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当期目录

2021年 第42卷 第11期    刊出日期:2021-06-15
基础研究
含酪氨酸二肽在脂质体体系中的抗氧化活性与供电子能力
陈冲,赵谋明,孙为正
2021, 42(11):  1-7.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200617-232
摘要 ( 237 )   HTML ( 59)   PDF (3407KB) ( 116 )  
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采用紫外波段扫描对5 种含酪氨酸二肽(酪氨酸-酪氨酸、酪氨酸-苯丙氨酸、苯丙氨酸-酪氨酸、酪氨酸-丙氨酸和酪氨酸-丝氨酸)的紫外吸收特性进行检测,并采用还原力法、循环伏安法及2,2-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐诱导氧化脂质体模型对其抗氧化活性进行评价及比较,以探究影响5 种含酪氨酸二肽抗氧化活性的因素及其在均相与非均相体系中的活性差异与联系。结果表明:构成含酪氨酸二肽的氨基酸组成及排列顺序对于二肽的紫外吸收特征、供电子能力以及脂质氧化抑制率有显著影响,其中酚羟基的数量对其抗氧化活性起决定性作用。与酪氨酸-苯丙氨酸相比,苯丙氨酸-酪氨酸在3 种抗氧化活性评价方法中均显示出更高的活性。在脂质体体系中,含酪氨酸二肽的脂质氧化抑制率除了与其供电子能力显著相关(P<0.05)外,还与其自身的亲脂或亲水性具有一定的相关性。
不同解冻方法对冰蛋黄功能特性、理化特性及蛋白质结构的影响
杜清普,赵英,王瑞红,迟玉杰
2021, 42(11):  8-16.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200612-172
摘要 ( 231 )   HTML ( 33)   PDF (4245KB) ( 92 )  
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为缓解冻融对蛋黄品质的劣变影响,本研究以鲜蛋黄为对照组,以经室温自然解冻、静水浴解冻、超声波解冻及微波解冻处理的冰蛋黄为实验组,对其主要功能特性(蛋白质溶解性、乳化特性和凝胶特性等)、理化特性(质构特性、粒径和巯基与二硫键含量等)进行表征与对比分析,同时结合拉曼光谱探究各解冻方法下蛋白质结构的变化。结果表明:冰蛋黄在室温下自然解冻后的浊度最大,拉曼光谱显示脂蛋白烷基链C=C伸缩振动强度最小,蛋白质二级结构中β-折叠相对含量最高,该解冻方法下蛋白质的交联聚集程度最高;静水浴解冻后蛋黄的蛋白质溶解性、乳化活性及乳化稳定性均显著低于超声波解冻(P<0.05),表面疏水性最强;微波解冻下蛋黄的二硫键含量显著高于超声波解冻(P<0.05),脂肪族氨基酸非对称C—H弯曲振动强度最大,蛋白质α-螺旋结构相对含量最低,解冻后有凝胶微粒形成;超声波解冻下蛋黄的乳化活性与乳化稳定性均较高,粒径最小且分布最为集中,硬度、内聚性及黏性等质构特性均较小且与鲜蛋黄无显著性差异(P>0.05)。综上,本研究证明超声波解冻是冰蛋黄较为适用的解冻方法。
热处理对采后琯溪蜜柚果实汁胞粒化的影响及其与细胞壁代谢的关系
张珅,张翼翔,叶洪,聂珂,吴光斌,倪辉,张宗成,陈发河
2021, 42(11):  17-25.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200714-178
摘要 ( 225 )   HTML ( 25)   PDF (3581KB) ( 119 )  
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汁胞粒化是柚类果实采后主要的品质劣变现象。本实验以琯溪蜜柚果实为材料,研究热处理对果实贮藏期间品质的影响,探讨其抑制汁胞粒化的作用和适宜处理条件,并探究该抑制作用与细胞壁中木质素和细胞壁多糖代谢的关系。分别以35、42、49、56 ℃热水对琯溪蜜柚果实进行喷淋处理,根据果实冷藏期内汁胞粒化指数、水分质量分数、可溶性固形物和可滴定酸质量分数变化筛选较优处理温度,并评价该温度处理对果实汁胞木质素质量分数、木质素合成酶活力、细胞壁多糖含量及其降解酶活力的影响。结果表明:与其他处理相比,42 ℃热水处理15 min能够较好地延缓琯溪蜜柚果实贮藏期间汁胞粒化指数升高和水分质量分数降低,维持汁胞可溶性固形物和可滴定酸质量分数;与对照组相比,42 ℃热水处理抑制了汁胞中苯丙氨酸解氨酶、肉桂醇脱氢酶和过氧化物酶活性,减缓了木质素质量分数增加;并且抑制了纤维素酶、果胶甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶和β-半乳糖苷酶的活性,延缓了纤维素和半纤维素含量的升高、共价结合态果胶含量降低、离子结合态果胶和水溶性果胶含量的增加。因此,42 ℃热水喷淋处理可有效延缓采后琯溪蜜柚果实汁胞粒化等品质劣变现象,其减缓汁胞粒化的作用可能与木质素合成相关酶和细胞壁多糖降解酶活性受抑制,延缓汁胞木质化、纤维化和果胶降解,使细胞壁组分和结构得到较好的维持有关。
叶酸和辛烯基琥珀酸酐双修饰菊粉胶束对姜黄素的荷载特性
李若华,杨华,雷琳,叶发银,赵国华
2021, 42(11):  26-33.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200425-330
摘要 ( 196 )   HTML ( 21)   PDF (3327KB) ( 85 )  
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叶酸修饰两亲性多糖是一种有效的疏水活性物质载体,能增加疏水活性物质的结肠靶向转运。以叶酸和辛烯基琥珀酸酐双修饰菊粉(folic acid octenylsuccinate inulin,FA-OS-菊粉)自聚集形成荷载姜黄素的胶束为研究对象,以胶束颗粒粒径、多分散性指数和姜黄素保留率为指标,探究了该胶束的热处理稳定性、冻融稳定性、贮藏稳定性及体外模拟胃肠液消化稳定性和释放特性。结果:荷载姜黄素FA-OS-菊粉胶束在热处理和贮藏过程中姜黄素保留率较高,但粒径和多分散性指数变化显著;消化结束时,FA-OS-菊粉胶束在模拟胃液中的姜黄素释放率小于2%,在模拟肠液中的姜黄素释放率小于10%,具有较好的控释效果。结论:荷载姜黄素FA-OS-菊粉胶束具有潜在的结肠靶向效果。
油茶籽油不同形态酚类化合物的抗氧化互作关系
刘国艳,李思童,梁丽,朱雯绮,周婉丽,徐鑫
2021, 42(11):  34-39.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210111-113
摘要 ( 235 )   HTML ( 23)   PDF (2929KB) ( 120 )  
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本研究首先对油茶籽油中游离酚(free phenolics,FP)、酯化酚(esterified phenolics,EP)及不溶性结合酚(insoluble-bound phenolics,ISP)含量及主要物质组成进行分析,并通过测定铁离子还原能力、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及β-胡萝卜素漂白能力对其中FP、EP及ISP的抗氧化活性及互作关系进行研究。结果表明,油茶籽油总酚含量为(137.97±5.14)mg/kg,其中ISP含量显著高于FP及EP(P<0.05),占油茶籽油总酚的47.74%。另外,FP中以苯甲酸衍生物含量较高(主要为异香兰素及甲基香兰素),EP中主要为水杨酸,ISP中主要为3,4-二羟基扁桃酸。3 种形态酚类化合物在不同机制下的抗氧化能力不同,且呈现质量浓度依赖效应。FP+ISP组合及EP+ISP组合在抗氧化互作方面表现出一定的协同或相加作用,且后者复配组合的抗氧化活性更强;而FP+EP组合和FP+EP+ISP组合则表现出拮抗或相加作用。
有机凝胶剂12-羟基硬脂酸及热加工对凝胶化大豆油氧化的影响
罗晶,颜梦婷,李培旭,张翠平,傅红
2021, 42(11):  40-46.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200715-200
摘要 ( 287 )   HTML ( 19)   PDF (3393KB) ( 82 )  
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制备12-羟基硬脂酸(12-hydroxystearic acid,12-HSA)凝胶化大豆油脂,在探讨12-HSA凝胶剂对大豆油脂氧化指标的影响及比较官能团对油脂氧化作用的基础上,通过室温及热加工时凝胶状态的不同研究12-HSA及热加工对凝胶化大豆油脂氧化的影响机理,并利用核磁共振氢谱法进行热氧化分析。结果表明:12-HSA凝胶剂与碱性滴定液反应使酸价测定值升高,油脂游离脂肪酸所反映的真实酸价应为凝胶化油脂的实测酸价减去因12-HSA消耗KOH所产生的酸价;12-HSA有促氧化作用,相同条件下顶空耗氧量从大到小依次为硬脂酸>硬脂醇>12-HSA>十八烷,提示羟基与羧基单独作用下的促氧化作用要强于同时含有羟基与羧基的12-HSA;流变学结果表明,25 ℃添加2%的12-HSA能使大豆油脂形成稳定的凝胶结构并减少其氧化;当温度高于60 ℃时,凝胶结构逐渐被破坏,12-HSA促氧化性逐渐增加,其顶空耗氧量在90 ℃和120 ℃时与空白组相比分别增加了0.65%和1.78%;核磁共振氢谱法结果表明,脂肪族质子与烯质子峰面积积分比值Rao及脂肪族质子与二烯丙基亚甲基质子峰面积积分比值Rad均随氧化程度的增加而增加,并且与凝胶化油脂的总氧化值具有良好的正相关性。
野生蓝果忍冬多酚鉴定及其抗氧化、降血糖活性
乔锦莉,张妍,刘佩,郭良川,霍俊伟
2021, 42(11):  47-55.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200709-123
摘要 ( 250 )   HTML ( 53)   PDF (4710KB) ( 147 )  
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目的:对野生蓝果忍冬进行多酚成分鉴定和抗氧化、抗淀粉酶活性研究。方法:以我国小兴安岭地区的野生蓝果忍冬果实为材料,通过固相萃取技术分离纯化得到花色苷和非花色苷分离液,测定分离液中的化学成分,并测定多酚粗提液中总酚和总花色苷含量,抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、铁离子还原能力、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、氧自由基吸收能力),抗α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶活性和脂肪酶活性。结果:野生蓝果忍冬果实中含有丰富的花色苷和非花色苷多酚,尤其是矢车菊素-3-葡萄糖苷和山柰酚-3-芸香糖苷含量很高;蓝果忍冬多酚粗提液中总酚含量为82.7 mg/100 g,总花色苷含量为49.8 mg/100 g,具有较强的抗氧化活性;对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶活性的半抑制质量浓度分别为0.39 mg/mL和0.933 mg/mL,对脂肪酶活性的半抑制质量浓度为12.31 mg/mL,说明蓝果忍冬可以作为一种有前景的淀粉酶抑制剂。
不饱和脂肪酸室温氧化过程中自由基的变化
王蒙蒙,寇宇星,周笙,王莉倩,于修烛
2021, 42(11):  56-62.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200610-137
摘要 ( 357 )   HTML ( 19)   PDF (5381KB) ( 118 )  
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为探究不饱和脂肪酸室温氧化过程中自由基的变化规律,本实验以油酸、亚油酸和亚麻酸为实验材料,采用电子顺磁共振和核磁共振技术,对室温氧化及外源物质影响下不饱和脂肪酸氧化过程自由基和核磁共振氢谱变化规律进行分析。结果表明:油酸氧化0~60 min期间所含自由基以烷基自由基(R·)为主,之后以烷过氧自由基(ROO·)和烷氧自由基(RO·)为主;亚油酸、亚麻酸氧化过程所含自由基均以R·为主;氧化期间脂肪酸(RH)被引发生成R·和H·,H·与ROO·结合生成氢过氧化物,部分氢过氧化物发生分解,且亚麻酸氧化和降解程度高于亚油酸和油酸;加入生育酚(tocopherol,VE)和特丁基对苯二酚(tert-butylhydroquinone,TBHQ)均可抑制RO·、ROO·等自由基的形成;加入偶氮二异庚腈(2,2’-azobis(2,4-dimethyl)valeronitrile,ADVN)的脂肪酸中所含自由基以R·为主,同时会引入无机碳中心自由基;加入叶绿素的油酸和亚麻酸组自旋总数分别在150 min和90 min明显升高,其余时间段呈波动式变化。结论:不饱和脂肪酸室温氧化过程中,不饱和程度越高的脂肪酸生成R·数量越多;加入的VE和TBHQ会提供H·,其与脂质自由基结合从而抑制链式反应进行,尤其会抑制ROO·、RO·生成;ADVN、叶绿素具有自由基引发效应,能促进链式反应进行。
基于食味计评价杂交籼稻食味品质
袁玉洁,张丝琪,卢慧,李贵勇,朱海平,陶有凤,陈虹,任万军
2021, 42(11):  63-70.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200531-381
摘要 ( 203 )   HTML ( 19)   PDF (2696KB) ( 127 )  
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为探讨不同蒸煮条件对西南两个生态点杂交籼稻食味品质的影响,以分别种植于云南永胜和四川大邑的9 个品种中籼杂交稻为材料,利用米饭食味计分析不同蒸煮条件(7 个水米质量比(1.3∶1、1.5∶1、1.6∶1、1.9∶1、2.1∶1、2.4∶1、2.7∶1)、4 个浸泡时间(0、15、30、60 min)、3 个蒸煮时间(20、30、40 min)和3 个焖饭时间(0、15、30 min))对稻米米饭食味品质的影响。结果表明:稻米米饭的食味品质为蒸煮条件、品种、生态点及其互作效应共同作用的结果,米饭外观和食味值均受三者极显著影响(P<0.01);蒸煮条件与生态点、品种与生态点及三者的互作效应均极显著影响米饭食味品质(P<0.01)。米饭食味计分析结果显示,云南永胜等光温充足稻区以水米质量比2.1∶1、浸泡30 min、蒸煮30 min以及焖制15 min蒸煮米饭的食味品质较好;四川大邑等高湿寡照稻区以水米质量比2.1∶1、浸泡15 min、蒸煮30 min以及焖制15 min蒸煮米饭的食味品质较好。9 个品种中‘内5优39’米饭食味品质最好,且在各水米质量比间变异较小,‘宜香优2115’米饭食味品质次之,而‘中优295’和‘F优498’米饭的食味品质较差,‘F优498’和‘天优华占’米饭食味品质在各蒸煮条件间变异系数较大。总体来看,云南生态点的稻米米饭外观更好,而四川生态点稻米米饭在特定蒸煮条件下食味值更高。
虾头类肝素的制备、理化性质及抗凝血活性评价
陈菁,杜振兴,陈建平,贾学静,刘晓菲,李瑞,钟赛意
2021, 42(11):  71-77.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200422-282
摘要 ( 179 )   HTML ( 24)   PDF (2585KB) ( 82 )  
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本研究以虾头为原料,通过酶解、阴离子交换树脂、醇沉的方法提取并分离纯化了虾头中的类肝素;采用乙酸纤维素薄膜电泳初步鉴定了纯化后类肝素的种类,通过紫外吸收光谱、高效凝胶渗透色谱分析其纯度和分子质量,通过傅里叶变换红外光谱分析其官能团结构,采用柱前衍生化高效液相色谱分析其单糖组成;并通过体外凝血实验研究了其抗凝血活性。结果表明:组分F1.1和F1.5的类肝素质量分数均达83%,纯度较高,分子质量分别为7.8、19.8 kDa;F1.1的电泳迁移率与硫酸软骨素相似,F1.5接近肝素标准品的迁移速率;F1.1和F1.5均具有羧基、乙酰氨基、硫酸基团等吸收峰;单糖组成为不同比例的葡萄糖醛酸、艾杜糖醛酸、N-乙酰半乳糖胺、半乳糖和岩藻糖;F1.1和F1.5通过内源凝血途径和共同凝血途径发挥抗凝血作用,其中F1.5的抗凝血活性优于F1.1,可以作为潜在的抗凝血治疗剂。
酚酸类物质对杨梅发酵酒贮藏期间色泽和挥发性风味物质的影响
曹玉玺,吴祖芳,翁佩芳
2021, 42(11):  78-85.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200712-161
