食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (19): 90-97.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20191020-201
张会敏,孟雅静,王艳丽,胡心行,王银辉,黄艳,周庆伍,李安军,王录,邢新会
出版日期:
2020-10-15
发布日期:
2020-10-23
ZHANG Huimin, MENG Yajing, WANG Yanli, HU Xinhang, WANG Yinhui, HUANG Yan, ZHOU Qingwu, LI Anjun, WANG Lu, XING Xinhui
Online:
2020-10-15
Published:
2020-10-23
摘要: 本实验通过测定浓香型白酒新老窖池分层池底窖泥的pH值,4 种主要有机酸含量,钙、镁离子含量,离心上清液/过滤液的浊度,研究浓香型白酒窖池分层分位点池底窖泥pH值、主要有机酸与钙、镁离子之间的相关性。结果表明:老窖泥理化性质无水平方向上的变化,在垂直方向上,随窖泥深度增加,pH值(5.86~9.22)递增,乳酸含量(2 380.07~19.48 mg/kg)、己酸含量(3 134.59~1 904.76 mg/kg)、丁酸含量(559.10~103.95 mg/kg)、乙酸含量(2 737.79~536.48 mg/kg),钙离子含量(292.1~35.0 mg/kg)和镁离子含量(258.7~13.3 mg/kg)递减。新窖泥在中心点和四分之一点随深度增加,pH值(4.24~6.42)递增,乳酸含量(38 146.5~6 664.7 mg/kg)和镁离子含量(326.70~183.91 mg/kg)递减,钙离子含量(1 448.6 mg/kg)无明显变化;在角点随深度增加,pH值(4.13~7.89)递增,乳酸含量(14 461.0~81.1 mg/kg)、钙离子含量(878.3~362.8 mg/kg)和镁离子含量(197.1~106.3 mg/kg)递减;新窖泥己酸含量(6 663.69 mg/kg)、丁酸含量(1 403.47 mg/kg)和乙酸含量(1 347.00 mg/kg)无明显变化。相关性分析结果表明,新老窖泥pH值与乳酸呈强相关性(-0.686 2和-0.789 3),说明乳酸对窖泥pH值有重要影响。新老窖泥乳酸与钙离子含量(0.418 6和0.717 6)、镁离子含量(0.731 6和0.738 5)呈强相关性,说明乳酸对钙、镁离子解离有重要影响。与新窖泥相比,老窖泥中乳酸含量与己酸含量(-0.126 8和0.466 0)、丁酸含量(-0.092 5和0.537 1)和乙酸含量(-0.078 0和0.443 3)的相关性更强,表明老窖泥中乳酸降解代谢比较旺盛。由新老窖泥离心上清液(48.63 NTU和62.16 NTU)和过滤液(14.21 NTU和24.12 NTU)的浊度差异可知,老窖泥中微纳米颗粒的数量更多。结论:减少乳酸有利于提高窖泥品质,窖泥中较多的微纳米颗粒有利于乳酸降解菌的代谢作用。
中图分类号:
张会敏,孟雅静,王艳丽,胡心行,王银辉,黄艳,周庆伍,李安军,王录,邢新会. 浓香型白酒窖池分层分位点池底窖泥pH值、主要有机酸与钙、镁离子之间的相关性分析[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 90-97.
ZHANG Huimin, MENG Yajing, WANG Yanli, HU Xinhang, WANG Yinhui, HUANG Yan, ZHOU Qingwu, LI Anjun, WANG Lu, XING Xinhui. Correlation Analysis between pH, Major Organic Acids, Calcium and Magnesium Ions of Stratified Bottom-Pit-Mud from Chinese Strong-Flavor Baijiu Pit[J]. FOOD SCIENCE, 2020, 41(19): 90-97.
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