目的：为控制德尔卑沙门氏菌（Salmonella Derby）在食品加工过程中的污染，研究不同体积分数次氯酸钠对S. Derby生物被膜的抑制作用及其机制。方法：采用结晶紫染色法和平板菌落计数法观察次氯酸钠对生物被膜的抑制和清除效果，进一步观察不同体积分数次氯酸钠作用下沙门氏菌泳动能力和生物被膜内细胞的代谢活性、胞外聚合物含量和微观形态的变化规律。结果：次氯酸钠的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）为0.08%（体积分数，下同），亚MIC（0.04%、0.02%、0.01%）的次氯酸钠可以抑制S. Derby生物被膜的形成，对成熟生物被膜也有一定的清除效果，且不同亚MIC次氯酸钠的作用效果差异显著（P＜0.05）；不同体积分数次氯酸钠处理能降低生物被膜内细胞代谢活性，抑制胞外多糖的合成，且不同体积分数次氯酸钠的作用效果差异显著（P＜0.05）。激光共聚焦扫描显微镜结果显示，与对照组相比，次氯酸钠处理使得生物被膜厚度减小、活菌数减少、死菌数增多、细菌由聚集状态变为分散状态。结论：不同体积分数次氯酸钠对S. Derby生物被膜的形成有明显的抑制作用，这一作用与干扰细菌生长、生物被膜内细胞代谢活性和胞外多糖的合成有关。

目的：探讨丁香酚复合保鲜剂对水产品优势腐败菌的抗菌性能和作用机制。方法：以腐败希瓦氏菌为抗菌对象，测定丁香酚、麝香草酚、乳酸、溶菌酶（食品级，18 U/mg）、溶菌酶（生物级，20 000 U/mg）及丁香酚/麝香草酚、丁香酚/乳酸、丁香酚/溶菌酶（食品级）和丁香酚/溶菌酶（生物级）的抗菌性能，采用扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察丁香酚及其复合保鲜剂处理前后菌体的微观形态变化，同时测定菌体细胞膜的完整性、通透性、损伤程度及菌体内Na＋、K＋-腺苷三磷酸酶（adenosine triphosphatase，ATPase）和碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，AKPase）活力。结果：丁香酚对腐败希瓦氏菌有较好的抗菌性能，可使菌体形态发生扭曲、皱缩、塌陷，细胞壁膜溶解。丁香酚对菌体细胞膜结构造成了一定程度的损伤，导致膜完整性变差、膜通透性增大，Na＋、K＋-ATPase和AKPase活性降低；丁香酚与麝香草酚、乳酸、食品级溶菌酶和生物级溶菌酶复配后，呈现出协同抗菌作用，使菌体结构损伤更加严重，细胞膜完整性更差，通透性更大，Na＋、K＋-ATPase和AKPase活性显著降低（P＜0.05）。结论：研究可为水产品加工贮藏过程中新型保鲜剂研发提供参考。

为了研究烹饪过程肌原纤维蛋白结构的变化规律，本研究以不同熟度（未加热处理（对照组）、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟和过熟）的牛背最长肌肌原纤维蛋白为研究对象，分析比较在熟制过程中，烹饪熟度对蛋白聚集特性、氧化程度的影响，并检测蛋白二级结构相对含量的变化。结果表明，烹饪过程明显影响肌原纤维蛋白的聚集行为、氧化特性和结构特性。从对照组到过熟，随着烹饪熟度的增加，肌原纤维蛋白在溶液中的状态逐渐由聚集向解聚转化；蛋白羰基含量逐渐升高，表面疏水性、巯基含量呈现先升高后降低的变化趋势；二酪氨酸荧光强度、内源荧光强度随熟度的变化呈现先升高后降低然后又升高的U型变化趋势；衰减全反射傅里叶变换红外光谱分析结果表明，五分熟是肌原纤维蛋白二级结构相对含量发生变化的拐点，从对照组到五分熟，蛋白β-折叠相对含量降低，α-螺旋相对含量保持稳定，蛋白主要以分子内聚集为主，从五分熟到过熟，β-折叠相对含量逐渐增加，α-螺旋相对含量先升高后降低，蛋白以分子间聚集为主。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析发现，肌球蛋白重链、α-肌动素和肌动蛋白3 种蛋白参与了肌原纤维蛋白的热聚集行为，在熟制过程中，肌球蛋白重链和肌动蛋白灰度总体呈现先升高后降低的变化趋势，α-肌动素的灰度则总体呈现持续增大的变化趋势，具体变化机制有待进一步研究。本研究结果可为西餐牛排煎制工艺优化和品质控制提供理论依据。

氟苯尼考是一种被广泛应用于动物养殖过程中的抗生素药物，可能残留于畜产品中，被人类长期食用会对机体造成耐药性、免疫抑制等不良影响。本实验旨在探讨蛋鸡摄入不同剂量氟苯尼考后，鸡蛋及各组织中氟苯尼考及其代谢产物氟苯尼考胺的清除规律，建立残留预测数学模型。本实验选取处于产蛋高峰期的罗曼粉壳蛋鸡250 只（350 日龄、体质量（1.97±0.07）kg），随机分为5 组，每组50 只，分别给予氟苯尼考0（对照）、30、60、120、240 mg/（kg mb·d），连续给药5 d。采用液相色谱-串联质谱法测定不同休药时间点蛋黄、蛋清、卵黄、肌肉、肝脏中氟苯尼考及其代谢产物氟苯尼考胺的残留含量。结果表明：休药1～3 d时，240 mg/（kg mb·d）剂量组蛋鸡产蛋率与其他处理组相比显著降低（P＜0.05），休药4 d后恢复至对照组水平；氟苯尼考及其代谢产物氟苯尼考胺在产蛋鸡组织中残留含量分布：蛋黄＞卵黄＞蛋清＞肝脏＞肌肉；不同组织残留氟苯尼考及氟苯尼消除所需休药时间：肝脏＜肌肉＜蛋清＜蛋黄＜卵黄；氟苯尼考给药剂量和休药时间对残留含量影响高度显著（P＜0.001），且给药剂量与休药时间互作效应高度显著（P＜0.001）。休药时间、给药剂量和残留含量之间呈现二元二次回归关系（P＜0.001）。为达到《中国兽药典（2015年版）》所规定的氟苯尼考给药剂量范围（40～60 mg/（kg mb·d）），肌肉等组织需休药1 d、蛋清蛋黄需休药13 d、卵黄需休药21 d。

为了解大豆和油菜籽油体所形成的天然乳液的稳定性及其在胃肠道中的消化特性，本研究分析了从大豆和油菜籽中所提取植物油体的基本组成；利用激光粒度分析仪、旋转流变仪和激光共聚焦扫描显微镜对大豆和油菜籽油体形成的天然乳液进行了粒径分析、黏度分析和微观结构观察；此外，考察两种油体天然乳液在环境应力（pH值、离子浓度和热处理）条件下的稳定性和在胃肠道消化过程中蛋白和粒径的变化。结果表明：大豆油体蛋白质量分数显著高于油菜籽油体（P＜0.05），而大豆油体脂质质量分数显著低于油菜籽油体（P＜0.05）。两种油体所形成天然乳液的粒径都随着油体质量分数的增加而减小，其中大豆油体所形成天然乳液的粒径明显低于油菜籽油体所形成天然乳液。通过激光共聚焦扫描显微镜观察到的两种油体微观结构也表明大豆油体所形成的天然乳液粒径小于油菜籽油体所形成的天然乳液，其中大豆油体天然乳液液滴界面覆盖了大量的油体蛋白。大豆油体乳液的黏度高于油菜籽油体乳液。大豆油体乳液在pH 4.0和NaCl浓度分别为100、200 mmol/L时粒径较大，表现不稳定，而油菜籽油体乳液受NaCl浓度的影响较小。大豆油体乳液在85 ℃处理前15 min比较稳定，而油菜籽油体乳液对温度比较敏感。大豆油体乳液在180 min胃消化过程中，乳液的蛋白在前30 min分解较快，然后逐渐趋于平缓，而油菜籽油体乳液在整个胃消化过程中蛋白逐渐被分解。两种油体乳液经胃消化180 min后粒径都明显大于起始乳液粒径，而大豆油体乳液经小肠消化180 min后，其粒径较胃消化过程中明显减小，而油菜籽油体乳液粒径变化不明显。

目的：研究制备方法对乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）-绿原酸（chlorogenic acid，CA）共价接枝物结构和功能性质的影响。方法：分别以碱法、自由基法和酶法制备WPI-CA共价接枝物，对其反应基团含量、CA接枝量、分子结构、表面疏水性、热稳定性、抗氧化活性和乳化性等进行分析。结果：游离氨基、色氨酸和巯基均参与了反应，游离氨基为主要反应基团。碱法、自由基法和酶法接枝物的CA接枝量分别为（52.70±1.81）、（42.57±1.85）μmol/g和（63.75±2.50）μmol/g。CA的共价接枝使WPI二级结构中α-螺旋相对含量减少，无规卷曲结构相对含量增加，分子内源荧光强度降低。碱法和酶法接枝会降低WPI表面疏水性，增强其热稳定性，自由基法的影响则与两者相反。与WPI相比，WPI-CA共价接枝物的抗氧化活性和乳化性显著增强（P＜0.05），且抗氧化活性与CA接枝量成正比。结论：酶法接枝效率最高，且所得WPI-CA接枝物热稳定性和抗氧化活性最强。本研究可为蛋白质-多酚共价接枝物类抗氧化性载体材料的制备及应用提供参考。

本实验研究山药-蛹虫草（Cordyceps militaris）双向发酵的抗氧化活性增效性。以超氧阴离子自由基清除率、2,2-二苯基-1-苦基肼自由基清除率和羟自由基清除率为指标，比较分析山药-蛹虫草菌质和山药基质的抗氧化活性。通过抗氧化活性成分含量测定以及高效液相色谱指纹图谱、扫描电子显微镜和傅里叶变换红外光谱分析，研究菌质抗氧化活性的增效原因。结果表明：发酵结束后菌质的自由基清除率显著高于山药的自由基清除率（P＜0.05），菌质中总酚、总黄酮和总皂苷含量显著高于山药（P＜0.05）；菌质不仅含有一些山药中不存在的成分，而且山药中原有6 种成分的含量也发生明显变化；蛹虫草菌丝对山药结构有分解作用；山药中的多糖、纤维素等糖类物质作为碳源被蛹虫草所代谢，转化成多酚类、皂苷类物质。本研究发现，山药-蛹虫草发酵体系在抗氧化活性方面具有增效性，菌质成分的种类、含量变化以及菌质微观结构变化是产生抗氧化活性增效性的主要原因。

以配方组分对α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶活力的抑制效果——半数抑制浓度（median inhibition concentration，IC50）为指标，通过单因素试验和响应面法研究羊栖菜水提物配比、姜黄素配比和安石榴苷配比对配方抑制α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶活力的影响，优化复配配方。结果表明，海藻果蔬提取物复配配方的最佳配比为m（羊栖菜水提物）∶m（姜黄素）∶m（安石榴苷）＝150∶6∶3。实际检测最佳配方的α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶抑制率分别为（47.77±2.15）%和（74.18±0.46）%，与响应面回归方程预测值相近，说明该回归模型能够较好地优化配方。该配方对α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶的IC50分别为（0.56±0.04） mg/mL和（0.210 0±0.000 3）mg/mL，具有良好的辅助降糖降脂的效果。本研究为开发辅助降糖降脂的保健食品提供了科学依据，有助于提高海藻果蔬自然资源的利用率。

为了解杜仲叶茯砖茶加工过程中活性成分及微生物多样性，对杜仲叶茯砖茶不同加工阶段样品活性成分质量分数进行测定，进一步运用高通量测序技术分析各样品微生物多样性，并与10 种活性成分质量分数进行相关性分析。结果表明，杜仲叶茯砖茶加工过程中主要活性成分含量整体上均呈下降趋势。曲霉属（Aspergillus）为加工过程中的优势真菌，在原料至气蒸与成型阶段，其相对丰度逐步下降，进入发花阶段后丰度迅速上升，发花4 d相对丰度达95.58%，发花8 d及之后所有阶段相对丰度均在99.99%以上，为绝对优势菌群。杜仲叶茯砖茶加工过程中细菌群落种类丰富，分为7 个门、47 个属，其中的优势细菌属为红球菌属（Rhodococcus）、雷尔氏菌属（Ralstonia）和Burkholderia-Caballeronia-Paraburkholderia。原料至发花8 d阶段，细菌群落多样性较高，雷尔氏菌属为此过程中的优势细菌属，从发花12 d起，细菌群落多样性下降，结构趋于稳定，红球菌属相对丰度大幅上升，为发花后期及陈化阶段的优势细菌属。属水平上主要菌群丰度与活性成分的相关性分析结果表明，多糖、游离氨基酸、多酚、绿原酸、京尼平苷和桃叶珊瑚苷质量分数均与曲霉属菌群丰度呈显著负相关（P＜0.05），而与Apiotrichum丰度呈显著正相关（P＜0.05），总黄酮质量分数与曲霉属、Apiotrichum丰度分别呈显著负相关（P＜0.05）和极显著正相关（P＜0.01）。红球菌属丰度与水浸出物、多糖、总黄酮、游离氨基酸、多酚、绿原酸、京尼平苷质量分数均呈极显著负相关（P＜0.01），与京尼平苷酸、桃叶珊瑚苷质量分数均呈显著负相关（P＜0.05）。本研究加深了对杜仲叶茯砖茶加工过程中活性成分含量变化和微生物多样性的认识，为杜仲叶茯砖茶品质形成和提升提供了依据。

种子萌发过程中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）和酚类物质均得到富集，GABA可能在酚类物质富集中起调控作用。因此，本实验采用水培法，通过对大豆外源添加0、2.5、5、10 mmol/L和20 mmol/L的GABA，测定发芽大豆的生长指标、总酚含量、酚酸含量及抗氧化能力，以研究GABA对发芽大豆酚类物质富集及抗氧化能力的影响。结果表明：2.5、5 mmol/L外源GABA能显著提高发芽大豆的芽长和鲜质量（P＜0.05），促进发芽大豆的生长。随着GABA浓度升高，发芽大豆的总酚和游离酚酸含量逐渐增加。当GABA浓度为20 mmol/L时，总酚含量为对照的1.39 倍。而结合酚酸含量呈现增加后降低的趋势，当GABA浓度为2.5 mmol/L时最高。说明随着GABA浓度的升高，结合酚酸逐渐释放，并向游离形态转化。此外，GABA处理还能够提高发芽大豆的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除能力和苯丙氨酸解氨酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶活力。综上，外源GABA能显著促进发芽大豆生长、调节苯丙氨酸解氨酶活性和诱导酚类物质累积，同时增强抗氧化酶活力和体外自由基清除能力。研究结果可为开发富含酚类物质的发芽大豆提供信号分子理论参考。

为提高蛋清肽的稳定性，本实验采用高压均质辅助乙醇注入法制备蛋清肽脂质体。通过单因素试验确定脂质体制备的最佳工艺条件：2 mg/mL胆固醇、10 mg/mL蛋黄卵磷脂、50 mg/mL蛋清肽溶液、芯壁体积比3∶5、40 MPa高压均质7 min、100 W超声30 s，该条件下得到包埋率为（65.7±3.6）%的蛋清肽脂质体。选择1%吐温-80作为稳定剂，可以保证脂质体在30 d内具有良好的贮藏稳定性。此外，体外、体内释放实验结果表明，脂质体的包埋对蛋清肽有明显的缓释效果，并且小鼠血清中6 种必需氨基酸最高质量浓度明显提高；其中，色氨酸延后3.5 h释放，苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸延后2 h释放，脂质体包埋后赖氨酸最高质量浓度增加最多（523.53%），蛋氨酸质量浓度增加最少（109.31%）。本研究获得了一种稳定性较强、包埋率较高、缓释效果较好的蛋清肽脂质体，可以有效实现氨基酸持续补充，为蛋清肽相关功能性产品的开发提供一定技术支持。

为研究超高压技术的脱壳效果及其对扇贝界面闭壳肌（贝壳与闭壳肌接触面以上2 mm厚度的闭壳肌段）结构的影响，首先测定经超高压处理后扇贝的脱壳率，再利用拉曼光谱和扫描电子显微镜分析超高压作用下扇贝界面闭壳肌结构变化的规律。结果发现，超高压作用对扇贝界面闭壳肌蛋白质的主链结构和侧链结构产生了较大的影响，尤其在200、300 MPa的压力下，扇贝界面闭壳肌拉曼光谱各位置的特征峰强度有所增大，但蛋白质变性程度并不非常明显；当压力大于200 MPa时，酪氨酸残基苯环上—OH的氧原子由氢键的供体逐渐转变为受体，I850 cm－1/I830 cm－1减小，色氨酸残基逐渐由包埋状态向极性环境中暴露，二硫键的构象被还原。综上，超高压技术对扇贝界面闭壳肌的结构产生了一定影响，实验结果能为扇贝乃至贝类产品的工业化生产提供参考。

提香是有效提升茶叶风味品质的重要加工工艺。本实验采用L27(36)正交试验并结合感官审评和风味品质成分分析，研究远红外变温提香技术对工夫红茶风味品质的影响。结果表明，远红外变温提香条件因素对茶叶感官总分影响的主次顺序依次为第三阶段温度＞第一阶段温度＞第一阶段时间＞第二阶段时间＞第二阶段温度＞第三阶段时间，优选远红外变温提香工艺A1B1C1D3E1F2（即第一阶段70 ℃、时间30 min，第二阶段100 ℃、时间30 min，第三阶段115 ℃、时间10 min）能明显提升毛茶的香气品质和滋味品质（分别提高了4.66 分和5.00 分）。风味品质成分分析结果表明，采用优选组合工艺所得产品的茶黄素相对含量（（0.81±0.02）%）较未提香茶样（（0.70±0.01）%）显著增加（P＜0.05），而茶红素相对含量（（6.81±0.07）%）、总茶多酚相对含量（（14.79±0.03）%）等显著降低（P＜0.05）。在5 个工夫红茶中共鉴定出40 种香气成分，其中醇类化合物的种类（10 种）和相对含量最高（占香气成分的47.60%～51.07%）。与未提香茶样相比，采用优选组合工艺所得产品的醇类、醛类及其他类香气物质相对含量有所降低，而烯烃类、酮类、酯类相对含量有所增加；芳樟醇及其氧化物（24.60%）、香叶醇（13.16%）、水杨酸甲酯（9.13%）、苯乙醛（7.11%）、苯乙醇（5.98%）等为其主要香气成分。远红外变温提香工艺能有效提高红茶的风味品质，可为工夫红茶加工技术的提升提供一定的技术参考。

本研究旨在探究矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（cyanidin-3-O-glucoside，C3G）对H2O2诱导RAW264.7细胞氧化损伤的保护作用及其机制。通过噻唑蓝法测定C3G和过氧化氢分别对RAW264.7细胞存活率的影响；采用酶联免疫吸附测定法检测细胞内超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力以及一氧化氮（nitric oxide，NO）和丙二醛（malondialdehyde，MDA）水平；利用2’,7’-二氯荧光素二乙酸酯活性氧荧光探针检测细胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平；通过逆转录定量聚合酶链式反应和Western blot法分别测定相关mRNA和蛋白表达水平。结果表明，C3G（6.25～25.00 μmol/L）能显著抑制H2O2诱导RAW264.7细胞活性降低（P＜0.05）。C3G显著降低H2O2诱导RAW264.7细胞内ROS过表达、MDA水平和NO释放（P＜0.05），显著增加SOD和GSH-Px活力（P＜0.05）。此外，与空白对照相比，400 μmol/L H2O2处理组中，蛋白激酶Mst1/2和Kelch样环氧氯丙烷相关蛋白Keap1的mRNA及蛋白相对表达水平显著上调（P＜0.05），而细胞中核因子E2相关因子和下游抗氧化酶HO-1的mRNA及蛋白相对表达水平显著下调（P＜0.05）；而采用C3G干预RAW264.7细胞，上述相关mRNA及蛋白的相对表达水平被逆转。结论：C3G对H2O2诱导RAW264.7细胞氧化损伤保护作用，可能与激活Mst/Nrf2信号通路和提高抗氧化酶活性有关。

目的：体外对比(＋)-儿茶素（(＋)-catechin，(＋)-Cat）与表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）对乙醇诱导的HepG2细胞脂代谢紊乱及氧化应激的差异。方法：以HepG2细胞为实验对象，乙醇作用组（ETOH组）加入作用浓度300 mmol/L乙醇，(＋)-Cat＋ETOH组加入200 μmol/L (＋)-Cat和300 mmol/L乙醇，EGCG＋ETOH组加入200 μmol/L EGCG和300 mmol/L乙醇；另设相同浓度的(＋)-Cat组、EGCG组及正常组，各组均在37 ℃培养24 h。检测各组HepG2细胞甘油三酯（triglyceride，TG）含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力和丙二醛（malondialdehyde，MDA）浓度；油红O染色观察各组HepG2细胞的脂滴状态；荧光定量聚合酶链式反应法检测各组HepG2细胞固醇调节元件结合蛋白1（sterol regulatory element binding protein 1，SREBP-1）、二脂酰甘油转移酶2（diacylglyceryltransferase 2，DGAT2）、过氧化物酶体增殖物激活受体α（peroxisomal proliferators activate receptors α，PPARα）、肉毒碱棕榈酰基转移酶1（carnityltransferase 1，CPT1）mRNA相对表达水平。结果：ETOH组细胞发生氧化应激，同时TG含量明显高于正常组、(＋)-Cat组和EGCG组；(＋)-Cat＋ETOH组和EGCG＋ETOH组细胞氧化应激反应得到明显改善，同时TG含量显著低于ETOH组（P＜0.05，P＜0.01），并且显著下调SREBP-1和DGAT2 mRNA表达量（P＜0.05，P＜0.01），上调PPARα和CPT1 mRNA表达量（P＜0.05，P＜0.01）。结论：(＋)-Cat与EGCG均能改善乙醇诱导的HepG2细胞氧化应激反应和脂代谢紊乱，且EGCG的效果更好。

目的：观察金雀异黄酮通过Ca2＋-钙调蛋白依赖性蛋白激酶IV（calmodulin-dependent protein kinase IV，CaMKIV）通路对Aβ25-35诱导海马神经元损伤的保护作用。方法：取24 h内新生SD乳鼠的海马组织，进行神经元的分离纯化和培养，并用免疫荧光染色进行鉴定。神经元细胞随机分为空白对照组、模型组、金雀异黄酮组（50 μmol/L）和阳性对照戊酸雌二醇组（10 μmol/L），金雀异黄酮组和戊酸雌二醇组预处理3 h后，除空白对照组外，其他各组采用Aβ25-35诱导海马神经元构建细胞损伤模型。利用噻唑蓝法检测细胞存活率，荧光探针检测神经元细胞内Ca2＋荧光强度，Western blot检测钙调蛋白（calmodulin，CaM）、钙调蛋白依赖性蛋白激酶激酶（calcium/calmodulin dependent protein kinase kinase，CaMKK）、磷酸化钙调蛋白依赖性蛋白激酶IV（p-calmodulin-dependent protein kinase，p-CaMKIV）和p-Tau蛋白的相对表达量。结果：免疫荧光分析结果显示大鼠海马神经元分离成功。与空白对照组比较，模型组海马神经元细胞存活率极显著下降（P＜0.01），细胞Ca2＋荧光强度极显著升高（P＜0.01），CaM、CaMKK、p-CaMKIV和p-Tau蛋白相对表达量极显著提高（P＜0.01）；与模型组比较，金雀异黄酮极显著提高了Aβ25-35所致海马神经元损伤模型中细胞的存活率（P＜0.01），降低了细胞Ca2＋荧光强度（P＜0.01），下调了CaM、CaMKK、p-CaMKIV和p-Tau蛋白相对表达量（P＜0.01）。结论：金雀异黄酮对Aβ25-35诱导的海马神经元损伤具有明显的神经保护作用，其作用可能是通过Ca2＋-CaMKIV通路介导的。

目的：研究人参水溶性膳食纤维对健康大鼠糖脂代谢、氧化应激和肠道健康的影响。方法：向SD大鼠连续灌胃人参水溶性膳食纤维15 d，对照组给予等体积生理盐水，分析大鼠生长情况、代谢水平和肠道菌群结构变化。结果：人参水溶性膳食纤维能够极显著提高大鼠采食量（P＜0.01），但对体质量增长率、饲料利用率及脏器指数无显著影响（P＞0.05）。低剂量人参水溶性膳食纤维能够显著提高大鼠空腹胰岛素水平（P＜0.05），降低血清总胆固醇浓度（P＜0.05）；高剂量人参水溶性膳食纤维能够显著降低空腹血糖浓度（P＜0.05），极显著降低血清总甘油三酯浓度（P＜0.01）。人参膳食纤维极显著降低血清丙二醛浓度并提高总抗氧化能力（P＜0.01）。低剂量人参水溶性膳食纤维显著降低大鼠炎症因子肿瘤坏死因子α（P＜0.01）、白细胞介素1β（P＜0.05）和白细胞介素4（P＜0.01）水平，并显著提高粪便水分质量分数（P＜0.05）。人参水溶性膳食纤维主要增加了厚壁菌门（Firmicutes）和乳杆菌属（Lactobacillus）丰度，使肠道菌群结构向益生菌和纤维素降解菌增殖的方向改变，同时对相关代谢通路功能基因的表达产生影响。结论：人参水溶性膳食纤维能够通过调节糖脂代谢水平、氧化应激状态和肠道菌群结构对健康大鼠产生积极影响。

本研究采用葡聚糖硫酸钠（dextran sulphate sodium，DSS）刺激以构建SD大鼠炎症性肠炎（inflammatory bowel disease，IBD）模型，通过高通量测序分析乳铁蛋白（lactoferrin，LF）对大鼠结肠粪便肠道菌群α-多样性、物种差异性分布、KEGG信号通路相关操作分类单元（operational taxonomic unit，OTU）丰度的影响。结果表明，LF有助于缓解DSS刺激所引起的α-多样性降低和优势菌群——厚壁菌门（Firmicutes）与拟杆菌门（Bacteroidetes）的比例失调；与DSS组相比，高剂量LF提高了患IBD大鼠乳杆菌科（Lactobacillaceae）（12% vs. 40%）、瘤胃菌科（Ruminococcaceae）（17% vs. 27%）等菌群的相对丰度，降低了拟杆菌科（Bacteroides）（28% vs. 8%）、普雷沃氏菌科（Prevotellaceae）（13% vs. 6%）等菌群的相对丰度。KEGG信号通路OTU丰度分析表明，LF的摄入降低了患IBD大鼠菌群中与癌症、感染性疾病等人类疾病、免疫系统和细胞及遗传相关信号通路的OTU丰度，并降低了这些疾病的发生风险。综上，LF的摄入对患IBD大鼠结肠微生态具有正向调节作用，可使其肠道菌群的组成更接近于健康大鼠，且有降低其他伴随性疾病风险的可能。

目的：研究豌豆蛋白酶解寡肽（Val-Glu-Pro-Gln，VGPG）对饮食引起的高血压（hypertension，HTN）的调节效果，阐明VGPG对HTN的作用机理。方法：在VGPG与血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）分子对接作用机制研究的基础上，对其调节HTN模型大鼠血压、血清中ACE活性、血脂指标浓度以及肠道菌群相关指标进行了测定，分析VGPG在HTN调节过程中与ACE活性、肠道菌群之间的关系。结果：VGPG对大鼠HTN具有显著的调节效果，并可缓解由HTN所引起的肥胖。VGPG对HTN的调节机制为：1）通过氢键作用以及与Zn2＋的配位作用与ACE活性位点相结合，对其活性产生竞争性抑制从而达到降压的作用；2）通过调节肠道微环境，使菌群丰富度和多样性维持在正常范围，避免因肠道微生物紊乱对大鼠血压造成不良影响，同时提高菌群对糖类物质的分解能力，从而减少对糖类物质消化吸收，控制体质量，降低因体质量过高而导致血压升高的可能性。纯度为98%、质量浓度为25 mg/mL的VGPG具有最佳的HTN模型调节效果，而且VGPG相比于其他降压药物对器官及肠胃环境无明显不良影响。结论：VGPG对大鼠HTN具有明显的降压效果。本研究为将VGPG用作调节HTN的功能性因子、制备相关功能性食品提供了参考。

目的：血小板凋亡在心血管疾病发生发展过程中发挥重要作用，姜黄素（curcumin，Cur）是存在于姜科植物根茎中的一种多酚类化合物，具有多种生物学活性，但是Cur对血小板凋亡是否具有调控作用尚鲜见报道，本研究通过体外实验探讨Cur对H2O2诱导血小板凋亡的影响及其潜在的机制。方法：用不同浓度（0、1、10、100 μmol/L）的Cur与健康人纯化血小板在体外共同孵育30 min，然后加入H2O2（100 μmol/L）干预血小板60 min，用流式细胞术检测血小板磷脂酰丝氨酸的暴露水平和线粒体膜电位（ΔΨm）去极化水平；用酶联免疫吸附法测定血小板凋亡蛋白Caspase-3和Caspase-9活化水平、胞内总活性氧以及超氧化物生成水平；用Western blot蛋白免疫印迹法检测血小板促凋亡蛋白Bax、Bak和细胞色素c的表达水平。结果：与对照组相比，10、100 μmol/L Cur显著抑制H2O2诱导的血小板磷脂酰丝氨酸暴露和ΔΨm去极化（P＜0.05）；同时，Western blot结果显示，Cur能显著降低H2O2诱导的血小板促凋亡蛋白Bax、Bak和细胞色素c的表达水平的升高（P＜0.05）；酶联免疫吸附测定结果表明，H2O2诱导的血小板Caspase-3和Caspase-9的活化可被10、100 μmol/L Cur显著抑制（P＜0.05）；此外，H2O2处理时，血小板内总活性氧水平和超氧化物水平显著上调，Cur干预可显著抑制胞内总活性氧和超氧化物生成（P＜0.05）。结论：Cur具有显著抑制H2O2诱导的血小板凋亡的作用。

以‘湖景蜜露’桃果实为试材，采用10 mmol/L甘氨酸甜菜碱浸泡处理，分析甘氨酸甜菜碱处理对（0±1）℃贮藏桃果实冷害及抗坏血酸-谷胱甘肽（ascorbic acid-glutathione，AsA-GSH）循环代谢的影响。结果表明：甘氨酸甜菜碱处理能显著抑制桃果实冷害的发生，延缓相对电导率、丙二醛含量和过氧化氢含量的增加，提高抗坏血酸过氧化物酶、单脱氢抗坏血酸还原酶、脱氢抗坏血酸还原酶、谷胱甘肽还原酶活力以及PpAPX、PpGR、PpMDHAR和PpDHAR基因的表达水平，维持较高的抗坏血酸和谷胱甘肽含量以及抗坏血酸/脱氢抗坏血酸、谷胱甘肽/氧化型谷胱甘肽比例。结论：外源甘氨酸甜菜碱处理能通过调节AsA-GSH循环系统，有效清除桃果实中过量积累的过氧化氢，缓解低温胁迫对细胞膜的氧化损伤，从而减轻桃果实的冷害症状。

为研究包装方式对牛排贮藏期间的品质、微生物数量和演替的影响，牛排分别采用50% O2气调包装（50% O2＋30% CO2＋20% N2）和真空包装在0～4 ℃下贮藏21 d，并检测贮藏期间pH值、肉色、微生物数量和微生物多样性。结果表明：50% O2气调包装组比真空包装具有更好的护色效果；贮藏21 d时，与真空包装组相比，气调包装组菌落总数、乳酸菌数和假单胞菌数降低；两种包装的微生物多样性均随时间延长呈现先升高后降低的趋势，且真空包装牛排比50% O2气调包装牛排具有更复杂的微生物多样性；牛排的初始微生物主要由不动杆菌属、苍白杆菌属、栖热菌属和金黄杆菌属组成，随着贮藏时间的延长，肉食杆菌属逐渐成为真空包装牛排的优势菌群，而环丝菌属、沙雷氏菌属和乳杆菌属则成为50% O2气调包装牛排的优势菌群；贮藏7～14 d是牛排中微生物种类产生变化的关键时间点；相比于真空包装牛排，50% O2气调包装牛排中的微生物群落具有更低的糖代谢和更高的蛋白质代谢能力。本研究结果明确了不同贮藏方法下牛排的品质变化和微生物的演替规律，为定向抑制牛排中的微生物、延长产品货架期提供了参考。

海藻酸钠（sodium alginate，SA）、κ-卡拉胶（κ-carrageenan，κ-C）具有天然无毒、成膜性好的特点，常被用于制备可食用多糖基包装膜。但多糖薄膜具有亲水性强、机械性能差、抗氧化活性低等缺陷。本实验以SA、κ-C为复合多糖成膜基质，以乳酸钙为交联剂，并添加蛋清蛋白粉（egg white powder，EWP）增强多糖薄膜综合包装性能，添加苹果多酚（apple polyphenol，AP）作为抗氧化剂赋予薄膜抗氧化功能。通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、扫描电子显微镜、紫外吸收光谱等方法分析各组分基团间相互作用，并对腰果仁进行包装贮藏保鲜实验。结果表明：本研究制备的多糖基可食用包装薄膜具有较好的综合包装性能和突出的抗氧化性能。与SA/κ-C薄膜相比，Ca2＋的交联使可食性薄膜的机械性能、阻隔性能显著提升。在最优添加量下，添加EWP使薄膜断裂延伸率由7.99%提高至20.81%，水蒸气渗透率降低了28.84%，氧气渗透率降低了27.07%；加入AP后，可食性薄膜抗张强度由18.58 MPa提升到30.23 MPa，水蒸气渗透率降低了42.35%，氧气渗透率降低了34.13%，同时薄膜阻光性能显著提升。此外，AP/EWP/SA/κ-C可食性薄膜包装降低了腰果仁贮藏期间的水分活度、水分质量分数、过氧化值和酸价，能有效抑制腰果仁的氧化酸败。结论：研究可为多糖/蛋白质基可食性复合包装薄膜的制备及应用提供参考。

为探究纳米纤维素（nanocrystal cellulose，NCC）的添加对壳聚糖涂膜保鲜效果的影响，本研究采用纯壳聚糖（chitosan，CS）涂膜液以及NCC质量分数为2%和4%的CS-NCC复合涂膜液（CS-2% NCC和CS-4% NCC）分别对砂糖橘进行涂膜，并以咪酰胺（prochloraz，PCZ）处理组和未处理组（CK组）为对照，测定各组果实在贮藏期间的质量损失率、腐烂率、营养品质指标、果皮中丙二醛含量以及抗氧化酶活力，并进行果皮表面微观形态的观察。结果表明，复合涂膜不能降低果实的质量损失率，但其对腐烂的抑制效果总体好于CS组和PCZ组；在贮藏24 d时，与CK组相比，CS-4% NCC组的腐烂率降低了50%；同时，涂膜可有效保持可滴定酸、可溶性固形物、总酚和可溶性蛋白等营养物质的含量；CS-4% NCC组果皮中的丙二醛含量最低，且该组在贮藏期间可维持较高的过氧化物酶与过氧化氢酶活力，说明CS-4% NCC复合涂膜可明显延缓果实的膜脂过氧化，从而使果实保持较好的抗衰老能力；从涂膜的微观形态可看出，果皮表面的涂膜在贮藏第1天便出现微孔，添加4%的NCC有助于减少微孔的出现，增强涂膜的结构稳定性。综上，添加NCC可改善CS涂膜的结构和性能，显著增强其对果实的保鲜效果。添加4% NCC的复合涂膜在抑制果实腐烂和保持果实品质方面与PCZ处理的效果接近，因此该复合涂膜有望替代化学保鲜剂在砂糖橘等柑橘果实的保鲜中进行应用。

目的：研究采前苯丙噻重氮（benzothiadiazole，BTH）喷洒对采后低温贮藏期间双孢菇软化的影响并探讨相关机理。方法：用200 mg/L BTH在原基期（双孢菇菌盖为针头大小时）对‘A15’双孢菇进行喷洒（以自来水喷洒作对照），测定低温（4 ℃）贮藏期间双孢菇的质地、质量损失率，并分析几丁质、纤维素、总蛋白含量及相关酶活力。结果：与对照相比，采前BTH喷洒能显著降低冷藏期间双孢菇的质量损失率（第8天时比对照组低34.22%）（P＜0.05）；显著提高采收时以及冷藏期间双孢菇的硬度、弹性、咀嚼性和胶着性（P＜0.05）；显著降低采收时和冷藏期间双孢菇的几丁质酶和纤维素酶活力（P＜0.05），显著提高几丁质和纤维素含量（P＜0.05）；显著降低采收时和冷藏期间双孢菇的中性、碱性和酸性蛋白酶活力（P＜0.05），延缓蛋白质的降解。相关性分析表明，双孢菇硬度、弹性、咀嚼性、胶着性与几丁质、纤维素、总蛋白含量呈极显著正相关（P＜0.01），与质量损失率呈极显著负相关（P＜0.01）。结论：采前BTH喷洒可显著延缓双孢菇冷藏期间的软化，其作用机制与抑制双孢菇细胞壁降解酶的活性、减少采后质量损失率密切相关。

为了探究储藏温度对不同大米蛋白功能特性的影响，本实验以中国东北地区‘稻花香二号’‘辽星’和‘盐丰’大米为对象，以大米蛋白的溶解性、持水性、持油性、起泡性质和乳化性质为指标，分析其在4、30 ℃和70 ℃储藏期间的变化情况，以期为优质大米储藏过程中蛋白品质控制提供参考。结果表明，蛋白持水性和起泡性在不同储藏温度下随时间延长总体呈下降趋势，而持油性总体呈上升趋势。‘稻花香二号’和‘辽星’蛋白的泡沫稳定性在不同储藏温度下随时间延长总体呈上升趋势，而‘盐丰’蛋白总体呈下降趋势。在4 ℃储藏期间，3 种大米蛋白的乳化稳定性总体呈下降趋势，‘稻花香二号’和‘辽星’的蛋白溶解度和乳化性总体呈下降趋势，而‘盐丰’的蛋白溶解度和乳化性呈显著上升趋势（P＜0.05）。在30 ℃储藏期间，3 种大米蛋白溶解度总体呈下降趋势，而乳化性和乳化稳定性总体显著上升（P＜0.05）。在70 ℃储藏期间，3 种大米蛋白的溶解度和‘辽星’蛋白的乳化稳定性总体显著下降（P＜0.05），而‘稻花香二号’蛋白乳化性总体呈上升趋势。综上，在不同温度储藏期间，3 种大米蛋白的功能特性均发生显著变化。

为探究汤汁特性对罐藏黄桃质构品质的影响，本实验以‘金童5号’黄桃为材料制成黄桃罐头，研究贮藏期间汤汁特性，如pH值、可溶性固形物（total soluble solid，TSS）含量、浊度、色泽、表观黏度、渗透压及汤汁水溶性果胶（water soluble pectin in syrup，SWSP）含量的变化，并采用扫描电子显微镜和光学显微镜观察贮藏期间罐藏黄桃果肉微观结构。结果表明：同一贮藏时间、不同取样位置（上、中、下层）汤汁pH值、TSS含量无显著差异，可以认为贮藏期间汤汁与黄桃细胞组分之间的传质是均匀的；随着贮藏时间的延长，汤汁pH值未呈现显著变化，TSS含量、亮度（L*值）和红绿度（a*值）均先总体呈现下降趋势，浊度、黄蓝度（b*值）、渗透压、SWSP含量总体先呈现上升趋势，并均在贮藏后期变化趋于平缓；贮藏过程中，罐藏黄桃果肉细胞发生形变或坍塌、细胞间隙增加，宏观表现为果肉质构软化，即硬度、咀嚼性显著降低（P＜0.05）；罐藏黄桃果肉质构与汤汁特性相关性分析发现，果肉质构特性（硬度、回复性、凝聚性、咀嚼性）与b*值、浊度、渗透压、SWSP含量呈显著负相关（P＜0.05），果肉硬度、咀嚼性与L*、a*值呈显著正相关（P＜0.05），可以推断汤汁特性显著影响罐藏黄桃质构，可以通过调控汤汁特性改善罐藏黄桃的质构品质。

为研究金针菇多糖（polysaccharide from Flammulina velutipes，FVP）对微冻大黄鱼及鱼片在贮藏期间肌原纤维蛋白性质的变化及水分分布的影响，实验分别选用0.03、0.06、0.09 g/L FVP浸渍处理大黄鱼和鱼片，以无菌水处理为对照组，分析微冻贮藏期间样品的感官指标得分、总挥发性盐基氮含量、总巯基含量、Ca2＋-ATPase活性、蛋白流变学性质以及水分迁移变化规律。结果表明：FVP可有效抑制整鱼总挥发性盐基氮含量上升和感官得分的下降；减缓整鱼及鱼片在微冻过程中总巯基含量、Ca2＋-ATPase活性下降和水分流失；此外FVP还能够延缓大黄鱼因腐败而出现的蛋白凝胶能力减弱。在本实验选取的多糖浓度范围内，0.09 g/L FVP处理组保鲜效果较强。该研究结果可为FVP用于水产品贮运保鲜提供理论参考。