摘要 ( 315 )   HTML ( 19)   PDF (5018KB) ( 72 )  
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为研究杨梅发酵酒贮藏过程中色泽及风味变化,本实验采用气相离子迁移谱仪、色差计、电子舌和感官评价方法探究酚酸类物质对杨梅发酵酒的辅色作用、挥发性风味变化和感官指标的影响。结果表明:单宁酸、阿魏酸、芥子酸均对杨梅发酵酒具有辅色作用,减缓了a*、C*值和ΔE*值的变化趋势,明显增强了杨梅发酵酒贮藏期间色泽稳定性;通过气相离子迁移谱技术分析添加酚酸类物质杨梅发酵酒与对照组挥发性风味物质的二维、三维谱图和指纹图谱,发现添加酚酸类物质杨梅发酵酒在挥发性风味物质组成和含量上与对照组差异不明显;电子舌分析能够很好地区分对照组与添加酚酸类物质的杨梅发酵酒;添加芥子酸辅色的杨梅发酵酒更接近对照组杨梅发酵酒的感官品质。因此,宜选用芥子酸作为杨梅发酵酒的辅色剂。
不同部位牛肉烤制加工的适宜性
刘雪霏,游佳伟,程可欣,由梦娇,刘登勇
2021, 42(11):  86-93.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200608-105
摘要 ( 199 )   HTML ( 21)   PDF (2767KB) ( 163 )  
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烤制是我国牛肉食用的主要方式之一,而不同部位牛肉烤制加工适宜性并不明确。本研究以牛肉上脑、腱子、辣椒条、黄瓜条、外脊、里脊、米龙和臀肉为研究对象,分析其烤制前营养品质、理化品质、加工品质及肌纤维特性和烤制后感官品质及烤制加工品质的差异,采用多元统计分析方法确定烤制加工的关键品质指标,并建立烤牛肉综合品质评价方程:Y=-0.138 9X1+0.114 3X2+0.355 9X3+0.262 2X4+0.240 3X5+0.166 2X6(X1~X6分别代表脂肪质量分数、凝胶硬度、肌纤维直径、剪切力、原料肉黄度b*值、烤牛肉红度a*值)。经烤牛肉综合品质评价方程计算牛肉烤制加工综合品质得分和K-means聚类分析得出不同部位牛肉烤制加工适宜性。结果表明,上脑适宜烤制食用,黄瓜条、外脊、里脊和米龙较适宜烤制食用,腱子、辣椒条和臀肉不适宜烤制食用。以综合品质得分为自变量、总体可接受性为因变量,建立验证回归方程y=1.633 7x-0.243 1(R2=0.831 9),进一步证明综合品质评价模型可较好地反映不同部位牛肉的烤制加工适宜性。本实验筛选出了牛肉烤制加工的专用原料肉,可为牛肉合理化和标准化加工提供理论依据。
食品工程
超声辅助法制备铁蛋白-虾青素包埋物
张晨曦,张晓荣,吕晨艳,赵广华
2021, 42(11):  94-101.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200604-055
摘要 ( 209 )   HTML ( 19)   PDF (5465KB) ( 94 )  
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虾青素是一种具有多种活性的天然类胡萝卜素,但其水溶性差,对温度和光照的敏感性高,限制了其应用。作为新型的营养物质包埋载体,铁蛋白在包埋过程中约40%会因所使用的极端pH值条件而损失。为解决上述问题,本实验通过超声辅助法,采用人重链铁蛋白对虾青素进行包埋,并通过透射电子显微镜、紫外-可见光谱、高效液相色谱对包埋物理化性质进行表征,同时通过细胞实验表征包埋物的生物活性。高效液相色谱定量分析结果表明,一个铁蛋白分子可包埋约40 个虾青素分子。光热稳定性分析结果表明,包埋入蛋白空腔后,虾青素的降解率分别由热处理终点的45%和光处理终点的31%减少至3%。铁蛋白包埋虾青素可以显著提高虾青素的水溶性和光热稳定性。本实验为营养素的包埋和载运提供了新的可能性,从而可以促进其在食品工业中的应用。
超高压辅助脱壳对虾夷扇贝肌原纤维蛋白生化特性及结构的影响
陈启航,文丽华,陈小娥,方旭波,凌建刚,宣晓婷
2021, 42(11):  102-107.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200603-040
摘要 ( 260 )   HTML ( 19)   PDF (2786KB) ( 59 )  
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本实验采用150~350 MPa保压3 min处理虾夷扇贝,以手工脱壳和蒸煮脱壳为对照,首先通过测定脱壳时间以及得肉率考察压力对脱壳效果的影响,再通过测定肌原纤维蛋白的质量浓度、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性、Ca2+-ATPase活力及分析其二级结构单元的变化规律,研究超高压处理对虾夷扇贝贝肉肌原纤维蛋白生化特性及结构的影响。结果表明:在250 MPa条件下保压3 min能提高扇贝的脱壳效果;超高压处理导致虾夷扇贝肌原纤维蛋白发生一定程度的变化,总体表现为表面疏水性和羰基含量增加,总巯基含量、Ca2+-ATPase活力降低;肌原纤维蛋白α-螺旋和β-转角相对含量降低,β-折叠和无规卷曲相对含量升高;超高压对扇贝贝肉肌原纤维蛋白的影响相对较小,有利于维持其蛋白生化特性,保持扇贝贝肉食用品质和加工性能。研究结果可为贝类在超高压处理过程中肌原纤维蛋白品质的控制提供一定的参考。
微波-快速冻融耦合鱼皮明胶理化性质分析
杜杰,刘廷薇,马良,王洪霞,戴宏杰,余永,朱翰昆,张宇昊
2021, 42(11):  108-115.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200612-161
摘要 ( 215 )   HTML ( 25)   PDF (4423KB) ( 64 )  
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本实验采用微波-快速冻融耦合处理鱼皮获得鱼皮明胶,并通过等电点、透射比、凝冻强度测定以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、流变学特性、氨基酸组成和傅里叶变换红外光谱分析对鱼皮明胶的理化性质进行表征。结果表明:与市场上的A型和B型明胶不同,微波-快速冻融耦合鱼皮明胶等电点为7,在450 nm波长处透射比为57.13%,在620 nm波长处透射比为78.07%,凝冻强度为524.40 Bloom g,满足GB 6783—2013《食品安全国家标准 食品添加剂 明胶》要求(在450 nm波长处透射比不低于30%,620 nm波长处透射比不低于50%,凝冻强度不低于50 Bloom g)。与传统酸法鱼皮明胶相比,微波-快速冻融耦合明胶氢键含量更高,三螺旋结构较为完整,亚氨基酸比例相近;但由于高分子亚基比例低,导致凝胶特性总体不及传统明胶。总体而言,微波-快速冻融耦合鱼皮明胶符合国标要求,该方法是明胶绿色清洁制备的良好探索。
超高压诱导β-乳球蛋白-壳聚糖共价复合物及其稳定乳状液的制备与表征
任爽,何晓叶,刘锦芳,毛立科,高彦祥,袁芳
2021, 42(11):  116-123.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200706-073
摘要 ( 211 )   HTML ( 19)   PDF (3789KB) ( 171 )  
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目的:探究超高压处理对美拉德反应的影响,通过蛋白质-多糖共价复合物反应,开发更高效的油-水界面膜以提高乳液稳定性。方法:以不同质量比(1∶1、1∶2、1∶4)的β-乳球蛋白和壳聚糖为原料,经不同压力(200、400、600 MPa)处理后,进行干法美拉德反应,以β-乳球蛋白和壳聚糖的物理混合物为对照,研究产物的褐变程度、荧光光谱和圆二色光谱图,以及制备的乳液粒径、Zeta-电位、物理稳定性等。结果:蛋白与多糖质量比为1∶1和1∶2时,随压力增加,褐变程度先升高后降低;蛋白与多糖质量比为1∶4时,褐变程度随压力增加持续升高。超高压诱导的美拉德反应使蛋白质荧光发生猝灭,壳聚糖比例越高,猝灭程度越大。在蛋白与多糖不同质量比(1∶1、1∶2、1∶4)时,共价复合物的α-螺旋相对含量分别由19.5%、21.1%、22.5%(物理混合物)降至18.7%、16.9%、15.9%,共价复合物α-螺旋相对含量均在400 MPa达到最大值,分别为19.6%、19.0%、16.6%。蛋白与多糖共价复合物制备的乳液粒径(399.1、481.5、584.4 nm)以及4 h时稳定性动力学指数(1.60、2.31、0.49)均比其物理混合物要小,而Zeta-电位更高(46~48 mV),乳液更稳定。结论:超高压诱导美拉德反应对其产物乳液的乳化稳定性有积极影响。
球磨处理对鸡蛋清蛋白结构、性质及起泡性的影响
谭文,张钦俊,万鹏宇,刘学波,段翔
2021, 42(11):  124-129.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200529-354
摘要 ( 325 )   HTML ( 18)   PDF (2689KB) ( 85 )  
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蛋清因具有优良的起泡性而在焙烤等食品加工领域中被广泛应用,因此,提升蛋清蛋白的起泡性有重要意义。本实验对鸡蛋清蛋白进行球磨处理,通过测定球磨处理后蛋清蛋白的游离巯基含量、表面疏水性、水解度、Zeta-电位和粒径,并分析其热力学性质、二级结构、起泡特性和微观结构,以研究球磨处理对蛋清蛋白结构性质及其起泡性的影响。结果表明:球磨处理后的蛋清蛋白粉随处理时间的延长起泡性无明显变化,泡沫稳定性呈现先升高后降低的趋势,且在球磨处理40 min时达到最大值(33.5 s),比对照组提高近3 倍;此外,球磨处理可显著降低蛋清蛋白表面疏水性和热变性焓(ΔH)(P<0.05),显著提高水解度和降低Zeta-电位绝对值(P<0.05),并增大粒径,但对游离巯基含量和变性温度无显著影响(P>0.05);随着球磨时间的延长,蛋清蛋白β-折叠结构相对含量显著升高(P<0.05),α-螺旋结构相对含量先降低后升高,而β-转角结构相对含量先升高后降低;扫描电子显微镜结果显示球磨处理使蛋清蛋白呈现出零散碎片化和絮状。综上,适度球磨处理可以改变蛋清蛋白分子结构,进而提升其泡沫稳定性。
制备方法对山楂果胶理化特性的影响
方园,崔楠,代银银,刘素稳,常学东
2021, 42(11):  130-136.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200529-364
摘要 ( 250 )   HTML ( 19)   PDF (3699KB) ( 98 )  
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山楂果胶作为一种纯天然的食品添加剂,在食品生产和加工中起着重要作用。本实验采用热风干燥和冷冻干燥两种不同的干燥方法以及研磨、剪切、气流3 种不同的粉碎方法来处理山楂,得到6 种山楂粉,进而对山楂粉热特性进行分析,并以山楂粉为原料进行山楂果胶的提取,同时通过半乳糖醛酸质量分数、总糖质量分数、酯化度测定和傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、流变学分析对不同方法制备的山楂果胶理化特性进行比较。结果表明:不同处理条件的山楂粉热特性并未表现出明显差异,冷冻干燥组果胶得率和半乳糖醛酸质量分数均高于热风干燥组。同种干燥方法不同粉碎方法对山楂果胶的理化性质影响总体差异不显著(P>0.05),同种粉碎方法不同干燥方法处理下,冷冻干燥组的各项理化性质显著优于热风干燥组(P<0.05)。本实验可为实际生产山楂果胶产品提供理论参考。
营养卫生
不同蛋白质摄入量对限能超重大鼠肝脏脂联素信号通路的影响
何智燕, 田颖, 彭苏文, 王倩, 陈敏, 周环
2021, 42(11):  137-143.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200620-271
摘要 ( 160 )   HTML ( 19)   PDF (1865KB) ( 88 )  
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目的:研究不同蛋白质摄入量对低能量摄入状态下的SD超重雄性大鼠肝脏脂联素信号通路的影响。方法:36 只SD雄性大鼠随机取6 只为正常对照组(NC),另外30 只为造模组,给予高脂饲料,9 周后选造模成功的16 只大鼠(体质量为NC组平均体质量的1.1 倍以上)随机均分为模型对照组(MC)、低能量低蛋白组(LP)、低能量正常蛋白组(NP)、低能量高蛋白组(HP),进行能量和蛋白控制,喂养9 周,测定各组大鼠的体质量、体脂肪质量、肝质量、肝脏脂肪质量、血清脂联素(adiponectin,APN)质量浓度和肝脏AMP活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)、固醇调节元件蛋白1c(sterol regulatory element binding protein 1c,SREBP-1c)、乙酰辅酶A羧化酶(acetyl-CoA carboxylase,ACC)、脂肪酸合成酶(fatty acid synthase,FAS)、过氧化物酶体增殖物激活受体α(peroxisome proliferators-activated receptors,PPARα)、肉毒碱棕榈酰转移酶-1(carnitine palmitoyl transterase-1,CPT-1)水平。结果:干预9 周后,与MC组相比,干预组体脂肪质量、肝质量、肝脏脂肪质量、肝脏中SREBP-1c、ACC、FAS水平均显著降低(P<0.05),血清APN水平和肝脏中AMPK、PPARα、CPT-1水平均显著升高(P<0.05),3 个干预组之间体质量、体脂肪质量、肝质量、肝脏中AMPK水平无显著性差异(P>0.05),与LP、NP组相比,HP组肝脏脂肪质量显著降低(P<0.05),血清APN和肝脏SREBP-1c、ACC、FAS、PPARα、CPT-1质量浓度显著升高(P<0.05)。结论:能量控制后,超重雄鼠肝脏APN-AMPK、APN-PPARα-CPT-1信号通路中各因子水平都显著提高(P<0.05),在一定程度上减轻了超重大鼠的体质量、肝质量和肝脏脂肪质量;在能量限制一致的情况下,高蛋白摄入能促进APN-PPARα信号通路的激活,从而减轻了超重大鼠的肝脏脂肪质量,而对体质量、体脂肪质量、肝质量影响不显著(P>0.05)。
小米硒化水溶性膳食纤维的抗氧化活性及对小鼠肠道菌群产色氨酸能力的影响
王娟,曹龙奎,魏春红,王维浩,赵姝婷,刘德志,全志刚,王一飞,武云娇,苏有韬,张东杰
2021, 42(11):  144-153.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200709-132
摘要 ( 265 )   HTML ( 25)   PDF (3369KB) ( 189 )  
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为研究硒化修饰小米水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)最优工艺及硒化修饰对小米SDF的结构、抗氧化活性及肠道菌群产色氨酸能力的影响,以小米为原料,采用硝酸-亚硒酸钠法对小米SDF进行硒化修饰,并利用正交试验对硒化修饰条件进行优化,采用凝胶渗透色谱法、傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射仪分别测定硒化修饰前后的小米SDF分子质量、官能团、结晶度,采用扫描显微镜观察硒化修饰前后的小米SDF的微观结构,比较修饰前后小米SDF的抗氧化活性,并分析以小米Se-SDF为碳源的小鼠粪便稀释液体外发酵液中色氨酸含量变化。结果表明:修饰最佳条件为反应温度40 ℃,反应时间6 h,质量浓度5 mg/mL亚硒酸钠溶液添加量3 mL,氯化钡添加量0.65 g,该条件下所得小米硒化水溶性膳食纤维(selenium modified soluble dietary fiber,Se-SDF)得率为10.56%,硒含量为2.69 mg/g;修饰后小米Se-SDF分子质量增加,表面多孔且孔径较大,呈蜂窝状,聚合度降低,出现Se=O、Se-OH、Se-O-C等官能团,结晶结构类型无明显变化,结晶指数减小;修饰后小米Se-SDF羟自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、总抗氧化能力及促进小鼠肠道菌群产色氨酸能力增强。综上,利用硝酸-亚硒酸钠法成功地修饰了小米SDF,最优工艺下得到的硒化修饰小米SDF具有含硒量较高、抗氧化能力强及促进小鼠肠道菌群产色氨酸能力较强的特点,可用于富硒、补充色氨酸食品的开发。
产细菌素屎肠球菌SC-Y112的体外益生性及安全性评价
罗强,张明,刘巧,罗璠
2021, 42(11):  154-160.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200602-025
摘要 ( 215 )   HTML ( 29)   PDF (2846KB) ( 192 )  
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屎肠球菌SC-Y112是一种具有广谱抗菌性质的产细菌素乳酸菌,为更深入了解其菌株性质,本研究通过模拟胃肠液耐受实验、胆盐耐受实验、抗氧化活性测定、溶血活性测定、明胶液化实验、有害代谢物质检测、耐药性评价及肠球菌毒力基因检测对屎肠球菌SC-Y112的体外益生性质与安全性质进行分析评价。结果表明:屎肠球菌SC-Y112对模拟胃肠液耐受性强,在模拟胃液培养3 h存活率达73.66%,在0.3 g/100 mL的胆盐质量浓度下培养3 h后存活率达56.38%,其发酵24 h上清液总抗氧化能力达35.21 U/mL;此外,屎肠球菌SC-Y112不产生物胺、吲哚以及偶氮还原酶等有害代谢物质,无溶血现象,不溶解明胶,不携带常见肠球菌毒力基因,且对万古霉素敏感。研究结果可为菌株的进一步开发与应用提供科学依据。
火麻籽多肽对高脂饮食喂养大鼠血脂的影响
魏连会,宋淑敏,董艳,石杰,王娇娇,李宝龙,孙兴荣
2021, 42(11):  161-167.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200421-266
摘要 ( 207 )   HTML ( 23)   PDF (2934KB) ( 75 )  
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目的:通过动物实验对火麻籽多肽进行降血脂功能性进行研究。方法:选取60 只SD雄性大鼠,适应性饲养1 周后,分成正常对照组(10 只)、模型组(50 只),正常对照组给予基础饲料,模型组饲喂高脂饲料,连续饲喂4 周建立高血脂模型大鼠;造模成功后将模型组平均分为高脂模型组、阳性对照组(辛伐他汀,10 mg/kg mb)和火麻籽多肽低(200 mg/kg mb)、中(400 mg/kg mb)、高(800 mg/kg mb)剂量组,分别经口灌胃饲喂4 周后测定大鼠体质量,脏器指数,血清中总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)、高密度脂蛋白胆固醇(high-density lipoprotein cholesterol,HDL-C)和低密度脂蛋白胆固醇(low-density lipoprotein cholesterol,LDL-C)、谷草转氨酶(aspartate aminotransferase,AST)、谷丙转氨酶(alanine aminotransferase,ALT)水平,血液流变学变化,肝脏病理切片组织形态学变化。结果表明:与高脂模型组相比,火麻籽多肽能够抑制大鼠的体质量增长,降低肝脏指数和血清中TC、TG、LDL-C、AST、ALT水平,升高HDL-C水平,降低动脉硬化指数,改善大鼠血流变学指标,降低大鼠的全血黏度和血浆黏度;改善肝脏脂肪变性情况。结论:火麻籽多肽对高脂饮食喂养大鼠具有一定的降脂作用。
基于代谢组学研究绣球菌多糖对高脂血症大鼠的降血脂作用
高渊,杨亚茹,常明昌,孟俊龙,刘靖宇,冯翠萍
2021, 42(11):  168-175.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200513-146
摘要 ( 234 )   HTML ( 21)   PDF (3427KB) ( 96 )  
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目的:从代谢组学的角度探讨绣球菌多糖对高脂血症大鼠血脂的影响及其血清代谢物的变化。方法:对高脂血症模型大鼠分别灌胃不同剂量的绣球菌多糖8 周后,研究其对大鼠血清脂质生化指标的影响,采用气相色谱-质谱联用技术对大鼠血清中的代谢物进行检测,筛选绣球菌多糖对高脂血症大鼠作用的差异代谢物,分析其涉及的代谢通路并对其中影响最大的通路进行验证。结果:与正常对照组相比,高脂血症模型组血清的总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和总胆汁酸浓度显著升高(P<0.05),高密度脂蛋白胆固醇浓度显著降低(P<0.05);与高脂血症模型组相比,绣球菌多糖高剂量组血清的总胆固醇浓度显著降低(P<0.05),异亮氨酸、酪氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、葡萄糖、甘油、琥珀酸、胆固醇、棕榈酸等14 种代谢物表达量均发生显著变化(P<0.05),它们通过谷氨酸与谷氨酰胺代谢,缬氨酸、亮氨酸与异亮氨酸合成,苯丙氨酸、酪氨酸与色氨酸合成,甘油磷脂代谢等8 条代谢通路发挥降血脂作用;其中谷氨酸与谷氨酰胺代谢影响最大。与正常对照组相比,高脂血症模型组血清的谷氨酸水平显著降低(P<0.05);与高脂血症模型组相比,绣球菌多糖低剂量组血清的谷氨酸浓度显著升高(P<0.05),中、高剂量绣球菌多糖组血清的谷氨酸和谷氨酰胺水平显著升高(P<0.05)。结论:绣球菌多糖能够改善高脂血症大鼠的血脂异常,通过代谢组学分析其作用机理可能与机体内的氨基酸代谢和脂质代谢有关,尤其是谷氨酸与谷氨酰胺代谢。
君迁子叶杨梅苷诱导HepG2细胞凋亡及其作用机制
田艳花,吴磊,杜会枝,杨兆艳,张立伟
2021, 42(11):  176-185.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200609-131
摘要 ( 154 )   HTML ( 26)   PDF (8327KB) ( 121 )  
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目的:探究君迁子叶杨梅苷诱导人肝癌细胞HepG2细胞凋亡及其作用机制。方法:噻唑蓝法测定杨梅苷对细胞存活率的影响;激光共聚焦显微镜结合Hoechst 33342染色观察杨梅苷对细胞形态的影响;流式细胞分析仪检测杨梅苷对细胞凋亡、周期阻滞、胞内活性氧(reactive oxygen species,ROS)水平和单丹璜酰戊二胺(monodansylcadaverine,MDC)荧光强度的影响;Western blot检测杨梅苷对细胞凋亡和自噬相关蛋白表达量的影响。结果:浓度为10~200 μmol/L的杨梅苷对人正常肝细胞L-02细胞无显著影响(P>0.05),但可显著降低HepG2细胞的存活率(P<0.05),促进其凋亡,提升ROS水平,增加MDC和细胞核荧光强度,将细胞阻滞在G2/M期;此外,可显著上调HepG2细胞中Bax、细胞色素c、Apaf-1、Caspase-9、Caspase-3、Beclin 1、Atg5和LC3-II的相对表达量(P<0.05),下调Bcl-2和LC3-I的相对表达量(P<0.05)。结论:杨梅苷具有抗肝癌作用,其机制与激活线粒体介导的凋亡通路、阻滞细胞周期、提升ROS水平和促进细胞自噬有关。实验可为杨梅苷作为天然抗肝癌药物的研究及应用提供参考。
包装贮运
牛至精油微胶囊的制备、表征及在杏贮藏期的抑菌效果
石泽栋,蒋雅萍,孙英杰,李富军,闵德栋,张新华,李晓安
2021, 42(11):  186-194.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200712-155
摘要 ( 222 )   HTML ( 29)   PDF (3628KB) ( 160 )  
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为进一步开发植物精油在果蔬采后抑菌保鲜中的应用,本实验以牛至精油为芯材,以明胶、阿拉伯胶为壁材,采用复凝聚法,通过工艺优化制备了牛至精油微胶囊,并通过扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、热重分析和差示扫描量热分析进一步表征了其理化特性和缓释性能,最后评估了不同施用剂量的牛至精油微胶囊在杏果实采后贮藏中的抑菌效果及其对腐烂率和抗病相关酶活力的影响。结果表明:牛至精油微胶囊制备最优工艺条件为芯材和壁材质量比1∶1、壁材质量比(明胶、阿拉伯胶质量比)1∶1、反应温度45 ℃、反应时间30 min,在此工艺条件下制备的牛至精油微胶囊包埋率为83.65%,载油率为74.36%,平均粒径为147 μm;与单一牛至精油(纯度为98%)相比,牛至精油微胶囊具有更好的球形和规则表面结构,保持了更高的热稳定性,并具备了缓释特性;其中,4%(以果实质量计)的牛至精油微胶囊处理降低了杏果实在贮藏期间的菌落总数、霉菌总数和腐烂率,并提高了杏果实贮藏期间过氧化物酶、L-苯丙氨酸氨解酶、β-1,3-葡聚糖酶、过氧化氢酶和几丁质酶活性,降低了杏果实贮藏期内的多酚氧化酶活性。该结果为开发基于植物精油的缓释抑菌剂提供了新思路。
