食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (18): 156-162.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201718025
王芝妍,官爱艳,吕梁玉,周果,杨文鸽,楼乔明
WANG Zhiyan, GUAN Aiyan, Lü Liangyu, ZHOU Guo, YANG Wenge, LOU Qiaoming
摘要: 为研究超高压处理对虾仁风味的影响,将中华管鞭虾分别在100、200、300 MPa条件下常温保压3、5 min处理,通过测定虾肉三磷酸腺苷关联化合物、游离氨基酸含量,计算鲜度指标K值及味精当量,并利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用分析虾肉挥发性气味成分,确定超高压处理前后虾肉风味物质的变化。结果表明,超高压处理后虾肉腺苷酸含量有所上升,保压5?min组鲜味氨基酸含量明显高于对照组,结合氨基酸与呈味核苷酸的鲜味协同效应,得到200?MPa-3?min组和200?MPa-5?min组具有较高的味精当量,分别为13.04、13.81?g?MSG/100?g。电子鼻结果显示,300?MPa组虾肉的嗅感有显著变化,100?MPa与200?MPa组虾肉的嗅感变化不显著;GC-MS结果显示对照组和超高压处理组虾肉的关键嗅感成分均为1-辛烯-3-醇、2-壬酮、芳樟醇。综合虾肉挥发性与非挥发性的变化,选择200?MPa保压5?min处理的中华管鞭虾能得到风味较好的虾仁。
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