食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (12): 37-44.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201009-055
杨明柳,周迎芹,方旭波,殷俊峰,陈小娥,谢宁宁
出版日期:
2021-06-25
发布日期:
2021-06-29
基金资助:
YANG Mingliu, ZHOU Yingqin, FANG Xubo, YIN Junfeng, CHEN Xiao’e, XIE Ningning
Online:
2021-06-25
Published:
2021-06-29
摘要: 以鳜鱼鱼糜热诱导凝胶为研究对象,检测盐度、持水性、色泽、质构、感官评分、蛋白质二级结构、微观结构以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)指标。研究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)对其品质的影响规律。结果表明,TG可以提高鳜鱼鱼糜凝胶白度;与对照组相比,添加TG后,胶黏性、咀嚼性和回弹性都显著上升(P<0.05);随着TG添加量的增加,鳜鱼鱼糜凝胶的硬度显著增加(P<0.05),当添加量为0.6 U/g时,持水性达到最大值。SDS-PAGE中主要蛋白条带随TG添加量的增加逐渐减弱。扫描电子显微镜照片中观察到添加TG后,鳜鱼鱼糜凝胶形成更加致密的网络结构。因此,添加TG能改善鳜鱼鱼糜凝胶的品质特性,且TG添加量为0.4 U/g和0.6 U/g时较为适宜。该研究结果可为鳜鱼鱼糜凝胶品质改进提供理论支撑。
中图分类号:
杨明柳,周迎芹,方旭波,殷俊峰,陈小娥,谢宁宁. 谷氨酰胺转氨酶对鳜鱼鱼糜凝胶的品质影响[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 37-44.
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