α-生育酚处理与真空包装对复合鲟鱼糜冻藏期间品质的影响
王康宇,王瑞红,李钰金,白帆,高瑞昌,汪金林,徐鹏,赵元晖
2021, 42(11):  195-204.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200527-326
摘要 ( 285 )   HTML ( 22)   PDF (4045KB) ( 239 )  
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通过向不漂洗鲟鱼糜(non-rinsed sturgeon surimi,NRSS)添加40%(以鱼糜质量计)的鸡胸肉制备脂肪含量较高的复合鲟鱼糜(composite sturgeon surimi,CSS),为延缓其冻藏过程中品质劣变,分别采用真空包装与添加α-生育酚的处理方式对复合鲟鱼糜进行冻藏处理,并检测冻藏期间的凝胶强度、质构特性、持水性、脂肪氧化程度、脂肪酸组成及挥发性风味物质含量等指标。结果表明:冻藏期间,CSS组的凝胶强度、质构特性均优于NRSS组;真空包装组复合鲟鱼糜凝胶强度的下降程度低于其他各组,但在硬度和弹性方面与α-生育酚处理组无明显差异;冻藏16 周,CSS+真空包装组和CSS+α-生育酚组的持水性和亚油酸相对含量的下降程度均明显低于CSS组,且其鱼糜凝胶组织均匀致密、排列整齐,挥发性风味以青草味为主,哈喇味和土腥味较弱;冻藏4 周,真空包装和α-生育酚处理的复合鲟鱼糜硫代巴比妥酸反应物值增加幅度明显低于NRSS组,冻藏16 周,真空包装组的硫代巴比妥酸反应物值增加幅度仍明显低于其他组。综上,真空包装与α-生育酚添加可以有效地保持复合鲟鱼糜质构特性,抑制脂肪氧化,并减缓风味劣变。
温度波动对大目金枪鱼低温流通期间品质变化的影响
蓝蔚青,刘琳,肖蕾,梅俊,谢晶
2021, 42(11):  205-212.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200706-075
摘要 ( 253 )   HTML ( 19)   PDF (2744KB) ( 76 )  
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为研究温度波动对大目金枪鱼低温流通期间品质变化的影响,本实验分别模拟了冷链(CK组)与2 种断链(超市直销模式L1组、超市零售模式L2组)流通过程,并通过质构分析、pH值、高铁肌红蛋白质量分数、总挥发性盐基氮含量、组胺含量、菌落总数与感官分析等指标,综合表征不同低温流通过程对大目金枪鱼品质变化的影响。结果表明:各组样品在流通过程中的pH值、高铁肌红蛋白质量分数、总挥发性盐基氮含量、组胺含量与菌落总数均呈上升趋势;相较于CK组与L1组,L2组样品流通期间的温度波动最大,其硬度与咀嚼性增长最显著,品质劣变最明显;L2组样品在216 h时,pH值为6.66,高铁肌红蛋白质量分数升至35.23%,鱼肉褐变严重;此时,大目金枪鱼的总挥发性盐基氮含量为19.14 mg/100 g,组胺含量为89.97 mg/kg,菌落总数为5.43(lg(CFU/g)),感官评分为-2;由指标间的相关性分析可知,各组鱼肉样品间的高铁肌红蛋白质量分数、总挥发性盐基氮含量、组胺含量、菌落总数互相间呈显著正相关(P<0.01、P<0.05),这些指标可用于评价大目金枪鱼在不同低温流通过程中的品质变化。同时,流通期间应尽量减少温度波动,尤其是剧烈温度波动,其对大目金枪鱼的品质易造成明显影响。
ε-聚赖氨酸对梨果实黑斑病菌Alternaria alternata的抑制作用及其机理
刘志恬,董玉鹏,李永才,毕阳,李宝军,景春苑
2021, 42(11):  213-220.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200523-275
摘要 ( 247 )   HTML ( 18)   PDF (3653KB) ( 112 )  
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本实验以梨果实黑斑病菌Alternaria alternata为研究对象,通过测定菌落直径与病斑直径研究ε-聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine,ε-PL)对A. alternata生长的抑制作用和对黑斑病的控制作用,并进一步通过测定细胞膜完整性、线粒体膜电位及其代谢产物水平探讨其抑菌作用的机理。结果表明:ε-聚赖氨酸能显著抑制A. alternata的菌丝生长(P<0.05),且其抑制作用存在浓度依赖效应关系,其中100 mg/L和200 mg/L的ε-PL处理7 d时菌落直径仅分别为对照组的43.24%和29.54%,同时ε-PL处理能有效控制梨果实黑斑病的扩展。进一步的研究表明ε-PL处理严重破坏了A. alternata孢子细胞膜和线粒体的完整性,提高了菌丝体电导率。但同时研究发现,ε-PL促进了A. alternata黑色素及链格孢酚、交链格烯、链格孢酚单甲醚3 种毒素的产生,而对腾毒素的产生起抑制作用。综上,ε-PL主要通过延缓A. alternata生长、破坏孢子细胞膜和线粒体完整性而降低A. alternata的致病性。
鳗鱼鲞冷藏过程中油脂氧化及挥发性物质的变化
杨君萍,谷贵章,胡科娜,高兴杰,张进杰,杨文鸽,徐大伦
2021, 42(11):  221-228.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200630-387
摘要 ( 206 )   HTML ( 25)   PDF (2232KB) ( 79 )  
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为研究家庭冷藏条件下鳗鱼鲞油脂氧化和风味衰减情况,将成熟鳗鱼鲞在1~7 ℃(模拟家庭冰箱)冷藏4 个月,测定其在冷藏期内过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和脂肪酸、风味成分的组成及相对含量变化并结合相关性分析研究冷藏期内鳗鱼鲞油脂和风味物质变化之间的联系。结果表明:随着冷藏时间延长,鳗鱼鲞油脂氧化程度逐渐加重,POV、TBA值均呈现先增加后减小的趋势,分别在冷藏2 个月和3 个月出现峰值;鳗鱼鲞油脂中的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸总相对含量整体呈逐渐上升趋势,多不饱和脂肪酸相对含量显著降低(P<0.05)。鳗鱼鲞在4 个月的冷藏过程中醛类物质相对含量先增加后减小,烃类和醇类物质相对含量先减小后增加,酮类物质相对含量呈逐渐上升的变化趋势;基于脂肪酸和主要风味物质相对含量变化的相关性分析得出,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇与油酸(C18:1n-9)、亚油酸(C18:2n-6)、亚麻酸(C18:3n-3)、花生四烯酸(C20:4n-6)以及二十碳五烯酸(C20:5n-3)相对含量变化呈一定的相关性。
专题论述
食物成分对肠道细胞DNA双链断裂损伤的保护作用及机制研究进展
彭珍,许晓燕,熊涛
2021, 42(11):  229-235.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200508-082
摘要 ( 151 )   HTML ( 23)   PDF (2090KB) ( 67 )  
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DNA双链断裂作为最严重的DNA损伤是引起人体基因组不稳定和引起基因疾病形成的潜在因素。研究发现,多种食物成分具有抑制DNA双链断裂、促进DNA损伤修复的功能。本文主要概括了近20 年来国内外报道的对DNA双链断裂损伤具有调节功能的食物成分,从抗氧化作用、调节DNA损伤修复和抗氧化同时调节DNA损伤修复3 个方面阐述了食物成分缓解肠道细胞DNA双链断裂损伤的作用机制,并探讨了不同摄入时间和摄入剂量对DNA双链断裂损伤保护效果的影响,对可能缓解DNA双链断裂损伤的其他潜在食物成分进行展望,为开发新型缓解DNA双链断裂损伤的食物提供理论参考。
