食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (6): 88-93.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20191209-098
肖媚,李闽,张菡,彭帮柱
出版日期:
2021-03-25
发布日期:
2021-03-29
基金资助:
XIAO Mei, LI Min, ZHANG Han, PENG Bangzhu
Online:
2021-03-25
Published:
2021-03-29
摘要: 以模拟苹果汁为发酵体系,添加质量浓度为0(对照组)、0.01、0.1、1.0 g/L的绿原酸,通过考察发酵过程中酿酒酵母CICC31084的生物量、葡萄糖消耗、CO2释放、发酵液乙醇生成以及发酵液关键香气物质变化,研究发酵过程中绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响。结果表明:高质量浓度绿原酸能够促进酵母细胞生长,加快CO2释放和糖代谢速率,延缓发酵前期乙醇生成速率,高质量浓度(1.0 g/L)绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响更加显著,能够缩短整个发酵周期2~3 d。绿原酸作用下,发酵末期香气物质苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯含量增加,正己酸乙酯、癸酸乙酯含量降低,而辛酸乙酯含量差异不大。
中图分类号:
肖媚,李闽,张菡,彭帮柱. 绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 88-93.
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