食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (18): 144-149.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201718023
王晓敏,史冠莹,杨慧,张乐,赵守涣,赵洪源,王赵改
WANG Xiaomin, SHI Guanying, YANG Hui, ZHANG Le, ZHAO Shouhuan, ZHAO Hongyuan, WANG Zhaogai
摘要: 采用常规方法检测河南省4?个不同产地香椿中总蛋白、总皂苷、总生物碱、总黄酮含量,采用全自动氨基酸分析仪测定氨基酸含量;利用气相色谱-质谱联用仪分离鉴定香椿挥发性风味物质。结果表明:4?个产地中,洛阳香椿的总蛋白、总皂苷、总生物碱、总黄酮含量均高于其他3?个产地。4?个产地均检出17?种氨基酸,包括7?种人体必需氨基酸。洛阳氨基酸总量和必需氨基酸含量均最高,二者含量分别为274.82?mg/g和86.09?mg/g。4?个产地香椿共检出75?种挥发性物质,其中原阳检出52?种、中牟48?种、安阳47?种、洛阳46?种,4?个产地相对含量高的均为萜烯类物质,且洛阳种类最多。香椿基本成分及挥发性风味物质呈现产地差异性。综合分析河南洛阳香椿品质比较优良,应根据产品需求选择原料产地。
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