不同物种的多肽组成存在差异，通过对特异性多肽的筛选及鉴定是利用质谱技术进行物种鉴别的关键所在，本研究以牛肌红蛋白酶解的多肽为对象，探讨各条多肽在热加工环节中稳定性的变化规律，从加工方式、加工环节的化学因素中提取出对多肽稳定性影响较大的因素，研究各个因素在不同水平下肌红蛋白的鉴定率以及多肽的响应差异，分析各条多肽对各个要素的耐受水平。结果表明：加热方式、添加剂、辅料和金属离子均影响多肽的稳定性，其中蒸煮、油炸和高压3 种加热方式及添加氯化钠和Mg2＋对多肽稳定性的影响较大，而加热温度、加热时间、添加剂、辣椒素和K＋、Ca2＋对多肽稳定性的影响较小，牛肌红蛋白中肽段2#和来源于肌球蛋白-2的肽段13#在热加工环节中响应值高且稳定性最强，肽段13#用于肉制品真实性鉴别的优势更为显著。本研究初步探讨了多肽在热加工环节中稳定性的受控机制，为选择稳定性强的靶标多肽用于真实性鉴别提供了理论基础。

本实验研究百里香精油微胶囊对产组胺的摩根氏菌ND和变形杆菌R3的生长、基因表达情况以及组胺积累量的影响。利用反转录实时荧光定量聚合酶链式反应分析供试菌在百里香精油微胶囊作用下的组氨酸脱羧途径相关基因的表达情况，采用高效液相色谱仪检测供试菌培养48 h期间的组胺积累量。结果表明，百里香精油微胶囊对两种供试菌有较强的抑菌活性，对摩根氏菌ND和变形杆菌R3的最低抑菌浓度（minimal inhibitory concentration，MIC）分别为1.56 mg/mL和0.78 mg/mL。百里香精油微胶囊可以通过抑制组氨酸脱羧酶（histidine decarboxylase，HDC）簇中HDC基因hdcA和组氨酸/组胺抗逆转录酶基因hdcP的表达从而明显减少组胺的积累。当百里香精油微胶囊的添加量为MIC时，可使摩根氏菌ND组胺积累量降低61.08%，变形杆菌R3组胺积累量降低55.89%。

近些年粮食供应链安全问题频发，为减少食源性风险威胁，风险预警正逐渐成为强化粮食食品安全体系的有力保障。但现有风险预警方法在面对多源异构非结构化食品数据时，存在预警准确率低、人工成本高等局限问题。本文在分析全国26 个省份的大量抽检数据及关联信息基础上，建立了基于深度置信网络（deep belief network，DBN）-多类模糊支持向量机（multiclass fuzzy support vector machine，MFSVM）的风险分级预警模型，先对海量粮食供应链抽检数据进行嵌入编码和归一化处理，获得结构化食品数据；将其输入到DBN模型进行高维度特征提取，自适应地挖掘供应链中各危害因素间风险变化及内在关联概率，最后将高维特征输入到优化的MFSVM进行训练，实现供应链中各主要危害物风险分级预警。对比实验结果表明，DBN-MFSVM模型在粮食抽检数据上具有更好鲁棒性和泛化性，其准确率达到98.44%，运行时间85 s，可快速识别出粮食供应链中危害物风险程度和优先次序，为监管部门制定有针对性的抽检策略、确立优先监管领域和分配风险监管资源提供科学依据。

颗粒形是绿茶机械化采制的优选造型，揭示颗粒形绿茶的物理特性与外形品质因子的相关性，对于绿茶机械化加工与品质调控具有重要的意义。本研究以8 份颗粒形绿茶和1 份卷曲形绿茶为材料，采用人工感官审评筛选出具有代表性的颗粒形绿茶，进而利用计算机视觉技术、量筒法、质构仪法分析茶样的颜色和形状特征以及容重、百粒质量、弹性和塑性等物理特性，运用多元逐步回归分析（multiple stepwise regression analysis，MSRA）法分析各参数与外形品质因子的关联性。结果表明，‘勾青’茶的外形品质因子得分在85 分以上，具有较好的形状品质与整齐度，可作为颗粒形绿茶的典型代表。随原料成熟度的增加，‘勾青’茶的红色通道值、绿色通道值、蓝色通道值、亮度与饱和度减小，色调值增大，叶色由黄绿转为深绿；圆形度和形状指数增大，容重下降，百粒质量升高，且最高达33.1 g；塑性减弱，其与弹性的比值达1.5。不同物性指数与颗粒形绿茶的外形品质的相关性存在差异，MSRA结果显示蓝色通道值、色调值、弹性、塑性和圆形度对颗粒形绿茶外形品质的影响较明显；色调值、弹性对其形状品质、色泽品质起负作用，蓝色通道值、圆形度只与整齐度有相关性。细化颗粒形绿茶的外形品质因子，针对性地研究单项品质子的主导因素，更有利于体现不同物性指标的贡献。

以食源性致病菌大肠杆菌为指示菌，研究抗菌肽brevilaterin与柠檬酸的协同抑菌效应和机理，为抗菌肽和柠檬酸应用于大肠杆菌的控制提供理论依据。利用DiSC3(5)荧光探针考察brevilaterin与柠檬酸对大肠杆菌细胞膜电势的影响，结果表明两者单独使用均能消散大肠杆菌的跨膜电势，两者联用呈现协同消散效果；通过碘化丙啶/SYTO 9探针标记结合流式细胞术考察brevilaterin与柠檬酸对细胞膜完整性的影响，结果表明brevilaterin与柠檬酸均会破坏细胞膜完整性；利用透射电子显微镜观察大肠杆菌超微结构的变化，结果发现brevilaterin和柠檬酸联用组对菌体超微结构呈现协同破坏作用，即细胞产生变形、发生质壁分离与内容物泄漏等；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示brevilaterin、柠檬酸对大肠杆菌的蛋白质合成没有明显影响；琼脂糖凝胶电泳表明brevilaterin与柠檬酸可以降解大肠杆菌菌体DNA，两者联用呈现协同降解作用。综上，brevilaterin与柠檬酸可通过破环细胞膜的完整性与降解菌体DNA以发挥协同抑制大肠杆菌的作用。

