在模拟人体胃液的条件下，以亚硝酸盐清除率为指标，比较苹果多酚、茶多酚及VC对亚硝酸盐的清除效果，同时研究苹果多酚不同作用时间对亚硝酸盐清除效果的影响。结果表明：在模拟胃液条件下：苹果多酚、茶多酚及VC均能不同程度地清除亚硝酸盐，且在低质量分数下，清除率随质量分数增加呈对数曲线上升，增加到一定质量分数后清除率变化不大；在低质量分数(0.01%～0.02%)下，苹果多酚的清除率略低于茶多酚，质量分数≥0.03%时，苹果多酚的清除率要高于茶多酚；苹果多酚的清除能力最高可达(98.2±1.3)%，而茶多酚(94.7±0.2)%，VC为(88.6±1.0)%；苹果多酚和茶多酚复配使用的清除效果明显优于单独使用，清除率可达(92.6±0.3)%；苹果多酚和VC复配使用的清除效果优于单独使用，清除率可达(65.7±0.3)%；苹果多酚、茶多酚及VC复配使用时的清除率可达(90.7±0.3)%，比苹果多酚和茶多酚混合使用的效果差，但优于苹果多酚和VC的复配效果；苹果多酚对亚硝酸盐的清除率随作用时间延长而上升，当作用时间达到2h时清除率最高，可达(98.7±0.2)%，时间继续延长，清除率有下降趋势。因此，苹果多酚作为一种天然提取物，在胃酸条件下对亚硝酸盐具有良好的清除作用。

研究热煮温度及时间对丁香鱼肌肉特性和质地的影响。结果表明：热煮对鱼体失水率、失重率、内源性蛋白酶活性、蛋白质溶解性、氨基态氮含量以及质构等均有影响。高温和长时间热煮有利于鱼体组织灭酶和脱水，但造成蛋白质的变性、游离氨基酸流失及组织质地变致密。因此，丁香鱼最佳热煮条件：温度80～90℃、热煮时间4min。

食品的比热容在其加工、流通、保鲜环节起着重要的作用。利用同步法测定35种果蔬的比热容及其可溶性固形物含量、密度和含水率，并确定其相关性。结果表明：果蔬比热容随着温度的增大而缓慢增大，并且随着温度的升高，比热容的增长率逐渐减小直至不再变化。果蔬含水率和可溶性固形物含量与比热容的相关性分别达到极显著水平；果蔬密度与比热容的相关性没有达到显著水平。果蔬比热容随着果蔬含水率增加呈递增趋势，而可溶性固形物含量大的果蔬具有较小的比热容。

为研究罐储对葡萄酒中酚类成分的影响，将葡萄酒密封于120 t不锈钢罐中陈酿3年，检测各酚类组分变化情况。结果表明：罐储陈酿1年后，赤霞珠葡萄酒中总酚含量变化不显著，总黄酮与总黄烷醇含量达到最大值，此后随陈酿时间延长逐渐降低；总花色苷从陈酿开始，含量逐步降低且降幅显著。陈酿过程中，羟基苯甲酸主体由水杨酸变为没食子酸，总含量逐步下降，相对比例要高于另一类非黄酮类酚类--羟基肉桂酸。所有单体酚类化合物中，以儿茶素含量为最高；多数酚类在陈酿1年后含量达到峰值，此后逐渐降低；整个陈酿期间，黄酮类酚类相对含量增加，非黄酮类酚类相对含量降低。DPPH自由基清除能力与Cu2+还原力在1年陈酿后达到最高，此后逐渐减弱；羟自由基清除力在整个陈酿期间逐步下降。在DPPH自由基清除力与Cu2+还原力方面，羟基肉桂酸类多酚抗氧化能力强于羟基苯甲酸；水杨酸、槲皮素及阿魏酸对羟自由基具有强清除能力。

目的：探讨γ射线对于玉米中赭曲霉毒素A的辐照降解效果。方法：以受赭曲霉毒素A污染的玉米为研究对象，采用高效液相色谱分析方法定量检测赭曲霉毒素A，比较不同剂量γ射线辐照处理的赭曲霉毒素A的降解率，评价辐照处理后玉米的营养组份。结果：玉米中赭曲霉毒素A经过辐照后，含量明显降低，在10kGy的辐照剂量下，降解率可达50%；经过辐照后玉米的营养组分没有明显变化。结论：辐照能够降解玉米中赭曲霉毒素A，且不会降低玉米品质。

采用水提醇沉的方法对两种不同寄主的扁枝槲寄生中多糖进行提取，测定其多糖的含量，并利用分光光度法研究两种样品中的粗多糖对Fenton反应产生的羟自由基、邻苯三酚自氧化产生的超氧阴离子自由基以及DPPH自由基的清除作用，同时利用硫代巴比妥酸(TBA)分光光度法研究两种样品粗多糖对羟自由基诱发卵磷脂脂质过氧化损伤的抑制作用。结果表明：两种样品粗多糖对自由基有一定的清除作用，对卵磷脂脂质过氧化损伤也有一定的抑制作用，但随着寄主的不同，两种样品粗多糖的活性有所差异。

目的：探讨糙米在发芽过程中内源酶活力和主要成分的变化规律及相关性。方法：以“早944”稻米为材料制备发芽糙米，在30℃下发芽培养72h，每隔12h对其内源酶活力和主要成分含量进行测定。结果：糙米内α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、谷氨酸脱羧酶、植酸酶等内源酶活力呈现上升趋势，发芽72h时酶活力分别达5.45U/g、3.78U/g、14.08U/g、9.72U/100g、3.44U/g；γ-氨基丁酸、还原糖、游离氨基酸含量呈现增长趋势，发芽72h时含量分别为237.05mg/100g、18.15mg/g、214.94μg/g；同时，总糖、粗蛋白和植酸含量呈现降低趋势，发芽72h时含量分别为44.16、9.59、1.99mg/g。结论：内源酶与其代谢的底物及代谢产物之间都存在显著相关性，部分内源酶与非内源酶代谢相关底物及产物之间亦存在显著相关性。糙米发芽72h后的营养价值高于发芽前，适宜用作新型糙米食品的生产原料。

采用高效液相色谱法测定琯溪蜜柚果汁中柚皮苷及其降解产物的变化，研究黑曲霉DB056柚苷酶制剂脱苦琯溪蜜柚果汁的优化条件；并且在此优化条件下，使用该柚苷酶制剂对琯溪蜜柚鲜柚汁、浑浊浓缩柚汁和澄清浓缩柚汁进行脱苦。结果表明：黑曲霉DB056柚苷酶制剂催化琯溪蜜柚果汁中柚皮苷水解成普鲁宁和柚皮素；该柚苷酶制剂在40～55℃、果汁自然pH值条件下对琯溪蜜柚鲜柚汁进行脱苦，酶用量90U/mL、处理时间80min，柚皮苷脱除率达到89%；处理不同浓缩程度的浑浊浓缩柚汁，脱苦率约为80%左右。结果说明黑曲霉DB056柚苷酶制剂对琯溪蜜柚果汁具有良好的脱苦作用。

选取猪腰豆为研究对象，测定不同时期、不同部位猪腰豆幼苗中乙酰胆碱酯酶(AchE)和酯酶活性，选取活性最高的部位提取酶，分别检测其对有机磷及氨基甲酸酯类农药的灵敏性，确定最低检测限。结果表明：AChE在6d子叶中比活力最高为0.969U/mg；酯酶活力在2d幼芽中最高为1.9433U/mL；AChE对农药反应的灵敏性高于酯酶，对敌敌畏、氧化乐果、灭多威的最低检测限分别为0.025、0.07、0.07mg/kg，低于国家规定的允许残留限量，可以满足农药残留快速检测的要求。

以聚酰胺吸附-硝酸铝显色法测定龙眼核水提取物、95%乙醇提取物、丙酮提取物、乙酸乙酯提取物等4种不同极性提取物的总黄酮含量，同时采用管碟法、最小抑菌浓度(MIC)法测定比较4种提取物的抗菌活性，并测定评价在二苯代苦肼自由基(DPPH自由基)体系、羟自由基体系、超氧阴离子自由基体系及抗脂质体过氧化体系中各提取物的抗氧化活性。结果表明：95%乙醇提取物的总黄酮含量最高，为(3.90±0.12)%，其抗菌活性也强于其他3种提取物，在质量浓度100mg/mL时，对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草芽孢杆菌、藤黄八叠球菌、金黄色葡萄球菌、白菜软腐菌、甘蓝黑腐菌7种菌的抑菌圈直径均达15mm以上，对各菌的MIC均≤100mg/mL；在不同的自由基体系中，4种提取物均对超氧阴离子自由基的清除作用相对较弱，但对清除DPPH自由基、清除羟自由基、抗脂质体过氧化均表现出较强的效果；以清除率达50%时所对应的样液质量浓度IC50作为指标比较发现4种提取物对3种自由基的的抗氧化作用由强到弱依次是水提取物、95%乙醇提取物、丙酮提取物、乙酸乙酯提取物，其中水提取物对这3种自由基的IC50分别为0.20、0.15、2.69mg/mL。可见，龙眼核的95%乙醇提取物适宜作为植物源抗菌剂，水提取物则适宜作为植物源抗氧化剂以深度开发利用。

目的：改善传统豆腐中纤维素含量及豆腐品质。方法：将细菌纤维素作为一种膳食纤维应用到传统豆腐加工中，研究其对传统豆腐凝胶强度、保水性、感官等品质特性的影响。结果：当细菌纤维素添加量为3.0g/100mL时，豆腐品质特性较好。豆腐凝胶强度为181g，失水率为17.2%，与未添加细菌纤维素豆腐样品相比，凝胶强度无显著变化，但失水率降低了9.5%。结论：添加细菌纤维素的豆腐质地细腻光滑，有弹性，无明显粗糙感，其膳食纤维含量得到进一步强化。

以葡萄糖、果糖、蛋氨酸、甘氨酸、精氨酸和大豆分离蛋白为美拉德反应原料，研究加热时间和混合比例对褐变程度的影响，并对褐变程度最强的产物进行抗氧化活性检测。结果表明：葡萄糖、果糖分别与甘氨酸按物质的量之比2:1混合(pH9.0)，并于100℃恒温水浴锅中加热180min时褐变程度最强。葡萄糖-甘氨酸与果糖-甘氨酸模式体系的美拉德反应物都具有一定的抗氧化能力。在相同体积分数条件下，果糖-甘氨酸模式体系的美拉德反应物的还原能力和抗氧化值均要强于葡萄糖-甘氨酸模式体系的美拉德反应物。葡萄糖-甘氨酸模式体系的美拉德反应物对 ·OH和O2 ·的抑制率最高分别达50.65%和45.42%，而果糖-甘氨酸模式体系的美拉德反应物对 ·OH和O2 ·的抑制率最高则分别达57.55%和28.54%。

研究不同搅拌速率下的明胶-阿拉伯胶复合凝聚橘油微胶囊在制备过程中的形态变化以及载量对释放性质的影响。结果表明：在复合凝聚阶段，当搅拌速率由200r/min 增加到600r/min时，微胶囊具有球状多核的结构，粒径逐渐减小；当搅拌速率不超过400r/min 时，微胶囊在凝胶化和固化阶段仍保持球状多核结构，而高速搅拌其形态会变得不规则。搅拌速率增加，微胶囊的载量提高，高载量和小粒径使微胶囊的释放速率增加。制备具有良好缓释性能的复合凝聚球状多核微胶囊的最佳搅拌速率是400r/min。

利用带二极管矩阵检测器的高效液相色谱仪(HPLC-DAD)分析苦丁茶冬青苦丁茶与绿茶多酚类化合物的组成，结果表明它们的色谱峰图呈现明显的不一致，说明苦丁茶冬青苦丁茶的主要化学成分可能不同于绿茶。利用半制备型HPLC从苦丁茶冬青苦丁茶中分离纯化得到了5种单体化合物，通过质谱(MS)和核磁共振(NMR)分析，将5种单体化合物分别鉴定为羟基酪醇葡萄糖苷、绿原酸、4,5-O-二咖啡酰奎尼酸、3,5-O-二咖啡酰奎尼酸和3,4-O-二咖啡酰奎尼酸。因此，认为苦丁茶冬青苦丁茶的主要多酚类化合物为绿原酸及其衍生物。

选用枯草芽孢杆菌为研究对象，以磷酸盐缓冲液为基质，研究高压(5～25MPa) CO2协同热处理对其芽孢杀灭作用的影响。结果表明：20MPa高压CO2处理前在45℃预热处理30min时枯草芽孢杆菌芽孢的失活率达到了3.84个数量级，单纯20MPa高压CO2处理30min时枯草芽孢杆菌芽孢的失活率达到2.44个数量级。采用连续式和间歇式两种不同的施压方式考查其对枯草芽孢杆菌芽孢的灭活及萌发影响，结果表明：10MPa、50℃连续30min高压CO2处理对枯草芽孢杆菌芽孢的杀灭使其数量下降了0.67个数量级，间歇施压 (低压10MPa施压10min，高压30MPa施压10min)循环1次时枯草芽孢杆菌芽孢的失活率达到2.55个数量级。选择添加3种组合的营养发芽诱导因子考察在不同的压力条件下(10MPa 30℃、10MPa 50℃、30MPa 30℃、30MPa 50℃)与高压CO2处理相结合对芽孢发芽的影响。结果表明：添加的营养发芽诱导因子在低压(10MPa)时的诱导作用不如高压(30MPa)时明显。

为了分析鱼体体质量和季节对鱼肌肉组织特性的影响，以及质构特性与基本营养成分的关系，以湖北最常见的5种淡水鱼(草鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲤鱼、武昌鱼)为对象，对其基本营养成分和质构进行测定和分析。结果表明：5种淡水鱼肌肉硬度大小为：草鱼＞鲤鱼＞鲫鱼＞武昌鱼＞鲢鱼，随季节不同肌肉硬度值有所增减。随着鱼体的生长，体质量的增加，肌肉硬度、弹性、胶着度和咀嚼度均有增加，与水分含量呈负相关，与脂肪含量呈正相关。春季鱼的肌肉质构指标值大于夏季和冬季。对7个质构指标进行了主成分分析，提取出3个主成分，累计方差贡献率为94.62%，其中硬度和弹性是影响鱼肉质构特性的主要因素。

采用气相色谱-氢火焰离子化检测器(GC-FID)，对食品级PE保鲜膜中酯类添加剂在4种不同食品模拟液(蒸馏水、4%乙酸、20%乙醇、正己烷)中的溶出规律进行研究，在此基础上，对PE保鲜膜中酯类添加剂初始含量(c0)、酯类添加剂醇水分配系数(lgP)和结构参数(Q0)、模拟液极性(Ps)、迁移温度(T)及时间(t)与迁移行为的相关性进行研究，并建立QSPR(quantitative structure property relationship，QSPR)模型，建模相关系数R=0.9300，留一法交互检验(Leave-One-Out，LOO)相关系数RLOO=0.8950，同时采用外部验证的方法对所建模型的稳定性能进行分析和验证，外部样本预测值的相关系数为0.9282，并且考察所建模型的实际应用性。结果表明：PE保鲜膜中酯类添加剂的迁移行为与c0、lgP、Q0、Ps、T、t具有显著的相关性，所建模型具有良好的稳定性和预测能力，能够对食品包装材料中酯类化学物质向内装食品的迁移行为进行较为准确的预测。

