热煮对丁香鱼肌肉特性及质构的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201111002

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (11): 5-8.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201111002

热煮对丁香鱼肌肉特性及质构的影响

盛利燚，刘书来*，吕飞，张建友，丁玉庭

浙江工业大学生物与环境工程学院

出版日期:2011-06-15 发布日期:2011-05-13
基金资助:
国家“863”计划项目(2007AA091801)

Effect of Hot Boiling on Muscle Characteristics and Textural Property of Young Anchovy (Engraulis japonicus)

SHENG Li-yi，LIU Shu-lai*，LU Fei，ZHANG Jian-you，DING Yu-ting

College of Biological and Environmental Engineering, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014, China

Online:2011-06-15 Published:2011-05-13

摘要/Abstract

摘要： 研究热煮温度及时间对丁香鱼肌肉特性和质地的影响。结果表明：热煮对鱼体失水率、失重率、内源性蛋白酶活性、蛋白质溶解性、氨基态氮含量以及质构等均有影响。高温和长时间热煮有利于鱼体组织灭酶和脱水，但造成蛋白质的变性、游离氨基酸流失及组织质地变致密。因此，丁香鱼最佳热煮条件：温度80～90℃、热煮时间4min。

关键词: 丁香鱼, 热煮, 生化特性, 质地

Abstract: The effect of hot boiling under varying conditions of temperatures and time on muscle characteristics and textural property of young anchovy were investigated. The results showed that water loss rate, weight loss rate, endogenous protease activity, protein solubility, free amino nitrogen content and texture properties of young anchovy were significantly affected by hot boiling. Higher hot-boiling temperature and longer hot-boiling time were more suitable for the inactivation of endogenous proteases and dehydration of the fish, but resulted in more serious protein denaturation and the loss of free amino acids, which caused fish muscle texture to become denser. Therefore, we concluded that the optimal hot-boiling temperature and time are 80－90 ℃ and 4 min, respectively.

Key words: young anchovy, hot boiling, muscle characteristics, textural properties

中图分类号:

TS254.1

盛利燚，刘书来，吕飞，张建友，丁玉庭. 热煮对丁香鱼肌肉特性及质构的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(11): 5-8.

SHENG Li-yi，LIU Shu-lai，LU Fei，ZHANG Jian-you，DING Yu-ting. Effect of Hot Boiling on Muscle Characteristics and Textural Property of Young Anchovy (Engraulis japonicus)[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(11): 5-8.

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