为探究果皮蜡质与柑橘果实耐贮性的关系，以广东西江流域著名特产柑橘‘贡柑’（耐贮性较强）、‘砂糖橘’（耐贮性差）果实为试材，采收后装入塑料薄膜保鲜袋中分别在自然室温（（14.2±2.8）℃）和冷库温度（（6.5±0.5）℃）下贮藏90 d，定期检测果实质量损失率、腐烂率、果皮表面结构和蜡质含量及化学组成。结果表明，在不同温度下贮藏，两种柑橘质量损失率和腐烂率显著增加（P＜0.05），表面结构发生改变，果皮蜡质总含量及主要组分（长链脂肪醛、长链脂肪酸、长链脂肪烃、长链脂肪伯醇）含量均显著降低（P＜0.05），冷藏相对于室温贮藏会抑制这些变化，起到关键的保鲜作用。质量损失率、腐烂率均与果皮蜡质总含量及4 类主要组分含量均呈极显著负相关（P＜0.01）；贮藏过程中果皮蜡质不同组分含量的降低幅度存在差异，其中耐贮性较强的‘贡柑’长链脂肪酸含量降幅最大、长链脂肪伯醇含量降幅最小，耐贮性差的‘砂糖橘’长链脂肪伯醇含量降幅最大、长链脂肪酸含量降幅最小；小分子质量的支链烷烃、烯烃和烯醛对贮藏温度的响应更敏感。说明两种柑橘果实的耐贮性与果皮蜡质含量和组分有密切关系。

为证实蛋黄内源抗氧化组分对鸡蛋氧化进程的调控作用，本研究将新鲜鸡蛋于22 ℃、相对湿度65%条件下贮藏50 d，通过对贮藏过程中蛋黄氧化的表征及亲脂抗氧化组分（lipophilic antioxidant component，LAC）、亲水抗氧化组分（hydrophilic antioxidant component，HAC）抗氧化能力的比较，探究抗氧化组分与蛋黄氧化进程的关系。结果表明，贮藏过程中蛋黄蛋白质发生氧化降解，总巯基含量平均值下降29.69%，羰基含量平均值上升1.2 倍，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明，贮藏过程中蛋黄卵黄高磷蛋白、高密度脂蛋白等蛋白发生降解，双烯值、丙二醛含量显著增加（P＜0.05）。鸡蛋贮藏过程中LAC对自由基的清除能力大于HAC，与磷脂相比，类胡萝卜素具有相对较高的自由基清除率。相关性分析结果显示蛋黄氧化程度与磷脂、类胡萝卜素抗氧化能力呈显著负相关（P＜0.05），磷脂抗氧化能力与类胡萝卜素抗氧化能力呈显著正相关（P＜0.05），与蛋黄蛋白质相比，LAC对蛋黄脂质氧化的调控作用更显著。结论：在贮藏过程中LAC对蛋黄氧化具有潜在调控作用，抗氧化组分之间可能存在协同增效作用。

为了探究真空预冷及不同流通方式对上海青（Brassica rapa L. ssp. chinensis）货架品质的影响，本研究以上海青为实验材料，对其进行真空预冷（以不进行预冷为对照）后在常温（（20±1）℃）或低温（（4±1）℃）条件下流通，然后进行常温（（20±1）℃）模拟货架，测定流通和货架期间上海青外观品质和叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素、抗坏血酸、可滴定酸、可溶性蛋白、可溶性糖、叶酸和亚硝酸盐含量。结果表明：真空预冷可以维持上海青良好的货架品质，与常温流通相比，低温流通可以明显减缓上海青叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素、抗坏血酸、可滴定酸、可溶性蛋白、可溶性糖和叶酸含量的下降，抑制亚硝酸盐的积累。结论：真空预冷及低温流通可以更有效地保持上海青在流通和货架期间的品质，抑制亚硝酸盐的积累，从而延长货架期。

萜烯是构成葡萄酒香气的重要成分之一，在酿酒葡萄果实中以游离态和结合态两种形式存在。在葡萄酒酿造过程中，来自果实的萜烯类物质会发生一系列变化：糖苷态萜烯在酸和酶的作用下发生水解，部分萜烯成分在酸催化下发生分子重排，最终导致酒中萜烯种类和含量的变化。葡萄酒的酿造工艺影响萜烯组分的转化和最终葡萄酒香气的形成。本文综述了葡萄酒酿造过程中萜烯类香气物质转化所涉及的反应、机制及调控因素等的研究现状，并对未来该领域的研究方向进行了展望。

沙门氏菌是全球范围内危害公众健康的主要食源性致病菌，每年造成千万人食物中毒。黏附于食品加工接触面的生物菌膜是沙门氏菌交叉污染的源头，其对消毒剂具有极强的耐受抵抗作用，可引发大规模食物中毒并导致食品召回。本文在论述细菌黏附辅助体（菌毛和鞭毛）和胞外多聚物对生物菌膜的具体作用及其在mRNA转录层面调控效应的基础上，重点阐述了转录后层面上的非编码小RNA（non-coding small RNA，sRNA）及其对移动性、胞外多聚物等核心mRNA通路的调控机制，并归纳出sRNA调控生物菌膜的4 种作用模式，最后对该领域的研究前景进行了前瞻性展望，以期为拓展研究思路、完善生物菌膜的科学理论和研发针对性控制技术提供参考。

目前食品组分与肠道菌群的相互作用及其对健康的影响已成为膳食与健康领域的研究热点。存在于动物体内的肠道菌群对大豆活性组分的分解代谢、转化吸收有着重要作用，大豆活性组分在体内肠道菌群作用下发生生物转化，导致其结构改变，从而形成新的活性成分，进而影响人体健康。同时，大豆活性组分的肠道菌群代谢产物又能够调节肠道菌群结构、保护肠黏膜屏障、维护肠道微生态平衡。本文对大豆活性组分如何在菌群作用下进行有效生物转化、肠道菌群在外源组分的扰动下如何进行菌群结构和丰度调整以及大豆组分的菌群代谢产物对人的健康影响等方面进行了综述，以期为深入研究大豆活性成分对人体健康作用的机理提供参考。

低氧是传统气调贮藏技术中采用的主要措施之一，可显著延长果实的贮藏期和缓解其采后生理紊乱症状。在气调贮藏期间，低氧环境可降低果实呼吸作用，减少乙烯的生物合成，延缓果实的成熟和衰老，更好地维持果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸度、抗坏血酸含量等品质指标水平。然而，一般认为低氧会对果实的风味品质造成一定程度的负面影响。本文综述果实气调贮藏过程中低氧对其主要糖分、有机酸和挥发性香气组分生物合成的影响，并对其生化和分子机制进行了阐述，以期为改善气调贮藏果实的风味品质提供理论参考。