对裂殖弧菌DHA油脂进行纯化，研究其氧化稳定性的变化。DHA油脂经多层填料层析柱纯化后，分析纯化前后DHA油脂的脂肪酸组成及微组分的含量变化，并对其甲醇萃取物进行DPPH自由基清除能力的评价。纯化前后的DHA油脂采用光照和Schaal烘箱法进行加速氧化，以过氧化值(POV，一级氧化指标)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS，二级氧化指标)表征油脂氧化情况。结果表明：DHA油脂经纯化去除微组分后，其甲醇萃取物清除 DPPH自由基的能力以及对光、对热的稳定性均显著降低。

为考察高压二氧化碳(HPCD)和超高压技术钝化多酚氧化酶(PPO)和果胶甲酯酶(PE)活性的机理，采用SDS-PAGE电泳、红外光谱和荧光光谱对处理前后酶蛋白的结构进行比较研究。结果表明：经过不同压强HPCD处理和超高压处理60min后，PPO和PE的活性均随着处理压强的增大而逐渐降低。SDS-PAGE电泳分析显示处理后酶蛋白的肽链不发生断裂，但红外光谱和荧光光谱分析显示酶蛋白的二级和三级结构均发生变化。因此，HPCD和超高压技术通过改变PPO和PE酶蛋白的结构达到钝化酶活性的目的。

探讨经真空滚揉腌制以后鹅肉品质的变化，以及各个指标之间的相关性。用pH计、色差仪、压力仪、剪切力仪、低场核磁共振(NMR)、相差显微镜、透射电镜和DSC差示扫描量热仪分别测定滚揉腌制前后鹅肉的品质变化。结果显示：滚揉腌制以后鹅肉的pH值显著提高，L*值、a*值、蒸煮损失、压力损失显著降低，剪切力极显著降低，b*值差异不显著；肌纤维直径显著降低，肌节长度极显著增加；DSC测得的3个蛋白变性温度都极显著降低；NMR结果拟合后得到水有3个组分，对应的横向弛豫时间分别是T2b、T21、T22，分别对应结合水、不易流动水、自由水；滚揉腌制以后的T23消失，T21和T22都较滚揉腌制前显著增大，且T22占T2的百分比显著提高(由滚揉腌前德89.64%增大到98.25%)。多个指标之间相关性显著或极显著。滚揉腌制工艺可以显著提高鹅肉的食品品质，改善肌肉嫩度，提高保水性。

测定河南奶山羊乳的4种酶酶活力，并采用SDS-PAGE方法对乳中主要蛋白组分进行分析。结果表明：在初乳和常乳中4种酶酶活力分别为：γ-谷胺酰转肽酶(γ-GT)为322.46U/100mL和247.71U/100mL，碱性磷酸酶(AKP)为248.62U/100mL和200.14U/100mL，过氧化物酶(LP)为281.76U/mL和205.07U/mL，淀粉酶(AMY)为71.20U/100mL和22.15U/100mL。初乳中AKP活力显著高于常乳(0.01＜P＜0.05)，γ-GT、LP、AMY的活力极显著高于常乳(P＜0.01)。主要乳蛋白按分子质量由小到大均依次显示出乳清蛋白(α-La)、β-乳球蛋白(β-LG)、IgG-L(轻链)、酪蛋白(CN)、IgG-H(重链)、血清白蛋白(SA)等区带。在初乳和常乳中的含量分别为：α-La为4.52%和4.51%，β-LG为18.78%和9.59%，IgG-L为7.52%和3.95%，CN为11.29%和11.49%，IgG-H为6.95%和4.07%，SA为5.48%和5.39%。乳中β-LG相对含量较高，达到20.96%，α-La含量较低。初乳中的免疫球蛋白IgG(IgG-L、IgG-H)相对含量显著高于常乳(P＜0.01或0.01＜P＜0.05)，β-LG极显著高于常乳(P＜0.01)。乳球蛋白和免疫球蛋白随着泌乳天数的增加呈现明显的下降趋势，而其他蛋白变化不显著。乳蛋白组分的相对含量在山羊个体间存在差异。

以苏玉24号玉米品种为试材，研究不同发芽阶段玉米的主要生理生化变化和碳水化合物组成变化。结果显示：随着发芽时间的延长，干物质含量减少，芽长和发芽率均呈现不同程度的增加，呼吸强度整体呈上升的趋势，可溶性蛋白在发芽60h达到最低，与未发芽相比降低了39.47%；淀粉酶活力逐渐增大，α-淀粉酶、β-淀粉酶和总淀粉酶活力在发芽60h时分别是未发芽玉米的4.74、16.82倍和14.41倍，在发芽108h时分别是未发芽玉米的18.33、69.77倍和59.58倍；在淀粉酶的作用下，淀粉含量总体呈下降的趋势，60h达到最小值，比未发芽玉米降低了12.62%；直链淀粉含量总体也呈下降的趋势，发芽60h后比未发芽降低了3.19%，而还原糖、可溶性糖逐渐增大，在发芽72h达到最大值，分别是未发芽玉米的4.69倍和6.88倍；同时DE值(dextrose equivalent value)先增大后减小，在发芽36h后变化显著(P＜0.05)，并在发芽84h达到最大值，是未发芽玉米的13.71倍。各指标相关性表明玉米发芽过程中主要生理变化对碳水化合物的组成有很大影响。

研究雅致放射毛霉和运动发酵单胞菌混合发酵霉豆渣的条件，并在最优发酵条件下测定产品的pH值、氨基态氮含量、总粗蛋白含量及质构在发酵过程中的变化。通过正交试验确定霉豆渣发酵的最优条件为：豆渣蒸煮15min后，在100g豆渣中接入105CFU/mL雅致放射毛霉孢子悬液1.0mL及107CFU/mL运动发酵单胞菌悬液0.2mL，28℃培养3d。在发酵过程中，霉豆渣的pH值从5.12上升至8.40后缓慢下降至8.09；氨基态氮含量则先迅速上升后缓慢下降；总粗蛋白含量逐渐下降。发酵过程使霉豆渣的硬度和咀嚼性明显提高。

目的：通过对6个不同品系地木耳抗氧化酶活性的比较和分析，筛选抗逆性较高的品系。方法：采用紫外分光光度法测定过氧化氢酶(CAT)，采用分光光度法测定抗坏血酸过氧化物酶(APX)，采用DTNB染色法测定谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)。结果：山西宁武荷叶坪品系CAT活性最大，且与其他品系之间存在显著差异(P＜0.05)；山西宁武秋千沟品系GSH-PX、APX活性均明显大于其他品系(P＜0.05)。结论：从抗氧化酶体系来看，秋千沟品系的抗逆性优于其他品系抗逆性。

目的：研制大田软海绵酸(okadaic acid，OA)单抗的独特型抗体并鉴定其模拟抗原特性，为建立无毒检测提供借鉴。方法：利用小鼠腹水法大量制备抗OA单抗，经辛酸饱和硫酸铵法纯化后用胃蛋白酶酶切制备F(ab’)2 片段，免疫日本大耳白兔，取其血清，琼脂扩散法检测血清抗体与抗OA单抗反应活性， ELISA方法鉴定血清抗体与抗OA单抗反应活性及与OA竞争活性。结果：该抗独特型抗体与抗OA单抗呈阳性反应，且可抑制抗OA单抗与固相抗原OA-OVA的结合。结论：制备的抗OA单抗的独特型抗体与OA抗原存在内影像的关系，可替代毒素用于检测。

模拟人体消化道环境，即在人工胃液、人工肠液、胆盐和高盐环境下对植物乳杆菌NCU116的耐受力进行研究。结果表明：植物乳杆菌NCU116在pH1.5和pH2.5的人工胃液中培养3h，存活率分别达到了32.62%和45.76%，在pH3.5以上的人工胃液中能保持很高的存活率；在人工肠液中作用4h，存活率达到了49.63%；牛胆盐环境中培养24h后的NCU116活菌数随牛胆盐质量浓度(0.03～1.00g/mL)的增加而降低，但活菌数均保持在107CFU/mL以上；NaCl高盐环境中培养24h后的活菌数随NaCl质量浓度(1～8g/100mL)的增加而稍有降低，当NaCl质量浓度为8g/100mL时，活菌数仍在108CFU/mL以上。这表明植物乳杆菌NCU116对人工胃液、人工肠液、胆盐和高盐具有较好的耐受力，在食品和保健品工业中具有良好的应用前景。

为探讨预测微生物生长与失活模型统一化问题，将气单胞菌接种到经80℃无菌水灭菌的精腿猪肉中，用无菌袋装好分别于0、4、15、25、30、35℃的生长环境下和40、45、50、55℃的失活环境下贮藏，将描述微生物生长的Gompertz模型分别对所得的生长曲线和热失活“镜像化”曲线进行模拟，通过判定系数(R2)、偏差值(Bf)和准确值(Af)进行评价。结果表明，用于描述微生物生长的Gompertz模型也能较好地描述微生物的失活情况。

探讨改性玉米芯固定化单宁酶的工艺条件。采用Box-Behnkens试验设计和响应面分析方法，对改性玉米芯固定化单宁酶的条件进行优化，得出其最佳工艺条件为：单宁酶酶液与玉米芯载体比26:1(V/m)、pH 6.8、时间8.0h、温度36℃，在此条件下固定化酶活力达到(16085±5)U/g，酶活力回收率为44.68%。对最佳条件下制备的固定化单宁酶的酶学特性进行研究，发现该固定化酶的最适反应pH值为4.5～5，最适反应温度为60℃。

研究大米在生产阴米自然发酵过程中，阴米米粉和发酵液中主要化学成分的含量变化，探讨传统自然发酵对阴米淀粉的颗粒性质、消化性和特征黏度的影响。研究表明：在自然发酵过程中，阴米米粉中粗脂肪、粗蛋白含量随发酵时间的延长而减少，最大降幅分别为22.95%和63.10%，游离氨基酸总量与原米相比有不同程度的降低，其中发酵5d的样品降幅最大达54.31%。发酵液pH值在发酵初期随发酵时间的延长而降低，从第1天的6.44降低到第4天的4.44，第5天达到3.90左右后趋于平衡；随着自然发酵的进行，发酵液可滴定酸度和游离氨基酸总量逐渐增大，可溶性糖含量逐渐减小。在对阴米淀粉的研究中发现，可消化淀粉含量有所提高；各样品溶解度和膨润力变化趋势类似，均随温度升高而增加；扫描电镜观察到阴米淀粉颗粒相互黏连，结合紧密；与原米相比，阴米淀粉的结晶度和特征黏度都有所降低。

研究嗜热细菌Geobacillus sp. PZH1产耐热木聚糖酶对馒头品质及保质期的影响作用。从嗜热细菌Geobacillus sp. PZH1制备木聚糖酶，添加到面粉中制作馒头，观察其对馒头品质和保质期的影响。结果表明：在馒头中添加适量的耐热木聚糖酶，能明显降低馒头的持水性，提高面筋网络的弹性，改变面团的加工及稳定性能，增大馒头体积，并能有效抑制馒头中细菌的生长，延长馒头的保质期。

构建含有Swollenin基因(swo基因)的香菇表达载体，并通过PEG(polyethylene glyeol)介导的原生质体转化法实现对香菇的遗传转化，转化效率约为1个转化子/μg质粒DNA。PCR和杂交检测结果表明，swo基因已经整合到香菇的基因组中；栽培实验结果表明，两个转化子都能正常出菇，而且转化子Ⅱ表现出优良的生物学性状，将swo基因转化到香菇中对香菇新品种的培育进行探索。

应用基于16S rDNA的PCR-DGGE(变性梯度凝胶电泳)技术对冰鲜鸡肉微生物多样性进行研究。分别取鸡胸肉和鸡腿肉贮藏0、3、5、7、9d的样品，提取样品总DNA，通过PCR扩增、变性梯度凝胶电泳，将16S rDNA(V6～V8区)的PCR扩增片段割胶测序确定样品中的微生物群落，与传统培养方法进行比较。传统培养方法表明：鸡胸肉和鸡腿肉在低温低氧分压条件下贮藏，导致腐败的优势菌相差不明显，且变化趋势相一致；DGGE图谱表明，初始污染数量较多的微生物不一定是腐败优势菌，能适应低温低氧分压的微生物最终成为腐败优势菌，且鸡胸肉和鸡腿肉的腐败优势菌有一定差异性。传统培养和DGGE割胶测序所得腐败优势菌的菌相不完全相同，综合两种研究方法，确定冰鲜鸡肉腐败优势菌为乳酸菌、大肠菌群、热杀索丝菌、腐败希瓦氏菌链菌和肉杆菌。

研究四川自然发酵泡菜中的优势乳酸菌及其不同发酵条件下对泡菜品质的影响，以从四川家庭制作的泡菜中筛选出的两株具有良好的产酸能力和独特风味的乳酸菌作为研究对象，通过16S rRNA序列分析对其进行鉴定，鉴定结果表明Pickle-1为Lactobacillus fermentum，Pickle-2为Lactobacillus plantarum。通过人工接种两株乳酸菌发酵萝卜实验，分析两株菌的接种比例、接种量、发酵温度、加盐量4个因素的不同水平对泡菜感官品质、产酸速率、乳酸菌含量、亚硝酸盐含量的影响。结果表明：不同因素对不同指标的影响有差异，其中发酵温度对感官评分、乳酸菌活菌数以及产酸速率影响都最大，菌液比例对亚硝酸盐含量影响最大。

采用滤纸片法研究茯砖茶浸提液、PDA原液和冠突散囊菌PDA发酵液对细菌、酵母菌、霉菌和放线菌的抑制作用及酸碱度、温度和紫外光照射对冠突散囊菌PDA发酵液抑菌作用的影响。结果表明：茯砖茶浸提液和冠突散囊菌发酵液对细菌有较强的抑制作用，而对酵母菌和霉菌抑制作用不明显。通过对冠突散囊菌PDA发酵液抑菌物质稳定性的初步研究，结果表明，发酵液中的抑菌物质对温度(40～120℃)、紫外光(照射10h之内)和酸碱(pH2～10)稳定。