为研究10 种植物精油对腐生葡萄球菌的抑菌效果，本实验通过抑菌圈与微量肉汤稀释法测定10 种植物精油对菌体的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）与最小杀菌浓度（minimum bactericidal concentration，MBC），筛选作用效果最佳的植物精油，进一步分析其对腐生葡萄球菌的作用机制。结果显示，肉桂精油对腐生葡萄球菌的作用效果最佳，其抑菌圈直径为（24.10±2.55）mm，MIC与MBC均为1 mg/mL。腐生葡萄球菌经MIC与2 MIC肉桂精油处理后，其在5 h时生长被完全抑制。肉桂精油对腐生葡萄球菌的细胞膜完整性破坏作用明显，使菌体胞外介质中的碱性磷酸酶活力升高，导致蛋白质外泄，对菌体细胞壁与细胞膜的完整性和代谢系统产生一定影响，其作用效果与质量浓度正相关。腐生葡萄球菌经肉桂精油处理后，菌体表面出现明显皱缩，表面不再致密，并出现溶解与黏聚现象，部分菌体破裂，且有内容物溢出，使其外膜脱落，最终导致菌体死亡。综上所述，肉桂精油对腐生葡萄球菌作用效果显著，其可通过破坏菌体细胞壁与细胞膜抑制生物膜形成，实现其抑菌效果。

为探究罐藏黄桃质构品质变化及形成机理，本实验以‘金童5号’黄桃为原料制备罐头，提取罐藏黄桃果胶组分，即水溶性果胶（water soluble pectin，WSP）、螯合性果胶（chelator-soluble pectin，CSP）和碱溶性果胶（carbonate-soluble pectin，NSP），深入分析加工过程中罐藏黄桃不同组分的果胶含量、甲酯化度（degree of methoxylation，DM）、乙酰化度（degree of acetylation，DAc）、分子质量及结构官能团等特性变化规律，解析加工过程中多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）和果胶甲基酯酶（pectin methyl-esterase，PME）的活力变化。结果表明：预煮及热杀菌处理能显著改变罐藏黄桃果肉的质构品质；相比较新鲜黄桃样品，经预煮和杀菌的罐藏黄桃果肉WSP和CSP含量上升，NSP含量无显著差异（P＞0.05）；WSP和CSP的DM均呈下降趋势，WSP的DAc显著降低（P＜0.05），CSP分子质量先增加后减小。此外，傅里叶变换红外光谱结果与DM测定结果一致。追踪加工过程中果胶酶活性发现，PME经预煮及热杀菌后已被完全钝化，PG活力整体仍保持较高活性。经相关性分析可知，酶及各果胶组分与质构品质之间均呈现不同程度的相关性，明确加工过程中酶及果胶结构特性变化是影响罐藏黄桃质构形成机制的主要因素。本实验为后续生产高品质罐装黄桃、延长货架期等提供理论基础。

目的：深入了解核桃仁氧化机理，探究核桃仁细胞组织结构特点及其氧化过程中的变化规律。方法：以正常核桃仁为对照，采用光学和透射电子显微镜观察核桃仁细胞组织结构，比较分析室温和60 ℃加速氧化条件下核桃仁氧化过程中细胞结构的变化以及过氧化值和不饱和双键的拉曼光谱强度的变化，同时对细胞结构变化与过氧化值和拉曼光谱强度的相关性进行分析。结果：核桃仁细胞组织的基本结构由内种皮、皮层和贮藏细胞组织构成。贮藏细胞中充满蛋白体和油体。随着氧化程度的加剧，蛋白体表面由光滑变为粗糙，油体膜逐渐皱缩破裂，蛋白体进一步变化为直径不均匀的蛋白体，且有向细胞一侧移动聚集的趋势，细胞壁与油体膜间隙增大，细胞壁皱缩，厚薄不均匀，中胶层逐渐模糊。结论：细胞内蛋白体和油体膜结构变化与过氧化值和拉曼光谱强度具有较好的相关性，常温条件下拉曼光谱分析能较准确地反映出核桃油脂的氧化特性。

为满足新疆北部（北疆）果品销售市场对早熟苹果品种的需求，以北疆3 个区域共27 个本土早、中熟苹果样品为实验材料，对其外观和营养品质进行比较和综合评价。结果表明：不同品种果实纵径、横径之间存在显著差异（P＜0.05），单果质量及硬度间差异也显著（P＜0.05）。参试样品中，特克斯县‘阿吐努克’的钙含量最高（337.70 mg/kg）；特克斯县‘冰糖果’的锌含量最高（6.3 mg/kg）；伊宁县‘望山红’的可溶性糖含量最高（7.38 g/100 g）；塔城市‘鸽子蛋’及特克斯县‘麦西热甫’总酸含量最高，均为8.58 g/kg；糖酸比以特克斯县的‘夏立檬’最高（42.46）；VC含量以塔城市的‘塔城红1号’最高（59.59 mg/100 g）。合理-满意度分析结果表明，塔城市较宜推广的品种为‘塔城红1号’、‘鸽子蛋’、‘二八台’和‘白甜’，特克斯县为‘夏立檬’、‘秋油果子’、‘麦西热甫’和‘油果子’，伊宁县则是‘斯塔干’、‘望山红’。但从性状分级结果来看，参试苹果的综合经济性状整体上仍处于中等偏低水平，可见，增强优选品种的丰产栽培管理水平以提高果品的综合经济性状是非常有必要的。

以从自然腐败的蓝莓上分离得到的链格孢霉（Alternaria sp.）为对象，研究丁香酚对链格孢霉的抑菌作用及机理。测定了不同质量浓度丁香酚对链格孢霉菌丝生长和孢子萌发的影响；通过扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察链格孢霉的形态和结构，碘化丙啶染色观察丁香酚对链格孢霉菌丝细胞膜的影响并测定链格孢霉菌丝细胞壁相关酶活力的变化。结果表明：丁香酚质量浓度为0.3 mg/mL时能够完全抑制链格孢霉菌丝的生长及孢子萌发；与对照组相比，经0.3 mg/mL丁香酚处理的链格孢霉的孢子和菌丝严重变形、表面出现大量褶皱，胞内物质流失，无完整细胞器；菌丝经碘化丙啶染色后出现红色荧光，胞外可溶性蛋白质量浓度和电导率分别是对照组的1.18 倍和8.02 倍，几丁质酶和β-1,3-葡聚糖酶的活力分别提高2.37 倍和50%。综合分析可知，丁香酚可以破坏链格孢霉细胞壁，改变细胞膜通透性，进而抑制链格孢霉的生长代谢及其繁殖，从而发挥抑菌活性。

利用转谷氨酰胺酶催化酪蛋白和可溶性大豆多糖发生糖基化反应，通过各理化指标测定、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析、傅里叶变换红外光谱分析、内源荧光光谱分析以及扫描电子显微镜观察，研究交联产物的理化性质和结构性能的变化。结果表明：在酪蛋白与可溶性大豆多糖质量比为1∶1、转谷氨酰胺酶添加量为5 U/g时，糖基化反应程度较高，其中褐变指数为0.542，中间产物含量为0.907，接枝度达到19.9%；交联产物的理化性质较单一酪蛋白得到改善，其中溶解度由47.2%增加至67.0%，乳化活性从116 m2/g升高为123 m2/g，乳化稳定性由16.9 min升至37.6 min；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和傅里叶变换红外光谱结果表明可溶性大豆多糖成功接枝在酪蛋白上；内源荧光光谱结果表明交联反应的程度以及交联产物中蛋白结构变化；扫描电子显微镜观察结果表明交联产物呈现非均匀的、疏松多孔的混合网络结构；将酪蛋白-可溶性大豆多糖交联产物用于制备水包油乳液，其物理稳定性实验结果表明，交联产物乳液液滴较单一酪蛋白乳液液滴具有更高的表面电荷和更强的空间位阻，因而其可以抵抗不同环境因素。本研究结果对改善酪蛋白乳化性能，提高酪蛋白-可溶性大豆多糖水包油乳液的物理稳定性，开发应用酪蛋白及糖类具有一定参考意义。

采用静电聚合的方法，将带正电荷的酪蛋白酸钠和带负电荷的果胶通过静电相互作用制备聚电解质复合纳米粒子，研究酪蛋白酸钠与果胶的质量比对复合物粒径大小、粒径分布的多分散性指数的影响规律。通过包埋番茄红素，构建负载番茄红素的果胶/酪蛋白酸钠复合运载体系，研究番茄红素的添加量对番茄红素的封装效率和负载率的影响。通过傅里叶变换红外光谱、透射电子显微镜、热重分析、差示扫描量热仪对三元复合物纳米粒子进行表征，分析复合物的粒径分布、化学结构和表观形态。构建体外模拟胃、肠道消化模型，研究番茄红素在不同pH值和不同浓度的消化道模拟液（模拟胃液、肠液）中的释放行为，测定番茄红素的释放效率。透射电子显微镜、傅里叶变换红外光谱分析结果表明果胶和酪蛋白酸钠之间不是简单的物理混合，而是形成一种具有稳定核壳结构的二元复合物，可以用于包埋番茄红素；差示扫描量热以及热重分析结果表明番茄红素以无定形形式存在于粉末颗粒中，形成果胶/酪蛋白酸钠-番茄红素复合物。当果胶和酪蛋白酸钠的质量比为20%、负载率为8%时，番茄红素的包埋率达到96.93%，此时番茄红素的热稳定性良好，能够在模拟胃液中控制释放，在模拟肠液中大量释放。

本实验通过测定浓香型白酒新老窖池分层池底窖泥的pH值，4 种主要有机酸含量，钙、镁离子含量，离心上清液/过滤液的浊度，研究浓香型白酒窖池分层分位点池底窖泥pH值、主要有机酸与钙、镁离子之间的相关性。结果表明：老窖泥理化性质无水平方向上的变化，在垂直方向上，随窖泥深度增加，pH值（5.86～9.22）递增，乳酸含量（2 380.07～19.48 mg/kg）、己酸含量（3 134.59～1 904.76 mg/kg）、丁酸含量（559.10～103.95 mg/kg）、乙酸含量（2 737.79～536.48 mg/kg），钙离子含量（292.1～35.0 mg/kg）和镁离子含量（258.7～13.3 mg/kg）递减。新窖泥在中心点和四分之一点随深度增加，pH值（4.24～6.42）递增，乳酸含量（38 146.5～6 664.7 mg/kg）和镁离子含量（326.70～183.91 mg/kg）递减，钙离子含量（1 448.6 mg/kg）无明显变化；在角点随深度增加，pH值（4.13～7.89）递增，乳酸含量（14 461.0～81.1 mg/kg）、钙离子含量（878.3～362.8 mg/kg）和镁离子含量（197.1～106.3 mg/kg）递减；新窖泥己酸含量（6 663.69 mg/kg）、丁酸含量（1 403.47 mg/kg）和乙酸含量（1 347.00 mg/kg）无明显变化。相关性分析结果表明，新老窖泥pH值与乳酸呈强相关性（－0.686 2和－0.789 3），说明乳酸对窖泥pH值有重要影响。新老窖泥乳酸与钙离子含量（0.418 6和0.717 6）、镁离子含量（0.731 6和0.738 5）呈强相关性，说明乳酸对钙、镁离子解离有重要影响。与新窖泥相比，老窖泥中乳酸含量与己酸含量（－0.126 8和0.466 0）、丁酸含量（－0.092 5和0.537 1）和乙酸含量（－0.078 0和0.443 3）的相关性更强，表明老窖泥中乳酸降解代谢比较旺盛。由新老窖泥离心上清液（48.63 NTU和62.16 NTU）和过滤液（14.21 NTU和24.12 NTU）的浊度差异可知，老窖泥中微纳米颗粒的数量更多。结论：减少乳酸有利于提高窖泥品质，窖泥中较多的微纳米颗粒有利于乳酸降解菌的代谢作用。

为研究超声处理对鲫鱼皮胶原纤维形成和理化性质的影响，本实验比较了超声处理前后胶原蛋白的自组装动力学、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱、荧光光谱、圆二色光谱、纤维形态和NIH/3T3细胞增殖能力。结果表明：超声功率100～200 W、超声时间1～10 min时，鲫鱼皮胶原蛋白的自组装成核期明显缩短，纤维生成率增加；当超声功率为600 W或超声时间大于10 min时，鲫鱼皮胶原蛋白的亚基开始降解，胶原I型特征弱化；超声处理后，胶原纤维的正负Cotton效应比值呈现下降趋势，荧光吸收强度明显增加，发射波长蓝移约3 nm，胶原蛋白疏松多孔，其纤维形态均匀；细胞增殖实验结果表明，在超声功率100～200 W和超声时间1～10 min的范围内，超声波处理能够显著改善鲫鱼皮胶原蛋白的NIH/3T3细胞增殖能力（P＜0.05）；在200 W处理1 min后可使鲫鱼皮胶原蛋白的NIH/3T3细胞增殖活性提高10.1%。因此，适度超声处理能够促进鲫鱼皮胶原蛋白的自组装进程，有效改善其结构及理化特性，为鲫鱼皮胶原蛋白改性提供一种新的方法。

本实验研究了真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂对速冻饺子馅水分分布、可冻结水含量及微观结构的影响。结果表明：真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂处理60 min对冻藏中肉馅的各项指标改善效果最优，冻藏90 d时，其解冻损失率、硫代巴比妥酸反应物值比未添加大豆分离蛋白复合冷冻保护剂组（对照组）分别降低了61.3%、85.8%，比仅添加大豆分离蛋白复合冷冻保护剂（未处理组）分别降低了39.3%、3.3%；肉馅的硬度、弹性、咀嚼性和黏聚性明显提高；弱结合水相对含量比对照组增加了16.1%，比未处理组增加了2.4%；肉馅的冰晶变小，大部分冰晶长度小于10 μm，减弱了冻藏过程对饺子肉馅组织结构的破坏。真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂处理提高了速冻饺子馅的持水性能和质构特性，延缓了脂肪氧化进程，且减轻了冻藏对速冻饺子馅组织结构的破坏程度，提高了速冻饺子馅的品质。

本实验使用气流式粉碎机对我国4 种常见的杂粮（薏米、红豆、青稞、荞麦）进行超微粉碎，并研究了超微粉碎前后杂粮粉的理化性质（粒径分布、溶解性、微观形态）与功能特性（阳离子交换能力、葡萄糖束缚力、胰脂肪酶活力抑制力、持油力与1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力）。结果表明：超微粉碎对4 种杂粮粉的理化性质与功能特性均有显著影响，其中荞麦粉经超微粉碎后溶解度最高，在90 ℃时溶解度增加到52.4%；扫描电子显微镜下观察到的形态变化最明显；并且其超微粉的葡萄糖束缚力在葡萄糖浓度为100 mmol/L时达到了0.256 mmol/g，增加了30.0%；DPPH自由基清除率增加至94.1%，在4 种杂粮中变化最为明显。在胰脂肪酶活力抑制率与持油力方面，超微粉碎对青稞粉影响最大，与超微粉粹前比较分别提高了18.5%与26.3%。因此，超微粉碎对杂粮粉理化性质与功能特性均有显著影响，其中荞麦粉与青稞粉的性质变化最大。

为探究分段式远红外-热泵干燥对龙眼品质的影响，本实验以单一热泵干燥为对照，研究了不同条件下分段式远红外-热泵干燥后龙眼的质构、微观结构、褐变度、色泽和糖、游离氨基酸、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）含量变化。结果表明：与对照组相比，分段式远红外-热泵干燥能显著降低龙眼的硬度，提高其弹性和咀嚼性（P＜0.05），同时增加龙眼内部孔隙；龙眼干燥后色泽的变化主要源于L*值的下降（变暗）和a*值的升高（变黄），60 ℃远红外-热泵干燥能有效抑制龙眼褐变；糖、游离氨基酸及5-HMF含量与龙眼色泽相关，100 ℃远红外干燥会造成龙眼中可溶性糖和游离氨基酸含量的显著降低及5-HMF含量的显著升高（P＜0.05）。本研究确证了分段式远红外-热泵干燥能有效提高干燥龙眼品质，美拉德反应是引起龙眼干燥过程中色泽变化的主要因素。

为评估常压等离子体射流（atmospheric pressure plasma jet，APPJ）对鸡肉肌原纤维蛋白结构和流变学特性的影响，以鸡胸肉肌原纤维蛋白为研究对象，经过APPJ不同时间（0、10、20、30 s和40 s）处理后，测定肌原纤维蛋白pH值、浊度、粒径、溶解度、组分、结构变化及流变特性指标。结果表明，随着APPJ处理时间延长，肌原纤维蛋白的pH值和溶解度逐步降低，浊度和粒径显著增加（P＜0.05）。在温度和角频率扫描条件下，APPJ处理增加了肌原纤维蛋白的储能模量（G’）和损耗模量（G”）。还原和非还原条件凝胶电泳结果显示，APPJ处理后肌原纤维蛋白条带并未发生明显变化。而蛋白质二级结构中无序结构（β-转角和无规卷曲）总含量增加，有序结构（α-螺旋和β-折叠）含量减少；蛋白质的三、四级结构发生改变，表面疏水性增加，自由巯基含量先增加后降低。综上，APPJ处理肌肉蛋白后改变了肌肉蛋白的理化性质和结构，增强了蛋白的动态流变学特性，从而影响了肌原纤维蛋白的功能及肌肉蛋白品质。

为探究干燥方式对红花玉兰花蕾挥发油萃取及抗氧化、抗菌活性的影响，采用超临界CO2萃取法分别萃取经冷冻干燥、阴干、晒干和55 ℃烘干处理的红花玉兰‘娇红1号’花蕾的挥发油，并通过气相色谱-质谱联用结合保留指数对挥发油进行定性和定量分析，同时通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基清除率和还原能力评价挥发油的抗氧化活性，采用滤纸片扩散法评价挥发油的抗菌活性。结果表明：冷冻干燥花蕾的挥发油萃取率最高，达（2.736±0.138）%；4 种干燥处理后的花蕾的挥发油共鉴定出49 种化合物，其中冷冻干燥鉴定出26 种，γ-谷甾醇和4H-xanthalongia的相对含量最高，晒干、55 ℃烘干、阴干分别鉴定出20、20 种和30 种，γ-谷甾醇和烃类的相对含量最高；挥发油的抗氧化活性由高到低依次为：冷冻干燥＞阴干＞晒干＞55 ℃烘干，均具有广谱抑菌性。综合而言，红花玉兰花蕾经冷冻干燥处理后其挥发油萃取效果最佳。

目的：为探究蒸汽爆破对牛骨理化特性的影响，并为牛骨加工提供新的处理方式。方法：以牛骨为原料，采用蒸汽爆破技术制备骨液，使用物质结构分析仪、傅里叶变换红外光谱仪、凯氏定氮仪等对样品进行分析，研究其粒度、硬度、蛋白质含量、钙和磷含量及成分结构的变化。将压强和时间作为蒸汽爆破处理的参数，分别选取5 个水平，配对成25 组实验。结果：蒸汽爆破后固态牛骨的占比随着压强的增大及时间的延长而减少；牛骨液中蛋白质及钙含量显著增大（P＜0.05）。特别是高压及长时间蒸汽爆破能够加速牛骨中无机物及蛋白质的流失、弱化骨骼强度、使骨碎片化、增强钙离子的释放率。通过对比傅里叶变换红外光谱图发现，牛骨经蒸汽爆破后，其图谱随着压强的增大和时间的延长逐渐接近羟基磷灰石的图谱，并且C—H键强度的减小证实蒸汽爆破可以有效地减少牛骨中的有机成分。结论：蒸汽爆破技术可作为制备牛骨深加工产品及羟基磷灰石的一种前期处理手段，实现牛骨的高效利用。

为探明高压均质处理对大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）和大豆异黄酮（soy isoflavone，SI）之间相互作用及其复合物功能性质的影响，并确定最佳处理条件，本实验研究10 mg/mL SPI分别与0、0.2、2 mg/mL SI所形成复合物的结构和功能特性随均质压力条件变化的规律。采用紫外光谱、荧光光谱和傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectrometer，FTIR）分析不同均质条件下复合物构象变化，以粒径、Zeta电位、溶解度和疏水性表征不同均质条件下复合物的流体动力学半径和功能特性。荧光光谱结果表明SI对SPI的荧光猝灭机制为静态猝灭。在压力为80 MPa、SI质量浓度为0.2 mg/mL时，粒径分布稳定，Zeta电位绝对值、溶解度、疏水性均显著提高（P＜0.05）。紫外光谱和FTIR结果表明SPI中色氨酸残基附近的微环境亲水性增强，SPI二级结构发生改变。

