辛烯基琥珀酸脱支淀粉-不同构型风味物质包合物的制备及结构表征

doi:10.7506/spkx1002-6630-20191112-154

食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (12): 60-66.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20191112-154

辛烯基琥珀酸脱支淀粉-不同构型风味物质包合物的制备及结构表征

冯涛，胡中山，曾小兰，张钰，宋诗清，姚凌云，孙敏，徐志民

（1.上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海 201418；2.上海应用技术大学技术转移中心，上海 200235；3.路易斯安那州立大学营养与食品科学学院，美国路易斯安那巴吞鲁日 LA 70803）

出版日期:2021-06-25 发布日期:2021-06-29
基金资助:
上海市曙光计划项目（2015SG51）

Preparation and Structure Characterization of Inclusion Complexes between Flavor Substances with Different Configurations and Octenyl Succinic Acid Debranched Starch

FENG Tao, HU Zhongshan, ZENG Xiaolan, ZHANG Yu, SONG Shiqing, YAO Lingyun, SUN Min, XU Zhimin

(1. School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 201418, China;2. Technology Transfer Center, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 200235, China;3. School of Nutrition and Food Science, Louisiana State University, Louisiana Baton Rouge LA 70803, USA)

Online:2021-06-25 Published:2021-06-29

摘要/Abstract

摘要： 为探究辛烯基琥珀酸脱支淀粉（octenyl succinic acid debranched starch，OSA-DBS）对不同构型风味物质的包合性质，以蜡质玉米淀粉为原料，普鲁兰酶为酶解剂，辛烯基琥珀酸酐为酯化剂，制备了OSA-DBS。通过对不同构型风味物质（正己醛、正庚醛、正辛醛、γ-己内酯、γ-庚内酯、γ-辛内酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪）包埋表征，证明了风味物质包合物的形成，包合物热稳定性得到了提高，且热稳定性关系：线性＜环状＜立体状。风味物质包合物可能是球状，不同构型的风味包合物粒径在90～180 nm之间，吡嗪类包合物粒径分布更均一。同一构型中，其包埋率和载药量具有随碳原子数的增加而逐渐增加的趋势，其中，OSA-DBS-2,3,5,6-四甲基吡嗪的包埋率为78.50%，载药量为21.41%，在所有包合物中均达到最大。

关键词: 辛烯基琥珀酸脱支淀粉；风味物质；不同构型；包合物

Abstract: Octenyl succinic acid debranched starch (OSA-DBS) was prepared from waxy corn starch using pullulanase and octenyl succinic anhydride as an esterifying agent. Flavor substances (n-caproaldehyde, n-heptanal, n-octaldehyde, γ-caprolactone, γ-heptanolactone, γ-caprolactone, 2,5-dimethyl-pyrazine, 2,3,5-trimethyl-pyrazine and 2,3,5,6-tetramethyl-pyrazine) with different configurations were successfully included in OSA-DBS. The inclusion complexes showed improved thermal stability, in the decreasing order: linear < circular < stereoscopic. The inclusion complexes may be spherical, with particle sizes in the range of 90–180 nm, and the particle size distribution of the pyrazine inclusion complex was more uniform than the others. For the same configuration, the inclusion efficiency and drug-loading amount tended to increase with the number of carbon atoms, the highest values (78.50% and 21.41%) being observed for the OSA-DBS-2,3,5,6-tetramethyl-pyrazine complex.

Key words: octenyl succinate debranched starch; flavor substances; different configurations; inclusion complex

中图分类号:

TS231

冯涛，胡中山，曾小兰，张钰，宋诗清，姚凌云，孙敏，徐志民. 辛烯基琥珀酸脱支淀粉-不同构型风味物质包合物的制备及结构表征[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 60-66.

FENG Tao, HU Zhongshan, ZENG Xiaolan, ZHANG Yu, SONG Shiqing, YAO Lingyun, SUN Min, XU Zhimin. Preparation and Structure Characterization of Inclusion Complexes between Flavor Substances with Different Configurations and Octenyl Succinic Acid Debranched Starch[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(12): 60-66.

[1]	裴斐杜逸飞孙磊李文方勇胡秋辉. 固态发酵对麸皮抗氧化特性及全麦面包感官品质提升作用研究[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[2]	常青郑宝东张怡曾红亮. 生姜抗性淀粉对高脂血症大鼠降血脂作用和胆汁酸代谢的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[3]	裴斐倪晓蕾孙昕炀杜逸飞杨文建方勇胡秋辉. 低聚果糖对大米淀粉回生特性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[4]	冯涛胡中山曾小兰张钰宋诗清姚凌云孙敏徐志民. 辛烯基琥珀酸酯脱支淀粉-不同构型风味物质包合物的制备及结构表征[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[5]	林楠，肖瑜，杨新标，郑明珠，潘楚，秦智欣，李学震，张泸月，刘景圣. 麦芽糖对糯性谷物淀粉糊化和流变性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 1-7.
[6]	林楠肖瑜杨新标郑明珠秦智欣潘楚李学震张泸月刘景圣. 麦芽糖对糯性谷物淀粉糊化和流变性质的影响[J]. , 0, (): 0-0.
[7]	吴怡瑾郑方园林丽高雨晨杜先锋. 超高压处理对变温结晶制备糯米慢消化淀粉的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[8]	何书琪童铭瑶雷素珍曾红亮张怡. “抗性淀粉-肠道菌群-代谢产物”营养轴的研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[9]	戚明明任志尚张光耀贺壮壮汪陈洁张东亮马成业. 挤压处理对豌豆淀粉的流变特性和体外淀粉消化率的影响[J]. , 0, (): 0-0.
[10]	戚明明，任志尚，张光耀，贺壮壮，汪陈洁，张东亮，马成业. 挤压处理对豌豆淀粉的流变特性和体外消化率的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 55-63.
[11]	翟一潭柏玉香李晓晓王禹金征宇. 酶法改性淀粉颗粒的研究进展[J]. , 0, (): 0-0.
[12]	翟一潭，柏玉香，李晓晓，王禹，邱立忠，卞希良，金征宇. 酶法改性淀粉颗粒的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 319-328.
[13]	王存堂，高增明，姜辰昊，孔保华. 茶叶乙醇提取物对蜡质玉米淀粉回生性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 53-60.
[14]	王文涛韩丽娜翟晓松李子松王爱月武天皓侯汉学. 微晶纤维素的醚化改性及其在淀粉膜中的应用[J]. , 0, (): 0-0.
[15]	李妍，崔维建，赵城彬，吴玉柱，王思琪，曹勇，许秀颖，刘景圣. 玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系理化及结构性质[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 58-64.

辛烯基琥珀酸脱支淀粉-不同构型风味物质包合物的制备及结构表征

Preparation and Structure Characterization of Inclusion Complexes between Flavor Substances with Different Configurations and Octenyl Succinic Acid Debranched Starch

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价