选择液氮碾磨、反复冻融、超声波、加玻璃珠漩涡振荡和蜗牛酶酶解5种方法破碎酵母菌细胞壁，再使用Trizol法提取酵母菌总RNA，通过对总RNA进行质量浓度和纯度分析，比较不同破壁方法对酵母菌总RNA提取的影响。结果表明：在使用Trizol法提取酵母菌总RNA的实验中，反复冻融和液氮碾磨是较为有效且简便的酵母菌细胞壁破碎方法。

建立一种基于生物标记物表征大曲类固态发酵体系微生物群落结构的生物化学方法。以微生物细胞膜的特征组分磷脂脂肪酸(PLFAs)组成信息为指标，描述大曲微生物群落结构特征；采用麦角甾醇标记物含量估算出样品真菌生物量。结果显示：5种不同生产工艺的大曲样品中共计检出18种磷脂脂肪酸，优势PLFAs是16:0、18:2ω6,9和18:1ω9，占总PLFAs物质的量的90%以上。从PLFAs组成特征判断5类大曲中优势菌群均为真菌。基于麦角甾醇含量与真菌生物量的关联性，估算出绝干大曲中的真菌生物量分布在(110.45±4.60)～(218.47±11.19)μg/mg。

对一株未经报道的转化木糖为木糖醇的菌株CTD249，采用生理生化及分子生物学方法进行鉴定，同时构建系统发育树进行分析，确定菌株CTD249的种属。结果表明：CTD249与季也蒙毕赤酵母(Pichia guilliermondii)处于同一进化分支中，相似度达99%以上，因此将该菌株鉴定为季也蒙毕赤酵母(GenBank接受号：HM236292)。该菌株在初始木糖质量浓度20g/L的条件下，发酵48h后木糖醇产量为12.0g/L。

为了提高溶菌酶对革兰氏阴性菌的抑菌性能，研究蛋清溶菌酶和渗透剂甘氨酸、EDTA-Na2复配对大肠杆菌ATCC25922、DH5α的抑菌效果，及细胞外膜渗透性和细胞表面形态的变化。结果表明：大肠杆菌ATCC25922对溶菌酶的敏感性明显强于DH5α，其外膜渗透性也高于大肠杆菌DH5α。当溶菌酶分别和渗透剂甘氨酸或EDTA-Na2复配后，对大肠杆菌ATCC25922和DH5α的抑菌性能都显著提高；三者共同作用时，对大肠杆菌ATCC25922的抑菌能力从101.0提高到103.45，对大肠杆菌DH5α则从100.35提高到103.15，表现出协同抑菌作用。细胞外膜渗透性的N-苯基-1-萘胺(NPN)测定结果表明：溶菌酶与甘氨酸、EDTA-Na2复配后，两种大肠杆菌的外膜渗透性相应提高，TEM电镜结果也证实溶菌酶与渗透剂对大肠杆菌细胞表面有协同破坏作用。因此改善大肠杆菌的外膜渗透性有助于增强溶菌酶对其抑菌效果。

从蛋白质组学水平，对高产γ-氨基丁酸短乳杆菌NCL912在酸胁迫应激过程中菌体蛋白质的变化，以及L-谷氨酸钠对酸胁迫下该菌差异蛋白的表达和功能的影响进行分析和比较。凝胶电泳和质谱分析结果表明，在酸胁迫条件下，未添加L-谷氨酸钠的培养基培养的短乳杆菌NCL912有25个差异表达蛋白，其中8个蛋白点得到了鉴定；而添加L-谷氨酸钠的培养基培养的该菌有26个差异表达蛋白，其中11个蛋白点得到了鉴定。对两组样品中鉴定的蛋白质功能进行分析比较，发现在酸胁迫条件下，无论是否添加底物氨基酸，该菌都会启动一些共同的应激过程来保护自身，如蛋白质的合成、糖代谢及应激蛋白表达量的变化等。而外源氨基酸的添加可能会诱导某些与细胞生物膜及信号转导有关的蛋白表达发生改变，从而有利于细胞能够在酸性环境中生存和生长。这表明酸胁迫应激过程是一个复杂的网络调控体系，不仅与外部氨基酸的添加有关，还涉及到菌体内部其他蛋白质的变化。

为了发酵获得无色素普鲁兰糖，对菌株Aureobasidium pullulan NG进行紫外诱变，成功获得一株高产普鲁兰糖的白化突变株UVMU3-1。将突变菌株与野生菌株比较发现，其菌体生长能力和分化能力未发生显著改变。突变菌株产出的多糖经红外光谱鉴定为普鲁兰糖，罐发酵实验表明突变菌株产糖能力强于野生菌株。在未经培养基和培养条件优化的情况下，罐发酵的糖转化率可以达到52.78%。突变株UVMU3-1可作为工业发酵普鲁兰糖的潜力菌株。

以康宁木霉为出发菌株，利用N+注入技术进行诱变选育，采用响应面法对诱变菌株HF-6产纤维素酶的发酵条件进行优化。结果显示：菌体的存活率随注入剂量的增加呈“马鞍型”曲线，注入剂量在(10～12.5)×1014ions/cm2区域内有高的正突变率。在注入能量为15keV、注入剂量为12.5×1014ions/cm2条件下，筛选得到1株遗传稳定性良好的高产菌株HF-6，其产纤维素酶活力稳定在0.217U/mL左右，较出发菌株提高52.82%；用Plackett-Burman设计法筛选出影响产纤维素酶的3个重要因素：pH值、装液量及硫酸铵质量浓度，通过响应面分析Box-Behnken设计法对筛选出的因素进行优化评价，得到滤纸酶活与3个因素的最优回归方程。通过验证实验，确定滤纸酶活最大时的最佳组合：pH5.75、硫酸铵质量浓度4.23g/L、装液量63mL/250mL，此时酶活可达0.233U/mL。

设计4个乳源性免疫活性肽的目的基因后，利用基因重组技术成功构建原核表达载体pTYB11，并将重组质粒转化到E.coli BL21中，通过改变异丙基-β-D-硫代吡喃半乳糖苷 (IPTG)的浓度、培养时间和培养温度，设计正交试验来优化乳源活性小肽的IPTG诱导表达条件，使目的蛋白可在E.coli BL21中高效表达。依据15% SDS-PAGE电泳分析得到融合蛋白的表达量，选出最适诱导条件为IPTG终浓度0.1～0.2mmol/L，在12～15℃条件下培养20h，得到大小为59.2kD左右的融合目的蛋白，其表达量可占总蛋白表达量的40%，经Western Blotting鉴定正确。

通过环氧氯丙烷和高碘酸钠依次对纤维素进行环氧化和双醛氧化，制得环氧化双醛氧化纤维素。以环氧化双醛氧化纤维素为载体固定化β-半乳糖苷酶，研究固定化酶的制备条件、酶学性质及微观结构。结果表明：固定化时间4h，固定化pH6.5，m酶:m载体=1:15时，固定化酶的活力最高为0.528U/g。与游离酶相比，β-半乳糖苷酶经过固定化后最适反应温度升高，热稳定性和耐酸碱性增强，米式方程分析表明，β-半乳糖苷酶经固定化后与底物的亲和力增加，固定化酶重复使用5次后，相对酶活力为64%。红外光谱和扫描电镜对固定化酶的微观结构研究表明，环氧化双醛氧化纤维素的环氧基和醛基与β-半乳糖苷酶的氨基发生共价反应形成固定化酶。

