通过不同截留分子质量的再生纤维素膜过滤纯化牦牛原乳清液和牦牛甜乳清液，分别制取牦牛原乳清蛋白浓缩物（native whey protein concentrate，NWPC）和牦牛甜乳清蛋白浓缩物（sweet whey protein concentrate，SWPC），研究蛋白含量不同的乳清蛋白浓缩物（whey protein concentrate，WPC）主要成分（乳糖含量、pH值和总蛋白质含量）和功能特性（溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性及热稳定性）的特征。结果表明：10 000 Da再生纤维素膜透析得到的牦牛WPC中总蛋白含量达到80%以上，不含乳糖，功能特性（溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性及热稳定性）均显著高于经3 500 Da卷式膜、5 000 Da再生纤维素膜透析得牦牛WPC，WPC蛋白含量越高，其功能特性越好；不同蛋白含量的牦牛SWPC起泡能力、泡沫稳定性、乳化活性和乳化稳定性均显著（P＜0.05）高于牦牛NWPC。牦牛乳WPC最不稳定温度为85 ℃，高于荷斯坦牛乳WPC的80 ℃，热处理会适当改善牦牛WPC的起泡性能、乳化性能和热稳定性。通过膜牦牛处理获取的高蛋白含量的WPC，功能特性较好，应用广泛，对解决牦牛乳清资源的利用问题、保护环境、提高企业的经济效益起到关键性作用。

以壳聚糖-富里酸微粒子（chitosan-fulvic acid microparticles，CFMPs）为增强剂，制备一系列魔芋葡甘露聚糖（konjac glucomannan，KGM）水凝胶。CFMPs具有较高的表面位密度和含氧官能团，可诱导KGM与CFMPs之间形成氢键相互作用，形成更加致密的网络结构。研究CFMPs对KGM水凝胶网络结构和释放行为的影响。流变学结果表明，各成胶液稳定剪切黏度和动态黏弹性的规律性变化是由于网络结构的加强和较强的相互作用。傅里叶变换红外光谱分析结果证实，CFMPs的羧基（—COOH）与KGM聚合物链上的羟基（—OH）成功形成氢键。扫描电镜图像显示其结构致密，孔隙相互连通。另外，研究了氧氟沙星对KGM/CFMPs水凝胶在人工肠液和人工胃液作用下的体外释药行为。KGM/CFMPs水凝胶由于含质子化胺基团（—NH3＋），具有良好的pH值响应性。这些结果表明，KGM/CFMPs水凝胶具有pH值响应性给药系统的潜力。

为研究宰后牛肉中NO对一磷酸腺苷活化蛋白激酶（AMP-activated proteinkinase，AMPK）活性、糖酵解及肉品持水力的级联调控作用。以NO释放剂二乙烯三胺（diethylenetriamine，DETA）、一氧化氮合成酶抑制剂亚硝基左旋精氨酸甲酯（L-nitro-arginine methyl ester，L-NAME）、DETA＋Compound C（AMPK抑制剂）处理的牛臀股四头肌为研究对象，在成熟0、6、12、24、48、72 h分析NO含量、AMPK活性、糖酵解关键酶活性、蛋白质溶解性以及持水力等指标变化。结果显示，AMPK活性在0、6、12 h L-NAME组显著低于对照组（P＜0.05），DETA组显著高于对照组（P＜0.05）。L-NAME组己糖激酶和磷酸果糖激酶活性在6、12 h显著低于对照组（P＜0.05），pH值在6、12、24 h显著高于对照组（P＜0.05），总蛋白溶解性在6、12、24、48、72 h高于对照组（P＜0.05），离心损失在6、12、24、48、72 h低于对照组（P＜0.05），以上指标在NO促进组和对照组之间没有显著差异（P＞0.05）。然而，NO促进＋AMPK抑制组己糖激酶和磷酸果糖激酶活性在6、12 h显著低于其他3 组（P＜0.05），pH值在6、12、24 h则显著高于另外3 组（P＜0.05），总蛋白溶解性在6、12、24、48、72 h显著高于其他3 组（P＜0.05），离心损失在6、12、24、48、72 h显著低于其他3 组（P＜0.05）。结果表明，牛肉在宰后成熟初期，NO通过激活AMPK进一步增强己糖激酶和磷酸果糖激酶的活性和糖酵解速率，使牛肉pH值、总蛋白溶解性和持水力均降低。该研究结果可为揭示宰后牛肉品质劣变内源因素及后期开展肉品质控制相关研究提供一定理论依据。

以乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）为原料，分别在pH 2.0和pH 7.0条件下，85 ℃加热12 h制备2 种不同形态的蛋白质聚集体，研究2 种聚集体微观形貌的特征以及不同pH值和盐离子浓度下的乳化性能；采用透射电镜、动态光散射、光学显微镜等技术手段，探究WPI与2 种聚集体稳定的Pickering乳液微观结构、盐离子稳定性和热稳定性。结果表明：WPI分别在pH 2.0和pH 7.0且高温加热条件制得2 种微观形貌截然不同的蛋白聚集体（纤维状聚集体和球状聚集体），并且2 种蛋白聚集体相较于WPI等电点均发生偏移，在不同pH值或盐离子浓度环境下，乳化性能均提高。2 种聚集体所稳定的Pickering乳液对不同pH值、盐离子浓度环境下有更好的稳定性，球状聚集体所稳定的Pickering乳液具有更好的热稳定性。这也为WPI聚集体稳定的Pickering乳液在乳饮料中的应用奠定基础。

以玉米淀粉为原料，用流变分析、食品物性分析、差示扫描量热分析、低场核磁共振成像分析等研究冷藏过程中不同含量（相对玉米淀粉干基质量的1%、3%、5%和7%）皂荚糖胶对玉米淀粉老化特性的影响。动态流变时间扫描结果表明：随着老化时间的延长，玉米淀粉的弹性模量增加，皂荚糖胶的加入使复配体系弹性模量的变化率减小，一定程度上抑制玉米淀粉的短期老化；凝胶强度实验表明：随着冷藏时间的延长，玉米淀粉凝胶体系的硬度值增加，皂荚糖胶的加入使玉米淀粉形成质地更柔软的凝胶，硬度值明显降低；差示扫描量热测定结果表明：随着皂荚糖胶含量的增加，复配体系的老化率逐渐减小。用低场核磁水分运动性实验方法，通过5%皂荚糖胶加入前后淀粉凝胶中自由水、结合水和不易流动水含量的对比证实该胶对凝胶的水分分布有较大的影响；该研究能进一步丰富植物胶体对淀粉老化性能影响的理论。

