摘要: 目的:改善传统豆腐中纤维素含量及豆腐品质。方法:将细菌纤维素作为一种膳食纤维应用到传统豆腐加工中,研究其对传统豆腐凝胶强度、保水性、感官等品质特性的影响。结果:当细菌纤维素添加量为3.0g/100mL时,豆腐品质特性较好。豆腐凝胶强度为181g,失水率为17.2%,与未添加细菌纤维素豆腐样品相比,凝胶强度无显著变化,但失水率降低了9.5%。结论:添加细菌纤维素的豆腐质地细腻光滑,有弹性,无明显粗糙感,其膳食纤维含量得到进一步强化。
中图分类号:
张燕燕,鲁志刚,刘 丽,毛文颖,赵炎明,孙 波. 细菌纤维素在传统豆腐中的应用[J]. 食品科学, 2011, 32(11): 48-51.
ZHANG Yan-yan,LU Zhi-gang,LIU Li,MAO Wen-ying,ZHAO Yan-ming,SUN Bo. Application of Bacterial Cellulose in Tofu Preparation[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(11): 48-51.