以本实验室早期从自然界中分离纯化所得18株高产类胡萝卜素红酵母菌株为材料，采用苏丹黑染色法初筛、摇瓶法复筛，得到1株脂含量相对较高(14.63%)的菌株SCAU-13；经鉴定，该菌株为禾本红酵母(Rhodotorula graminis)；以SCAU-13为出发菌株，经紫外诱变、硫酸二乙酯诱变和紫外-硫酸二乙酯复合诱变，最终得到突变菌株M124，其脂含量达42.42%，为出发菌株的2.90倍；培养条件优化结果表明其最佳产脂条件为：以葡萄糖为碳源，(NH4)2SO4为氮源，碳氮比为60:1，起始pH6.0，蛋白胨1.8g/L，酵母粉4g/L，MgSO4 ·7H2O 0.5g/L，在此条件下，菌体生物量为(13.55±0.10)g/L，脂含量为(53.67±0.17)%，产脂量为(7.27±0.03)g/L。

利用微波-硫酸二乙酯复合诱变对产赤藓糖醇丛梗孢酵母E54进行处理，以高渗平板和摇瓶发酵为筛选方法，得到遗传稳定的诱变高产株EW29；再采用氮离子注入对EW29进行诱变处理，摇瓶发酵筛选得到诱变株EN59，其90h发酵液中赤藓糖醇产量达到55.13g/L，较EW29提高20.3%，较E54提高36.9%，遗传稳定性较好。对突变株EN59的发酵培养基进行了优化，在优化培养基葡萄糖250g/L、酵母膏5g/L、KH2PO4 0.3g/L、MnSO4 ·4H2O 0.04g/L、CuSO4 ·5H2O 0.03g/L，初始pH4的条件下，90h发酵液中赤藓糖醇平均产量达到69.00g/L以上。在优化培养基的基础上进行5L罐发酵放大实验，发酵126h赤藓糖醇产量达到71.14g/L。

从西北酸菜中分离出53株菌株，对其进行单因素接种发酵、分子鉴定、生理生化、适温与低温产酸速度、降解亚硝酸盐能力测定后，筛选出在产酸速度快的AC-5、醇香味适中的Y7、降解亚硝酸达78.17%的L5、发酵风味接受度最高的L8这4种菌株，为西北酸菜提供高效发酵菌株。

将分离筛选得到的乳酸菌、醋酸菌和酵母菌进行配比得到红茶菌复合菌种，分别讨论培养基pH值、溶氧量、温度和时间对培养结果的影响。结果表明：乳酸菌、醋酸菌、酵母菌按质量配比2:2:1，即总接种量5%、最适初始pH值为5.5、装液量为40%(即装液量100mL/250mL)，在30℃、传统培养基培养5d的条件下，发酵效果最好。

分别以R. miehei 3.4960基因组和总RNA为模板，通过PCR和RT-PCR扩增得到脂肪酶全长基因和脂肪酶cDNA碱基序列，两碱基序列测序结果比对表明：脂肪酶DNA碱基序列由5个内含子和6个外显子组成，5个内含子大小分别为75、58、64、73、59bp，位于DNA序列(以起始密码子ATG的碱基A为1)的600～674位、929～986位、1076～1139位、1227～1299位、1382～1440位碱基处。脂肪酶RML mRNA碱基序列与已公布的R. miehei脂肪酶基因mRNA(EMBL Nucleotide Sequence Database Accession No. A02536)碱基序列有5个碱基的差异，其编码的氨基酸序列有1个发生了改变。利用酿酒酵母表达质粒pICAS1，实现了脂肪酶RML基因在酿酒酵母中的高效分泌表达，并对重组脂肪酶RML进行了相关酶学性质分析。酶学性质研究表明：重组酶的最适反应温度为45℃，最适pH值为8.6；该酶偏爱中链长的酯(C8～C12)，对12个碳的酯具有最佳活性，对C16长链酯也有较高的活性，对短链酯的活性较弱；金属离子Cu2+、Fe2+对酶活性有显著抑制作用，Ca2+和Mg2+对酶活有部激活作用。

采用DEAE Sepharose Fast Flow和SuperdexTM 75对Enterococcus faecalis RQ15产蛋白酶进行纯化和酶学性质研究。SDS-PAGE测定该蛋白酶分子质量为32.4kD，最适作用温度35～40℃，最适pH7.5。20～40℃之间酶活较高，pH值耐受范围广泛，具有低温蛋白酶的特征。Zn2+对蛋白酶有激活作用，Ag+、Hg2+和EDTA-Na2对酶有显著抑制作用。纯酶最适作用条件下对酪蛋白底物的Km和Vmax分别为1.31×10-4mol/L和6.92×10-6mol/(L ·s)。

以分离自豆酱中的米曲霉(Aspergillus oryzae)HDF-C14为出发菌株，采用He-Ne激光和亚硝基胍复合诱变的方法获得高产蛋白酶和淀粉酶的突变株HDF-C14-HN5，并将其应用到豆酱发酵中，测定酱曲发酵时蛋白酶和淀粉酶的酶活力。所得成曲中干基蛋白酶酶活力最高可达1572.64U/g，淀粉酶酶活力最高可达2815.23U/g。此生产性发酵实验可以为该菌株投入工业化生产提供技术支撑。

研究枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)fmbJ产生的Fengycin对桃软腐病菌(Rhizopus stolonifer)呼吸代谢、线粒体NADH脱氢酶活性、琥珀酸脱氢酶活性及营养物质利用的影响。通过比较典型抑制剂(磷酸钠、碘乙酸和丙二酸)对Fengycin的叠加率。结果表明，Fengycin主要抑制Rhizopus stolonifer呼吸代谢的HMP途径。酶活性实验结果表明：在体内作用时，随着Fengycin浓度的增大，线粒体NADH脱氢酶活性逐渐减小，而体外活性变化不大；随着Fengycin浓度的增大，体内和体外作用都使琥珀酸脱氢酶活性呈现先降低后升高的现象。此外，Fengycin还使Rhizopus stolonifer对糖和蛋白质的利用受到抑制，蛋白合成受到影响。结论：Fengycin作用后，使Rhizopus stolonifer呼吸代谢受阻，合成和分解代谢的平衡被打破，引起病变，生长受到抑制。

对内蒙古锡盟地区酸马奶中分离出的8株乳酸菌和7株酵母菌进行潜在共生菌的筛选。在各自培养基中交互添加代谢物作为实验组，以各自培养基中添加等量生理盐水作为对照，分析比较稳定期的浊度值。筛选出3对具有相互促进作用的乳酸菌(LC)和酵母菌(YE)：LC1和YE3，LC4和YE3，LC5和YE4，其中LC5和YE4相互促进作用极显著(P＜0.01)。LC5和YE4在脱脂乳培养基中共同培养和二者在各自培养基中交互添加代谢物培养都表明其具有相互促进作用，YE4的代谢物促进LC5的生长，使LC5发酵液的滴定酸度值增大，而对pH值变化没有影响；LC5的代谢物促进YE4的生长，使YE4发酵液pH值增大，接近酵母菌最适生长pH值。

目的：建立三聚氰胺残留的免疫分析方法。方法：以三聚氰胺结构类似物2-氯-4,6-二氨基-1,3,5-三嗪为原料，分别与6-氨基己酸和对氨基苯甲酸，各经两步化学反应合成两种具有不同长度间隔臂的半抗原MEA和MEB，并分别通过碳二亚胺法和混合酸酐法将MEA和MEB与牛血清白蛋白(BSA)和卵清蛋白(OVA)偶联，制备三聚氰胺的免疫原(MEA-BSA)和包被原(MEB-OVA)。结果：经质谱和紫外光谱表征，证明所合成的产物为目标半抗原MEA和MEB，并且与载体蛋白偶联比可达到25.28:1(MEA-BSA)和13.11:1(MEA-OVA)。结论：半抗原MEA和MEB及人工抗原合成成功。

