红茶菌发酵条件的控制研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201111047

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (11): 228-231.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201111047

红茶菌发酵条件的控制研究

左勇，边名鸿

四川理工学院生物工程学院

出版日期:2011-06-15 发布日期:2011-05-13
基金资助:
酿酒生物技术及应用四川省重点实验室项目(NJ2008-06)

Optimization of Fermentation Conditions for Kombucha Tea

ZUO Yong，BIAN Ming-hong

College of Bioengineering, Sichuan University of Science and Engineering, Zigong 643000, China

Online:2011-06-15 Published:2011-05-13

摘要/Abstract

摘要： 将分离筛选得到的乳酸菌、醋酸菌和酵母菌进行配比得到红茶菌复合菌种，分别讨论培养基pH值、溶氧量、温度和时间对培养结果的影响。结果表明：乳酸菌、醋酸菌、酵母菌按质量配比2:2:1，即总接种量5%、最适初始pH值为5.5、装液量为40%(即装液量100mL/250mL)，在30℃、传统培养基培养5d的条件下，发酵效果最好。

关键词: 红茶菌, 复合菌种, 发酵, 条件控制

Abstract: The strains of lactobacillus, acetic acid bacteria and yeast isolated in laboratory were used together for the fermentation of Kombucha tea, and medium pH, dissolved oxygen concentration, temperature, and fermentation time were evaluated for their effects on Kombucha tea fermentation. The results showed that the optimal fermentation conditions were total inoculation amount of 5% (lactobacillus: acetic acid bacteria: yeast = 2:2:1, m/m), using traditional culture medium with 40% volume in the fermentation vessel, fermentation temperature of 30 ℃ and fermentation time of 5 d.

Key words: Kombucha, mixed strains, fermentation, control conditions

中图分类号:

TS275.4

左勇，边名鸿. 红茶菌发酵条件的控制研究[J]. 食品科学, 2011, 32(11): 228-231.

ZUO Yong，BIAN Ming-hong. Optimization of Fermentation Conditions for Kombucha Tea[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(11): 228-231.

[1]	徐晔，刘诗宇，王艺伦，牛淑慧，杨壹芳，余沁芯，肖子涵，刘书亮，何利，陈姝娟，刘爱平，杨勇. 原料肉贮藏时间对牛肉发酵香肠中微生物菌相变化和蛋白质降解的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 184-191.
[2]	周晶，袁丽，高瑞昌. 产低温蛋白酶动性球菌的筛选及其在低盐鱼露发酵中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 122-128.
[3]	吴康，谢静晖，王倩倩，齐明，吴建中. 红曲菌发酵对低盐半干鲩鱼的提味增鲜作用[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 137-142.
[4]	陈树俊，郑婕. 复合果蔬发酵汁有机酸动态分析及体外模拟消化抗氧化活性和功能成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 90-97.
[5]	肖媚，李闽，张菡，彭帮柱. 绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 88-93.
[6]	吴博华，蒋雪薇，张金玉，阮志强，梁胜男，陈永发，周尚庭. 促酱醪发酵芽孢杆菌的筛选及应用[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 134-141.
[7]	张明，罗强，魏婕，刘巧，罗璠. 产细菌素屎肠球菌的筛选鉴定及其抑菌特性[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 171-177.
[8]	鲍伟，韩姣姣，张旨轩，芦晨阳，周君，明庭红，李晔，苏秀榕. 基于高通量测序技术对浙江传统发酵蔬菜微生物多样性的解析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 178-185.
[9]	江君，刘军，杨绍青，马帅，闫巧娟，江正强. 黄杆菌褐藻胶裂解酶的高效表达及其在褐藻寡糖制备中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 145-152.
[10]	章丽，高洁，刘松雁，桑亚新，王向红. 超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱鉴定嗜热链球菌发酵乳中脂质构成[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 197-205.
[11]	吴领风，韦双，陈莹，杜敏杰，刘四新，王露，李从发. 低聚果糖对植物乳杆菌A33发酵酸角汁的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 122-129.
[12]	吴琛，姜楠，田文雪，王儒红，栾滨羽，史海粟，武俊瑞，乌日娜，岳喜庆. Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶在发酵食品中应用的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 296-310.
[13]	马娜，王星晨，孔彩琳，陶永胜. 胶红酵母与酿酒酵母共发酵对干红葡萄酒香气与色泽的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 97-104.
[14]	门佳轩，熊博，郝亚男，李旋，刘益宁，谢希贤. 代谢工程优化大肠杆菌高效合成L-苯丙氨酸[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 114-120.
[15]	于素素，杨佳杰，马向阳，贾新栋，刘丽波，杜鹏，李艾黎. 含发酵乳杆菌HY01牦牛酸奶工艺优化及主体风味成分动态解析[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 105-113.

红茶菌发酵条件的控制研究

Optimization of Fermentation Conditions for Kombucha Tea

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价