食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (23): 269-274.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201723043
周 果1,2,杨文鸽2,崔 燕1,王芝妍2,俞静芬1,林旭东1,凌建刚1,*
ZHOU Guo1,2, YANG Wenge2, CUI Yan1, WANG Zhiyan2, YU Jingfen1, LIN Xudong1, LING Jiangang1,*
摘要: 以不同的压力处理三疣梭子蟹,通过考察其感官、pH值、色泽、肌原纤维蛋白含量、巯基含量、表面疏 水性和Ca2+-ATPase活力的变化,研究超高压处理对梭子蟹品质的影响。结果表明,150、200 MPa以及250 MPa 处理后的梭子蟹,其感官评分、pH值和白度无显著变化(P>0.05),而300 MPa和350 MPa组均出现显著性变化 (P<0.05),且蟹肉出现熟化,产生了微弱的熟蟹肉特有风味;与对照组相比,250 MPa组的肌原纤维蛋白含量和 150、200 MPa组的Ca2+-ATPase活力变化不显著(P>0.05),其余处理组均发生显著性变化(P<0.05);150 MPa 和200 MPa组蟹肉肌原纤维蛋白的巯基含量没有显著性变化(P>0.05);而表面疏水性与对照组相比均显著升高 (P<0.05)。综合梭子蟹感官评分及其肌原纤维蛋白生化特性指标,150、200 MPa和250 MPa的压力不会引起梭 子蟹品质显著改变,这为后续研究超高压对梭子蟹贮藏品质的影响提供了理论依据。
中图分类号: