壳聚糖-单糖美拉德反应产物的制备及其在抗菌和抗氧化中的应用研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20190911-138

食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (19): 327-333.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190911-138

壳聚糖-单糖美拉德反应产物的制备及其在抗菌和抗氧化中的应用研究进展

邱婷婷，谭啸，李若男，周丽莎，赵艳云，陈舜胜，张洪才

（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306；3.国家淡水水产品加工技术研发分中心（上海），上海 201306；4.俄勒冈州立大学食品科技学院，美国?俄勒冈?科瓦利斯 97331-6602）

出版日期:2020-10-15 发布日期:2020-10-23
基金资助:
上海市自然科学基金项目（19ZR1422900）；“十三五”国家重点研发计划重点专项（2017YFD0400105-02）

Recent Advances in Preparation and Antimicrobial and Antioxidant Activity of Chitosan-Monosaccharides Maillard Reaction Products

QIU Tingting, TAN Xiao, LI Ruonan, ZHOU Lisha, ZHAO Yanyun, CHEN Shunsheng, ZHANG Hongcai

(1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 2. Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing and Preservation, Shanghai 201306, China; 3. National R&D Branch Center for Freshwater Aquatic Products Processing Technology (Shanghai), Shanghai 201306, China; 4. College of Food Science and Technology, Oregon State University, Corvallis 97331-6602, USA)

Online:2020-10-15 Published:2020-10-23

摘要/Abstract

摘要： 蛋白质-单糖在食品加工中发生美拉德反应产生的芳香类物质在食品领域有着广泛的应用。壳聚糖也可与单糖发生美拉德反应，产生的美拉德反应产物（类黑精）与壳聚糖本身相比抑菌和抗氧化能力明显增强。鉴于国内外对壳聚糖-单糖之间的美拉德反应及其产物的深入研究鲜少，本文综述了壳聚糖-单糖美拉德反应产物的制备及其在抑菌和抗氧化方面的最新研究进展，为其在食品加工和保鲜中的广泛应用提供理论依据。

关键词: 壳聚糖；单糖；美拉德反应产物；抗氧化；抑菌

Abstract: Aroma compounds from the Maillard reaction (MR) between protein and monosaccharide during food processing are widely applied in the field of foods. MR can also occur between chitosan and monosaccharide, and the resulting reaction products (melanoidins) have stronger antibacterial and antioxidant activity than chitosan. However, there are few studies worldwide in this regard. Thus, the objective of this article is to review the latest progress in the preparation of Maillard reaction products (MRPs) between chitosan and monosaccharide and their antibacterial and antioxidant activity, which will provide a theoretical basis for wide application the MRPs in the field of food processing and preservation.

Key words: chitosan; monosaccharide; Maillard reaction products; antioxidation; bacteriostasis

中图分类号:

TS254.4

邱婷婷，谭啸，李若男，周丽莎，赵艳云，陈舜胜，张洪才. 壳聚糖-单糖美拉德反应产物的制备及其在抗菌和抗氧化中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 327-333.

QIU Tingting, TAN Xiao, LI Ruonan, ZHOU Lisha, ZHAO Yanyun, CHEN Shunsheng, ZHANG Hongcai. Recent Advances in Preparation and Antimicrobial and Antioxidant Activity of Chitosan-Monosaccharides Maillard Reaction Products[J]. FOOD SCIENCE, 2020, 41(19): 327-333.

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壳聚糖-单糖美拉德反应产物的制备及其在抗菌和抗氧化中的应用研究进展

Recent Advances in Preparation and Antimicrobial and Antioxidant Activity of Chitosan-Monosaccharides Maillard Reaction Products

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