物检测 中的应用基础上，对其在应用过程中存在的问题进行了系统分析，提出该方法优化的一般思路，并展望了该方法在 食品有机污染物检测中的未来发展趋势。

金属-有机骨架材料（metal-organic frameworks，MOFs）具有比表面积大、热稳定性好、孔径尺寸可调 控、孔大小分布均匀、表面修饰可调控等特性。简述了MOFs的研究概况，论述了其作为分离介质的优点，综述了 近几年其在磷酸肽、抗生素、食品添加剂、食品农药残留、有机污染物等的分析和在气体吸附、传感器中的应用。 在未来，利用MOFs得到的氧化物可作为色谱固定相，应用在色谱仪器中分析生物大分子，也可以制备具有磁性的 MOFs，用于蛋白质的分离提取等，这表明MOFs在食品生物分析领域具有良好的应用前景。

目的：分析我国食品供应各环节食品安全风险的大小，为今后制定突发食品安全事件应急管理策略提供理 论基础和技术支持。方法：基于突变理论模型，构建突发食品安全事件风险评价指标体系，对我国2005—2014年间 的食品安全风险进行综合评价。结果：总体而言，近10 年我国食品安全风险呈缓慢下降趋势，但是从食品供应的 3 个具体环节来看，风险一直呈现波动趋势，特别是农产品生产和食品生产消费这2 个环节，近2 年来食品安全风 险呈现增长态势。结论：完善食品安全法律法规体系和食品安全监管体系，推动农业分散经营模式向规模化生产模 式转变，建立食品安全强制责任保险制度。

牛乳以及牛初乳被认为是天然活性成分最重要的来源，具有很高的营养价值。牛乳中活性蛋白的多功能特 性已经得到广泛的表征，其生物学特性越来越受关注。酪蛋白和乳清蛋白是牛乳中两个主要的蛋白组，其完整的分 子结构及众多的生物活性肽在幼龄动物及人体内发挥着不同的生理功能。本文对牛乳中主要活性蛋白的生物学功能 进行了综述。