为了研究玉米肽(CP)对大量摄入乙醇后小鼠的醒酒作用，采用气相色谱(GC)法测定小鼠血液中乙醇含量，NAD+法测定肝脏中乙醇脱氢酶(ADH)的活力，结合氨基酸分析，探讨其醒酒机理。结果显示：CP对肝脏中ADH有激活作用，且两者间存在明显剂量-效应关系，灌胃600mg/kg CP可极显著激活小鼠肝中ADH活性(P＜0.01)，激活率达30.1%；并极显著抑制血清中乙醇含量的提高(P＜0.01)，小鼠血清中乙醇含量的降低与CP间亦存在明显的剂量-效应关系。在小鼠灌胃乙醇后20～200min内，给CP组血醇清除率和ADH活力均明显高于乙醇模型组；在小鼠灌胃乙醇20～120min内，给CP组与模型组血醇清除率差异显著(P＜0.05或P＜0.01)；在小鼠灌胃乙醇50～120min内，ADH活力差异显著(P＜0.05)。氨基酸分析表明，玉米肽具有较高的疏水性。用85%乙醇洗脱的疏水性最强的组分对羟自由基的抑制率最高，达83.05%。结论：玉米肽能激活ADH，且有良好的持续激活作用，其作用可能与玉米中疏水性短肽有关。

目的：研究玫瑰精油对大鼠体外全血血小板聚集以及大鼠动-静脉旁路血栓形成的影响。方法：大鼠颈总动脉取血后，随机分为溶剂对照组，阿司匹林阳性对照组，玫瑰精油高(100μg/mL)、中(50μg/mL)、低(25μg/mL)剂量组，分别采用血小板聚集诱导剂二磷酸腺苷(ADP)、钙离子载体(A23187)和CaCl2激发血小板聚集，以电阻法分别检测玫瑰精油对体外全血血小板聚集的抑制作用。取Wistar大鼠50只，均于手术前3d进行分组灌胃给药，即溶剂对照组，阿司匹林阳性对照组(30mg/(kg ·d))，玫瑰精油(溶于注射用大豆油)高(100mg/(kg ·d))、中(50mg/(kg ·d))、低(25mg/(kg ·d))剂量组，然后采用大鼠动-静脉旁路血栓形成法观察玫瑰精油对血栓形成的抑制作用。结果：玫瑰精油能显著抑制ADP、A23187、CaCl2诱导的大鼠血小板聚集和动-静脉旁路血栓的形成。

目的：建立大鼠溃疡性结肠炎模型，观察低聚乳果糖(LS)对结肠炎大鼠食糜代谢物的影响，并探讨其改善大鼠结肠炎的作用机制。方法：三硝基苯磺酸(TNBS)建立溃疡性结肠炎模型，分为4组：正常组、模型组、LS组、柳氮磺胺吡啶(SASP)药物组。21d后宰杀大鼠，测定盲肠和结肠食糜中短链脂肪酸、pH值和NH3-N含量。结果：TNBS造模后，与正常组相比，大鼠盲肠和结肠食糜中乙酸、丁酸含量显著降低，其中结肠食糜中丙酸的含量极显著降低，pH值和NH3-N的含量显著增高。LS干预后与模型组相比较，盲肠段食糜中乙酸含量显著增加(P＜0.05)，丁酸含量极显著增加(P＜0.01)，pH值显著降低(P＜0.05)、NH3-N含量极显著降低(P＜0.01)，各指标均恢复到正常水平；结肠食糜中NH3-N的含量显著降低(P＜0.05)。结论：LS可能通过提高肠道中丁酸的含量、降低肠道pH值和NH3-N的含量来缓解对结肠炎大鼠的损伤作用。

为研究姬松茸多糖组分对小鼠巨噬细胞的激活作用，用姬松茸多糖组分(ABMB3)刺激体外培养的小鼠骨髓来源巨噬细胞，检测刺激后巨噬细胞分泌至培养基中的肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白细胞介素-1β(IL-1β)、NO 含量以及小鼠巨噬细胞对乳胶颗粒吞噬率的变化，并检测ABMB3刺激的巨噬细胞对肿瘤细胞的抑制作用，结果显示：经姬松茸多糖组分ABMB3刺激后能显著刺激巨噬细胞分泌TNF-α和IL-1β，并产生大量的NO，小鼠巨噬细胞对乳胶颗粒的吞噬功能也明显增强。而且可以通过激活巨噬细胞，增强其吞噬能力而达到抑制肿瘤细胞增殖的功效。

为研究不同剂量苹果膳食纤维对糖尿病小鼠血糖水平和高脂饮食小鼠血脂水平的影响，以ICR小鼠为实验动物，分别给糖尿病模型和高脂饮食小鼠饲料中添加4%、2%、1%剂量苹果膳食纤维，另设对照组；喂养结束后分别测定其空腹血糖和血脂水平。结果显示：1%～4%剂量苹果膳食纤维不能降低糖尿病小鼠血糖值，但4%剂量可以抑制其血糖值显著升高。4%剂量苹果膳食纤维可有效降低高脂饮食小鼠血清胆固醇(TC)含量和动脉硬化指数(AI)，但不能恢复至正常水平；对血清甘油三酯(TG)含量可有效降低至接近正常水平；而较低剂量未发现有效作用。结论：苹果膳食纤维对小鼠的辅助降血糖和降血脂作用，当饲料中添加剂量达到4%时，才会有显著效果，较低剂量作用不显著。

研究天麻多糖PGEB-3-H对大鼠肠道内短链脂肪酸(SCFA)的影响。以SD大鼠为实验模型，进行分组喂养，分别以高剂量(400mg/(kg ·d))、中剂量(200mg/(kg ·d))、低剂量(100mg/(kg ·d))的天麻多糖PGEB-3-H灌胃，为期4周，定期收集大鼠粪便样。粪便处理后通过气相色谱法测定其中SCFA的含量。结果表明：天麻多糖PGEB-3-H对大鼠肠道内乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸和己酸的产生有较大影响，而对异戊酸和庚酸作用不明显；不同灌胃剂量对大鼠肠道SCFA的影响也有较大差异，以中剂量和低剂量多糖对SCFA的产生影响明显，各剂量组大鼠肠道内SCFA含量在7～14d时最多。

目的：分析比较两种灵芝多糖组分的单糖组成，并考察其对5-氟尿嘧啶(5-FU)抑制小鼠肿瘤的影响。方法：采用DEAE离子柱层析和离子交换型大孔树脂结合超滤，制备得到两种灵芝多糖组分BW和GLB。对两个样品的糖含量、单糖组成及比例进行比较分析；并将两种多糖组分与5-FU联合使用治疗小鼠肿瘤，比较抑瘤率和脾脏指数等免疫指标的变化。结果：BW和GLB两个组分糖含量接近，分别为54.28%和51.64%；单糖组成相同，主要都由岩藻糖、半乳糖、葡萄糖和甘露糖组成；单糖比例有差异，GLB所含的葡萄糖和甘露糖的比例高于BW。动物实验结果表明，BW与5-FU合用可明显增强5-FU对小鼠肿瘤的抑制率，GLB对5-FU引起的小鼠骨髓有核细胞数减少有明显的拮抗作用。结论：两种灵芝多糖组分对5-FU抑制小鼠肿瘤的影响不同，BW表现出明显的增效作用，GLB具有减轻5-FU骨髓抑制副作用的效果。

