通过响应面法优化淡水微藻Chlamydomonas sp. 212产胞内多糖的发酵工艺，并采用滤纸片法对其抑菌活性进行研究。经优化后，Chlamydomonas sp. 212产胞内多糖发酵工艺的最优参数为NaNO3质量浓度305.01?mg/L、NaCl质量浓度93.66?mg/L、NaHCO3质量浓度2.12?g/L；在此条件下，其胞内多糖产量为91.182?3?mg/L，比优化前提高了1.6?倍。抑菌活性研究结果表明：Chlamydomonas sp. 212的胞内多糖对细菌有一定程度的抑制作用，其中对沙门氏菌的抑菌作用最强，对大肠杆菌、白色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌的抑制作用较弱；对真菌的抑制作用较弱，仅对黑曲霉有较弱的抑制作用。本研究为筛选新的天然抗菌活性物质及产油微藻的综合开发利用提供了一定的理论依据。

通过居间驹形氏杆菌（Komagataeibacter intermedius CGMCC12562）发酵生产细菌纤维素，以大豆糖蜜作主要发酵原料，优化发酵工艺参数，提高细菌纤维素产量。在单因素试验的基础上，筛选出对细菌纤维素产量影响较大的4?个因素，即大豆糖蜜可溶性固形物含量、玉米蛋白粉、ZnSO4及苹果酸添加量，并通过Design-Expert响应面分析对这4?个因素进行优化，得到最优的培养基及发酵工艺为：大豆糖蜜可溶性固形物含量14.13?°Brix、玉米蛋白粉添加量1.6%、ZnSO4添加量0.11%、苹果酸添加量0.41%；在30?℃、接种量10%、装料量16%、初始pH?6.0的条件下静置培养7?d，细菌纤维素产量高达（15.68±0.82）g/L。

为探究温度和食盐含量对低盐虾酱发酵过程中品质动力学变化的影响，研究不同发酵温度（5、15、25?℃）和不同食盐腌渍条件（12%、16%、20%）下虾酱中挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、游离氨基态氮（free amino nitrogen，FAN）和感官品质的变化，建立虾酱发酵过程中的品质动力学模型。结果表明：食盐含量越低，虾酱发酵速率越快，成熟期越短，成熟时的TVB-N值越高；不同食盐含量条件下，FAN值与发酵时间呈指数关系，TVB-N值与发酵时间在发酵初期呈线性关系，但发酵后期呈指数关系；温度越高，虾酱发酵成熟时间越短，5、15、25?℃条件下成熟时间分别为49、38、28?d，FAN值与发酵时间呈线性关系，TVB-N值与发酵时间呈线性关系。所得方程均能准确模拟发酵过程中虾酱的品质动力学变化。

为研究曲酸对南美白对虾酚氧化酶（phenol oxidase，PO）活性和结构的影响，以南美白对虾头胸部分离纯化出的PO为原料，研究不同浓度曲酸（0、0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1.1、1.3、1.5?mmol/L）对PO活性的抑制，确定曲酸作用PO的抑制类型；通过测定不同浓度曲酸（0、0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1.1?mmol/L）处理的PO蛋白内源荧光光谱、表面疏水性和二级结构类型含量的变化，研究曲酸对PO空间结构的影响。结果表明：随着作用PO曲酸浓度的增加，PO的剩余酶活逐渐减少，当曲酸浓度达到1.5?mmol/L时，PO的剩余酶活仅为9.8%，参与的反应体系褐变指数变化值为3.02，抑褐变效果明显；曲酸能够有效的抑制PO活性，曲酸作用PO的抑制类型属于竞争性抑制剂；随着作用PO曲酸浓度的增加，PO的内源荧光强度不断降低，最大发射波长发生红移，PO蛋白表面疏水性先增加后降低；随着作用PO曲酸浓度的增加，二级结构类型α-螺旋和β-折叠含量降低，无规则卷曲和β-转角增加。可以推测，曲酸与PO结合后，酶蛋白空间结构发生了改变。

应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技术对黄山臭鳜鱼发酵过程中的细菌群落结构组成进行研究。以发酵0～8 d的臭鳜鱼为研究对象，每2 d取样，提取样品的总DNA，同时进行16S rDNA V6～V8区的PCR扩增，产物纯化后进行DGGE分析。结果表明：肠球菌（Enterococcus sp.，D带）、腐败西瓦氏菌（Shewanella putrefaciens，C带）、溶酪大球菌（Macrococcus caseolyticus，A带）和乙酰微小杆菌（Exiguobacterium acetylicum，F带）在整个发酵过程，特别是发酵后期占较大比例，是黄山臭鳜鱼发酵过程中的优势菌。臭鳜鱼样品的PCR-DGGE图谱相似度分析显示，臭鳜鱼发酵后期菌群结构比较相似，微生物菌落结构趋于稳定。本研究结果为筛选适合工业化生产的发酵菌株，有效控制臭鳜鱼生产中存在的腐败菌、致病菌，对提高臭鳜鱼安全性和产品品质具有一定应用价值。

为筛选能改善低盐干酪苦味缺陷的附属发酵剂，从原料乳和Cheddar干酪中分离出21 株乳酸杆菌，对其低温生长情况、产酸性能、自溶性能、氨肽酶比活力、蛋白水解能力及γ-氨基丁酸含量进行评定，采用多元统计法进行分析，结果表明实验菌株C5产酸量小，有高肽酶活性和高自溶性能，同时在蛋白水解能力方面表现出良好的性能，菌株C8氨肽酶比活力较高，菌株C9在蛋白水解能力方面表现出良好的性能，且具有高自溶性能，并且这3 株菌产γ-氨基丁酸浓度均小于5 μmol/L，因此筛选出菌株C5、C8和C9具有改善低盐干酪苦味的潜力，可以作为低盐干酪附属发酵剂的候选菌株。

采用石油醚、乙酸乙酯与正丁醇萃取获得不同极性的苦荞提取物，采用超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间质谱法分析提取物的成分。结果表明苦荞提取物中含有大量的黄酮类物质，主要包括芦丁、槲皮素、异槲皮素及其糖苷等，还含有羟基苯甲酸等酚酸类物质。再以抑制率、抑制类型、荧光猝灭效应实验分析提取物对α-淀粉酶的抑制作用。结果表明，苦荞提取物对α-淀粉酶的抑制作用表现为乙酸乙酯相提取物、正丁醇相提取物与粗提物的结果类似，都有较为显著的抑制作用，而石油醚相提取物则没有明显且规律的抑制效果，可推断出苦荞提取物中各成分共同发挥了对α-淀粉酶活性的抑制作用，且抑制类型为非竞争性抑制。通过荧光猝灭实验得知抑制的机理为苦荞提取物中的成分与α-淀粉酶结合，从而使α-淀粉酶的荧光特性发生静态猝灭。

采用电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析了2?种不同饲养方式、3?个不同肌肉部位样品的挥发性风味成分。电子鼻分析结果表明，2?种不同饲养方式的样品之间风味差异较大，相同饲养方式、不同肌肉部位的样品之间风味差异较小。固相微萃取-气相色谱-质谱法共检测出26 种挥发性风味物质，包括醛类8种、醇类7种、含苯芳香化合物6 种、脂肪烃3 种、酮类1 种、呋喃1 种。方差分析结果表明，肌肉类型对来自脂肪氧化产物总量有显著影响（P＜0.05），而饲养方式对来自饲料成分总量有极显著影响（P＜0.01）。

探究不同黑茶提取物（天尖茶、茯砖茶、百两茶、六堡茶及普洱茶）中主要功能性组分的差异，评价其功能性活性1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、氧自由基的吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）及对PC12神经细胞保护作用，并建立功能性组分与其活性的相关性。结果表明，湖南产的茯砖、天尖和百两茶，其提取物中的茶多酚、茶多糖及儿茶素总含量均显著高于普洱和六堡茶提取物，而咖啡碱、没食子酸及茶氨酸含量则以普洱茶提取物最高。茯砖、天尖和百两茶提取物对DPPH自由基的清除能力及对氧自由基的吸收能力均较强，而在PC12神经细胞损伤保护实验中，茯砖、普洱及六堡茶提取物效果明显。通过相关性分析，发现茶多酚（特别是酯型儿茶素表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）和表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG））是黑茶提取物DPPH自由基和ORAC活性的主要影响因素，而茶氨酸含量则与PC12细胞保护作用正相关。

以花鲈鱼为研究对象，通过电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱对不同温度条件下花鲈鱼肉挥发性风味成分进行鉴定，分析经过不同温度处理的花鲈鱼肉挥发性物质的种类和相对含量发生的变化，探索出花鲈鱼肉挥发性成分与加热温度的关系。结果表明：电子鼻可以较好地区分出不同温度条件下的花鲈鱼肉。主成分分析显示不同温度条件下的花鲈鱼肉气味成分有明显的差异，45?℃和60?℃的花鲈鱼肉的气味成分差异最小。通过气相色谱-质谱检测分析，在35、45、60、80?℃和95?℃的花鲈鱼肉中分别确定出25、40、52、56?种和59?种挥发性成分；花鲈鱼肉中所含挥发性成分的种类随着检测温度的升高而增多，醛类、酮类、醇类、烃类和芳香族类化合物的相对含量随着温度的升高发生明显变化；对花鲈鱼肉的风味形成有重要贡献的挥发性物质为己醛、壬醛、庚醛、癸醛、十一醛、2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、庚醇、1-辛烯-3-醇、二甲苯等化合物。

选用24?个糙米品种为原料制备发芽糙米，研究发芽过程中主要营养成分的变化，以及营养成分变化对发芽糙米糊化特性的影响。结果表明，糙米发芽后，总淀粉含量极显著下降（P＜0.01），可溶性蛋白、纤维素和γ-氨基丁酸的含量极显著上升（P＜0.01），直链淀粉、总蛋白和粗脂肪含量变化不显著（P＞0.05）。发芽糙米峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值与直链淀粉含量呈极显著的正相关（P＜0.01），与支链淀粉含量、支链淀粉/直链淀粉呈极显著的负相关（P＜0.01）；峰值时间也与直链淀粉含量呈极显著的正相关（P＜0.01），与支链淀粉、支链淀粉/直链淀粉呈显著负相关（P＜0.05）。此外，发芽糙米峰值黏度与总蛋白含量呈极显著的负相关（P＜0.01），最低黏度、最终黏度和回生值也与总蛋白的含量呈显著负相关（P＜0.05）。

采用涡旋辅助液液微萃取结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法对67?种白酒中四甲基吡嗪、4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚进行检测。酒样经二氯甲烷提取，涡旋辅助萃取1?min，6?000?r/min离心5?min，然后采用GC-MS进行分析。结果表明，四甲基吡嗪、4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚分别在质量浓度为0.5～2?500、1.0～2?500、1.0～2?500?μg/L的范围内具有较好的线性关系（R2＞0.99）；检出限分别为0.25、0.5、0.5?μg/L；不同添加水平的平均回收率为80.1%～88.0%。对67?种白酒含量分析表明，所有样本都含有四甲基吡嗪，含量范围为1.5～2?434.3?μg/L；51?种样本中含有4-甲基愈创木酚，含量范围为2.8～1?709.0?μg/L；53?种样本中含有4-乙基愈创木酚，含量范围为1.3～1?167.5?μg/L。白酒酿造原料、工艺的差异可能是造成其健康因子含量不同的潜在因素。