絮凝是乳液体系中普遍存在的一种现象，会影响蛋白质稳定的水包油型乳液的乳化、外观和流变性。本文通过分析蛋白质浓度、离子强度、pH值等影响乳液絮凝的重要因素，从界面流变学角度解析乳液油-水界面行为并进一步阐释蛋白质乳液稳定机制，综述了通过优化界面吸附层的特性控制絮凝的方法，概述了蛋白质和多糖、多酚形成的二元和三元复合物有效提高乳液稳定性的机制及应用进展，以期为稳定型蛋白质乳液的制备提供理论依据。

单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）是主要的食源性致病菌之一。单核细胞增生李斯特菌菌膜在食品环境中的形成与转移对食品的污染是目前广泛关注的难题。针对于单核细胞增生李斯特菌菌膜预防与控制措施的研究能够避免食品环境受到污染，从而保证食品的安全。本文整理了食品环境中检出的单核细胞增生李斯特菌菌膜形成能力，并且综述了单核细胞增生李斯特菌菌膜形成及转移因素的研究进展，最后从单核细胞增生李斯特菌菌膜的预防与控制两个方面进行较为全面的概述。加入更多菌株并且模拟更多实际情况进行单核细胞增生李斯特菌菌膜研究能够更好地了解菌膜的形成与转移情况，并为更便捷地清除菌膜提供理论依据。今后应研究更多实际情况下具有代表性的单核细胞增生李斯特菌菌株，从而更好地了解菌膜形成与转移，其次探究单核细胞增生李斯特菌菌膜形成机理及相关因素对菌膜的影响机制，为实施高效的菌膜防控措施提供依据。

多酚复合材料是多酚与某种配合物通过共价键或非共价键相互作用合成的新型复合体。与多酚结合的配合物种类多样，尤以多糖、蛋白质、磷脂等生物大分子以及金属元素居多。通过合成多酚复合材料可显著改善某些天然多酚水溶性差、稳定性差、生物利用率低等问题，不仅可以增强多酚作为口服营养素或药物的靶向释放，还可以用作体外植物源抑菌剂，很大程度上扩大了多酚在食品、药品、农产品质量安全等领域的应用范围。本文在总结近年来多酚复合材料最新研究结果的基础上，综述了多酚复合材料的不同类型、结构表征和功能性质以及应用现状，最后针对多酚复合材料在目前研究中存在的问题以及今后的重点研究方向提出了合理建议。

海参作为营养丰富的海产品深受消费者喜爱，但其较高的商品价格导致食品欺诈行为时有发生。海参物种、产地和生产方式在经济利益的驱动下都可能被不法商家利用进行制伪掺假，因此，对商品海参进行溯源分析（物种溯源、产地溯源和生产方式溯源）至关重要。本文基于商品海参在市场上制伪掺假现状，对目前常用方法包括DNA分析、元素分析、稳定同位素分析和组学分析（包括蛋白质组学分析、脂质组学分析、糖组学分析）在海参溯源分析中的应用进行综述，并展望了海参溯源分析技术的发展趋势。

母乳中含有丰富的母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs），可以刺激新生儿肠道中有益细菌的生长从而起到益生元的作用。目前我国允许添加到婴幼儿配方奶粉中的低聚糖在结构上与HMOs不同，因此，它们无法模拟HMOs的某些结构特异性效应。本文综述了HMOs的组成、结构以及在母乳中的含量，重点阐述了HMOs及其代谢产物与婴儿肠道微生物群间的关系，最后探讨了HMOs配方奶粉喂养对婴儿肠道菌群产生的有益作用，为推进HMOs在婴幼儿配方食品中的应用提供理论支持。

与陆地生物质相比，海洋生物质因具有光合作用效率高、生长速度快、碳水化合物含量高、不含木质素等优点，受到了越来越多的关注，被称为第3代生物质资源。红藻是典型的大型海藻，其细胞壁富含多糖。本文首先介绍了红藻的分布与组成，之后围绕红藻多糖的生物转化，分别综述了其在酶解制备琼胶寡糖和3,6-内醚-L-半乳糖以及发酵生产乙醇和有机酸方面的研究进展，并对未来红藻生物质的利用方向进行了展望。

鱼副产物蛋白质含量丰富、营养价值高，但综合利用程度较低，不仅会造成资源浪费，还会导致环境问题。研究表明，鱼副产物经蛋白酶处理能够得到小分子肽类水解物，其表现出抗氧化活性、抗冻性能、抗菌性、降血压等功能活性，可作为潜在的营养补充剂和食品添加剂。本文综述了鱼副产物蛋白水解物的制备、生物活性及应用前景，总结了生产中存在的问题及发展趋势，旨在为鱼副产物蛋白水解物的研究和应用提供参考。

随着现代食品工业的快速发展与人们健康饮食意识的普遍增强，凝胶食品因高含水量、低能量、口感宜人、质构特性独特等优点逐渐受到青睐。多糖和蛋白质是食品体系中广为存在的天然大分子，是食品凝胶结构设计的良好原料。有研究表明，多糖和蛋白质混合体系的相行为是决定两者混合凝胶微观结构及物理性质的主要因素。本文首先阐述了多糖和蛋白质双相混合体系的相行为及影响因素，随后总结了混合体系在构建食品凝胶结构中的设计原则。最后，以乳清蛋白和几种常见多糖的混合体系为例，证明蛋白质和多糖在食品凝胶结构设计方面的巨大潜力。

苦茶是我国特有的一种野生茶树种质资源，芽叶滋味极苦，含有特殊的嘌呤生物碱——苦茶碱，由于其具有抗氧化、抗抑郁、抗炎等保健功效，近年来备受关注。但目前苦茶资源稀少、苦茶碱获取困难等问题的存在导致苦茶及苦茶碱的研究及应用受到一定限制。本文较为全面地介绍了苦茶植物学分类研究过程和地理分布研究现状；同时综述了苦茶生化成分的主要特点，及其特征生化成分——苦茶碱的生物合成途径、制备方法和国内外对其药理活性的研究进展，重点阐述了天然植物提取和化学合成苦茶碱的优缺点；最后对苦茶及苦茶碱的应用前景进行了展望，以期为苦茶资源的研究和利用提供理论参考。

针对我国保健食品安全领域问题频发的现状，首先分析了保健食品安全协同治理的必要性，然后指出我国保健食品协同治理机制中存在的问题，包括对保健食品企业进行监管和执法的措施有待完善、对保健食品消费者的教育和保护机制尚未健全等，最后针对上述问题，提出完善建议。一方面，应完善对保健食品虚假宣传和传销等不合规行为的监管机制（包括全面、系统地建立对保健食品企业的食品安全合规监管制度，在保健食品安全协同治理机制中引入行政和解制度）；另一方面，健全对保健食品消费者的教育和保护机制：其一，在保健食品主要监管部门的官方媒体上做好消费者教育工作；其二，将行政和解过程中取得的和解金全部或者部分地补偿给权益受损害的消费者并奖励举报保健食品企业不合规行为的消费者等社会公众；其三，将“默示加入，明示退出”的集团诉讼制度引入保健食品民事诉讼领域，并最终形成多方共同积极参与的保健食品安全协同治理机制。