以鳜鱼鱼糜热诱导凝胶为研究对象，检测盐度、持水性、色泽、质构、感官评分、蛋白质二级结构、微观结构以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）指标。研究谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）对其品质的影响规律。结果表明，TG可以提高鳜鱼鱼糜凝胶白度；与对照组相比，添加TG后，胶黏性、咀嚼性和回弹性都显著上升（P＜0.05）；随着TG添加量的增加，鳜鱼鱼糜凝胶的硬度显著增加（P＜0.05），当添加量为0.6 U/g时，持水性达到最大值。SDS-PAGE中主要蛋白条带随TG添加量的增加逐渐减弱。扫描电子显微镜照片中观察到添加TG后，鳜鱼鱼糜凝胶形成更加致密的网络结构。因此，添加TG能改善鳜鱼鱼糜凝胶的品质特性，且TG添加量为0.4 U/g和0.6 U/g时较为适宜。该研究结果可为鳜鱼鱼糜凝胶品质改进提供理论支撑。

用量子化学的方法研究乙醇-水、乙醇-风味成分、水-风味成分以及乙醇-水-风味成分之间的氢键相互作用，以期更深入地认识白酒的老熟机理。用密度泛函理论计算结果表明：在乙醇、水、风味成分的二元复合物和三元复合物中，结构稳定性由高到低的排序分别为乙醇/水-酸＞乙醇/水-醇＞乙醇/水-酯，以及乙醇-水-酸＞乙醇-水-醇＞乙醇-水-酯。酸类物质的羰基氧原子和羟基氢原子能分别与乙醇、水的羟基氢原子和氧原子生成氢键，使乙醇/水-酸和乙醇-水-酸复合物形成环状结构，故结构稳定性高。这应该是白酒在贮存过程中风味成分的质量浓度呈现“酸增酯减”的原因之一，同时也是贮存可以增强酒体中氢键相互作用、减少游离分子的原因。

以富锌、富硒秀珍菇为实验材料，研究其蛋白质的结构及其功能特性。利用超声辅助碱提酸沉法提取蛋白质，结果表明富锌秀珍菇Zn200中总蛋白质量分数最高，为25.41%，比空白对照CK提高18.35%；富硒秀珍菇Se60粗蛋白质量分数最高，为62.92%，提高了7.63%；而富硒秀珍菇Se20的蛋白提取率最大，达到29.05%。采用连续累进提取法提取蛋白质组分，结果表明秀珍菇蛋白组分含量最高的是白蛋白，可达到31.02%，依次为白蛋白＞球蛋白＞谷蛋白＞醇溶蛋白＞类醇溶蛋白＞类谷蛋白。利用分光光度法对蛋白质的结构进行研究，富锌、富硒秀珍菇蛋白质的表面疏水性升高，巯基、二硫键含量降低。利用傅里叶红外光谱得到富锌、富硒秀珍菇蛋白质的4 种二级结构，其中Zn500的α-螺旋相对含量最高，为18.89%，CK秀珍菇的β-折叠相对含量最高，为39.24%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明，富锌、富硒秀珍菇的蛋白质分子质量大小主要分布在32.4～40.3 kDa之间。对秀珍菇蛋白质功能特性的研究结果表明，富锌、富硒秀珍菇的蛋白质体外消化率、持水性与持油性相对空白组降低，富锌秀珍菇蛋白质的起泡性最好，但泡沫稳定性最差，而富锌、富硒秀珍菇蛋白质的乳化性有所提高。

为探究辛烯基琥珀酸脱支淀粉（octenyl succinic acid debranched starch，OSA-DBS）对不同构型风味物质的包合性质，以蜡质玉米淀粉为原料，普鲁兰酶为酶解剂，辛烯基琥珀酸酐为酯化剂，制备了OSA-DBS。通过对不同构型风味物质（正己醛、正庚醛、正辛醛、γ-己内酯、γ-庚内酯、γ-辛内酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪）包埋表征，证明了风味物质包合物的形成，包合物热稳定性得到了提高，且热稳定性关系：线性＜环状＜立体状。风味物质包合物可能是球状，不同构型的风味包合物粒径在90～180 nm之间，吡嗪类包合物粒径分布更均一。同一构型中，其包埋率和载药量具有随碳原子数的增加而逐渐增加的趋势，其中，OSA-DBS-2,3,5,6-四甲基吡嗪的包埋率为78.50%，载药量为21.41%，在所有包合物中均达到最大。

采用添加量不同的表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）与大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）相互作用形成复合体系，运用多种检测手段探究EGCG对SPI结构的调控机理，以及热处理条件下SPI-EGCG复合体系相互作用的改变。EGCG对SPI的作用机制为静态猝灭，且通过非共价疏水相互作用结合。傅里叶红外光谱和拉曼光谱结果显示，热处理前后EGCG与SPI的复合使SPI的α-螺旋结构相对含量升高，β-折叠结构相对含量降低，而β-转角及无规卷曲结构含量变化不明显。荧光光谱与紫外-可见光光谱表明二者相互作用使SPI的最大发射波长发生红移，且热处理增强了复合体系的红移程度。本实验综合研究SPI与EGCG的营养价值，为开发功能型大豆蛋白产品提供理论基础。

利用凯氏定氮仪、纳米粒度电位仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术等，对加工过程及不同杀菌温度酱牛肉（原料肉、滚揉、煮制、90 ℃杀菌、105 ℃杀菌、110 ℃杀菌、120 ℃杀菌）中的水溶性蛋白和盐溶性蛋白浓度、蛋白降解指数、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、蛋白粒径、表面疏水性以及样品挥发性风味物质进行检测分析。结果表明：随着加工过程的进行以及杀菌温度的升高，蛋白质量浓度下降，蛋白降解指数显著增加（P＜0.05），蛋白粒径及表面疏水性变化规律基本一致，滚揉样品中均为最大值，熟制后显著下降（P＜0.05）。7 组样品中分别检测出挥发性风味物质42、50、79、70、75、79、74 种，未杀菌样品中检测到挥发性风味物质总量最多，杀菌后均有所降低，但105 ℃杀菌样品中挥发性物质总量显著高于（P＜0.05）其他杀菌温度的样品。综上，加工及杀菌过程能够促进蛋白质降解，但过高的温度会影响蛋白质变性、氧化程度，105 ℃杀菌的酱牛肉风味与未杀菌样品最为接近，为传统酱牛肉产品的工业化以及风味调控提供理论依据。

研究载体油种类和体积分数对纳米乳液稳定性和槲皮素生物利用度的影响。以中链甘油三酯（medium-chain triglyceride，MCT）和长链甘油三酯（long-chain triglyceride，LCT）为油相，梨小豆蛋白为乳化剂制备槲皮素负载型纳米乳液。通过光散射粒径分析、Zeta电位、物理稳定性、游离脂肪酸释放率和槲皮素生物利用度探究乳液稳定性。结果表明，与LCT-纳米乳液相比，由MCT制得的槲皮素纳米乳液表现出更高的稳定性和更慢的槲皮素降解速率，油体积分数为5%时，MCT-纳米乳液粒径（（152.80±1.73）nm）小于LCT-纳米乳液（（180.42±1.98）nm）。通过模拟胃肠道模型测得槲皮素的生物保留率在MCT-纳米乳液体系中得到了极大改善。该信息可以促进设计更有效的槲皮素强化的递送系统。

采用超声波辅助乙醇提取核桃分心木黄酮，利用AB-8大孔树脂对黄酮粗提物进行分离纯化，利用自动收集器收集到6 管样液。分别对6 管样品的2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基、活性氧（reactive oxygen species，ROS）自由基清除率以及铁离子还原力6 个抗氧化指标进行测定。利用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱仪联用进样，对6 管样品进行组分以及含量分析。结果表明：6 管样品中的ABTS阳离子自由基清除率、羟自由基清除率以及ROS自由基清除率显著高于VC阳性对照。6 管样品中槲皮苷含量最多，质量浓度高达2 426.9 ng/mL，芦丁和没食子酸几乎不存在。组分分析结果除了文献已报道的黄酮类物质柚皮素、金丝桃苷、二氢槲皮素、儿茶素、槲皮苷、芦丁、异槲皮素、没食子酸（属多酚）外，还含有槲皮素、黄芪苷、表儿茶素没食子酸酯。黄酮物质含量与抗氧化能力的相关性分析发现，柚皮素含量与DPPH自由基清除能力和ABTS阳离子自由基清除能力呈显著负相关，而儿茶素含量与ROS清除率呈正相关。验证实验的结果表明：槲皮苷的ABTS阳离子自由基清除能力显著高于VC阳性对照以及混合样品。本研究为槲皮苷、柚皮素和儿茶素的抗氧化能力及其构效关系的研究提供一定理论基础。

为获得高产共轭亚油酸（conjugated linoleic acid，CLA）的菌株，对亚油酸异构酶系植物乳杆菌的肌球蛋白交叉反应抗原（myosin-cross-reactive antigen，MCRA）基因mcra和痤疮丙酸杆菌的亚油酸异构酶基因lai-p进行克隆，克隆成功后连接到骨架质粒pCold-SUMO上构建两种含mcra基因和lai-p基因的大肠杆菌重组菌株，利用异丙基-β-D-硫代半乳糖苷低温诱导阳性重组菌蛋白表达，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳验证得到目的蛋白表达条带，说明两种基因表达成功。采用易错聚合酶链式反应定向进化mcra基因和lai-p基因，构建重组菌突变体库，利用流式细胞术分选获得吸光度提高和CLA产量提高的重组菌株，其中pCold-ycmcra-gfp重组菌243 株，吸光度最高的为155号菌1.050 6±0.000 4，提高了5.02 倍；pCold-yclai-p-gfp重组菌156 株，产量最高的为39号菌（11.62±0.003 6）μg/mL，提高了2.99 倍。本研究为后期深入了解突变菌株CLA产量提高的原因，并获得两种亚油酸异构酶的产酶机制奠定了一定基础。

以鲜芋头为原料，通过提取、30%～80%饱和度硫酸铵沉淀、透析、超滤，以及柱层析等步骤对芋头多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）进行逐级分离纯化，并探讨其酶学特性及抑制剂对其作用规律。结果表明：经DEAE-Sepharose、Superdex G-75色谱柱纯化后，得到了电泳纯PPO，比活力为27 471.26 U/mg，纯化倍数达6.37 倍。纯化后的PPO经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析，其分子质量约为24 kDa。PPO与底物结合能力顺序为：邻苯二酚＞间苯二酚＞间苯三酚＞焦性没食子酸＞L-酪氨酸。PPO的最适反应温度、pH值和反应时间分别为30 ℃、6.8和60 s。抗坏血酸和L-半胱氨酸对提取的PPO有较强的抑制作用，其抑制类型分别属于反竞争性抑制和竞争性抑制方式。结果表明，在芋头加工过程中通过控制温度、pH值或加入适当的抑制剂处理，可以有效减少褐变的发生。

利用Illumina HiSeq测序及低场核磁技术，针对苗族酸酢鱼发酵过程中的品质变化规律进行研究。结果表明，乳酸杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）和葡萄球菌属（Staphylococcus）是发酵中的优势菌属。发酵至第24天时，酸酢鱼发酵菌群中葡萄球菌属相对丰度最高，达到64.65%，其次为四联球菌属（Tetragenococcus）、乳杆菌属、巨球菌属（Macrococcus）和魏斯氏菌属。发酵成熟（第24天）的酸酢鱼中总游离氨基酸含量从380.61 mg/100 g增加到1 406.09 mg/100 g，呈味氨基酸有天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、丙氨酸（Ala）、缬氨酸（Val）、甲硫氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、赖氨酸（Lys）和组氨酸（His），Glu的味道强度值为30.69，对贵州酸酢鱼的整体滋味贡献最为显著。鱼肉中的不易流动水和自由水的含量显著下降，结合水相对含量逐渐上升，该变化与鱼肉质构变化规律一致。本实验为我国民族特色水产食品的工业化开发提供了一定理论支持。

以大豆粕为原材料，利用超声辅助酶解技术、超滤-?KTA层析相结合的方法分离纯化获取豆粕酶解产物中血管紧张素转化酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制肽，对其分子质量分布进行研究，后通过质谱分析与分子对接技术鉴定并筛选出ACE抑制活性肽的氨基酸序列，经固相合成肽序列，检测其ACE抑制肽的活性并基于分子对接技术探索其抑制机制。结果表明：经超声辅助酶解提取获得的豆粕肽分子质量主要分布在6 000 Da以下；根据分子对接的最低预测自由能筛选出的GVRP（－8.44 kcal/mol）和IIVTP（－9.04 kcal/mol）可以抑制ACE活性，半抑制浓度（50% inhibitory concentration，IC50）分别为（84±0.06）、（77±0.08）μmol/L；分子对接结果表明：GVRP、IIVTP能够与ACE的活性口袋S1、S1′、S2形成氢键相互作用，共有的过近接触（3.5 ?范围内）ACE氨基酸残基为His513、Ala354和Glu384。本研究基于串联质谱与分子对接技术，建立从混合多肽中快速鉴定、筛选活性多肽的方法，探究活性多肽与ACE稳定结合并体现其ACE活性的抑制机制，为后续的深入研究提供一定参考。