经过招募、筛选和培训，构建由10?人组成的感官评价小组。要求10?名评价员自然咀嚼红烧肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团，对咀嚼过程中食团的水分含量、脂肪含量、pH值、氯化钠含量、核苷酸及其降解产物含量进行动态跟踪并结合电子舌检测技术评价其味觉变化规律。结果表明：在咀嚼过程中，食团的水分含量显著上升，脂肪含量持续降低，在吞咽点时分别达到质量分数55.65%和19.40%；除咀嚼初期外，pH值无显著变化；氯化钠含量与风味核苷酸含量逐渐降低并在吞咽点时略有升高，其含量分别达到1.07%和79.90?mg/100?g。相关性分析显示：食团的氯化钠含量与其pH值呈显著负相关，风味核苷酸含量与其脂肪含量呈显著负相关。结合电子舌分析红烧肉咀嚼过程中的食团咸味和鲜味释放规律，咸味和鲜味释放呈先上升后下降趋势，且在咀嚼中后阶段咸味和鲜味值最强。

目的：研究紫斑牡丹榨油后的籽饼粕单萜苷类化学成分的分离鉴定，探索油用牡丹籽油制备过程中的副产物——牡丹籽饼粕的研究开发价值。方法：采用硅胶、凝胶柱色谱以及半制备高效液相色谱等技术进行分离纯化，综合运用波谱学方法鉴定化合物的结构。结果：从油用牡丹籽饼粕中共分离的8?个单萜苷类化合物，分别鉴定为β-gentiobiosyl-paeoniflorin（1）、白芍苷（2）、氧化白芍苷（3）、牡丹酮-1-O-β-D-吡喃葡萄糖苷（4）、白芍苷R1（5）、paeonifanin（6）、8-O-去苯甲酰白芍苷（7）、牡丹皮苷F（8）。结论：上述8?个化合物均为首次从紫斑牡丹榨油后的牡丹籽饼粕中分离得到。结果表明油用牡丹籽饼粕中含有大量的单萜苷类化合物，具有重要的研究开发价值。

以3?种市售即食鱼豆腐（鱼豆腐A、B、C）为研究对象，对其营养成分和凝胶性能进行分析及评价。结果表明：3?种鱼豆腐的水分质量分数分别为65.94%、69.34%和67.20%；粗蛋白质量分数分别为25.63%、22.02%和23.81%；粗脂肪和灰分含量较低。氨基酸种类齐全，必需氨基酸/总氨基酸质量分数分别为39.43%、39.64%和39.57%，鲜味氨基酸/总氨基酸质量分数分别为37.11%、36.06%和36.32%；第1限制氨基酸均是亮氨酸，必需氨基酸指数评分分别为43.81、53.14和49.57。分别检出21、22、21?种脂肪酸，且多不饱和脂肪酸含量丰富，分别为59.14%、63.39%和44.59%。3?种鱼豆腐持水性较好，分别为84.61%、86.36%和82.98%；pH值分别为6.04、6.06、6.23；凝胶强度较高，分别为320.17、203.63、212.71?g·cm。3?种鱼豆腐均属于营养种类齐全，凝胶性能良好的即食食品。研究数据为进一步评定市售鱼豆腐产品质量提供了一定参考。

以‘黔核7号’核桃雄花序为材料，研究不同漂烫时间（0、3、6、9、12、15?min）对核桃雄花序主要营养品质及抗氧化活性的影响。结果表明，漂烫显著降低了核桃雄花序中的灰分、脂肪、蛋白质等常规营养素含量；漂烫3?min可溶性糖、淀粉、可滴定酸、灰分含量明显降低；脂肪含量在漂烫6?min后明显下降；粗纤维和蛋白质含量则在漂烫9?min和12?min后明显降低。漂烫处理对K、Fe、Mn和Zn含量损失严重，其次是Cu、P和B；Mg和Ca含量在漂烫过程中显著升高。漂烫过程中，必需氨基酸的损失率高于非必需氨基酸和总氨基酸，苯丙氨酸和缬氨酸损失率最高。抗氧化物质总酚和总黄酮含量均随漂烫时间的延长而明显下降，抗氧化能力也随之下降，且铁离子还原能力降幅大于1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力。结论：为最大程度地保持核桃雄花序的营养价值，在加工和烹饪过程中漂烫时间应控制在3?min以内。

目的：从霸王花中提取分离和纯化多糖，并对其理化性质、光谱学特征和结构特征进行研究。方法：霸王花经水提醇沉、脱蛋白、冷冻干燥得到水溶性粗多糖（hylocereus undatus polysaccharide，HUP），再通过DEAE-Cellulose 52纤维素柱和Sephadex G-100凝胶柱层析分离纯化，得到1种水溶性均一多糖HUP0。对获得的纯化组分采用傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FT-IR）、高效分子排阻色谱、气相色谱-质谱联用和核磁共振波谱（nuclear magnetic resonance，NMR）等方法进行化学结构分析。结果：经纯化后得到均一的霸王花多糖样品HUP0，分子质量为33.24?kD，特性黏度（η）为47.16?mL/g，比旋度为＋69°，平均粒径为196.96?nm；FT-IR图谱结果表明HUP0是中性糖且以β-构型为主；结合高效液相色谱、单糖组成、甲基化分析、NMR对HUP0的结构进行鉴定分析后，表明HUP0为（1→4）-β-D-半乳聚糖。

为比较不同产地花椒种质的氨基酸组成差异，并作出营养评价，使用氨基酸自动分析仪快速检测13?个不同种质花椒的氨基酸组成，采用氨基酸比值、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分以及含量阈值比营养学方法进行营养价值评价。结果表明：花椒中氨基酸种类齐全，均含有被检测的17?种氨基酸，其中包括除色氨酸以外的7?种必需氨基酸，具有较丰富的营养价值。不同种质花椒氨基酸含量存在差异，氨基酸总量在5.82%～10.9%之间。必需氨基酸/总氨基酸的值在0.17～0.33范围内，必需氨基酸/非必需氨基酸的值在0.21～0.48范围内，都低于联合国粮食及农业组织/世界卫生组织模式参考值0.4和0.6。花椒果皮中药用氨基酸占总氨基酸含量的58%左右，其中陈家圪崂无刺花椒（ZB1）果皮药用氨基酸质量分数最高，达6.70%，占总氨基酸含量的61%，不同种质花椒果皮药用氨基酸含量相差较大，但是在总氨基酸中所占比例基本一致。花椒果皮样品中蛋氨酸＋半胱氨酸为第1限制性氨基酸，天冬氨酸属于鲜味氨基酸对花椒风味有较高的影响。对13?个花椒种质进行聚类分析归为3?类，陈家圪崂无刺花椒营养价值最高，可根据不同花椒种质氨基酸含量的多少开发和利用花椒植物蛋白资源。