为探究表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）对L-茶氨酸调节小鼠血清及肠道游离氨基酸的影响，本实验将50 只昆明雄性小鼠按每组10 只随机分为正常组、L-茶氨酸组、EGCG组、速溶绿茶组、L-茶氨酸＋EGCG组，连续灌喂28 d。结果表明：与正常组相比，EGCG组血清部分非必需氨基酸质量浓度、十二指肠游离氨基酸含量显著增加，空肠、回肠大部分游离氨基酸含量显著降低（P＜0.05）；速溶绿茶组血清部分非必需氨基酸质量浓度及十二指肠、空肠大部分游离氨基酸含量显著增加，回肠大部分游离氨基酸含量显著降低（P＜0.05）；L-茶氨酸组及L-茶氨酸＋EGCG组血清部分必需氨基酸和非必需氨基酸质量浓度、回肠大部分游离氨基酸含量显著降低，十二指肠、空肠大部分游离氨基酸含量显著增加，且L-茶氨酸＋EGCG组十二指肠、空肠、回肠大部分游离氨基酸含量显著高于L-茶氨酸组，空肠、回肠大部分游离氨基酸含量显著高于EGCG组（P＜0.05）。综上，L-茶氨酸与EGCG协同干预比L-茶氨酸、EGCG单独干预更有利于提高肠道组织中的游离氨基酸含量，促进肠道对氨基酸的吸收利用。

目的：在细胞分子层面揭示夏枯草蜂蜜提取物对硫酸葡聚糖（dextran sulfate sodium，DSS）诱导的人结肠上皮细胞（Caco-2）损伤的保护作用及其作用机制。方法：以洋槐蜂蜜为对照，分别采用福林-酚法和硝酸铝法测定两种蜂蜜中总酚酸含量和总黄酮含量；通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)自由基清除能力、半抑制浓度和铁离子抗氧化能力评估两种蜂蜜的体外抗氧化能力；通过建立DSS诱导大鼠溃疡性结肠炎模型，结合实时荧光定量聚合酶链式反应、免疫印迹实验及细胞迁移实验研究夏枯草蜂蜜提取物对溃疡性结肠炎的保护作用。结果：夏枯草蜂蜜的总酚酸含量为（52.4±0.4）μg/g，总黄酮含量为（7.0±0.3）μg/g；通过建立体积分数2.5% DSS诱导Caco-2细胞损伤模型，发现夏枯草蜂蜜提取物在质量浓度50～100 μg/mL时能显著缓解DSS处理所导致的细胞活力下降；实时荧光定量聚合酶链式反应发现夏枯草蜂蜜提取物预处理可显著上调抗氧化蛋白基因（NQO-1、Txnrd1和Nrf2）和紧密连接蛋白基因（ZO-1）的表达；免疫荧光实验表明夏枯草蜂蜜提取物预处理可显著拮抗DSS对紧密连接蛋白（ZO-1）的损伤；免疫印迹实验分析表明夏枯草蜂蜜提取物预处理可显著促进抗氧化蛋白（NQO-1、Txnrd1和Nrf2）的表达。结论：夏枯草蜂蜜可缓解DSS对肠上皮细胞屏障功能的破坏，具有良好的开发利用价值。

线粒体是机体重要的能量代谢场所，在调节脂代谢方面发挥着十分重要的作用。本实验研究1-脱氧野尻霉素（1-deoxynojirimycin，DNJ）对肥胖小鼠肝细胞线粒体合成与自噬的影响，探究DNJ对脂代谢影响的新途径。通过饲喂高脂饲料建立肥胖小鼠模型，肥胖小鼠继续饲喂高脂饲料的同时灌胃剂量分别为2.0、4.0、8.0 mg/（kg mb·d）的DNJ 45 d，随后测定相关指标。结果表明，与肥胖对照组相比，经高剂量DNJ灌胃后，雌、雄肥胖小鼠的体质量增加减缓，炎症程度降低，雌雄小鼠血清脂联素水平分别上升43.19%、29.58%（P＜0.01），雌鼠成纤维细胞生长因子21（fibroblast growth factor 21，FGF21）水平上升37.03%（P＜0.01），雄鼠FGF21抵抗现象得到改善；雌、雄鼠腺苷酸活化蛋白激酶α1 mRNA表达上调，高剂量组雌、雄小鼠与线粒体合成有关的过氧化物酶体增殖物激活受体γ共激活剂1α、核呼吸因子1以及线粒体自噬关键蛋白unc-51样激酶1的mRNA表达上调，相应的蛋白水平分别上升28.27%、43.99%（P＜0.01），50.25%、40.26%（P＜0.01）和19.24%、22.76%（P＜0.05）；雌、雄鼠肉碱棕榈酰转移酶1活力分别上升58.05%、49.60%（P＜0.01）。结论：DNJ可能通过降低肥胖小鼠炎症程度，改善FGF21与脂联素水平，进一步上调腺苷酸活化蛋白激酶α1表达，促进肥胖小鼠肝脏线粒体生物合成与自噬，同时使线粒体脂肪酸氧化限速酶肉碱棕榈酰转移酶1活性上升，促进脂肪酸分解，达到降脂的目的。

目的：探究茶籽皂苷对链脲佐菌素（streptozocin，STZ）诱导的2型糖尿病模型大鼠降血糖作用。方法：采用高脂饲料结合腹腔注射STZ的方法建立2型糖尿病模型大鼠型，连续灌胃茶籽皂苷40 d后检测大鼠空腹血糖量、葡萄糖耐受量、血脂、肝功能等指标，观察组织形态。结果：茶籽皂苷可有效调节2型糖尿病大鼠高血糖和血脂代谢紊乱的症状，极显著改善2型糖尿病大鼠血清中TC、TG、HDL-C、LDL-C浓度等相关因子水平（P＜0.01），降低血清中AST、ALT活力（P＜0.01），修复糖尿病大鼠胰岛、肝脏组织细胞形态。结论：一定剂量的茶籽皂苷（50～150 mg/（kg mb·d））对STZ诱导的2型糖尿病模型大鼠型具有降血糖作用。