对来源于菌株解淀粉芽孢杆菌HxP-21的普鲁兰酶（命名为PulBa）分离纯化，研究其酶学特性，为普鲁兰酶在淀粉加工中的应用提供理论基础。通过硫酸铵沉淀、阴离子交换层析和葡聚糖凝胶过滤层析从菌株HxP-21发酵液中分离纯化出一种新型的普鲁兰酶。酶的纯化倍数20.8，回收率53.2%，比活力176.5 U/mg。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测得PulBa达到电泳纯，分子质量51.2 kDa。PulBa在45～70 ℃和pH 3～6范围内具有较高酶活力，最适反应温度55 ℃、pH 4.5。PulBa有良好的pH值稳定性和热稳定性，40～70 ℃孵育120 min保留最初活性的80%以上；pH 3～7范围内具有很高的稳定性，孵育6 h后仍保留60 U/mL以上活性。PulBa对各种金属离子和化学试剂表现出不同的敏感性，Mg2＋和Ca2＋能够显著增强酶活力。PulBa最适作用底物为普鲁兰糖，对马铃薯支链淀粉、玉米支链淀粉、可溶性淀粉和糖原也有一定水解活性，但对α-环糊精和β-环糊精和直链淀粉无活性。以普鲁兰糖为底物PulBa的Km和Vmax值分别为1.34 mg/mL和24.6 μmol/（min·mg）。研究表明PulBa是典型的I型普鲁兰酶。薄层层析进一步证明，PulBa专一性水解支链淀粉α-1,6-糖苷键，产生麦芽三糖。本研究确定了一种新型的普鲁兰酶，该酶在高热稳定性和酸性环境下具有高活性，在淀粉加工等生物技术产业中有较好的应用潜力。

从酱油发酵醪中分离得到1 株产4-乙基愈创木酚的酵母菌株A10-2。通过形态观察、生理生化测试、18S ITS rDNA测序和同源序列检索分析鉴定A10-2为Wickerhamiella versatilis，其能够耐受18% NaCl，可以在酱油发酵液中正常生长，并代谢合成4-乙基愈创木酚。W. versatilis A10-2以阿魏酸为前体，在阿魏酸脱羧酶的作用下脱去羧基得到中间产物4-乙烯基愈创木酚，进一步通过4-乙烯基愈创木酚还原酶催化得到4-乙基愈创木酚。W. versatilis A10-2可以利用酱油本底前体物质代谢合成一定质量浓度的4-乙基愈创木酚（0.63 mg/mL），添加50 mg/L阿魏酸可以将酱油发酵液中4-乙基愈创木酚质量浓度提高到对照组的19.1 倍。将通过4-乙基愈创木酚强化的酱油发酵液添加到成品酱油中，可以一定程度改善酱油醇香、酱香，并缓和咸味，显示出W. versatilis A10-2在改善酱油、酱料等发酵调味品风味方面的应用前景。

利用高通量测序对清酱香型白酒窖池发酵过程中细菌群落结构进行分析，从清酱香型白酒发酵酒醅中共检出14 个菌门，113 个菌属，发酵开始（0 d）时，Firmicutes、Proteobacteria及Cyanobacteria在酒醅占主导地位，平均相对丰度均大于10%。随着发酵的进行，逐渐演替为单一的Firmicutes为主导。发酵过程相对丰度前10的细菌属为Lactobacillus、Bacillus、Weissella、Acetobacter、Gluconobacter、Pediococcus、Kroppenstedtia、Staphylococcus、Enterobacter、Scopulibacillus，随着发酵的进行，逐渐演替为单一的Lactobacillus为主导。为了说明薄层堆积发酵过程酒醅中细菌来源，对发酵用曲中细菌群落结构进行解析，并设置不添加酒曲的堆积样品为空白，通过分析酒醅样品（发酵0 d）、酒曲、环境样品（不添加大曲堆积酒醅）的细菌群落结构，结果表明酒醅中的细菌属31.67%来自于环境，50%来自于酒曲，23.33%由酒曲及环境共同提供，5%的细菌属只由环境提供。此外，优势细菌属中Gluconobacter仅来自于环境。本研究系统解析了清酱香型白酒窖池发酵过程细菌群落结构，初步分析了堆积发酵过程酒醅中细菌来源，有助于完善白酒发酵微生态的研究，并对提升白酒产品质量、安全及生产可控性具有重要的意义。

采用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理花鲈鱼肉，以挥发性风味物质、游离氨基酸和呈味核苷酸含量为指标，探究辐照剂量对花鲈鱼肉风味的影响。随辐照剂量上升，花鲈鱼肉中的烃类物质相对含量呈下降趋势，醛、酮类物质相对含量上升；电子鼻检测结果显示，辐照后各剂量组气味有明显区别，但1 kGy和3 kGy组、5 kGy和7 kGy组花鲈鱼肉的气味相对接近；随辐照剂量的增加，鱼肉肌苷酸含量不断上升，呈愉快味游离氨基酸/总游离氨基酸、鸟苷酸含量和味精当量值均呈先上升后下降的趋势，并于3 kGy时达到最大值。结合电子束辐照对花鲈鱼肉的保鲜效果，选用3 kGy剂量对花鲈鱼肉进行前处理，在杀菌的同时能最大程度保留鱼肉的良好风味，实验结果可为辐照保鲜花鲈鱼肉提供依据。

为探明琯溪蜜柚幼果作为柚皮苷提取原料的最优时期，利用高效液相色谱分析研究种植地海拔、果实发育期、果实部位、贮藏时间及加热干燥对琯溪蜜柚幼果中柚皮苷含量的影响。结果表明：高海拔地区（668 m）种植的琯溪蜜柚幼果中柚皮苷含量高于低海拔地区（40 m）种植；随着发育期的增长，果实内部白囊与绿色表皮柚皮苷含量均呈下降趋势；同一时期采摘的幼果经贮藏由绿变黄的过程中柚皮苷含量不断升高；加热干燥处理会显著降低新鲜幼果柚皮苷含量。高海拔地区（668 m）种植的I期琯溪蜜柚幼果，经过贮藏完全变黄后柚皮苷含量最高，表皮和白囊柚皮苷质量分数分别达28.3%和26.5%。研究结果为科学利用琯溪蜜柚幼果为原料制备柚皮苷提供了实验依据，具有重要的参考价值。