补钙制剂的生物利用率是评价补钙效果的重要指标。以KM种健康小鼠为模型，饲喂不同钙源及钙含量的饲料，测定饲料消耗量、粪钙、尿钙、骨钙和血钙，计算钙的表观吸收率及存留率，并与对应剂量的碳酸钙组对比，评价微生态补钙制剂的生物利用情况。结果表明：微生态补钙制剂低剂量组和标准剂量组的骨钙含量与相同水平的碳酸钙对照组比较差异显著(P＜0.05)，钙的表观吸收率明显高于对应碳酸钙剂量组(P＜0.01)；微生态补钙制剂组与碳酸钙对照组相比，血钙水平差异不显著(P＞0.05)，但均高于碳酸钙对照组。表明微生态补钙制剂生物利用率高，是一种理想的补钙制剂。

目的：研究不同剂量杜仲雄花水溶性生物碱的镇静催眠作用。方法：采用酸水提取法提取杜仲雄花中水溶性生物碱。观察不同剂量杜仲雄花水溶性生物碱对小鼠自主活动的影响以及直接镇静催眠作用、与戊巴比妥钠的协同作用和抗惊厥作用。结果：杜仲雄花水溶性生物碱能有效减少小鼠的自主活动次数；与戊巴比妥钠有较好的协同作用，能显著增加阈下剂量的小鼠睡眠率，延长阈下剂量及阈上剂量的睡眠时间，并缩短睡眠潜伏期；杜仲雄花水溶性生物碱还能有效降低尼可刹米所致的小鼠惊厥率，延长惊厥潜伏期。结论：杜仲雄花水溶性生物碱具有良好的镇静催眠作用。

目的：研究猪血多肽缓解疲劳的作用。方法：将200只雄性昆明种小鼠分为1个对照组和3个实验组，对照组灌胃蒸馏水，实验组分别灌胃0.83、1.70、3.33g/kg猪血多肽，连续灌胃30d后，记录小鼠负重游泳时间和常压耐缺氧时间，检测样品对小鼠红细胞数(RBC)、血红蛋白含量(Hb)、肝糖原、肌糖原、尿素氮(BUN)、血乳酸(LA)指标的影响；再将32只雄性昆明种小鼠分为对照组和实验组，对照组灌胃蒸馏水，实验组灌胃1.70g/kg猪血多肽，连续灌胃30d后，检测样品对小鼠超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶 (GSH-PX)、丙二醛(MDA)、一氧化氮(NO)、一氧化氮合酶(NOS)、乳酸脱氢酶(LDA)、肌酸激酶(CK)指标的影响，并对骨骼肌和心肌作组织切片观察。结果：猪血多肽能显著延长小鼠负重游泳时间和常压耐缺氧时间；明显增加RBC、Hb含量，肝、肌糖原储备量及SOD、GSH-PX活性；降低BUN、MDA、NO含量和NOS、LDA、CK活性及LA曲线下面积；对运动后骨骼肌和心肌的损伤有保护作用。结论：猪血多肽具有明显的缓解疲劳作用，以1.70g/kg剂量效果最佳。其抗疲劳作用与增强抗氧化酶活性(以减轻长时间耐力运动导致自由基产生过多而对骨骼肌和心肌的损伤)和降低脑组织中NOS活性(以减少NO生成过量后中枢疲劳的发生)以及增强机体有氧代谢能力等作用有关。

目的：通过体内给药动物实验探讨植物甾醇的降血脂功效。方法：将雄性SD大鼠随机分为5组，分别饲喂基础饲料(正常组)、高脂饲料(模型组)和添加质量分数为0.5%、1.0%、2.0%植物甾醇的高脂饲料(剂量组)，检测相关指标。结果：饲喂高脂饲料的干预组总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)和非高密度脂蛋白胆固醇(non-HDL-C)水平较模型组显著降低(P＜0.01)，高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平显著升高(P＜0.01)，且随着植物甾醇添加量的增加呈现一定的剂量效应。模型组胆碱酯酶(CHE)活力在血清及肝脏中显著降低(P＜0.01)，剂量组CHE活力随着植物甾醇剂量的增加而升高。结论：植物甾醇对高血脂症大鼠血脂水平具有显著降低作用，并且具有抑制脂质过氧化和保护肝脏的作用。

目的：通过灌服南极磷虾脱脂蛋白肽研究其对小鼠抗疲劳、耐缺氧能力的影响。方法：对照组小鼠灌胃蒸馏水，低剂量组、中剂量组和高剂量组分别以南极磷虾脱脂蛋白肽灌胃，灌胃剂量分别为0.2、1.0、5.0g/(kg ·d)，连续28d。分别测定小鼠负重游泳时间和血乳酸(LA)、血尿素氮(BUN)、乳酸脱氢酶(LDH)、肝糖原含量；常压耐缺氧时间及耗氧量、亚硝酸钠中毒存活时间。结果：高剂量组小鼠负重游泳时间及血清中LDH含量、LA清除率及肝糖原含量明显高于空白组，BUN含量明显低于空白组。高剂量组常压耐缺氧存活时间及亚硝酸钠中毒存活时间明显高于空白组。结论：南极磷虾脱脂蛋白肽能明显提高小鼠抗疲劳、耐缺氧的能力，具有非常明显的保健作用。

在对马家沟芹菜加工下脚料的蛋白含量及其氨基酸组成进行分析的基础上，应用氨基酸评分法，对其营养价值进行全面评价和比较。结果表明：马家沟芹菜加工下脚料蛋白的必需氨基酸含量很丰富，第一限制性氨基酸为色氨酸；各种人体必需氨基酸与FAO/WHO提出的理想蛋白质模式进行比较，马家沟芹菜加工下脚料蛋白的IEAA为95.88，从氨基酸平衡性来看，马家沟芹菜加工下脚料蛋白是一种值得开发利用的优质植物蛋白。

介绍谷氨酰转肽酶(γ-GT)的研究概况，重点综述酿酒酵母中谷氨酰转肽酶的结构以及催化机制。酿酒酵母γ-GT在细胞中与谷胱甘肽水平的高低有密切关系，并在酵母细胞解毒或抗外界胁迫及液泡氨基酸转运的过程起着重要作用。目前，γ-GT在临床医学和工农业中有着重要的地位，并对细胞内解毒重要物质--谷胱甘肽的含量有着重要的影响。

紧密结合我国蜂产业及其产品特殊性，重点从数据(主要包括浓度数据和消费数据)和方法(包括简单点估计、复杂点估计和概率估计的阶层式方法)入手探讨实施蜂产品中有害物对人体健康膳食暴露评估技术要点，旨在为我国蜂产业实施风险评估研究和工作提供参考。

多糖是一类具有免疫调节、抗肿瘤、降血糖、抗病毒、抗氧化等多种生物活性的大分子物质，广泛存在于动植物与微生物中。在多糖的众多生物活性中，其抗肿瘤作用已较明确。本文主要阐述多糖抗肿瘤活性的构效关系，并对近年来国内外多糖抗肿瘤作用机制的研究进展进行概述。

食品中的微生物源毒素是指由微生物代谢产生的毒素，主要包括肽类毒素、脂多糖内毒素、霉菌毒素、生物胺和脂肪酸氧化产生的醛类化合物等。通过介绍国内外学者对这几种毒素的检测方法，在对聚合酶链反应技术、酶联免疫检测技术、高效液相色谱法、固相微萃取-气相色谱-质谱法和固相微萃取-气相色谱-嗅觉法等检测方法综合分析的基础上，评述上述方法的特点和适用条件，并总结食品中的微生物源毒素检测技术的研究进展。