目的：以血清脂质浓度、抗氧化损伤、肝脏损伤以及脂肪酸合成酶的水平为观测指标，探究桦褐孔菌多糖（Inonotus obliquus polysaccharide，IOP）对高脂血症大鼠肝脏疾病的干预作用。方法：将40 只雄性SD大鼠随机分为正常对照组、高脂模型组和桦褐孔菌多糖低、中、高剂量组。采用试剂盒测定血脂指标：总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、高密度脂蛋白（high-density lipoprotein，HDL）、低密度脂蛋白（low-density lipoprotein，LDL）水平；抗氧化指标：超氧化物歧化酶（superoxide diamutase，SOD）活力、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathion peroxide，GSH-Px）活力；肝损伤指标：谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（asparate aminotransferase，AST）；脂肪酸合成酶（fatty acid synthetase，FAS）、羟甲基戊二酰辅酶A还原酶（human hydroxymethylglutaryl CoA reductase，HMGCR）活力。结果：相较于高脂模型组，高剂量（200 mg/kg mb）的桦褐孔菌多糖对于降低大鼠血脂水平，保护肝脏受损有明显的作用效果，其中TC、TG、LDL水平明显下降，HDL水平明显上升，MDA浓度降低，SOD、GSH-Px活力升高，FAS和HMGCR活力明显降低。结论：桦褐孔菌多糖能够对高脂饮食引起的高脂血症大鼠脂质紊乱、肝脏损伤起到保护作用，可能与其抗氧化作用有关。

为探究嗜酸乳杆菌对人体肠道细胞的免疫调节作用，将pH 5.5和pH 7.5条件下培养的具有不同黏附特性的嗜酸乳杆菌与人结肠癌细胞HT-29共同培养，测定其免疫因子的变化。通过反转录实时荧光定量聚合酶链式反应检测了热休克蛋白70（heat shock protein 70，Hsp70）、白细胞介素（interleukin，IL）-8、IL-10、核因子κB（nuclear factor κB，NF-κB）、Toll样受体4（Toll-like receptors 4，TLR-4）和肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）基因的相对表达量，采用酶联免疫吸附测定了免疫因子IL-8、IL-10和TNF-α蛋白的表达情况。结果表明，HT-29细胞与两种pH值条件下的嗜酸乳杆菌共同培养后，在转录水平上，较空白对照组均呈现出Hsp70和TNF-α基因表达的极显著上调，IL-8、NF-κB和TLR-4基因表达的极显著下调（P＜0.01）。pH 7.5组与pH 5.5组对比，Hsp70、IL-10和TNF-α的基因表达显著上调，NF-κB和TLR-4的基因表达显著下调（P＜0.05）；在两种pH值条件下，HT-29细胞的TNF-α质量浓度极显著高于空白对照组，而IL-8的质量浓度极显著降低，并且pH 7.5组的IL-10质量浓度极显著高于pH 5.5组（P＜0.01）。综上，弱酸、弱碱性肠道条件下的嗜酸乳杆菌能促进肠道细胞免疫，且pH 7.5的弱碱性肠道环境与pH 5.5的弱酸性肠道环境相比，更能显著增强嗜酸乳杆菌对肠道的免疫效应，维护肠道健康。

目的：探讨桑叶生物碱对肾脏氧化损伤是否具有改善作用，旨在为桑叶生物碱的开发利用提供理论依据。方法：采用D-半乳糖诱导建立小鼠氧化损伤模型，然后灌胃不同剂量的桑叶生物碱，于第4周末测定小鼠肾脏组织中蛋白羰基（protein carbonyl，PCO）、晚期蛋白氧化产物（advanced oxidation protein products，AOPP）、8-异前列腺素F2α（8-iso-prostaglandin F2α，8-iso-PGF2α）、8-羟基鸟嘌呤（8-hydroxy-2’-desoxyguanosine，8-OH-dG）、5-羟基胞嘧啶（5-hydroxy-2’-deoxycotosine，5-OH-dC）的水平及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（reduced nicotinamide adenine dinucleotide phosphate，NADPH）氧化酶（NADPH oxidase，NOX）、蛋白激酶C（protein kinase C，PKC）的酶活力。结果：与模型对照组相比，桑叶生物碱高剂量组（200 mg/kg mb）能使小鼠肾脏组织中蛋白氧化产物PCO、AOPP分别降低37.27%、42.71%（P＜0.01）；脂质氧化产物8-iso-PGF2α降低51.07%（P＜0.01）；DNA氧化产物8-OH-dG、5-OH-dC分别降低31.66%、18.91%（P＜0.01）；同时，桑叶生物碱高剂量组也使肾脏组织中抗氧化酶SOD、GSH-Px活力分别升高83.74%、59.31%（P＜0.01）；NOX、PKC活力分别降低41.21%、40.65%（P＜0.01）。结论：桑叶生物碱对D-半乳糖诱导的小鼠肾脏氧化损伤具有较好改善作用，其机制可能与升高SOD、GSH-Px活力和抑制NOX、PKC活力，进而减少机体活性氧自由基过量产生有关。

为优化桑黄子实体多糖提取工艺，探讨其体外抗氧化活性及其对D-半乳糖（D-galactose，D-gal）诱导的小鼠胚胎成纤维3T3细胞损伤的保护作用，本实验采用水提醇沉法，通过单因素-正交试验优化提取工艺，并经琼脂糖凝胶层析柱纯化，通过噻唑蓝法及β-半乳糖苷酶（senescence-associated-β-galactose，SA-β-gal）染色法观察桑黄子实体多糖对D-gal诱导的3T3细胞损伤模型的作用，测定桑黄子实体多糖对细胞上清液中活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平、丙二醛（malondialdehyde，MDA）浓度、过氧化氢酶（catalase，CAT）活力的影响。逆转录聚合酶链式反应法检测桑黄多糖对衰老细胞中转录因子E2相关因子2（transcription factor E2-related factor 2，Nrf2）-抗氧化反应元件（antioxidant response elements，ARE）信号通路中相关基因mRNA表达水平。结果表明：提取温度80 ℃、提取时间3 h、料液比1∶40（m/V）、提取次数4 次，平均多糖提取率为6.64%；纯化处理后多糖质量分数为76.28%；桑黄子实体多糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率为77.14%，对超氧阴离子自由基清除率为31.22%，对羟自由基清除率为56.86%，具有抗氧化活性；噻唑蓝法结果显示，与模型组相比，桑黄子实体多糖质量浓度达到100 μg/mL时细胞存活率极显著增加（P＜0.01）；SA-β-gal染色法结果显示桑黄子实体多糖可显著提高模型组细胞存活率（P＜0.05），对D-gal诱导的3T3细胞细损伤具有保护作用；与模型组相比，桑黄子实体多糖组显著降低3T3细胞外液中ROS水平（P＜0.05）、极显著降低MDA浓度（P＜0.01）、显著提高CAT活力（P＜0.05）；与模型组相比，桑黄子实体多糖组中Nrf2通路及其3 个下游基因（GCLC、NQO1和GCLM）的mRNA表达显著升高（P＜0.05）。结论：桑黄子实体多糖提取方法稳定可靠，获得的桑黄子实体多糖具有一定的抗氧化活性，能提高细胞的增殖活性，对D-gal诱导的3T3细胞细损伤具有保护作用，桑黄子实体多糖的抗氧化机制可能由Nrf2通路介导，提高GCLC、NQO1、GCLM的mRNA表达而实现。