过氧化物氧化还原酶6调控肉品嫩度的研究进展
王新怡,张一敏,梁荣蓉,董鹏程,罗欣,毛衍伟
2021, 42(11):  236-243.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200427-355
摘要 ( 193 )   HTML ( 20)   PDF (2260KB) ( 80 )  
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嫩度是影响消费者购买肉品意愿的关键指标。许多学者概述了影响肉品嫩度的因素,但几乎未涉及过氧化物氧化还原酶6(peroxiredoxin 6,Prdx6)对肉品嫩度的影响及相关机制。动物屠宰后,肌肉所处环境的改变导致细胞产生的活性氧增多,骨骼肌内原有的氧化还原、细胞凋亡等动态平衡被打破,这些改变与肉品的嫩度密切相关。本文对目前关于Prdx6清除活性氧、修复过氧化细胞膜及其与嫩度之间关系的研究进行了综述,概括了Prdx6通过调控蛋白质与脂质氧化、细胞凋亡、小热休克蛋白表达、细胞自噬以及还原过氧化膜磷脂影响肉品嫩度的相关机制,阐述了Prdx6影响肉品嫩度的相关通路,完善了肉的嫩化机理。
抗冻蛋白与冰-水界面层相互作用的理论机制研究进展
吴金鸿,杨丹璐,周密,陈旭,蔡茜茜,施依,杨傅佳,汪少芸,许璟珅,张恒
2021, 42(11):  244-252.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200420-262
摘要 ( 268 )   HTML ( 25)   PDF (3621KB) ( 101 )  
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抗冻蛋白(antifreeze proteins,AFPs)具有热滞活性和重结晶抑制活性,在冷冻食品品质调控、细菌低温保护、植物霜冻保护等领域具有广泛的应用价值。本文围绕种类和结构复杂的AFPs在低温冷冻环境下如何通过调控冰-水界面层结构、与冰晶结合或相互作用从而实现其抑制冰晶生长、产生热滞活性和重结晶抑制活性的理论问题,系统综述了吸附-抑制模型、偶极子-偶极子模型、晶格匹配与占有模型、刚体能量模型、包合物锚定模型、亲和相互作用偶联团聚模型等理论模型原理和特点,揭示了AFPs通过调控冰-水界面层结构产生结合或相互作用的原理及其驱动力作用特点,为解析AFPs抗冻活性机理及其筛选、食品工业应用提供理论参考。
食源性致病菌生长延滞期的研究进展
方太松,吴瑜凡,石宁馨,常敏,胡斌,刘阳泰,李红梅,董庆利,王翔
2021, 42(11):  253-260.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200504-024
摘要 ( 185 )   HTML ( 31)   PDF (1867KB) ( 156 )  
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食源性致病菌是引起食源性疾病的首要致病因子,为了定量评估由其引起的食品安全风险、评价食品加工工艺对其控制的有效性,需利用预测微生物学模型估算食源性致病菌的相关生长或失活参数。生长延滞期是描述食源性致病菌生长的重要参数,受多种因素影响,尤其是低菌量水平下细胞生长变异性使得生长延滞期更难以准确获取。本文结合近年来国内外相关研究,系统地总结了食源性致病菌生长延滞期的检测方法及影响因素,并介绍可作为生长延滞期生理标记的相关胞内活动,最后对生长延滞期研究的发展趋势提出建议,以期为今后的研究提供参考。
磁性固相萃取技术在食品真菌毒素分析中的应用
徐洪文,徐华,朱瑜,叶永丽,孙嘉笛,孙秀兰,张晓娟
2021, 42(11):  261-270.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200425-331
摘要 ( 262 )   HTML ( 22)   PDF (2304KB) ( 207 )  
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真菌毒素常见于食品和各种粮食作物中,具有致癌性、诱变性、致畸性等危害,严重威胁人类和动物的健康。由于真菌毒素在食品基质中存在种类多、浓度低、极性范围广等特点,因此建立快速高效的食品样品前处理方法对真菌毒素的痕量分析十分重要。磁性固相萃取(magnetic solid-phase extraction,MSPE)是一种基于磁相互作用的样品前处理技术,凭借简单快速、绿色安全、高效经济等特点,已广泛应用于食品样品真菌毒素分析的前处理中。本文介绍了MSPE的萃取过程和磁性纳米材料的制备和修饰,综述了以无机材料(氧化硅基和碳基)、有机材料(印迹型、有机高分子、表面活性剂和有机小分子)和其他材料(离子液体和单克隆抗体)为代表的MSPE吸附剂在食品样品真菌毒素检测中的应用,并对MSPE技术的发展趋势进行了展望。
冷等离子体对微生物生物膜抑制作用的研究进展
胡越,陈倩,刘骞,孔保华,刁新平
2021, 42(11):  271-277.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200415-203
摘要 ( 183 )   HTML ( 19)   PDF (2558KB) ( 138 )  
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日益严峻的生物膜污染给食品和医疗等行业的生产安全带来了巨大的威胁。与一般存在于食品中的浮游微生物不同,微生物形成的生物膜有其独特的结构和功能性质,因此生物膜对杀菌处理具有更强的抵抗能力,而寻找绿色环保的抗生物膜技术也成为人们日益关注的问题。作为一种新型的杀菌技术,冷等离子体杀菌操作简单、杀菌效果显著、能耗低,还可以很好地保持食品颜色、质地以及营养价值,在食品领域引起了广泛关注。本综述主要对冷等离子体破坏生物膜形成的机理、影响因素以及应用情况3 个方面进行介绍,旨在为冷等离子体抗生物膜技术在食品工业中的应用提供理论支持。
干腌火腿中生物活性肽功能特性研究进展
李平,杨婷,周辉,聂文,徐宝才,王兆明,陈顺通
2021, 42(11):  278-283.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200418-238
摘要 ( 178 )   HTML ( 25)   PDF (1669KB) ( 176 )  
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干腌火腿在加工过程中由于内源酶和微生物作用,蛋白质被分解产生许多具有生物活性的肽,这些肽的功能特性主要包括抗氧化、降血压和抗菌,具有很高的研究价值和广阔的应用前景。本文对干腌火腿中生物活性肽的形成机理以及其发挥各种功能特性的机理进行综述。
发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质形成的作用及影响机制研究进展
刘英丽,杨梓妍,万真,于青林,曹雅婷,蒋逸萱,李洪岩,刘洁,王静
2021, 42(11):  284-296.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20201012-085
摘要 ( 239 )   HTML ( 34)   PDF (2639KB) ( 129 )  
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发酵香肠是指将搅碎的猪肉(或牛、羊肉等)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而成的香肠制品。因其具有独特的风味和较高的营养价值,深受国内外消费者的青睐。风味作为发酵香肠的重要品质属性之一,其形成与发展与发酵过程中微生物群落的代谢活动密切相关。本文对发酵香肠发酵、成熟过程中风味物质的形成和发展以及与微生物代谢相关的反应进行了概述,总结了几种主要微生物对发酵香肠风味品质形成的作用及影响机制,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠风味品质的研究提供参考。
膳食脂质-过敏原互作的研究进展
杨慧,曲也直,高雅然,武俊瑞
2021, 42(11):  297-303.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200513-148