为探明人工发酵过程对紫娟（熟茶）挥发性风味的形成作用，以同一批从原料入堆（0 d）到发酵结束（42 d）的7 个紫娟（熟茶）加工阶段样为材料，利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术进行挥发性成分检测。共鉴定出7 大类92 种已知挥发性成分：醇类、酮类、醛类、碳氢化合物、酸类、酚醚类和含氧杂环化合物。经发酵后，紫娟茶的香气丰富性增强。通过相关性分析，7（F1）～35 d（F5）的过程，是紫娟（熟茶）香气品质形成的关键时期。通过香气定性结合感官审评分析，脱氢芳樟醇、β-石竹烯及甜没药烯是紫娟茶类辛香的标志性贡献物；发酵过程中产生发酵独有的坚果香——苦杏仁香（苯甲醛）、动物香——奶香（对甲氧基苯乙烯）及微生物发酵气味；花香、果香及辛香的紫娟晒青经发酵形成紫娟（熟茶）花香（紫罗兰花、玫瑰花）、甜香、温和木香及微弱辛香的香气特征。本研究结果为进一步开展紫娟（熟茶）发酵风味香与微生物之间的代谢关系研究提供一定理论依据。

为探究果色和成熟度对樱桃番茄果实挥发物的影响，用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定育种自交系材料金珠（橙）、黑樱桃1（紫）、1号（粉）、红珍珠（红）在绿熟期、转色期和红熟期的挥发物。分析发现，橙色番茄挥发物明显高于红色和粉色番茄。橙色番茄在绿熟期，紫色番茄在转色期和红熟期挥发物最高，而粉色番茄挥发物始终最低。气味强度由挥发物质量浓度和嗅觉阈值决定。3-甲基-丁醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-戊烯-3-酮、己醛、苯甲醛和(Z)-3-己烯-1-醇对番茄气味贡献较大。红色、橙色和紫色番茄分别在绿熟期、转色期和成熟期气味最浓。随着果实成熟，挥发物质量浓度持续增加，气味更加浓郁。果色和成熟度对挥发物有显著影响。

为明确郫县豆瓣酱的重要香气成分，应用不同提取方法萃取豆瓣酱香气物质，分析出乙醚为最优。将乙醚萃取液分成酸-水溶性和中-碱性2 个组分，使用气相色谱-闻香法和气相色谱-质谱法，在郫县豆瓣酱中鉴定出46 种香气物质，其中醇类5 种、挥发性有机酸类13 种、醛酮类7 种、酚类11 种、芳香族类5 种、杂环类3 种以及吡嗪类2 种。首次在郫县豆瓣酱中鉴定出3,4-二甲基-2,5-呋喃二酮、巴豆酸、2,6-二甲氧基苯酚、3-甲基-1,2-环戊二酮、γ-丁内酯和3,4-二甲基苯甲醛6 个香气物质。研究发现香气强度较大的物质有乙酸、3-甲基丁酸、3-甲基戊酸、2-苯乙醇、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、苯酚、1-辛烯-3-酮、3-甲硫基丙醛和丁子香酚，这些化合物是郫县豆瓣酱重要的香气物质。

为弥补国标检测方法测定香菇总糖含量耗时长、步骤繁琐的缺陷，创建近红外（near infrared，NIR）光谱技术在测定香菇总糖含量方面应用，采用NIR分析技术与偏最小二乘算法（partial least square，PLS）建立香菇总糖的NIR分析模型，并对模型进行参数优化。实验共收集了106 批样品，从中随机抽取13 批作为验证集，用于验证该模型的可靠性，剩余的93 批样品为校正集。在校正集中，通过杠杆值法和学生化残差法筛选出65 批能够较理想地代表一般香菇特征的样品，用于确定NIR光谱检测范围、PLS主因子数等参数，基于NIR光谱数据的香菇总糖含量建立定量分析模型。校正集的建模结果表明，使用多元散射校正（multiplicative scatter correction，MSC）及二阶导数（second derivatives，SD）对原始光谱进行预处理，光谱范围为4 000～10 000 cm－1，PLS主因子数为10时，基于NIR的香菇总糖检测模型的建模效果最优，即均方根误差比值满足检验条件，校正集R2（决定系数）最高为0.940 04，校正均方根误差为1.393，预测集均方根误差为1.557，相对分析误差最优为4.08。验证集对模型的检验结果显示，样品的预测值和实测值具有良好的线性关系，且二者没有显著差异（P=0.993）。由此表明，本实验建立的NIR分析模型可用于准确预测香菇样品的总糖含量。

为探究中国工夫红茶主要品质成分含量特征，建立茶汤滋味品质综合评价方法。对17 个国内主产茶区工夫红茶的多酚类、氨基酸、茶色素类、香气组分等品质指标进行测定，运用主成分分析、聚类分析和偏最小二乘-判别分析（partial least squares-discrimination analysis，PLS-DA）对其品质进行综合评价。结果表明：不同产区工夫红茶的品质成分组成与含量存在明显差异，多酚类及其氧化产物是主要的品质成分，茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值为1.05～1.12，是其滋味鲜醇、汤色红亮的物质基础；英红、海红、信阳红、宜红、越红、黔红和祁红的可溶性糖质量分数均高于4%，是其茶汤甜醇滋味的重要物质基础；黄酮在大叶种红茶（滇红、英红和海红）中的质量分数较高且大于2.7%。醇类和醛类是主要的香气化合物，尤其是呈现甜香、花香的萜烯醇含量较高。利用主成分分析法建立滋味品质评价模型，该预测模型对红茶滋味品质评价结果与感官审评结果较为相似，存在极显著相关（P＜0.01），相关系数为0.735；茶黄素和茶多酚含量是进行工夫红茶品质分析的重要指标。系统聚类分析显示闽红自为一类，滇红、英红和海红等大叶种红茶聚为一类，其他中小叶种红茶聚为一类。PLS-DA可将2 类不同品种工夫红茶明显区分，并获得8 种差异性指标，尤其是芳樟醇、香叶醇和己醛等，可作为区分大叶种和中小叶种工夫红茶的指标物质。该研究丰富了工夫红茶风味品质的基础理论，同时为红茶品质的科学评价提供新的思路和方法。

