基于油-水界面行为解析蛋白质乳液絮凝机制及其控制方法研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20200601-005

食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (13): 281-288.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200601-005

基于油-水界面行为解析蛋白质乳液絮凝机制及其控制方法研究进展

纪雪花，杜启伟，苏琪皓，陈玉峰，丁玉庭，周绪霞

（1.浙江工业大学食品科学与工程学院，浙江杭州 310014；2.国家远洋水产品加工技术研发分中心（杭州），浙江杭州 310014；3.苏州锦华宠物用品有限公司，江苏苏州 215105）

出版日期:2021-07-15 发布日期:2021-07-27
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31671880）

Mechanisms for and Control Strategies against the Flocculation of Protein-Stabilized Emulsion Based on Oil-Water Interface Behavior: A Review

JI Xuehua, DU Qiwei, SU Qihao, CHEN Yufeng, DING Yuting, ZHOU Xuxia

(1. College of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014, China; 2. National R & D Branch Center for Pelagic Aquatic Products Processing (Hangzhou), Hangzhou 310014, China; 3. Suzhou Jinhua Pet Products Co., Ltd., Suzhou 215105, China)

Online:2021-07-15 Published:2021-07-27

摘要/Abstract

摘要： 絮凝是乳液体系中普遍存在的一种现象，会影响蛋白质稳定的水包油型乳液的乳化、外观和流变性。本文通过分析蛋白质浓度、离子强度、pH值等影响乳液絮凝的重要因素，从界面流变学角度解析乳液油-水界面行为并进一步阐释蛋白质乳液稳定机制，综述了通过优化界面吸附层的特性控制絮凝的方法，概述了蛋白质和多糖、多酚形成的二元和三元复合物有效提高乳液稳定性的机制及应用进展，以期为稳定型蛋白质乳液的制备提供理论依据。

关键词: 蛋白质乳液；絮凝；油-水界面；蛋白吸附层；相互作用

Abstract: Flocculation is a ubiquitous phenomenon in emulsion systems possibly affecting the emulsification, appearance and rheology of protein-stabilized oil-in-water emulsions. This paper analyzes protein concentration, ionic strength, pH and other important factors that affect the flocculation of an emulsion, interprets the adsorption behavior of protein at the oil-water interface of a protein-stabilized emulsion from an interfacial rheological perspective, and further explains the stability mechanism of the emulsion. Next, this article summarizes the strategies currently available to control the flocculation of protein-stabilized emulsions by optimizing the characteristics of the interfacial adsorption layer, and reviews the mechanism by which binary and ternary complexes formed between protein and polysaccharide and/or polyphenol could improve the emulsion stability. This review is expected to provide a theoretical reference for the preparation of protein-stabilized emulsions with improved stability.

Key words: protein emulsion; flocculation; oil-water interface; protein adsorption layer; interaction

中图分类号:

TS201.7

纪雪花，杜启伟，苏琪皓，陈玉峰，丁玉庭，周绪霞. 基于油-水界面行为解析蛋白质乳液絮凝机制及其控制方法研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(13): 281-288.

JI Xuehua, DU Qiwei, SU Qihao, CHEN Yufeng, DING Yuting, ZHOU Xuxia. Mechanisms for and Control Strategies against the Flocculation of Protein-Stabilized Emulsion Based on Oil-Water Interface Behavior: A Review[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(13): 281-288.

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基于油-水界面行为解析蛋白质乳液絮凝机制及其控制方法研究进展

Mechanisms for and Control Strategies against the Flocculation of Protein-Stabilized Emulsion Based on Oil-Water Interface Behavior: A Review

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