摘要 ( 181 )   HTML ( 21)   PDF (2120KB) ( 72 )  
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随着全球过敏人群数量逐年升高,食物过敏已成为一个重要的公共卫生问题。脂质是食物的重要组成成分,越来越多的研究表明,膳食脂质的过量摄入能够增强食物过敏原的致敏特性,增加人群患食物过敏的机率。本文主要从膳食脂质与食物过敏原的关系出发,阐述了膳食脂质影响食物过敏的具体途径及高脂饮食对食物过敏的影响,归纳总结了近10 年来文献中报道的具有膳食脂质结合能力的食物过敏原种类和参与食物致敏过程的脂质种类,以期为食物过敏的预防及治疗提供新的方向。
中外乳及乳制品法规与主要检测指标的比较分析
许秀丽,姚桂红,聂雪梅,崔东伟,张峰
2021, 42(11):  304-312.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200416-205
摘要 ( 196 )   HTML ( 30)   PDF (2044KB) ( 111 )  
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乳制品质量与安全是一个全球性的重要问题。许多国家纷纷采取立法、行政、司法以及提高检验技术等多种措施,以提高乳及乳制品的质量与安全。近年来,我国进口乳及乳制品的种类和数量与日俱增,但由于国内外法规与标准检测指标差异,导致进口乳制品“安全风险难以发现”、出口乳制品“遭受贸易技术壁垒”事件频发。为维护我国进出口乳制品企业和消费者合法权益,保障乳制品质量安全,亟需明确国内外乳制品法规与标准在检测指标方面的差异,提升检测方法的针对性和准确度。本文对我国乳制品的标准现状、我国与主要贸易国在乳制品质量与安全方面主要检测指标的差异进行了比较分析,指出了中外乳制品法规、检测指标和限量值的不同,并对我国乳制品法规、检测指标及限量值等标准的改进给出了建议,以期为我国全面科学地优化进出口乳及乳制品法规提供参考。
微生物-肠-脑轴对肥胖调控的研究进展
王远微,刘雄
2021, 42(11):  313-323.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200421-272
摘要 ( 199 )   HTML ( 25)   PDF (2039KB) ( 163 )  
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肥胖已经成为一种全球性的流行病,严重威害人们的健康和生命,预防和治疗肥胖是世界各国面临的重大公共卫生挑战。越来越多的研究发现肥胖的发生和发展与肠道菌群有着密切的关系,肠道菌群与肥胖之间的调控机制成为研究的热点。微生物-肠-脑轴是肠道菌群参与的肠道和大脑的双向信息交流系统,是大脑和肠道功能相互整合、相互调节的途径。近年国内外的研究表明,微生物-肠-脑轴在肥胖调控方面具有重要的贡献,很多物质通过该途径发挥降脂减肥功能。本文综述了肥胖的严峻现状、微生物-肠-脑轴的组成以及调控肥胖的机制,以期为治疗肥胖等代谢疾病提供思路,也为一些降脂物质的机理研究提供了方向。
美拉德反应及其产物在递送生物活性物质方面的应用研究进展
王植,刘昊天,刘骞,陈倩,孔保华
2021, 42(11):  324-331.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200507-063
摘要 ( 224 )   HTML ( 35)   PDF (1887KB) ( 111 )  
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生物活性物质作为许多食品和药品中的功能性成分,具有广泛的应用前景。但是生物活性物质在加工、贮存和胃肠道环境中极容易分解,这大大限制了它们的应用。因此,如何设计食品级的递送体系成为研究的热点问题。美拉德反应无需添加化学试剂即可自然发生,已被广泛应用于改善蛋白质的功能特性,蛋白质和多糖经美拉德反应得到的复合物具有良好的稳定性,是近年来应用最广泛的载体之一。本文综述了美拉德反应对蛋白质功能特性的影响,以及近年来蛋白质-多糖共价复合物在乳状液、纳米粒子、纳米凝胶和微胶囊等生物活性物质递送体系中的应用,讨论了递送体系在消化系统中的变化,并展望了美拉德反应在制备递送体系方面的应用前景和需要解决的问题。
肌内结缔组织与肉嫩度的关联机制及相关肉嫩化技术的研究进展
汪洋,王稳航
2021, 42(11):  332-340.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200427-354
摘要 ( 181 )   HTML ( 25)   PDF (1733KB) ( 91 )  
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肌内结缔组织(intramuscular connective tissue,IMCT)是肌肉组织的重要组成部分,对肉的质地和品质具有重要作用,特别是在宰后成熟、烹饪过程中其结构组分会发生变化,在很大程度上影响了肉的嫩度,其中肌束膜和肌内膜中胶原蛋白的变化起关键作用。本文从IMCT中胶原蛋白的特性入手,综述了IMCT与肉嫩度的相关性,分析了IMCT在肉的宰后成熟、烹饪过程中的变化,总结了新兴的肉类嫩化技术(电刺激、外源酶解、脉冲电场、超声波等)对IMCT的影响及与之相关的肉嫩度变化情况,为合理调控IMCT从而有效提升肉的嫩度提供技术支持和理论依据。
利用纳米载体口服递送生物活性肽的研究进展
郝晓丽,吉日木图,何静
2021, 42(11):  341-348.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200517-196
摘要 ( 228 )   HTML ( 47)   PDF (2041KB) ( 102 )  
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生物活性肽因具有高生理活性和生物相容性已被用于预防或治疗各种疾病。纳米载体在生物活性肽的稳定性方面发挥重要作用,对其穿过胃肠道时提供了强有力的保护作用。口服给药的方式往往会很大程度地降低生物活性肽的生物利用度,制备纳米颗粒作为生物活性肽的口服给药递送系统旨在提高生物活性肽的生物利用度,从而提高治疗的靶向性。因此,本文综述了生物活性肽口服纳米载体给药系统的研究现状,重点介绍了生物活性肽口服给药递送的条件、多功能给药递送系统及其应用,旨在为生物活性肽的最大化利用提供参考。
传感器在果蔬智能包装中的研究与应用
邵平,刘黎明,吴唯娜,陈杭君,郜海燕
2021, 42(11):  349-355.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200520-230
摘要 ( 299 )   HTML ( 32)   PDF (1961KB) ( 104 )  
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随着社会的发展,人们对食品安全和减少资源浪费的意识不断提高,对可用于感知、追踪、监测、检测的果蔬智能包装材料的需求不断增加。针对此现状,本文综述了果蔬智能包装中传感器的类型以及应用的研究进展,分析了传感器在果蔬智能包装中应用的阻碍因素以及发展趋势。将传感器用于果蔬智能包装能监测和检测果蔬的品质变化,可根据其提供的信息对外部环境条件做出调整以延长果蔬保质期,具有巨大的市场价值。
人才培养及学科建设在促进食品安全治理体系完善中的作用
路磊,徐媛媛,杨娇,任珊
2021, 42(11):  356-364.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210407-085
摘要 ( 171 )   HTML ( 26)   PDF (1595KB) ( 94 )  
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实施食品安全战略、推进食品安全治理体系和治理能力现代化需要完备的食品学科知识和大量的专业人才进行支撑。食品安全问题的复杂性和特殊性决定了食品安全治理工作需要复合型的食品学科人才,高校作为学科建设和人才培养的主阵地,应发挥基础性、先导性作用,完善院校课程设置,加强食品学科建设和人才培养。本文对国内外食品学科及相关专业的人才培养和发展趋势进行梳理,总结具有代表性的国外高校在食品学科建设、人才培养方面的经验,为进一步完善我国食品安全治理人才培养体系提供参考,助力食品安全治理体系和治理能力现代化建设。