为了研究草菇（Volvariella volvacea）响应低温胁迫的机理，以草菇子实体为研究材料，利用同位素标记相对和绝对定量蛋白质组学技术分析低温处理后差异表达的蛋白质。本研究定量到2 455 种蛋白质，其中有64 种上调和268 种下调的差异蛋白质。基因本体分析表明差异蛋白质主要分布在细胞部分，参与细胞过程和代谢过程，与结合和催化活性等分子功能有关。京都基因与基因组百科全书（Kyoto encyclopedia of genes and genomes，KEGG）代谢通路分析表明差异蛋白质富集在57 条KEGG代谢通路中。同源蛋白簇（clusters of orthologous groups of proteins，COG）分析表明328 种差异蛋白质获得注释并分为22 种COG功能。草菇响应低温胁迫的差异蛋白质参与的代谢过程十分复杂，包括能量代谢、水解酶活性、海藻糖代谢、氨基酸代谢过程、氨肽酶活性、丝裂原活化蛋白激酶信号通路、活性氧代谢和膜脂代谢等。通过实时荧光定量核酸扩增检测技术验证了甘油醛-3-磷酸脱氢酶和NADH-泛醌氧化还原酶在转录水平的表达变化，结果表明这两种差异蛋白质的转录水平表达变化与蛋白质水平一致。以上结果为深入研究草菇响应低温胁迫的机理提供了理论依据。

ε-聚赖氨酸（ε-polylysine，ε-PL）是一种高安全性、可生物降解的天然食品防腐剂，对环境和人体健康无毒性。为探究ε-PL对柑橘酸腐菌（Geotrichum citri-aurantii）的抑菌活性，并分析其抑菌作用机制，本实验测定ε-PL处理对柑橘酸腐菌的菌丝体生长抑制率及孢子萌发抑制率，ε-PL作用下的胞外相对电导率、A260 nm的变化，并采用激光共聚焦显微镜与扫描电子显微镜观察ε-PL处理对细胞膜完整性及菌丝体形态的影响。结果表明：ε-PL对柑橘酸腐菌的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）为400 mg/L，对菌丝生长和孢子萌发抑制的半最大效应浓度分别为128.79 mg/L和214.77 mg/L；质量浓度为1 600、3 200、6 400 mg/L的ε-PL处理可显著降低柑橘果实酸腐病的损伤接种发病率和病斑直径（P＜0.05）；经1×MIC和2×MIC的ε-PL处理后的柑橘酸腐菌胞外相对电导率、A260 nm和红色荧光强度显著上升（P＜0.05），表明其细胞膜通透性增加，核酸等胞内物质外渗流出，细胞膜完整性遭到破坏；经ε-PL处理后柑橘酸腐菌菌丝体发生了褶皱变形、断裂。因此，ε-PL通过破坏柑橘酸腐菌的细胞膜结构，造成内容物外渗，使菌丝体形态结构畸变与孢子萌发受阻，进而抑制了菌体细胞的生长繁殖。

本实验选取大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）、聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）、纳米纤维素（nanocellulose，NCC）为主要原料制备纳米复合膜，以复合膜的抗拉强度、断裂伸长率、水蒸气透过率、氧气透过率、二氧化碳透过率及透光率为评价指标，通过单因素试验得出制膜的最佳工艺为：SPI添加量3.0%，PVA添加量与NCC添加量比例1∶2、超声功率40 W、超声时间20 min。超声温度60 ℃。结果表明：经超声处理的纳米复合膜具有良好的包装性能；且由X射线衍射、扫描电子显微镜以及接触角分析可知，与纯SPI膜和未经超声处理的SPI/PVA/NCC复合膜相比，经超声处理的SPI/PVA/NCC复合膜表面更为平整，内部网状结构更加致密，且具有疏水性；将其应用于圣女果保鲜中，可更有效保持圣女果的硬度、水分、可溶性固形物质量分数以及VC含量，延长其货架期，说明其作为一种包装性能优良的大豆蛋白纳米复合膜在果蔬保鲜方面具有潜在的应用前景。

共价有机骨架材料（covalent organic frameworks，COFs）是一种新兴的多孔有机材料，因其性能优异，具有比表面积高、结构规律、密度低、可功能化、稳定性高等特点，已被广泛应用于气体储存、催化、光电、分离和药物递送等诸多领域。本文主要综述含硼COFs、三嗪COFs以及亚胺COFs最常见的三大类共价有机骨架的材料特性，及其在实际应用中的优势与局限，并对COFs在食品中的有毒有害物质分析检测应用进展进行汇总，重点针对其中典型物质，如抗生素、生物毒素、添加剂等进行详细介绍，以期对COFs在食品安全检测新技术方面的推广应用提供理论参考。

近年来，因误食不洁食物等原因导致人们感染致病菌的事件频发，致病菌不但严重危害了人类的生命安全，也一定程度上阻碍了食品、医疗等相关行业的发展。传统灭菌方法虽然能够有效杀灭致病菌，但往往耗时耗力，特别是对食品行业，传统灭菌方法会对食品质构与风味造成破坏。此外，抗生素滥用导致耐药致病菌的出现更是给人类带来了严峻的考验。科学界一直致力于寻找更优杀菌方案，声动力技术是一种新型非热力杀菌技术，因其快速安全、穿透力强、生物灭活效果好而备受关注。本文主要阐述了声动力杀菌技术的作用机理，着重分析了声敏剂、超声波等因素对声动力杀菌的影响以及研究进展，为声动力杀菌技术应用于食品安全领域提供一定的参考依据。

玛咖属于十字花科独行菜属食用和药用草本植物，原产于秘鲁安第斯高海拔山区，目前已在我国云南等地引种成功，并被批准为新资源食品。玛咖含有活性多糖、生物碱、芥子油苷、甾醇、黄酮等活性成分，具有抗疲劳、抗氧化、免疫调节、提高生育力、调节内分泌和抗肿瘤等生物活性。除此之外，玛咖还含有丰富的营养物质，如淀粉、蛋白质、氨基酸等。本文综述了玛咖生物活性成分的提取、分离纯化、含量检测、生物活性及玛咖淀粉的研究现状，以期为玛咖的深入研究和综合开发利用提供参考。