为研究不同产地鱼露的风味特色，采用顶空-气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）、氨基酸分析仪以及感官量化描述分析（quantitative description analysis，QDA）等现代风味分析技术对5 种不同产地鱼露（汕头鱼露、东莞鱼露、福建鱼露、泰国鱼露、越南鱼露）中挥发性和非挥发性风味物质进行比较分析，并结合相对气味活度值进行研究。结果表明，GC-IMS和电子鼻都能较好识别不同产地样品间的挥发性风味差异，结合QDA发现，泰国鱼露、越南鱼露和汕头鱼露有相似的整体挥发性风味，其他2 种则差异较大。GC-IMS共鉴定出37 种特征风味化合物，主要包括醛类、醇类、酯类、酸类及含硫化合物等，HS-SPME-GC-MS共鉴定出47 种主要挥发性化合物。挥发性酸在汕头鱼露和越南鱼露中占比为78.13%和42.92%。含氮化合物在越南鱼露中占比较大。醇类在福建鱼露中含量最高，在越南鱼露中含量最低。泰国鱼露中含量较多的是芳香类物质。含氮化合物（吡嗪类和呋喃类）和酯类在越南鱼露中含量最高，是特征风味物。汕头鱼露的含硫化合物含量相对最高，是特征风味化合物，包括甲基硫化物和3-甲硫基丙醛。氨基酸是挥发性风味物的前体，游离氨基酸总含量排序为越南鱼露＞汕头鱼露＞泰国鱼露＞福建鱼露＞东莞鱼露，但东莞鱼露中的呈鲜味氨基酸占比最高，其中谷氨酸占到93.35%。泰国鱼露的甜味氨基酸占比最高。汕头鱼露中的含硫氨基酸和牛磺酸含量最高。游离氨基酸含量差异从另一个角度解释了挥发性特征风味物的差异。

为了解核桃内种皮的主要代谢成分，同时比较不同颜色内种皮的成分差异。利用超高效液相色谱-串联质谱广泛靶向代谢组学的方法，通过聚类分析、样本相关性分析和正交偏最小二乘判别分析等方法，测定并比较相同生境下浅黄色和紫色核桃内种皮的代谢物质成分。结果表明：2 种核桃内种皮共检测出23 类680 种代谢物，其中658 种为两者共有，浅黄色有670 种，紫色668 种；2 种核桃内种皮筛选得到差异代谢物244 种，占共有代谢物的37.08%；其中，紫色内种皮相对浅黄色内种皮有93 种代谢物含量较高，占比为38.11%，151 种成分含量较低，占比为61.89%；244 种显著差异的代谢物主要分布在20 条代谢途径中，前5 条通路分别是次生代谢产物生物合成通路、黄酮类生物合成通路、黄酮和黄酮醇生物合成通路、环境微生物相关代谢通路和苯丙烷生物合成通路，分别包括代谢物90 种（36.89%）、48 种（19.67%）、37 种（15.16%）、30 种（12.30%）和23 种（9.43%）；紫色核桃内种皮花青素差异代谢物数量较多且含量较高，可能是造成内种皮颜色差异的因素之一。

建立超高效液相色谱法分析13 种甘薯品种中不同植株酚酸的含量与分布。结果表明，在萃取溶剂中加入0.2%亚硫酸氢钠可以提高咖啡酸和咖啡酰奎宁酸类成分的回收率和稳定性。不同的样品预处理方法比较发现，冷冻研磨获得的酚酸含量最高，其次是冻干、烘干、晒干和直接匀浆。方法快速、稳定、灵敏度高，加标回收率为99.5%～103.1%，相对标准偏差为0.3%～1.2%；检出限为3.6～21.4 ng/mL，定量限为12.1～71.3 ng/mL。13 种甘薯材料的叶片中总酚酸含量（以干基计）范围为18.0～44.8 g/kg，叶柄为0.7～11.9 g/kg，茎为0.3～9.7 g/kg，包括咖啡酸、3-咖啡酰奎宁酸、4-咖啡酰奎宁酸、5-咖啡酰奎宁酸、3,4-双咖啡酰奎宁酸、3,5-双咖啡酰奎宁酸、4,5-双咖啡酰奎宁酸和3,4,5-三咖啡酰奎宁酸。不同材料甘薯植株中酚酸含量存在明显差异，含量最丰富的酚酸是双咖啡酰奎宁酸，而不同部位中甘薯叶片含量最高。

从我国食醋中分离纯化并采用核磁共振（1H和13C）技术鉴定苯乳酸，建立苯乳酸的超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱快速测定方法，分析我国72 种食醋中的苯乳酸含量。结果表明，72 种食醋中均可检出苯乳酸，谷物酿造食醋中苯乳酸含量显著高于果醋，平均质量浓度为227.89 mg/L，最高质量浓度为618.69 mg/L。工艺分析显示食醋中苯乳酸质量浓度与原料和发酵方式密切相关，以糯米为原料的食醋经固态发酵后，苯乳酸含量最高。采用时间杀菌曲线和扫描电镜法考察联合抑菌效应，结果表明食醋中苯乳酸与醋酸对食品中多种腐败菌和致病菌具有协同抑菌作用，苯乳酸和醋酸联用可以破坏金黄色葡萄球菌和鼠伤寒沙门氏菌的菌体形态，导致金黄色葡萄球菌内容物泄漏，鼠伤寒沙门氏菌菌体皱缩。本研究为解析食醋的健康功能提供了新的科学依据，为苯乳酸在食品生物防腐中的应用提供理论依据。

为促进大型发酵酱油产品风味的提高与改善，研究高盐稀态酱油在机械化酿造过程中风味成分的动态变化规律，采用气相色谱-飞行时间质谱联用技术针对不同酿造阶段酱醪中风味成分的种类和相对含量进行分析。结果定性鉴别出氨基酸及其衍生物、有机酸、糖类及其衍生物、醇类、酯类、胺类和其他物质共210 种。利用热图和主成分分析法探寻不同酿造阶段的样品风味物质差异，结果显示发酵过程对贡献酱油鲜甜味的氨基酸及其衍生物和糖类及其衍生物影响较大，第1天样品对贡献修饰风味的有机酸、胺类、酯类和其他类物质影响也较为显著，其中氨基酸及其衍生物是酱油含量最多的风味化合物。

为研究食用油在储存期间的品质变化情况，利用太赫兹衰减全反射技术对不同氧化程度的食用油进行无损识别。首先探究储存条件对食用油品质的影响情况，进一步根据国家定义食用油品质的标准将样品分为新鲜油、可食用油和不宜食用油，采集各类油品的太赫兹时域光谱，经数据预处理后采用欧氏距离匹配法进行聚类分析，并采用线性判别分析法进行样本分类，其中欧氏距离匹配法识别食用油折射率谱，准确率为95.65%；线性判别分析法识别吸收系数谱数据，准确率为91.00%，经比较两模型识别准确率理想，分析效果良好。该研究首先得出储存条件对食用油品质的影响规律，以论证太赫兹衰减全反射技术在分析食用油储存期品质变化方面的可行性，实现了食用油品质的快速无损检测；也可为太赫兹光谱技术深入应用于食用油多种属性的研究提供一定参考依据。

基于免疫层析技术建立禽蛋中氟苯尼考残留标志物（氟苯尼考与氟苯尼考胺之和）的快速检测方法。采用乙酸乙酯对禽蛋中氟苯尼考及其主要代谢物氟苯尼考胺进行提取，并用二氯乙酸酐将提取液中的氟苯尼考胺衍生化为氟苯尼考，最后用氟苯尼考胶体金检测卡进行检测。结果表明，氟苯尼考胺在乙酸乙酯体系中成功衍生化为氟苯尼考，氟苯尼考及氟苯尼考胺检出限分别为1、3 μg/kg。另外，通过对实际阳性鸡蛋样品及加标样品进行检测，其结果与国标方法测量结果基本一致。本方法具有简便、快速、低成本等特点，适合大批量样品的现场筛查，提高监管效率。

对15 种餐盘纸中矿物油的含量进行检测，并对其中1 种印刷有已知油墨的餐盘纸进行溯源分析。采用离线固相萃取前处理，以混合溶液（正己烷-乙醇（1∶1，V/V））作为提取溶剂，经0.3%硝酸银硅胶固相萃取柱分离纯化，气相色谱-氢火焰离子化检测法进行定量，气相色谱-质谱法进行定性分析。结果表明：网店购买的4 种餐盘纸的矿物油含量普遍比快餐店中收集到的餐盘纸高，饱和烃矿物油的最高含量为3 397.6 mg/kg，芳香烃矿物油的最高含量为374.6 mg/kg，均超过限量值。通过溯源分析发现，有印刷的餐盘纸中一部分矿物油来源于油墨。本方法的检出限和定量限分别为2.73 mg/kg和8.19 mg/kg，加标回收率为92.1%～115.1%，相对标准偏差为3.12%～11.85%，准确性高，实验操作方便，可用于食品接触用纸中矿物油的检测及溯源分析。

针对国标方法检测特殊医学用途婴儿配方食品中VB1、VB2、VB6、烟酸的适用性进行分析。7 家实验室采用高效液相色谱法，分别对3 类配方，8 种特殊医学用途婴儿配方食品和婴幼儿配方奶粉质控样品中的VB1、VB2、VB6和烟酸进行测定，同时进行回收率测定。结果表明，国标方法适用于婴幼儿配方奶粉中VB1、VB2、VB6、烟酸的测定，适用于特殊医学用途婴儿配方食品中VB1、VB2和VB6的测定。VB1回收率偏低，VB2的深度水解配方和氨基酸配方的产品回收率偏低，烟酸检测的数据普遍不理想。本研究为特殊医学用途婴儿配方食品的检测方法建立起到了一定技术支撑。

采用液相色谱-串联质谱法对畜禽表皮组织中的松香酸和脱氢松香酸含量进行检测。样品中的松香酸和脱氢松香酸用乙腈提取，经HLB固相萃取柱净化，采用液相色谱-串联质谱进行检测。色谱柱：反相C18柱（100 mm×2.1 mm，2 μm）；流动相：0.1%甲酸溶液和0.1%甲酸-甲醇溶液（10∶90，V/V）；流速：0.3 mL/min；质谱分析采用电喷雾电离正离子模式检测，扫描方式为多反应监测。结果表明：松香酸线性范围为2.0～100 μg/L，检出限为1.1 μg/kg，定量限为3.6 μg/kg；脱氢松香酸线性范围为5.0～250 μg/L，检出限为3.9 μg/kg，定量限为13 μg/kg。在5.0～200 μg/kg添加量范围内松香酸和脱氢松香酸的回收率为81.7%～93.7%，相对标准偏差均在12%以内。方法用于实际样品分析，多个畜禽表皮样品中检出松香酸及脱氢松香酸，采用松香甘油酯进行脱毛的鸭皮中也检出了一定含量的松香酸及脱氢松香酸。本实验建立的分析方法简便快捷，具有较好的灵敏度和可靠性，可用于畜禽表皮组织中松香酸和脱氢松香酸的定量确证分析。

以灭蝇胺为虚拟模板分子，甲基丙烯酸（methacrylic acid，MAA）为功能单体，三羟甲基丙烷三甲基丙烯酸酯（trimethylolpropane triacrylate，TRIM）为三元交联剂，乙腈为致孔剂，采用本体聚合法合成了三嗪类分子印迹聚合物（molecularly imprinted polymer，MIPs）。对MIPs制备工艺进行优化，灭蝇胺、MAA、TRIM的物质的量比为1∶4∶4时为最佳聚合体系。通过平衡吸附实验、红外光谱、扫描电镜等方法对聚合物进行测定和表征。吸附性能实验及Scatchard方程表明MIPs对扑草净的吸附性最好，存在2 类吸附位点，且最大表观结合量为3.13 mg/g。用MIPs制备分子印迹固相萃取柱并对洗脱条件进行优化，结合高效液相色谱法，建立了测定黄瓜、苹果和玉米中4 种三嗪类农药的检测方法。结果表明：体积分数为10%醋酸-甲醇溶液对目标农药的洗脱效果最好，该方法的检出限为0.01～0.03 ng/mL，平均回收率为81.5%～104.3%，相对标准偏差在1.3%～5.8%之间（n＝3）。该方法符合检测要求，大幅提高了检测效率与精确度，为三嗪类农药残留的检测提供理论支持。

建立基于液相色谱-气相色谱（on-line liquid chromatography-gas chromatography，LC-GC）联用测定巧克力中饱和烃（mineral oil saturated hydrocarbons，MOSH）和芳香烃矿物油（mineral oil aromatic hydrocarbons，MOAH）的方法。该方法以正己烷于60 ℃超声提取20 min，取上清液以硅胶除去脂肪，以间氯过氧苯甲酸与烯烃进行环氧化反应，最后以LC-GC联用技术分离测定，其中LC用于保留油脂和烯烃环氧化物，同时分离得到MOSH和MOAH，通过由阀切换、保留间隙与溶剂排空阀组成的LC-GC接口分别将MOSH和MOAH导入2 个平行的GC通道并以氢火焰离子化检测器测定。该方法的定量限为0.5 mg/kg，矿物油在0.5～85.5 mg/L内线性关系良好（R2=0.998），加标回收率为80.3%～93.8%，相对标准偏差为1.58%～8.22%。测定了28 个巧克力产品中的矿物油含量，其中有20 个产品检出MOSH，含量为1.83～22.23 mg/kg，1 个检出1.57 mg/kg MOAH。谱图分析表明，一些产品中含有塑料迁移出的聚烯烃低聚饱和烃（polyolefin oligomeric saturated hydrocarbons，POSH），LC-GC无法分离POSH与MOSH，因此测得结果实际上是MOSH和POSH的总量。

