食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (19): 1-6.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201719001
• 基础研究 • 下一篇
黄明泉,李 娟,邹青青,孙宝国,田红玉,张玉玉
HUANG Mingquan, LI Juan, ZOU Qingqing, SUN Baoguo, TIAN Hongyu, ZHANG Yuyu
摘要: 以“单糖+氯化钠+水”为模型进行热反应,研究3-氯-1,2-丙二醇(3-monochloropropane-1,2-diol, 3-MCPD)的形成机理和消长规律。结果表明,在“葡萄糖+氯化钠+水”模型反应中,反应温度对3-MCPD的形 成影响最大,其次是氯化钠添加量、反应时间和葡萄糖添加量;在“单糖+氯化钠+水”模型中,6 种单糖都生成 了3-MCPD,其中核糖和氯化钠反应生成的3-MCPD量最大(30.604 μg/kg),果糖生成的量最小(2.498 6 μg/kg); 在“葡萄糖+氯化钠+水”模型中,反应后生成的挥发性成分5-羟甲基糠醛含量最大,然后是糠醛和2,5-二甲酰基 呋喃。根据实验结果探讨3-MCPD的形成机理,提出在单糖模型反应中缩水甘油可能是关键的中间体。
中图分类号: