EGCG对大豆蛋白结构的调控机理

doi:10.7506/spkx1002-6630-20200523-273

食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (12): 67-75.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200523-273

EGCG对大豆蛋白结构的调控机理

赵思明，江连洲，王冬梅，隋晓楠，周麟依，范志军

（1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030；2.黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司，黑龙江佳木斯 154000）

出版日期:2021-06-25 发布日期:2021-06-29
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31671807）；黑龙江省应用技术研究与开发重大项目（GA17B002）；山东省泰山产业领军人才工程高效生态农业创新类项目（LJNY201607）；中国博士后科学基金面上项目（2019M651248）

Regulation Mechanism of Epigallocatechin Gallate on the Structure of Soybean Protein

ZHAO Siming, JIANG Lianzhou, WANG Dongmei, SUI Xiaonan, ZHOU Linyi, FAN Zhijun

(1. College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China;2. Heilongjiang Province Beidahuang Green Health Food Co. Ltd., Jiamusi 154000, China)

Online:2021-06-25 Published:2021-06-29

摘要/Abstract

摘要： 采用添加量不同的表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）与大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）相互作用形成复合体系，运用多种检测手段探究EGCG对SPI结构的调控机理，以及热处理条件下SPI-EGCG复合体系相互作用的改变。EGCG对SPI的作用机制为静态猝灭，且通过非共价疏水相互作用结合。傅里叶红外光谱和拉曼光谱结果显示，热处理前后EGCG与SPI的复合使SPI的α-螺旋结构相对含量升高，β-折叠结构相对含量降低，而β-转角及无规卷曲结构含量变化不明显。荧光光谱与紫外-可见光光谱表明二者相互作用使SPI的最大发射波长发生红移，且热处理增强了复合体系的红移程度。本实验综合研究SPI与EGCG的营养价值，为开发功能型大豆蛋白产品提供理论基础。

关键词: 大豆分离蛋白；表没食子儿茶素没食子酸酯；热处理；互作机理；结构

Abstract: In this experiment, different concentrations of epigallocatechin gallate (EGCG) was induced to interact with soy protein isolate (SPI) to form complexes, aiming to explore the change of SPI structure and the effect of heat treatment on the composite system. The results showed that the mechanism of action of EGCG on SPI was static quenching by non-covalent hydrophobic interaction. Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy and Raman spectroscopy showed that binding to EGCG increased the percentage of α-helix and decreased the percentage of β-sheet structure in SPI before and after heat treatment, but resulted in no significant changes in the percentages of β-turn or random coil. The fluorescence and UV-visible spectra demonstrated that the interaction between EGCG and SPI caused a red shift in the maximum emission wavelength of SPI, and heat treatment enhanced this tendency.

Key words: soy protein isolate; epigallocatechin gallate; heat treatment; interaction mechanism; structure

中图分类号:

TS214.9

赵思明，江连洲，王冬梅，隋晓楠，周麟依，范志军. EGCG对大豆蛋白结构的调控机理[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 67-75.

ZHAO Siming, JIANG Lianzhou, WANG Dongmei, SUI Xiaonan, ZHOU Linyi, FAN Zhijun. Regulation Mechanism of Epigallocatechin Gallate on the Structure of Soybean Protein[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(12): 67-75.

[1]	赵思明周麟依. EGCG对大豆蛋白结构的调控机理 [J]. , 0, (): 0-0.
[2]	李永富介敏黄金荣杜艳史锋陈正行. 基于高温流化技术改良红小豆的蒸煮品质[J]. , 0, (): 0-0.
[3]	李永富，介敏，黄金荣，杜艳，史锋，陈正行. 基于高温流化技术改良红小豆的蒸煮品质[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 64-69.
[4]	周麟依郭亚男王凯博郭增旺樊乃境江连洲王中江刘军. 均质工艺对制备鱼油微胶囊结构和理化性质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[5]	刁静静，刘妍兵，李朝阳，于笛，左锋，张丽萍. 绿豆肽对脂多糖诱导急性肺损伤小鼠肺组织的保护作用[J]. 食品科学, 2020, 41(17): 176-181.
[6]	刁静静. 绿豆肽对脂多糖诱导急性肺损伤小鼠肺组织的保护作用[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[7]	王何柱朱勇朱怡何友勋秦礼康梁亚丽陈月. 不同花色芸豆种皮酚类化合物组成及抗氧化活性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[8]	王何柱，朱勇，朱怡，何友勋，秦礼康，梁亚丽，陈月. 不同花色芸豆种皮酚类化合物组成及抗氧化活性[J]. 食品科学, 2020, 41(12): 204-210.
[9]	鞠梦楠，祝钢，陈红宇，兰天，董亚博，温家煜，江连洲，隋晓楠. 大豆球蛋白-花青素Pickering乳液性质[J]. 食品科学, 2020, 41(2): 1-7.
[10]	鞠梦楠祝钢陈红宇兰天董亚博温家煜江连洲隋晓楠. 大豆球蛋白/花青素Pickering乳液性质研究[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[11]	刁静静，迟治平，刘妍兵，曲柳青，张丽萍. 不同级分绿豆肽免疫活性的分析[J]. 食品科学, 2020, 41(1): 133-138.
[12]	李文，王陶，董玉玮，李同祥. 高产γ-氨基丁酸植物乳杆菌的益生特性[J]. 食品科学, 2019, 40(24): 173-178.
[13]	李文王陶董玉玮. 发酵鹰嘴豆乳中高产γ-氨基丁酸植物乳杆菌的益生特性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[14]	鞠梦楠祝钢刘英杰董亚博兰天江连洲隋晓楠. 大豆球蛋白/花青素共价复合物制备纳米颗粒及其Pickering乳液特性的研究[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[15]	鞠梦楠，祝钢，刘英杰，董亚博，兰天，江连洲，隋晓楠. 大豆分离蛋白-花青素共价复合物制备纳米颗粒及其Pickering乳液特性分析[J]. 食品科学, 2019, 40(20): 8-13.

EGCG对大豆蛋白结构的调控机理

Regulation Mechanism of Epigallocatechin Gallate on the Structure of Soybean Protein

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价