构建下转换荧光-适配体免疫层析试纸条用于食品中黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）的快速高效检测。体系中AFB1存在会减弱下转换荧光-适配体纳米颗粒层析至T线时与AFB1半抗原的结合能力，从而导致下转换荧光信号衰减，进而实现对AFB1的高效检测。该方法在AFB1质量浓度1～40 ng/mL范围内与荧光信号呈良好的线性关系，线性相关系数为0.994，检测限为0.287 ng/mL。该方法利用稀土掺杂荧光纳米颗粒的长寿命发光及近红外荧光特性，有效降低了生物背景荧光干扰并提高了检测体系的特异性。该方法在AFB1的快速高灵敏检测中具有良好的应用前景。

目的：建立超高效液相色谱-串联质谱快速筛查豆芽中27 种植物生长调节剂和抗生素类药物的方法。方法：采用Agilent Eclipse Plus-C18（2.1 mm×100 mm，1.8 μm）色谱柱，以0.01%甲酸为流动相A，甲醇为流动相B，梯度洗脱，流速为0.4 mL/min，质谱选择多反应监测模式对27 种植物生长调节剂和抗生素类药物进行定性和定量检测。结果：该方法线性范围宽、相关性好，R2≥0.998 5；精密度相对标准偏差为1.1%～3.5%（n=6）；方法采用3 个添加水平进行加样回收实验，回收率范围为80.5%～114.9%；检出限为0.5～50 μg/kg，定量限为1.5～150 μg/kg。结论：该方法快速、专属性强、灵敏度高，可同时完成豆芽中27 种植物生长调节剂和抗生素类药物的检测。

采用固相萃取光谱法对亚硝酸钠进行定量分析。首先确定分析波长为472.5 nm，随后优化衍生化反应的条件：pH 4.74、衍生化时间15 min、衍生化试剂亚硝酸钠-对氨基苯磺酸-1-萘酚物质的量比1∶3∶3。富集条件：富集膜种类为尼龙膜，过膜体积为10 mL。在0.002～0.030 mg/L质量浓度范围，吸光度y与质量浓度x之间呈二次函数关系，y=－268.76x2＋14.55x＋0.03，R2=0.999，检出限为1.29 μg/L。将该方法用于自来水中亚硝酸钠的检测，加标回收率在91.3%～114.0%之间，相对标准偏差在4.21%～7.90%之间；用于培根亚硝酸钠的检测，检测结果与离子色谱检测结果相符，平行实验的相对标准偏差分别为8.51%、9.98%。本研究为测定亚硝酸钠提供了一种具有较高的灵敏度和选择性，以及较理想的准确度和精密度的新型快速检测方法。

建立一种非抑制型离子色谱-串联质谱测定婴儿配方奶粉中氯酸盐和高氯酸盐的方法。样品使用纯水溶解，乙腈沉淀样品中蛋白质。蛋白沉淀离心后的上清液使用脂质去除产品Captiva EMR-Lipid进行除脂净化。方法使用0.7 mol/L甲胺溶液和乙腈作为流动相，IonPac AS16离子色谱柱作为分析柱，使用电喷雾离子源、负离子多反应监测模式进行检测，内标法定量。氯酸盐在质量浓度5～200 μg/L范围内线性良好，其相关系数大于0.999。高氯酸盐在质量浓度1.25～50 μg/L范围内呈现良好的线性，相关系数大于0.999。氯酸盐和高氯酸盐在阳性样品中3 个不同的加标水平下的加标回收率分别为98.8%～101%和97.2%～112%，相对标准偏差分别为1.1%～2.6%和1.3%～6.8%。氯酸盐和高氯酸盐的方法检出限分别为4.8 μg/kg和1.6 μg/kg，定量限分别为16 μg/kg和5.0 μg/kg。该方法操作简单、准确度高，适用于婴儿配方奶粉中氯酸盐和高氯酸盐的日常检测。

为实现羊肉制品中鼠源性成分的定性检测，基于环介导等温扩增（loop-mediated isothermal amplification，LAMP）技术，以鼠的线粒体基因（大鼠环氧化酶基因KP244683.1和小鼠的16S rRNA基因KY018919.1）为靶标，分别设计相应的LAMP特异性引物，通过优化反应条件，确定最佳LAMP反应体系。对混合模拟样品进行特异性、灵敏度和稳定性评估，应用LAMP和聚合酶链式反应检测方法分别对市售羊肉制品进行检测，对比分析检测结果。结果表明，本研究建立的LAMP方法特异性强，大鼠和小鼠的检出限分别为0.1%和0.5%，稳定性好，LAMP与聚合酶链式反应市售实际样本检测结果具有高度的一致性。因此，本实验建立的鼠源性成分LAMP检测方法操作简便、高效、准确，为鼠肉掺假快速诊断和基层诊断提供了新的选择，可作为羊肉制品中鼠源性成分的快速检测新方法。

建立基质匹配曲线校正-高效液相色谱-串联质谱法同时测定干性食品包装纸中安赛蜜、糖精钠、甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、新橙皮苷二氢查尔酮、纽甜、甜菊糖苷8 种甜味剂含量。以原纸为对象配制基质匹配溶剂，采用三乙胺缓冲溶液为萃取溶剂对样品进行超声提取，经XDB-C18色谱柱分离，甲醇-5 mmol/L乙酸铵溶液为流动相进行梯度洗脱，以电喷雾离子源正负离子切换多反应监测模式进行质谱检测，采用外标法定量。结果表明：在优化条件下，8 种甜味剂在各自质量浓度范围内线性关系良好（R2均大于0.995），检出限和定量限分别在0.13～2.50 mg/kg和0.43～8.33 mg/kg之间，加标回收率在85.49%～108.81%之间，相对标准偏差在2.24%～6.03%之间；对市售不同品牌共10 个不同规格糖果、巧克力用干性食品包装纸进行检测分析，结果显示有1 个样品中检测出含有安赛蜜和纽甜，含量分别为0.56 g/kg和0.015 g/kg。本方法具有快捷、高效、准确可靠等特点，可用于干性食品包装纸中8 种甜味剂的同时定量检测。