以缫丝蚕蛹为实验材料，分析碱性蛋白酶和风味蛋白酶复配酶解脱脂蚕蛹蛋白规律。结果表明：酶解脱脂蚕蛹蛋白的最适底物质量浓度为8?g/100?mL、酶解温度为50?℃、总酶添加量为1?g/100?g（以脱脂蚕蛹粉计）、酶解时间为9?h；酶解过程中促进了糖的释放，可溶性氮主要是以肽氮形式存在，酶解产物的分子质量主要集中在小于1?kD；在酶解产物中主要的游离氨基酸分别为苏氨酸、组氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸、半胱氨酸，占总游离氨基酸含量的60%左右，对酶解液的滋味产生一定的影响；在酶解产物中肽类氨基酸主要是鲜甜味氨基酸，占总肽类氨基酸的50%左右，其中亲水性氨基酸与碱性氨基酸含量的比值约为1；通过对酶解产物鲜味的相关性分析，肽类氨基酸的含量与酶解产物的鲜味有较好的线性相关性。

以1、15?a和30?a?3?种不同年份五粮液酒为研究对象，采用顶空固相微萃取、气相色谱-嗅闻-香气稀释分析结合气相色谱-质谱对五粮液的香气成分进行研究。在3?种五粮液酒中共鉴定出30?种香气物质，包括酯类18?种、醇类2?种、酸类5?种、醛类5?种，其中有9?种物质在3?种五粮液酒中的香气稀释值均不小于256，被认为是关键香气成分。定量结果表明，五粮液酒中的香气物质总含量随着时间的延长而下降。同时，对3?种不同年份五粮液酒进行感官分析。方差分析表明，3?个酒样的7?个感官属性均有显著性差异（P＜0.05），Duncan’s多重比较表明，陈香、花香、甜香、焦糖香和粮食香区别最明显。

通过对微波真空冷冻干燥（microwave vacuum freeze drying，MVFD）、微波真空膨化（microwave vacuum puffing，MVP）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD）和中短波红外干燥（short- and medium-wave infrared drying，ID）4 种鲜食枣脆片的香气成分的分析，明确干制方式对鲜食枣脆片香气品质的影响。结果表明：通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，从4?种干制鲜食枣脆片中鉴定出70?种香味物质，包括醇类、酸类、醛类、酯类、酮类、烃类和其他类化合物共7?类成分，其中酸类物质29?种，是VFD、MVFD和MVP枣脆片中主要的香气成分，醛类物质31?种，是ID枣脆片中主要的香味物质，不同干制方式制得的枣脆片香气品质差异很大。对7?类香气成分进行主成分分析，并建立香气品质评价模型，得出MVP鲜食枣脆片的综合得分最高，其香气品质最佳，其次是VFD、MVFD，均优于ID，为鲜食枣的干制加工提供了技术依据。主成分分析可以作为鲜食枣脆片香气品质的评价方法。

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法，分析不同萎凋时间“英红九号”白茶香气化合物的组成及含量。结果表明，“英红九号”白茶的香气总量随萎凋时间的延长呈现先增后降趋势，萎凋24?h含量最高，达到858.40?ng/g。白茶香气主要由醇类、酯类、醛类、酮类和烃类组成，其中醇类化合物所占比例最大。不同萎凋时间白茶的香气化合物组成比较相似。顺-3-己烯-1-醇、芳樟醇、乙酸-顺-3-己烯酯、丁酸-顺-3-己烯酯、水杨酸甲酯、己酸-顺-3-己烯酯、己醛、苯甲醛、反,反-2,4-庚二烯醛、壬醛、反,反-3,5-辛二烯-2-酮、3,5-辛二烯-2-酮、β-紫罗兰酮、β-香叶烯、柠檬烯、反-β-罗勒烯和β-罗勒烯，这17?种香气化合物在多数样品中含量较高，其含量总和占各样品香气总量的67.3%～76.0%，对香气总量变化影响较大；其中芳樟醇、水杨酸甲酯等多数化合物含量随着萎凋进行先增后降；而苯甲醛和β-香叶烯含量在30?h的萎凋过程中总体持续上升。

采用常规方法检测河南省4?个不同产地香椿中总蛋白、总皂苷、总生物碱、总黄酮含量，采用全自动氨基酸分析仪测定氨基酸含量；利用气相色谱-质谱联用仪分离鉴定香椿挥发性风味物质。结果表明：4?个产地中，洛阳香椿的总蛋白、总皂苷、总生物碱、总黄酮含量均高于其他3?个产地。4?个产地均检出17?种氨基酸，包括7?种人体必需氨基酸。洛阳氨基酸总量和必需氨基酸含量均最高，二者含量分别为274.82?mg/g和86.09?mg/g。4?个产地香椿共检出75?种挥发性物质，其中原阳检出52?种、中牟48?种、安阳47?种、洛阳46?种，4?个产地相对含量高的均为萜烯类物质，且洛阳种类最多。香椿基本成分及挥发性风味物质呈现产地差异性。综合分析河南洛阳香椿品质比较优良，应根据产品需求选择原料产地。

采用荧光磁性表面分子印迹法对柚皮苷进行荧光偏振检测。该方法以二氧化硅包裹的磁性颗粒为基质，甲基丙烯酸和丙烯酰胺为单体，并用异硫氰酸荧光素标记，得到同时具有荧光和磁性的表面分子印迹聚合物。并采用荧光偏振法和紫外分光光度法对制备的聚合物结合能力进行检测。通过与比较2?种检测方法可知荧光偏振法更为灵敏，检出限为0.1?mg/L。最后对番茄酱中含有的柚皮苷进行回收率检测，回收率达到81.3%以上。说明采用荧光磁性表面分子印迹法对食品中柚皮苷可快速、高效地检测。