植物细胞壁是人体膳食纤维的主要来源，也影响着植物性食品产品的口感和营养吸收。细胞壁组分复杂，对其结构研究存在一定困难。木醋杆菌生产的细菌纤维素可以与多种植物细胞壁多糖形成复合物，构建植物细胞壁模型。其优点在于：1）高纯度；2）可进行宏观力学及流变学表征；3）其自组装过程类似于植物细胞壁的形成过程。以细菌纤维素建立的细胞壁模型已被用于研究细胞壁多糖结构特性及相互作用，同时也被应用于对膳食纤维消化特性和细胞壁对多酚吸附作用等食品领域的理论研究，对理解人体消化过程、开发高品质植物性食品产品有重要价值。本文概述了植物细胞壁的组成及结构，详细介绍了细菌纤维素及其在植物食品原料理论研究中的应用及进展。

食用菌在我国具有悠久的食用和药用传统，其主要功效成分为多糖。多糖化学结构复杂，分析方法繁多，不同方法的特点各不相同。近年来多种多糖分析方法用于食用菌多糖的研究，并取得了很多新的研究进展，但目前鲜有针对食用菌多糖分析方法的系统、全面综述。本文系统查阅了Web of Science、PubMed、SciFinder Academic和中国知网等数据库，对近20 年有关食用菌多糖提取、分离、纯化和定性、定量分析方法的文献进行总结归纳，并对比分析各种方法的特点，旨在为食用菌多糖的深入研究提供参考。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）是目前粮食作物中由于霉变产生的分布最为广泛、影响较大的单端孢霉烯族化合物之一。DON在植物、微生物作用下会转化形成各种隐蔽型毒素，且这些生物转化往往并不彻底，使中毒症状更加复杂，从而增加了粮食及其副产品的风险。本文主要综述各类生物对DON的转化模式及其对所形成的隐蔽型毒素类型、分布及毒性作用的影响，以期为今后DON及其隐蔽型毒素的降解研究提供参考。

食源性致病菌和特定腐败菌在不同食品表面以及食品工业环境中形成的生物膜是引起食品质量安全问题的重要来源，研究发现群体感应系统在细菌生物膜的形成过程中起着至关重要的作用。鉴于此，本文在剖析食源性细菌群体感应系统在生物膜形成中的调控作用基础上，详细阐述了食源性细菌群体淬灭在控制生物膜中的研究现状以及相应的群体淬灭机制。此外，展望了食源性细菌群体淬灭在生物膜控制中的重点研究方向，旨在丰富食品质量与安全领域基础理论，为提升食品质量、保障食品安全提供支撑。

石墨相氮化碳（g-C3N4）是一种新型的二维石墨烯类似物，在分离科学和前处理制备技术方面具有巨大的应用潜力。g-C3N4具有超高硬度、低密度、良好的生物相容性、表面可修饰和较强的吸附亲和力等优异性能。g-C3N4的制备和吸附条件决定了材料的结构和表面理化性质，其内置富氮官能团和电子离域性质赋予其多种吸附机理，包括络合效应、氢键、氧化还原反应、π-π共轭效应、疏水作用、酸碱反应和静电相互作用等。当前，g-C3N4与固相萃取、磁性固相萃取和固相微萃取等技术相结合，已应用于食品分析样品的前处理制备。本文重点介绍g-C3N4的结构性能、吸附机理以及在样品前处理中的应用，以加强对g-C3N4优异性能的认识，促进g-C3N4在食品分析样品前处理中的发展和应用。

解冻是冷冻肉品在加工前的重要工序，选择合适的解冻技术是保证肉品加工品质的关键。传统的解冻技术因耗时、品质恶化等缺点，促使解冻效率高、能较好维持品质的新型解冻技术快速发展与应用。解冻过程中，肉品保水性等品质特性的变化不仅归因于冻结时形成的冰晶对细胞的破坏作用，还与解冻过程中肌肉组织中蛋白氧化，构象、聚集特性的改变密切相关。本文简述新型解冻技术的优缺点及其在肉品领域的最新应用进展，重点阐述解冻过程中蛋白氧化、构象改变及聚集特性变化以揭示蛋白氧化与肉制品保水性的关联机制，为新型低耗、高效肉品解冻技术的应用提供借鉴与参考。

近年来，多糖因其抗肿瘤活性而逐渐成为众学者的研究热点。自噬是一种高度保守的自我降解过程，是将受损细胞器及大分子物质通过溶酶体降解并再利用的过程。自噬与肿瘤、神经退行性疾病等多种疾病的发生密切相关。肿瘤细胞中存在着自噬的异常，调控自噬可以作为治疗此类疾病的重要途径。多糖能否通过影响肿瘤细胞自噬达到抗肿瘤的目的，成为了目前多糖抗肿瘤研究的热点。本文综述了近十年国内外关于多糖对肿瘤细胞自噬调控作用的研究，主要从多糖对肿瘤细胞自噬相关信号通路的影响及多糖与肿瘤细胞自噬关系两大方面进行阐述，旨在为多糖对肿瘤细胞自噬调控作用的研究提供参考依据。

以往研究表明，定植于肠道的益生菌可通过激活肠道免疫、抑制肠上皮细胞异常凋亡、调节紧密连接蛋白等多种途径增强肠道屏障功能，从而有利于宿主健康。新近报道提示非蛋白编码小分子RNA（microRNA或miRNA）作为调控宿主基因表达的重要因子之一，不仅是肠道屏障稳态的监督者，也是肠道益生菌与宿主相互作用的重要纽带。本文就近年来国内外有关miRNA参与益生菌保护肠道屏障的研究进行综述，旨在从分子水平解析益生菌促进肠道健康的作用机制，为应用益生菌预防和治疗肠道疾病提供新的理论支撑。

蛋白质-单糖在食品加工中发生美拉德反应产生的芳香类物质在食品领域有着广泛的应用。壳聚糖也可与单糖发生美拉德反应，产生的美拉德反应产物（类黑精）与壳聚糖本身相比抑菌和抗氧化能力明显增强。鉴于国内外对壳聚糖-单糖之间的美拉德反应及其产物的深入研究鲜少，本文综述了壳聚糖-单糖美拉德反应产物的制备及其在抑菌和抗氧化方面的最新研究进展，为其在食品加工和保鲜中的广泛应用提供理论依据。

新鲜度是水产品的重要品质指标之一，因此，准确判断水产品新鲜度，不仅是规范水产市场的重要举措，也是满足消费者对食品质量和安全越来越高要求的必要趋势。传统的感官评价、微生物检测、理化指标检测和电化学检测方法已被广泛用于水产品新鲜度的评估，为了进一步实现人们对水产品新鲜度灵敏、快速、无损的检测要求，一些结合现代光谱技术、质谱技术和其他新兴技术的检测手段逐渐发展起来，形成了分析速度快、重复性高、定性准确的检测模式。本文对目前主要的水产品新鲜度检测方法进行总结与分析，对这些方法和技术的优缺点进行比较和讨论，并对目前的工作和未来的发展趋势提出一些展望。