为研究超高压处理对虾仁风味的影响，将中华管鞭虾分别在100、200、300 MPa条件下常温保压3、5 min处理，通过测定虾肉三磷酸腺苷关联化合物、游离氨基酸含量，计算鲜度指标K值及味精当量，并利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用分析虾肉挥发性气味成分，确定超高压处理前后虾肉风味物质的变化。结果表明，超高压处理后虾肉腺苷酸含量有所上升，保压5?min组鲜味氨基酸含量明显高于对照组，结合氨基酸与呈味核苷酸的鲜味协同效应，得到200?MPa-3?min组和200?MPa-5?min组具有较高的味精当量，分别为13.04、13.81?g?MSG/100?g。电子鼻结果显示，300?MPa组虾肉的嗅感有显著变化，100?MPa与200?MPa组虾肉的嗅感变化不显著；GC-MS结果显示对照组和超高压处理组虾肉的关键嗅感成分均为1-辛烯-3-醇、2-壬酮、芳樟醇。综合虾肉挥发性与非挥发性的变化，选择200?MPa保压5?min处理的中华管鞭虾能得到风味较好的虾仁。

利用衰减全反射红外光谱法测定番茄酱中番茄红素，选择1?700～950?cm－1作为样品的红外光谱分析波段，用二阶导数对原始红外光谱降噪后，进行偏最小二乘法回归分析，建立了回归方程，模型决定系数R2为0.970。经验证，其相对预测均方根误差为3.78，预测值与真实值的线性拟合决定系数为0.959?8，能较准确测定番茄酱中番茄红素含量。

以祁门红茶中3?个不同类型的最高等级样品，祁门工夫红茶（特茗等级）、祁红香螺（特级等级）和祁红毛峰（特级等级）为优质祁门红茶研究对象，结合人工感官审评、智能感官分析和化学分析，探讨优质祁门红茶的滋味特征。人工感官审评结果说明，3?个样品的滋味分属性特征不同，优质祁门工夫红茶在甜度、鲜爽度、苦涩味、回甘4?个分属性上优于优质祁红香螺和祁红毛峰。智能感官分析结果说明，电子舌可以根据滋味特征有效区分优质祁门工夫红茶、祁红香螺和祁红毛峰。化学分析结果说明，3?个样品之间，茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸质量分数存在显著性差异（P＜0.05），pH值无显著性差异（P≥0.05），其中咖啡碱质量分数与苦涩味呈正相关，游离氨基酸质量分数与鲜爽度呈正相关，这与3?个样品滋味分属性特征不同相关。

采用超高效液相色谱-串联质谱法对玫瑰香葡萄中白藜芦醇及其衍生物的含量进行测定。结果表明，当玫瑰香葡萄经过剂量为4.5?kJ/m2的短波紫外照射后，20?℃贮藏至48?h时，白藜芦醇和白藜芦醇苷含量达到最高，分别为90.29?μg/g和163.28?μg/g；贮藏至72?h时，紫檀芪含量达到最高38.67?μg/g。短波紫外照射也可以降低可溶性固形物、VC、可滴定酸等品质评价指标的下降速率。

密集收取22?位中国母亲共163?个母乳样品，采用高效阴离子色谱法监测在不同泌乳期中22?种母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）的组成和含量变化。结果表明，15?种中性低聚糖含量在泌乳初期（初乳）达到最高值后逐渐减少（成熟乳），但是3-岩藻糖乳糖的含量在整个取样阶段均在持续增加。6?种酸性低聚糖在泌乳初期稳定但后期随时间延长逐渐减少，其中唾液酸化-乳糖-N-四糖a只在部分样本中检出。基于Lewis血型类型，可将母亲分为分泌型组和非分泌型组。分泌型母亲的母乳中富含α-1-2-L-岩藻糖基化低聚糖（如2’-岩藻糖乳糖、乳酰-N-岩藻五糖Ⅰ、二岩藻糖基乳糖、乳酰-N-二岩藻六糖Ⅰ）。在分泌型与非分泌型母乳中，α-1-2-L-岩藻糖基化低聚糖的质量浓度范围分别为1?211～7?272?mg/L和100～920?mg/L；然而α-1-3/4-L-岩藻糖基化低聚糖（如乳酰-N-二岩藻六糖Ⅱ、乳糖-N-二岩藻糖基-八糖、3-岩藻糖乳糖、乳酰-N-岩藻五糖 Ⅱ）的质量浓度范围则分别为181～2?722?mg/L和476～4?931?mg/L。总体表明，分泌型和非分泌型母亲在泌乳期内的HMOs的组成和含量均在不断变化且差异明显。

虾原肌球蛋白（tropomyosin，TM）食物过敏是一种全球性的食品安全问题，研究发现TM的分离纯化对于系统准确地鉴定和控制过敏具有重要的意义，鉴于此，本研究以南美白对虾（Litopenaeus vannamei）为对象，改进了TM分离纯化的方法。结果表明，抽提液pH?6.5～7.5、硫酸铵饱和度30%时，可以有效分离纯化TM；经喹啉酸法测定其质量浓度最高可达43?μg/μL。该方法省去了高效液相色谱、层析技术等对TM的进一步纯化，减少了纯化步骤，避免了在这些纯化步骤中出现的蛋白损失及蛋白稀释；高质量浓度的TM溶液可无须经过冷冻干燥，直接用于对其理化性质及过敏原性的研究。

为优化提取莲子心甾醇工艺，考察提取时间、提取温度、料液比、提取次数对总甾醇得率的影响。通过响应面试验优化丙酮提取甾醇条件，并结合气相色谱-质谱法对甾醇组成进行分析。结果表明：提取莲子心甾醇的最佳工艺条件为提取时间12?min、提取温度44?℃、料液比1∶12（g/mL）、提取3?次（即以料液比1∶12（g/mL）提取12?min，重复操作3?次）。此条件下，莲子心总甾醇得率为（1.67±0.11）%。甾醇主要以酯态形式存在，占总甾醇含量的84.97%，游离态仅占11.95%。气相色谱-质谱法共检测到7?种甾醇。其中，谷甾醇（58.27%）相对含量最高，其次是Δ5-燕麦甾烯醇（22.99%）和菜油甾醇（12.64%）。甘油酯及甾醇酯的脂肪酸组成中，亚油酸等不饱和脂肪酸相对含量较为丰富，占脂肪酸总量77%左右；甾醇酯中山嵛酸、木焦油酸等长碳链饱和脂肪酸相对含量显著高于甘油酯。

开发豆腐的新型冷冻干燥工艺，并利用响应面优化法确定豆腐最优冷冻干燥工艺：物料厚度9.00?mm、预冻降温速率0.70?℃/min、冷阱温度－48.7?℃、真空度70?Pa、加热板温度51.9?℃。此条件下，冷冻干燥豆腐复水比高达9.42，质量为0.073 1g，该工艺优化结果可为豆腐及相关制品冷冻干燥产业化提供理论支撑。

以青岛虾夷扇贝为原料，利用单因素试验以及正交试验，对水提、酶提醇沉法结合超声波辅助提取扇贝柱多糖工艺及多糖脱蛋白进行研究，并对三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）和D-葡萄糖酸-δ-内酯（D-glucono-δ-lactone，GDL）的脱蛋白效果进行对比，其中利用GDL对多糖中的蛋白质进行脱除尚属首次。结果显示，多糖提取最佳工艺条件为液料比40∶1（mL/g）、加酶量2.5%、60 ℃提取3 h，在此条件下虾夷扇贝多糖得率可达10.90%；TCA法脱蛋白的最佳工艺条件为脱蛋白时间5 h、TCA质量分数5%、脱蛋白次数3 次；GDL法脱蛋白的最佳条件为反应时间1 h、反应温度45 ℃、GDL质量分数0.3%。在两者最佳条件下，分别进行3 次平行实验，TCA蛋白脱除率为88.654%，相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）为0.905%；GDL蛋白脱除率为99.062%，RSD为0.679%；对比两种脱蛋白方法，GDL法脱蛋白效率更高，实验效果也更为稳定。

为获得超声波辅助纤维素酶提取石榴幼果多酚的最佳工艺，以多酚得率为考察指标，在单因素试验基础上，通过Plackett-Burman（PB）试验设计筛选提取工艺中影响多酚得率的显著性因素，Box-Behnken试验设计和响应面分析法优化得出超声波辅助纤维素酶提取石榴幼果多酚的最佳工艺条件，采用体外α-葡萄糖苷酶抑制模型研究石榴幼果多酚对α-葡萄糖苷酶的抑制作用及其动力学性质。结果表明：当超声功率318?W、加酶量23?U/mL、酶解温度46?℃和酶解时间2.7?h时，石榴幼果多酚平均得率为11.65%，与预测值误差很小。石榴幼果多酚具有较强抑制α-葡萄糖苷酶的活性，质量浓度为1.20?mg/mL时，对α-葡萄糖苷酶抑制率达到70.3%，抑制作用的IC50为0.747?mg/mL。在质量浓度0.24～1.20?mg/mL范围内，石榴幼果多酚与对α-葡萄糖苷酶抑制效果之间呈现一定的正相关关系，其抑制机理属于可逆性抑制和非竞争性抑制。

以鸭肝为原料，以NaOH溶液为提取剂，采用超声辅助提取，通过响应面分析方法优化鸭肝蛋白提取工艺条件，并比较常规碱提和超声辅助碱提鸭肝蛋白的抗氧化性能。结果显示，鸭肝蛋白的最佳提取条件为超声功率256?W、超声时间43?min、pH?11，此时鸭肝蛋白的得率达到73.1%；抗氧化实验结果表明：超声提取鸭肝蛋白清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate) free radical，ABTS＋·）、羟自由基IC50值分别为1.97、0.168、0.529?mg/mL，其中鸭肝蛋白对ABTS＋·清除效果较强，其还原力较高；与常规碱提蛋白相比，超声辅助碱提鸭肝蛋白的抗氧化能力提高显著（P＜0.05）。因此，超声辅助碱提鸭肝蛋白具有较好的抗氧化性。该研究为鸭肝的深加工提供了的一定的科学依据。

以明胶与阿拉伯胶为壁材，采用复凝聚法包埋松籽油制备松籽油微胶囊。考察壁材比（明胶与阿拉伯胶体积比）、芯壁比、壁材质量分数、复凝聚时间对微胶囊包埋率的影响，通过正交试验优化微胶囊制备工艺，并对制备的微胶囊理化特性及氧化稳定性进行分析。结果表明松籽油微胶囊制备的优化工艺条件为壁材比2∶1、芯壁比2∶3、壁材质量分数2%、复凝聚时间50?min，在此条件下微胶囊包埋率达到87.23%。制备的松籽油微胶囊含水率为5.1%，溶解度为98.09%，具有较好的溶解性；通过傅里叶转换红外光谱及扫描电子显微镜分析证明了微胶囊的形成；差示扫描量热分析结果显示，微胶囊热溶解温度较高，在室温下热稳定性良好。包埋后的松籽油经加速贮藏实验表明微胶囊化可以提高松籽油的氧化稳定性，延长松籽油贮藏期。

为探究介质阻挡放电低温等离子体（atmospheric cold plasma，ACP）处理鲐鱼的杀菌效果以及在控制组胺含量中的作用，分别采用ACP直接处理和间接处理两种方式，分析鲐鱼菌落总数的变化，并通过响应面法中心组合设计优化了ACP杀菌的最佳处理电压和时间；在此基础上，探索ACP对鲐鱼贮藏过程中组胺含量以及与组胺产生有关的假单胞菌、肠杆菌、弧菌的影响。结果表明：直接处理对鲐鱼的杀菌效果更优，菌落总数降低率比间接处理高35.88%；最佳处理条件为处理电压59.9?kV、处理时间71.5?s；在优化条件下，鲐鱼菌落总数为1.83（lg（CFU/g）），与预测值1.86（lg（CFU/g））相差不大，所建模型与实际拟合较好；经ACP处理后的鲐鱼在贮藏期（14?d）内，假单胞菌、肠杆菌、弧菌的生长速率明显低于对照组；贮藏第8天时，假单胞菌、肠杆菌、弧菌的菌落数比对照组分别降低25.89%、46.23%和45.23%；组胺含量在贮藏期内增长较慢，第14天时含量为72.34?mg/100?g，低于国标限量。

以微波预糊化籼米淀粉为原料，自制RS3型马铃薯抗性淀粉为晶种，研究RS3型籼米抗性淀粉的晶种诱导-双酶复合法制备工艺。利用扫描电子显微镜对淀粉颗粒形貌进行表征并研究淀粉的抗酶解性。在单因素试验的基础上，固定其他酶解条件，以RS3型籼米抗性淀粉产率为响应值，确定晶种添加量、异淀粉酶添加量、普鲁兰酶添加量和普鲁兰酶酶解时间作为影响产率的主要因素，进行Box-Behnken响应面优化试验。得到RS3型籼米抗性淀粉的最佳制备工艺条件为：晶种添加量5%、异淀粉酶添加量8?U/g、普鲁兰酶添加量8?U/g、普鲁兰酶酶解时间3.50?h。在此最佳制备工艺条件下，RS3型籼米抗性淀粉产率为27.42%，RS3失去原有的淀粉颗粒形貌，表面变得粗糙，结晶结构致密，具有较强抗酶解能力。

以加酶量、酶解温度、pH值、酶解时间为影响因素，以蛋白脱除率和多糖损失率为评价指标，通过正交试验优化拟目乌贼肌肉多糖酶法脱蛋白工艺，并与三氯乙酸法、等电点法脱蛋白效果进行比较。同时对脱蛋白多糖的体外清除自由基能力进行研究。结果表明，拟目乌贼肌肉多糖脱蛋白最佳工艺条件为：加酶量3.0?g/100?mL、酶解温度53?℃、pH?8.2、酶解时间1.5?h。此条件下蛋白脱除率为89.43%，多糖损失率为1.78%，优于三氯乙酸法和等电点法。清除自由基结果显示，多糖质量浓度为10?mg/mL时，酶法、三氯乙酸法和等电点法得到的脱蛋白多糖对羟自由基清除率分别为45.72%、38.72%和25.18%，相应的IC50值分别为12.44、16.37、34.64?mg/mL；对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除率分别为68.00%、30.08%和23.10%，相应的IC50值分别为7.62、16.71、28.96?mg/mL。3?种脱蛋白方法所得拟目乌贼肌肉多糖清除自由基效果依次为：酶法＞三氯乙酸法＞等电点法。?

以叶黄素晶体为原料，采用乙醇注入法制备叶黄素纳米脂质体。在单因素试验基础上采用响应面试验，优化叶黄素纳米脂质体的制备工艺，得到了叶黄素纳米脂质体的最佳制备工艺条件为：叶黄素用量0.51?mg/mL、卵磷脂与胆固醇（质量比4∶1）用量5.0%、pH?7.4、温度62.9?℃。此条件下叶黄素纳米脂质体包封率为（91.20±0.56）%，平均粒径为（226.8±10.62）nm；透射电子显微镜分析显示，所制备的叶黄素纳米脂质体呈球形纳米结构，叶黄素在纳米脂质体内部均匀分布；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-dipheny1-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除研究结果表明，叶黄素及其纳米脂质体的DPPH自由基清除活性与其质量浓度呈正相关，叶黄素纳米脂质体可有效提高叶黄素的热稳定性和抗氧化性能。

以液压压榨澳洲坚果粕为原料，采用碱溶酸沉法提取蛋白质，通过单因素与正交试验确定最佳提取条件，并对其组成与功能性质进行研究。结果表明：澳洲坚果粕蛋白质提取工艺各因素对提取率影响的主次顺序依次为料液比、碱溶pH值、提取时间、提取温度，且均达到了极显著水平（P＜0.01），最佳提取工艺条件为：料液比1∶50（g/mL）、碱溶pH?9、提取时间2?h、提取温度40?℃。在此条件下提取率达到95.40%，纯度为65.46%。澳洲坚果粕蛋白质中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白质量分数依次为：7.29%、14.58%、14.95%、63.18%。澳洲坚果粕蛋白质的等电点约为5.0。在适宜的pH值条件下，澳洲坚果粕蛋白质具有较好的溶解性、乳化性、乳化稳定性与泡沫稳定性，起泡性相对较差。在70?℃温度条件下，吸油性达到最大值，为50.10%。

以冻干鲵尾脂肪组织为原料，通过单因素试验和响应面试验确定超声辅助超临界CO2（ultrasound assisted supercritical-CO2，UASC-CO2）萃取鲵油的最佳工艺条件，并与超临界CO2萃取（supercritical-CO2，SC-CO2）鲵油的工艺条件进行比较，结果表明，UASC-CO2萃取鲵油的最佳工艺条件为萃取压强36?MPa、萃取温度43.5?℃、萃取时间120?min，在此条件下的鲵油萃取率为93.66%；而SC-CO2萃取鲵油的最佳工艺条件为萃取压强40?MPa、萃取温度43.5?℃、萃取时间120?min，在此条件下的鲵油萃取率为75.25%。在相同萃取温度和萃取时间，萃取压强较低的条件下，UASC-CO2萃取鲵油萃取率显著高于SC-CO2。理化性质指标和脂肪酸含量显示，2?种提取方法所得鲵油的品质没有显著变化。超声辅助处理方法在保持鲵油品质的同时，可以显著提高鲵油萃取率。

以金鲳鱼骨为原料，在对金鲳鱼骨中主要营养成分（水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分）进行分析检测的基础上，利用单因素与正交试验相结合的方法优化金鲳鱼骨油稀碱水解（超声波辅助）法的提取工艺，并采用气相色谱-质谱法对最佳提取工艺所得的金鲳鱼骨油的脂肪酸组成进行测定分析，评价其营养价值。结果表明，金鲳鱼骨中水分、粗脂肪、粗蛋白和粗灰分质量分数分别为50.20%、29.97%、12.00%和7.63%。影响金鲳鱼骨油提取率的4?个主要因素为液料比、pH值、提取温度和提取时间。当液料比为4∶1?（mL/g）、pH9、提取温度60?℃、提取时间30?min、超声功率500?W时，金鲳鱼骨油的提取率为80.51%，该条件为稀碱水解（超声波辅助）法提取金鲳鱼骨油的最佳工艺参数。采用气相色谱-质谱联用技术对金鲳鱼骨油的脂肪酸进行定性、定量分析可知：金鲳鱼骨油中不饱和脂肪酸含量（68.44%）显著高于饱和脂肪酸含量（31.56%）；单不饱和脂肪酸总量（37.99%）高于多不饱和脂肪酸总量（30.45%）；其中油酸（27.86%）和棕榈酸（21.46%）含量最高，富含亚油酸、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸。金鲳鱼骨作为鱼类下脚料营养丰富，具有良好保健作用和经济价值，颇具开发利用前景。

通过对试验田大米样品进行特征波段的筛选后，在其范围内利用傅里叶变换漫反射近红外光谱法结合化学计量学对来自2014、2015年的地理标志产品查哈阳大米和五常大米进行产地溯源检测。结果表明，来自不同地区的大米样品在波段为5?136～5?501?cm－1处均有显著差异。利用因子化法建立的定性分析模型对2014年查哈阳及五常大米的正确预测率均为100%，对2015年两地区样品的正确预测率分别为100%、91.67%。利用偏最小二乘法建立的定量分析模型对2014年两地区的样品正确预测率为90.90%、95.83%，对2015年两地区的样品正确预测率为91.67%、87.50%。

设计合成Al3＋荧光探针L（2-（（E）-（（2-（（（E）-（4-硝基苯基）二氮烯基）苯基）氨基）乙基）亚氨基）甲基喹啉-8-醇），并利用元素分析、核磁、质谱等方法对探针结构进行表征。该探针在溶液中本身荧光很弱，但Al3＋结合后荧光显著增强。由此，建立了一种测定Al3＋的新方法。该方法对Al3＋测定的线性范围为1×10－8～1.4×10－6?mol/L，检出限为5.8×10－9?mol/L，相对标准偏差为5.89%，回收率在96.5%～105.9%之间，具有选择性好、灵敏度高、线性范围宽、操作简单等优点。

考察高效液相色谱-串联质谱-全碳标记的稳定同位素内标法精确测定小麦和玉米中16?种真菌毒素方法的适用性。样品经提取稀释、加入内标，高效液相色谱-串联质谱测定。结果表明，16?种真菌毒素线性相关系数大于0.997，3?个水平的添加回收率为83%～114.3%，相对标准偏差为0.9%～13%，定量限为0.5～200?μg/kg，通过检测FAPAS04223质控样品和小麦、玉米样品验证了方法的准确性和适用性，能够快速、批量、准确的测定小麦和玉米中16?种真菌毒素，为我国粮食真菌毒素污染监测提供便利。

建立贝类中腹泻性贝类毒素的免疫亲和净化-液相色谱-串联质谱分析方法。样品采用80%甲醇溶液提取，选择磷酸盐缓冲液与提取液（4∶1，V/V）混合稀释后，免疫亲和选择专一净化，液相色谱-串联质谱分析。根据腹泻性免疫亲和柱的使用特性，对上样液、淋洗液、洗脱液等参数进行优化。质谱采用电喷雾负离子电离，多反应监测模式，外标法定量。3?种分析物在1.0～100?μg/L质量浓度范围内线性相关系数均大于0.996，对应的检出限和定量限均为0.3?μg/kg和1.0?μg/kg，平均回收率为82.7%～94.3%，相对标准偏差为0.70%～7.61%。本方法基质干扰小、净化效果强、灵敏度高，适合贝类中腹泻性贝类毒素的分析测定。

通过自制电子鼻系统采集活体大闸蟹的气味信息，采用流行学习算法对大闸蟹样本的多维特征响应进行降维，提取样本的低维特征向量，再利用反向传播神经网络实现对大闸蟹新鲜度的识别，并与理化指标挥发性盐基氮进行比较。结果表明，基于该算法的大闸蟹新鲜度识别的准确度可达到98.1%，且依据电子鼻技术与依据理化指标判断结果基本一致，因此采用电子鼻技术的大闸蟹新鲜度无损识别方法是可行的。

采用相转化法，把吸附材料多壁碳纳米管填充到聚醚砜中，制备多壁碳纳米管-聚醚砜复合膜。由扫描电镜观察可知，复合膜呈指状孔结构。设计简便、易于操作的复合膜过滤前处理装置，将该复合膜和装置用于食品中农药多残留快速检测的前处理中，采用超高效液相色谱-串联质谱进行测定，建立食品中15?种农药的快速检测方法。结果显示：采用复合膜对样品进行快速前处理，净化效果良好，但由于复合膜中多壁碳纳米管的特殊平面环状结构，使得复合膜可能对平面型农药具有一定的吸附作用，15?种农药中，2?种平面型农药回收率不好，13?种非平面型农药的回收率平均值在71%～118%之间，相对标准偏差在0.73%～12.87%之间（n=6）。该方法使得整个样品前处理时间从4～7?h缩短到30?min内，并具有操作简单高效、灵敏度高、环境友好、易于普及的优点，适合于食品中非平面型农药残留的快速分析测定。